「明月堂」創立已逾九十載，今年邁入六十五歲的周宜雄師傅，談到和菓子仍然充滿熱情。他自小便隨著其他十位兄弟姐妹，於旺季之時，協助父親周金塗先生製作和菓子，耳濡目染下填充了許多和菓子的製作技巧與知識。大學畢業後，他未立即在父親身邊幫忙，而是直接到租賃業去工作，數年後，自覺個性不合，索性離開業界，回到熟悉的領域。起初，打算販賣父親所製作的和菓子，但父親無意且不贊成他的想法，於是在姐姐鼓勵下自行開店，延續與和菓子的緊密關係。

從事和菓子製作與販賣數十年的時光，周家眾兄弟姐妹們卻承襲父親的態度—不媚日、不媚俗，以尊重傳統文化。父親有製作和菓子的好手藝，但仍堅持台灣傳統習俗文化，不會特別崇洋媚日；而且周師傅覺得只要認真製作和菓子，懂得品嚐、欣賞的顧客自然就會上門。

和菓子細緻的飲食美學觀

和菓子，是在日本奈良時期（710-749），自唐朝傳入日本之糕餅技術，經過發展與演化，已可視為大和民族為追求飲食意境美學之極緻表現。日人以極甜的和菓子搭配極苦的抹茶，兩種極端的味覺，在口腔裡融合；以苦澀帶出甜味，並能散發出內紅豆內饀氣味，再以甜味勾出迷人茶香，這就是日人特有的和菓子文化。

和菓子所呈現的意境，是其他甜點所沒有的，日人將生活中所體會大自然美感，結合飲食，發揮淋漓盡致。周師傅指著店內所印製目錄解說日式和菓子之取名，均有其意境。「吹雪」，以紅豆沙為主的內饀，覆蓋著用蛋白和糖所做成的白雪，為大風雪過後所見的雪景，其口感是所覆蓋白雪的脆與紅豆沙的鬆軟結合，帶有清爽、甜勁的滋味。「羽二重」，意指柔軟、細膩，在食用時，口感細緻滑順，它與有飽滿內饀且外皮較薄的大福有不同品嚐技巧，周師傅點撥著說：「這兩種雖是外形相似，但其製成有差異，羽二重是糖重、水重，大福則是水少；其品嚐之差異在於前者以內饀帶皮，後者則是以皮帶內饀。」「浮島」意為浮在水中的小島，這款和菓子是正方形體，以全蛋和豆沙為製成糕體原料，口感綿密滑柔，可上放綠色葉子形體或棕色枯枝狀的糕體做為點綴。

根據日式和菓子製作原則，研發多款具台灣特色的日式點心：如時雨，意指時節細雨，其外皮使用白豆沙、蛋黃，使用紅豆或者芋頭為內饀，而以芋頭為內饀，是為周師傅受到香帥芋頭蛋糕的啟發，成為和菓子的主角，值得一提的是，日本並沒有像台灣所產的大芋頭，在日本語中的「薩摩芋」是指地瓜；又如檸檬淡雪也是具有台灣風味的日式點心，將蛋白打泡成雪白，再以檸檬原汁與寒天，層層相疊，灑上檸檬皮所磨成的粉狀物，有酸有甜，製造視覺美感與不同口感，可見日人在此所塑造之藝術境界。 

一口菓子，一口茶

品嚐過日式和菓子的台灣人普遍認為它雖是外形小巧，但卻非常甜膩，由此周宜雄師傅說明台日兩地的飲食文化差異性：「和菓子，在日人習慣是用以茶飲搭配，是『吃巧』，在台灣，卻是不配茶喝，單純食用和菓子。因此台灣人每次吃起來總感覺甜又膩。」這句話點出，台灣與日本雖有地緣上與政治上的深厚關係，但實際上，兩地的飲食態度仍許多不同之處。首先，為何日人吃和菓子一定要配上茶飲呢？他又直言，因為和菓子是極甜之食，而配以抹茶有著極苦之飲，兩相搭配，所要享受的是甜與苦，在嘴裡所交互產生的新奇之感，以苦襯甜食，又以甜帶出茶之甘，因此每一份和菓子都是以小巧適口為主，其重點在於品嚐，而非用以果腹，所以常配茶啜飲。

