《米其林指南》（Michelin Red Guide）在全球美食家心目中，向來占有重要地位，所評鑑的餐廳星等，更成為餐飲品質的最高指標，而法籍大廚侯布雄（Joël Robuchon）則是此領域裡的頂尖人物，他不僅在38歲時成為米其林有史以來最年輕的星級主廚，旗下餐廳所累積28顆星星的紀錄至今無人能破，1990年更被《Gault Millau》指南譽為「二十世紀第一名廚」，精湛且不凡的廚藝同時獲得二大美食評鑑的雙重認證。

2003年，侯布雄的餐飲版圖開始向世界各地拓展，陸續在香港、澳門、東京、拉斯維加斯、摩洛哥等地設立分店，並以不同的品牌和經營形態呈現，如「Joël Robuchon」屬Fine dining的頂級法式餐廳，「SALON DE THE de Joël Robuchon」為法式茶點沙龍，「L’ATELIER de Joël Robuchon」則以創意料理見長，整體氣氛較頂級餐廳更自在隨意。而在侯布雄餐飲品牌中，「L’ATELIER」形態的餐廳在全球展店速度最快，這也顯示餐廳潮流不再以Fine dining為主，輕鬆的用餐環境更廣為消費者接受。

隨性自在的美食工作室

2009年，侯布雄首度將旗下米其林餐廳L’ATELIER de Joël Robuchon引進台北，並選擇與國內的震欣公司合作，在名店林立的BELLAVITA寶麗廣場五樓開設分店，由侯布雄團隊負責後場廚房及所有料理事宜，震欣則提供前場專業服務，讓消費者不必遠赴國外，就能輕鬆體驗世紀名廚的經典佳餚。為延續全球一致風格，L'ATELIER de Joël Robuchon全球分店的空間設計，統一由世界知名設計師Pierre-Yves Rochon負責規劃，內部裝潢以紅、黑二色為主，交織出強烈的視覺效果，不僅凸顯L'ATELIER低調奢華的時尚風格，更成為侯布雄專屬的品牌形象。總經理許智皓表示，全球L'ATELIER餐廳之所以採用相同裝潢和配色，是希望藉此塑造該品牌的企業辨識度，不論消費者到何地旅遊或出差，只要進入當地的L'ATELIER餐廳，就有回到家的感覺。

此外，侯布雄一向將廚房比喻為廚師們的工作室，為了呈現L’ATELIER所蘊含的「工作室」之意，設計師刻意將廚房擺放在餐廳正中央，挑高三面的高凳吧台圍繞著開放式廚房，不僅讓客人和主廚之間有近距離的互動，更能親睹主廚在廚房工作的每一項細節，輕鬆的用餐氛圍減緩了頂級餐廳給人的拘束之感。許總經理表示，L’ATELIER品牌的概念其實結合了三項元素：日本料理的吧台設計、西班牙tapas料理「小份而多道」的特色，以及法式料理精緻的演繹手法，藉此造就出全新的用餐經驗，突破傳統法式料理的框架。而為管理在台事業，侯布雄會不定時調派旗下弟子來台接掌餐廳主廚，每年9-10月更親自來台視察，隨行團隊還包括侯布雄的左右手，協助控管全球餐廳主廚並加以評估，從小細節到大環節都務求完全符合標準。

侯布雄在料理上一絲不苟、對旗下餐廳設立嚴格標準，並積極培養後進，這種專業態度和職人精神，也是讓他摘下米其林三星評鑑的重要條件。而名廚的弟子自然也不容小覷，現任台北L'ATELIER de Joël Robuchon的主廚Olivier JEAN，1986年出生於法國，年紀雖輕卻已累積豐富的實務經驗，多次在法國美食競賽中脫穎而出，不僅贏得Guillaume Gomez等國家級名廚的讚賞，更以傑出的料理實力受到侯布雄注意，並於2010年加入侯布雄團隊，2013年派駐來台擔任L'ATELIER de Joël Robuchon主廚一職，以其精湛且充滿美學的廚藝，繼續引領台灣消費者一饗侯布雄的星級美饌。

