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發揚和菓子的飲食美學 堅守傳統的「明月堂」
作者:鄭春子
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明月堂創立已逾九十載,今年邁入六十五歲的周宜雄師傅,談到和菓子仍然充滿熱情。他自小便隨著其他十位兄弟姐妹,於旺季之時,協助父親周金塗先生製作和菓子,耳濡目染下填充了許多和菓子的製作技巧與知識。大學畢業後,他未立即在父親身邊幫忙,而是直接到租賃業去工作,數年後,自覺個性不合,索性離開業界,回到熟悉的領域。起初,打算販賣父親所製作的和菓子,但父親無意且不贊成他的想法,於是在姐姐鼓勵下自行開店,延續與和菓子的緊密關係

從事和菓子製作與販賣數十年的時光,周家眾兄弟姐妹們卻承襲父親的態度—不媚日不媚俗,以尊重傳統文化。父親有製作和菓子的好手藝,但仍堅持台灣傳統習俗文化,不會特別崇洋媚日;而且周師傅覺得只要認真製作和菓子懂得品嚐、欣賞的顧客自然就會上門

和菓子細緻的飲食美學觀

和菓子,是在日本奈良時期710-749),自唐朝傳入日本之糕餅技術,經過發展與演化,已可視為大和民族為追求飲食意境美學之極緻表現。日人以極甜的和菓子搭配極苦的抹茶,兩種極端的味覺,在口腔裡融合;以苦澀帶出甜味,並能散發出內紅豆內饀氣味,再以甜味勾出迷人茶香,這就是日人特有的和菓子文化。

和菓子所呈現的意境,是其他甜點所沒有的,日人將生活中所體會大自然美感,結合飲食,發揮淋漓盡致。周師傅指著店內所印製目錄解說日式和菓子之取名,有其意境。「吹雪」,以紅豆沙為主的內饀,覆蓋著用蛋白和糖所做成的白雪,大風雪過後所見的雪景,其口感是所覆蓋白雪的脆與紅豆沙的鬆軟結合,帶有清爽、甜勁的滋味。「羽二重」,意指柔軟、細膩,在食用時,口感細緻滑順,它與有飽滿內饀且外皮較薄的大福有不同品嚐技巧,周師傅點撥著說:「這兩種雖是外形相似,但其製成有差異,羽二重是糖重、水重,大福則是水少;其品嚐之差異在於前者以內饀帶皮,後者則是以皮帶內饀。」「浮島」意為浮在水中的小島,這款和菓子是正方形體,以全蛋和豆沙為製成糕體原料,口感綿密滑柔,可上放綠色葉子形體或棕色枯枝狀的糕體做為點綴。

根據日式和菓子製作原則,研發多款具灣特色的日式點心:如時雨,意指時節細雨,其外皮使用白豆沙、蛋黃,使用紅豆或者芋頭為內饀,以芋頭為內饀,是為周師傅受到香帥芋頭蛋糕的啟發,成為和菓子的主角,值得一提的是,日本並沒有像台灣所產的大芋頭,在日本語中的「薩摩芋」是指地瓜;又如檸檬淡雪也是具有灣風味的日式點心,將蛋白打泡成雪白,再以檸檬原汁與寒天,層層相疊,灑上檸檬皮所磨成的粉狀物,有酸有甜,製造視覺美感與不同口感,可見日人在此所塑造之藝術境界。 


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