製作和菓子有數十年的周師傅推斷，這是和日本茶道所傳遞的「真」有關；既然是甜點，就要呈現食材原有、真實的味道，油脂的加入，只是助其口感滑順而已，卻無法彰顯食材原先的天然美味，這又與中式甜點有所不同。因此，日人食用和菓子要使之爽口入喉，得借助茶湯，增加潤滑，口中佈滿馨香的甜味與茶味，會使人咀嚼再三，這就是和菓子的魅力所在。

周師傅認為，現代許多販賣日式商品、餐飲的店家，為追求更高知名度、更好的銷售量與營業額，通常請日本師傅、進口日本食材，打著純正日系口號，迎合市場需求，以便博得美名，但實際上，商品早已失去原有的文化與精神態度；如同其他販賣和菓子的店家，在製作之時，又是添油脂、又是增香料，為和菓子濃粧豔抹一番，如同將純樸清秀的大姑娘，搖身一變而成為風塵味十足的女郎，完全喪失原有的質感與精神。

製作不難 難在於行銷

既然是以和菓子為主的商品，必定經常前去日本取經朝聖、考察，再引進店內，做為改進的參考，這是一般經營此類商店的做法，但周師傅去日本的次數，用手指頭算得出來：「只有三次」，每次都間隔至少10年之久，都是順道去看賣和菓子的專門店，這個頗令人訝異的答案。可知對於和菓子的做法，周師傅是有絶對自信，遵循日式古法製作，但有一件更令他驕傲，就是日本關東與關西地區，曾經公開過和菓子的配方與製程，結果明月堂製作日式甜點的過程中，比日本當地多出三分之一的過程。

「現今社會真正懂得美食的人，其實為數不多。」這個是周師傅所發出的感嘆。如今的台灣社會經濟繁榮了，許多以已「美食」為主題的報導，充斥於電視頻道的時段、平面媒體雜誌、報紙的版面，乍看之下，似乎人人都懂美食，也都有一套評論美食的言論，但真的懂得美食又有多少？這個「懂」，包含對其相關飲食習慣與文化的了解，藉此得以真正品嚐並享受美食所帶來視覺與味覺的滿足，更能體會美食的意境。他進一步說明，「在日本時代，或者更早時期，因為社會有明顯的階級之分，只要是家境經濟好的，才有能力吃得和菓子，因此，富有人家從小就被培養如何品嚐美食、享受美食。」現今，台灣顧客雖有能力吃得起和菓子，卻不知如何正確食用和菓子，為此周師傅特別製作說明小卡，將「一口菓子，一口茶」品嚐方法簡單說明，進而能品嚐和菓子的藝術美感。

周宜雄師傅並不鼓勵後進學習和菓子，其原因在於太辛苦。如何辛苦？在於堅持。學習過程的辛苦，須要謹守製作原則，不添加不必要的東西，以免失去和菓子原有的風格。「製作和菓子不難，難在於行銷」，他一語道破今日在經營純正日式和菓子商店所處的困境。目前，台灣仍有許多人不解其日式點心之內涵，進而使和菓子的藝術精神被斲喪殆盡。未來，師傅打算能在不太大的店面內，擺上幾張桌子，將每一個和菓子，放在展示窗內，讓上門客人點選後，再奉上一杯抹茶，慢慢享受日式和菓子的品嚐藝術。  

每逢過年過節，鳳梨酥、月餅、蛋黃酥、綠豆椪等各類中式甜點便在家家戶戶間流轉，現代人常嚷著怕甜怕胖，手中糕餅巴不得趕緊轉送出去，然而，童年的味蕾記憶卻讓人禁不起誘惑，隨著一個個小圓酥、小方餅散發的奶香油香，一恍神就掐進嘴裡。入口的酥鬆、香甜，懷舊又暖心，正是中式甜點的迷人之處。

中式甜點看似傳統又老派，但對西華飯店怡園中餐廳點心主廚洪滄浪來說，入中式點心這一行近30個年頭，卻「從來沒玩膩」。他指出，中式甜點不像西式甜點著重花俏，常見的圓形、方形或壓模外表十分簡樸，食材運用上卻能包山包海，滋味華麗不容小覷。