標準工序呈現經典菜色

侯布雄的經典菜在全球擁有廣大忠實粉絲，不論到何地洽公或旅遊，只要走進侯布雄的餐廳，經典蟹肉魚子醬、鵪鶉鑲鴨肝佐松露馬鈴薯泥……等都是必點菜單之一。許總經理表示，侯布雄位於全球的餐廳，菜單中有40%是固定不換的經典菜色，以服務往來世界各地、隨時想品嚐侯布雄經典菜的客人；此外，為因應當地食材的特殊性，部分菜單會由當地駐店主廚自由創作，料理內容經過侯布雄檢視認可後，就可以在當地推出。許總經理強調，每道經典菜都有標準工序，全球侯布雄餐廳主廚都必須嚴格遵守，才能將每道菜完美呈現在客人眼前。

侯布雄先生相當重視食物的原味，烹調時不會加入太多添加物，藉此保留食材最原始的味道，也因此侯布雄每一道經典菜不僅色味兼具，即使多種食材組合的菜餚，也能嚐到各自原有的滋味；如「鵪鶉鑲鴨肝佐馬鈴薯泥」，是將肥美的鴨肝鑲入鵪鶉肉中一同慢煎，一口咬下瞬間充滿微微焦香，富含油脂的鴨肝入口即化，不僅吃得到鵪鶉肉的軟嫩，也能嚐到鴨肝的滑順口感，二者味道融合後美味大增，極富層次感。此外，在所有經典菜中，最平凡的「馬鈴薯泥」卻有最不凡的表現，深受全球消費者喜愛；馬鈴薯泥是主廚將奶油、鮮奶和馬鈴薯泥等不斷攪拌和多次過篩後，形成介於泥狀與慕斯之間的綿密口感，入口後細緻滑順並混合著馬鈴薯和奶油香氣，完全不膩口，無怪乎在菜單中永遠屹立不搖。

「經典脆皮水波蛋佐煙燻鮭魚與魚子醬」也獲不少消費者喜愛。主廚先以半生熟的水波蛋裹上法國春捲皮一同酥炸，上層再鋪放頂級魚子醬並以金箔點綴，視覺上極盡奢華；而堪稱人間珍饈的新鮮魚子醬從舌尖滑動入口壓破後，魚卵淡淡的鹹味隨即在口腔中散開，吞下後餘香猶存、令人回味；而底部的綠色荷蘭芹小圓點裝飾也不馬虎，不僅大小一致、距離相等，磨功耗時更大大考驗主廚的功力。Olivier JEAN表示，不少客人是為了品嚐侯布雄的經典菜專程前來，因此他在料理時一定嚴格遵循原始的烹調方式和標準工序，以完整呈現侯布雄經典菜的味道。

職人特質成就星級主廚

侯布雄的料理向來重視回歸自然、彰顯食材原味，近幾年更開始重視對身體有益的健康料理，這種想法和轉變也影響旗下主廚的烹調理念。來台二年多，Olivier JEAN觀察到台灣和法國二地客人有著不同的用餐習性，他表示，台灣客人比較重視美感、口味考究，且偏好清淡的料理，尤其注重飲食健康，喜歡少鹽少油的食物。因此在製作料理時，Olivier JEAN會善用台灣本地食材，在不犧牲原味的原則下，以傳統法式料理的烹調方法，配合台灣人的用餐習性，將較油膩的東西去除，改用油脂或鹽份較少的食材替代，這種料理手法不僅保留法式精神，亦將亞洲文化融入其中，同時兼顧歐、亞客人的喜好。

台北L'ATELIER de Joël Robuchon餐廳的食材來源，是由包含主廚所組成的團隊到台灣各地市場去開發，並尋找最貼近原物料的前端供應鏈，從中選擇最適合本季的食材進行料理。而在各種食材中，牛、羊、豬等肉類以進口為主，雞肉、海鮮則多選自國內，尤其台灣四面環海，各個季節都有豐富的海鮮食材，主廚可以發想出許多創意海鮮料理，充沛的魚類資源可說是台北分店優勢之一。然而，食材雖然不虞匱乏，但如何料理出美味食物卻考驗著主廚，Olivier JEAN表示，平時他喜歡到台灣各地市場、博物館、美術館參觀，從中發掘靈感和培養創意來源，他覺得，每位廚師應該要擁有像女性一樣的細膩想法，如此才能觀察入微、由心去感受和發想，對料理創作將有很大幫助。

侯布雄對待工作專注認真、要求自我及團隊維持高水準，並對料理懷抱熱情，這些特質可說是他成為三星主廚的最大特質和條件；而他在獲得米其林三星評鑑後，並未恃榮而驕或改變對料理的初衷，反而陸續在全球開設多家分店推廣法式美食，積極提攜後進並大方分享料理經驗。Olivier JEAN即表示，要成為一位三星主廚，最重要的是對料理擁有熱情，其次必須擁有十年以上的專業經驗，而且每天都要維持一樣的標準，並擁有一個很棒的團隊，如此才能被認可是一位三星主廚。Olivier JEAN的想法，不僅是他對自我的要求和期許，也可從中看到侯布雄的身影。台北L'ATELIER de Joël Robuchon餐廳在Olivier JEAN主廚的管理下，再配合國內優秀的前場服務團隊，讓侯布雄餐廳的三星級美食和服務繼續在台延燒，帶給台灣消費者最頂級的名廚饗宴。

2016年第一位來台客座的米其林摘星主廚Nicola Portinari，為台灣美食圈開春就掀起了高潮，尤其相對過往各飯店米其林饗宴多半要價萬元以上，此次台北文華東方酒店的「Nicola Portinari超凡星級饗宴」，午間套餐每客1800元起，晚餐3200元起，超親民的價位，讓飯店一開放訂位，4天、8個餐期馬上額滿，迴響熱烈。

台北文華東方酒店餐飲部總監Matthias Kindl指出，由於客座時間基本上皆需要配合客座主廚忙碌的行程，一般客座主廚能夠配合的時間大約是3天，多則5天而已。但就算待在台灣的時間短暫，主廚客座活動的成行，卻是個漫長的浩大工程，通常需要在活動前6~8個月就開始規畫執行，從最早的合作邀約及洽談、確認活動日期、確認廚師團隊來台的人數並辦理簽證、雙方確認菜單和做法，以及了解食材取得的方式，都需要雙方密集的溝通和協調。

就算辛苦，也要密集地邀請世界名廚來台，Kindl表示，最主要的用意，是希望將世界各地的國際餐飲潮流帶進台灣。台灣大眾過去往往只能透過國際餐飲的新聞和動態，來了解世界各大城市的餐飲潮流、熱門餐廳和明星主廚；然而當國際名廚來台，消費者除了不出國就親自體驗到頂級大師手藝，甚至直接見到大師本人；而相關的媒體報導，不只是替飯店宣傳而已，也讓台灣更多人認識頂級餐飲的世界，提高台灣人的國際餐飲知識。

更重要的是，隨著亞洲熱興起，亞洲美食和餐飲文化在國際上已佔有相當份量和地位；在愈來愈多國際名廚的料理中，也都能看到亞洲元素在其中。但提到亞洲，歐美地區很多人只會想到日本、韓國、中國、泰國，並不知道台灣，透過從世界各地邀請知名主廚來台，讓他們認識台灣在地文化、發掘在地食材，透過一流專家的背書，也等於提高台灣在國際間的知名度。

米其林與平價餐飲的衝突與協調

你吃過鯷魚義大利麵嗎？這道非常家常的義大利麵料理，將切細碎的油漬魚肉，用橄欖油加點香辛料拌炒義大利麵條，最後灑上巴西利碎末，外貌不揚，卻是最道地的義大利傳統滋味。但今年初在台北文華東方酒店Bencotto義大利餐廳，吃到的米其林饗宴卻是完全不一樣的版本。