烘烤蒸炸、包餡淋醬　花樣玩不完

「從市場買一塊豬肉回來，能把它變成綠豆椪、月餅的內餡，卻很難變成一塊蛋糕！」洪滄浪講起中式甜點的奧妙，立刻瞇眼笑了起來，舉了個十分極端的例子，卻讓人一下子就理解他口中說的「變也變不完」是怎麼回事。

人稱「阿浪師」的洪滄浪，16歲就踏進中式點心界，用「樂此不疲」來形容他的甜點生涯，並不為過。洪滄浪指出，中式甜點可概分為烘烤類、油炸類與蒸類，例如蛋黃酥、芋頭餅、年糕等，都是大家熟悉的品項，而進一步細究，餅皮類型、烹製手法與內餡口味更能不斷重新排列組合，成就千百種好滋味。

無論是酥油皮還是糕漿皮，香氣撲鼻的外皮往往是中式甜點誘人的關鍵。洪滄浪指出，由油心與水皮組成的「酥皮」著重層次感，若是水皮桿得不好、無法完美包覆油心，那就成了「破酥」，因油份散失而失去層次，「乾乾硬硬好像在咬一塊麵餅皮。」相反地，鳳梨酥的皮卻不能像酥皮一樣揉到起筋，烤出來才能酥鬆不硬。

有趣的是，食物多為「現做最好吃」，但中式甜點卻需要耐心等候，才能展現絕美風味。洪滄浪舉例，蛋黃酥、太陽餅放涼後，酥皮的層次感便鮮明了起來；另如月餅製成後還要放個2至3天「回油」，讓外皮變得Q軟服貼，若是急著趁熱切開，皮餡立刻分家。

人們常說「裝甜點是另一個胃」，但洪滄浪認為，中式甜品是飯後完美的收尾，份量不需要多，吃得靈巧，才能讓人回味無窮。西華飯店怡園中餐廳推出「迷你鳯梨酥」已10幾個年頭，親手捏製的橢圓小點心，一個一口剛好，深受女性青睞。洪滄浪笑說，若年輕女性與心儀對象對坐用餐，「總不好讓她拿個鳳梨酥一邊吃、屑屑一直掉，多不好意思！」由此可見，阿浪師想玩花樣，除了中式甜點本身的風貌多變外，更常從顧客的心下手。

上山下海找靈感　紅蘿蔔變身奶皇餃

奶皇包大家都吃過，蘿蔔酥也是平凡又熟悉的點心，但阿浪師手中一盤小巧的紅蘿蔔，酥脆外皮下散發著奶皇香氣，究竟是什麼來歷？實在讓人丈二金剛摸不著頭腦，只見他笑說：「我突發奇想亂做的，這叫『奶皇蘿蔔餃』，還真的不錯吃！」

原來，喜愛親近大自然的洪滄浪，只要休假就往郊外跑，去海邊、去山上，沉澱思緒順便找靈感，這橘紅精緻的小紅蘿蔔，便是他某次在花蓮逛市場時激發的創意，「我愛看山看水，總是想把眼前的東西變成盤中甜點。」

洪滄浪說，當時看到滿地都是紅蘿蔔，突然有個念頭閃過：「如果蘿蔔酥做成甜的會怎麼樣？」接著又想：「奶皇包的餡料不知搭不搭？」心裡幾個問號在他的巧手之下成了真實又吸睛的創意甜品。油酥過的酥皮口感Q彈，奶皇餡濃滑順口，而更令人驚喜的是，蘿蔔餃下方舖滿花生粉扮成的黃土、頂上還插了山蘿蔔葉，完全顛覆對傳統中式甜點的想像。

「就看你要怎麼創造出自已的價值。」對洪滄浪而言，如何讓顧客有記憶點、甚至想重訪回味，是他研發新作品的理念。例如一道奶皇包，多數人若被問到「你比較喜歡吃哪家的奶皇包？」可能一時半刻答不上來，但吃了阿浪師的奶皇蘿蔔餃，下回再嚐到「普通版奶皇包」時，這橘紅小蘿蔔頭肯定會跳進腦海、朝著你的味蕾揮揮手：「還記得上次那美味又可愛的小東西嗎？」