文華東方酒店邀請義大利米其林二星餐廳La Peca主廚尼可拉‧波帝納利（Nicola Portinari）擔任客座主廚，在他的巧手設計下，全麥製成的手工義大利麵，用醃漬白鯷魚的醬汁拌炒，上面再淋上一點青醬點綴，看不到鯷魚肉末，入口卻是滿滿的鯷魚風味；麵的一側放上烤乾的麵包屑，與麵條一同入口，為柔滑醬汁中增添清脆的口感；另一側則是兩瓣粉紅蓮瓣似、紅洋蔥做成的雪貝，冰霜搭上熱麵，溶化為最地中海的提味。將最傳統的義大利料理，以無限創意的藝術形式展現，化為視覺與味覺的頂級饗宴，正是波帝納利的拿手絕活。

1964年生的波帝納利，出身自義大利東北部威尼托區（Veneto）的洛尼戈鎮（Lonigo），家中世代經營肉舖與烤肉店，從小沈浸在食物的世界中，讓他養成對料理的高度興趣。少年時期，他開始跟著父親在廚房工作，進一步學習如何分辨與鑑賞各種不同部位的精肉，以及該透過哪些做法，才能讓食材發揮出本身的最佳美味；同時，他也開始發揮創意，自行搭配與創造出新的食譜。這段過程，讓波帝納利練就出深厚且專業的烹飪技巧，更讓他深深相信：「好的食材，才能創造出最佳的美味」（make cooking that enhances the quality of ingredients used）。

1987年，波帝納利和弟弟皮耶路易吉（Pierluigi Portinari）一起在家鄉合作開了餐廳「La Peca」，意思是「足跡」。如同取名，這間餐廳轉述了波帝納利家的美食歷史，描繪兩人20幾年來每天家中的情境，在父親的指揮下，不時從廚房飄出的陣陣香味，每餐要準備15~20人的餐點。這段從小到大的成長歷程，也讓La Peca的餐點，都是義大利在地食材與傳統風味的新演繹。

就算是自學出身，對食材的重視、對味道的堅持，以及天賦的藝術美感，讓波帝納利在1999年，獲得義大利權威餐飲指南「L’Espresso Guide」選為「年度最佳年輕主廚」，2004年再度於該評選中榮獲「年度甜點主廚」，2005年則獲得西班牙世界廚藝大會「Lo Mejores ds La Gastronomie」評選為最佳主廚。在一連串的肯定之後，2009年La Peca成功摘下米其林二星的榮耀，並在持續對餐飲品質的堅持下，連續六年維持二星殊榮。

鎖定最高目標，連續六年米其林二星榮耀

被問到餐廳在獲得米其林二星之後的有什麼改變嗎？波帝納利以一種緩和又淡定的語氣說到，「沒有，頂多就是來的外地客人變多了。」他表示，自己並不是為了米其林星星而做菜，而是用自己的步伐與想法創作，做出自己心目中理想的義大利料理，然後，有幸獲得了外界的肯定。

米其林對於每一階段星等，都自有其評鑑標準，所以如果想要爭取星等，是有一些可以更討好匿名評審的做法，但波帝納利說，「我並沒有因為獲得米其林二星而特意做出什麼改變，或說，也沒有因此想要特別去改變或討好，我只是把自己份內的理想，做到最好而已。」

然而，在餐飲界中，能夠拿到米其林是一回事，能夠維持又是另外一回事，許多米其林餐廳在摘星後，或是因為來客暴增、或是過於在意，導致反而表現不如預期，隔年就掉星。就算自覺沒有特別做什麼，但La Peca是如何連續六年維持米其林二星的榮耀？

沉吟思索了一會兒，波帝納利緩緩說道，「我想唯一做的，就是以最高標準要求自己，因為，當你以米其林二星為目標，才有可能拿得到一星；而當你以三星為目標，才有可能維持住二星。」就如同管理學中知名的「紅皇后效應」：唯有一直拚命跑，才能保持在同一個位置；如果想要前進，就必須跑得比現在快兩倍才行。波帝納利一直用最高標準砥礪自己的表現，才能讓自己餐飲表現水準始終維持不墜。

而這份高標準，來自於波帝納利對於料理的熱情和動力，以及用同樣的理想目標，去激勵所有員工，每天拿出最好的表現。波帝納利解釋，「理想的目標」不是要達成某個營業額或每年業績成長多少，甚至也不是米其林摘星，「而是讓大家對表現更好感到飢渴（Keep hungry）。」持續檢討與思索可以在現在的料理和服務中，做出哪些提升與改變，當大家對現狀始終有著「好但不夠完美」的認知，就能持續擁有想要更進步的渴望。

堅持原汁原位，從廚具到人員都空運來台

這種對「最高目標」的堅持，也展現在此次客座來台上，波帝納利雖說在活動前一天才到台灣，但在事前幾個禮拜，他不只鉅細靡遺地將食譜、台灣在地所需的材料先準備好一一詳列，吩咐台北文華東方酒店Bencotto義大利餐廳預先準備，確保真正上場時，所有東西都是在最確實、最完備的狀態。

而波帝納利來台灣時，更是大陣仗全副配備，不只攜帶慣用的廚具、配件、材料，許多料理更早在義大利當地就先做成半成品，直接冷凍空運來台，確保料理從食材原味開始，都是徹底標準的「義大利風味」；而他此行，除了帶了多位廚房中的助手一起前來，甚至連La Peca的服務人員都帶來。從內場到外場、從食材到廚具，全部都只是為了確保這4天客座，能夠展現原汁原味、分毫不差的「La Peca的米其林二星料理」。

也所以對應在菜色設計上，當波帝納利被問到「這次來台，有沒有針對台灣客人設計哪些特別的菜色？」、「有沒有選用一些台灣在地食材入菜？」他的回答是果斷的「沒有！」甚至當攝影師要拍攝廚房現場時，都被制止，「主廚不希望展現出來的，不是真正現場的狀態。」

乍聽之下讓人有點錯愕，但波帝納利接著說，「我所要帶給台灣客人的，不是「義大利風味的台灣」，而是「原原本本的義大利」，他唯一做的，就是將傳統的義大利料理，用摩登的樣式呈現，例如「爐烤伊比利豬肩肉」，肉片周圍灑佈了紫洋芋、薑黃和深綠、青綠、黃綠不同色彩新鮮蔬菜，呈現色彩繽紛的原野感，讓台灣客人在品嚐原味義大利的同時，也能看見彷如義大利在地大自然般豐富的色調。

從生活找靈感，把傳統義大利做出各種變化

「堅持傳統，並不代表沒有創新，」波帝納利說，傳統義大利是La Peca的定位，但不代表每天拿出的菜色都一樣，而他在料理創新的點子發想上，就來自每天的生活，「一位主廚對料理的風格不會變，會變的是他的人生歷練，每階段成長的過程，都會反映在料理的新設計上。」

「創意來自生活脈絡（Life Flow），」波帝納利舉例，這次在台北文華東方酒店所推出的「Nicola Portinari超凡星級饗宴」中，他設計了一道前菜「韃靼三重奏搭琴湯尼冰霜」，靈感就源自他過去在西班牙北部聖賽巴斯蒂安（San Sebastian）的經驗。

也所以，波帝納利雖說20幾年來都是自學出師，但在餐廳休假期間，也會到不同地方學習新的體驗，例如1990年的夏天，他到法國普羅旺斯聖特羅佩（Saint Tropez）的五星級豪華旅館Hotel La Pinede，加入「九星名廚」艾倫‧杜卡斯（Alain Ducasse）團隊，短短一個月的實習，讓他視野和想法大幅拓展；或是曾在世界十大餐廳之一、西班牙米其林三星餐廳Arzak，與有西班牙料理教父之稱的Juna Mari Arzak學習。透過前往不同國度，了解同樣的食材，在不同國家、不同名廚手中，又會有哪些變化，得到新的料理靈感。