又好比，紅豆泥是常見的中式甜點內餡，洪滄浪卻不甘於只熬鍋香甜的紅豆，某天又「神來一筆」將煮好的紅豆隔著冰水並用湯匙拌入空氣，原本細密的紅豆轉為沁涼蓬鬆，吃起來就像綿綿冰。

洪滄浪樂於將古早味換上新衣，但仍著重傳統工序與風格，無論是蛋黃酥與芋頭酥合為一體的鴛鴦酥、或是裝在高腳杯裡的紫米粥，耳目一新之餘，一入口卻不失兒時記憶中那令人懷念、依戀的好滋味。

食材甜度不輸糖　甜點也能很養生

嚐到美味的中式甜點，讓人貪吃得彷彿小螞蟻上身，不過，現代人除了著重口味之外，更重視健康。洪滄浪直言，「營養健康」是甜點必然的趨勢，一方面是消費者健康意識抬頭、另方面是食安問題層出不窮，身為甜點師傅，不僅得思考怎麼調整油糖比例，更要懂得運用天然食材，讓消費者吃得安心。

「坦白說，甜點不可能健康到哪裡去，但我會用在地食材去發揮天然的美味。」洪滄浪指出，中式甜點不可能缺糖缺油，但可在材料上做變化，像是桂圓、紅棗本身就很香甜，而芒果、地瓜等時令蔬果，酸香甘甜都是一絕，一點兒也不輸精煉過的糖。最特別的是，洪滄浪近來熱愛運用中藥材，像是甘草的清香可一解甜膩，在貪嘴與健康之間取得平衡。

洪滄浪另舉例，過去做芋頭餡時必定加大把砂糖、大碗豬油，炒起來才能又滑又香，但現在可不能這麼阿沙力，「以前的人能吃上一碗豬油拌飯覺得很幸福，現代人光用想的就怕！」他表示，豬油的用意是讓芋泥變得滑順，除了替換為植物油外，另會添加奶類以調整柔順質地。

雖然從小最愛吃芝麻球、蛋塔的洪滄浪笑說自已還是偏好傳統味道，但隨著大環境影響，他仍致力於健康取向，更期許自已能透過一道道甜品，帶領消費者看見萬丹紅豆、枋山芒果、苗栗芋頭等在地食材的美好。

曾為點心翹家　阿浪師勇於做自已

蓄著一頭長髮的洪滄浪，看上去不像廚師，說是藝術家倒有幾分像，連他自已都笑說：「向人自我介紹是廚師，沒什麼人相信！」然而，16歲踏入餐飲業、23歲就當上點心主廚，除了老天爺給的天賦，阿浪師靠的是一股勇於逐夢、敢於做自已的毅力。

升高中的那年暑假，洪滄浪進入西門町的龍翔餐廳當學徒，有人賭他3個星期內一定會走，但身為長子的好強與倔強，讓他不顧家人反對，就算翹家也要做，硬是撐了2、3年。在龍翔期間，年輕氣盛的洪滄浪認為當年的師傅張耀「什麼也沒教」，一氣之下跳槽到公子爺餐廳，卻開始被人讚許「底子不錯」，這時他才明白，看似啥也沒學到的小雜工，其實是從根基做起，枯燥卻打下深厚功夫。

一路走來，洪滄浪靠著天份創出許多令人驚豔的作品，但他同時也付出比天賦多出許多的努力，時常同事下班吃宵夜去了，他還在廚房忙東忙西，「這是對夢想的實現，而不是對幻想的空談。」

觀察現今甜點烘焙業崛起，洪滄浪坦言十分憂心「斷層」問題，他認為現代年輕人非常有想法，卻缺乏吃苦耐勞、穩紮穩打的耐心，而中式甜點底蘊源遠流長，必須下功夫才能將底子打好。洪滄浪勉勵甜點後進一步一腳印，有了深厚基礎，接著就要「勇於做自已」，努力找尋對的食材、摸索好的味道，才能在看似平凡的中式甜點中，開展出華麗多元的新風貌。