《米其林指南》(Michelin Red Guide)在全球美食家心目中,向來占有重要地位,所評鑑的餐廳星等,更成為餐飲品質的最高指標,而法籍大廚侯布雄(Joël Robuchon)則是此領域裡的頂尖人物,他不僅在38歲時成為米其林有史以來最年輕的星級主廚,旗下餐廳所累積28顆星星的紀錄至今無人能破,1990年更被《Gault Millau》指南譽為「二十世紀第一名廚」,精湛且不凡的廚藝同時獲得二大美食評鑑的雙重認證。
2003年,侯布雄的餐飲版圖開始向世界各地拓展,陸續在香港、澳門、東京、拉斯維加斯、摩洛哥等地設立分店,並以不同的品牌和經營形態呈現,如「Joël Robuchon」屬Fine dining的頂級法式餐廳,「SALON DE THE de Joël Robuchon」為法式茶點沙龍,「L’ATELIER de Joël Robuchon」則以創意料理見長,整體氣氛較頂級餐廳更自在隨意。而在侯布雄餐飲品牌中,「L’ATELIER」形態的餐廳在全球展店速度最快,這也顯示餐廳潮流不再以Fine dining為主,輕鬆的用餐環境更廣為消費者接受。
隨性自在的美食工作室
2009年,侯布雄首度將旗下米其林餐廳L’ATELIER de Joël Robuchon引進台北,並選擇與國內的震欣公司合作,在名店林立的BELLAVITA寶麗廣場五樓開設分店,由侯布雄團隊負責後場廚房及所有料理事宜,震欣則提供前場專業服務,讓消費者不必遠赴國外,就能輕鬆體驗世紀名廚的經典佳餚。為延續全球一致風格,L'ATELIER de Joël Robuchon全球分店的空間設計,統一由世界知名設計師Pierre-Yves Rochon負責規劃,內部裝潢以紅、黑二色為主,交織出強烈的視覺效果,不僅凸顯L'ATELIER低調奢華的時尚風格,更成為侯布雄專屬的品牌形象。總經理許智皓表示,全球L'ATELIER餐廳之所以採用相同裝潢和配色,是希望藉此塑造該品牌的企業辨識度,不論消費者到何地旅遊或出差,只要進入當地的L'ATELIER餐廳,就有回到家的感覺。
此外,侯布雄一向將廚房比喻為廚師們的工作室,為了呈現L’ATELIER所蘊含的「工作室」之意,設計師刻意將廚房擺放在餐廳正中央,挑高三面的高凳吧台圍繞著開放式廚房,不僅讓客人和主廚之間有近距離的互動,更能親睹主廚在廚房工作的每一項細節,輕鬆的用餐氛圍減緩了頂級餐廳給人的拘束之感。許總經理表示,L’ATELIER品牌的概念其實結合了三項元素:日本料理的吧台設計、西班牙tapas料理「小份而多道」的特色,以及法式料理精緻的演繹手法,藉此造就出全新的用餐經驗,突破傳統法式料理的框架。而為管理在台事業,侯布雄會不定時調派旗下弟子來台接掌餐廳主廚,每年9-10月更親自來台視察,隨行團隊還包括侯布雄的左右手,協助控管全球餐廳主廚並加以評估,從小細節到大環節都務求完全符合標準。
侯布雄在料理上一絲不苟、對旗下餐廳設立嚴格標準,並積極培養後進,這種專業態度和職人精神,也是讓他摘下米其林三星評鑑的重要條件。而名廚的弟子自然也不容小覷,現任台北L'ATELIER de Joël Robuchon的主廚Olivier JEAN,1986年出生於法國,年紀雖輕卻已累積豐富的實務經驗,多次在法國美食競賽中脫穎而出,不僅贏得Guillaume Gomez等國家級名廚的讚賞,更以傑出的料理實力受到侯布雄注意,並於2010年加入侯布雄團隊,2013年派駐來台擔任L'ATELIER de Joël Robuchon主廚一職,以其精湛且充滿美學的廚藝,繼續引領台灣消費者一饗侯布雄的星級美饌。
標準工序呈現經典菜色
侯布雄的經典菜在全球擁有廣大忠實粉絲,不論到何地洽公或旅遊,只要走進侯布雄的餐廳,經典蟹肉魚子醬、鵪鶉鑲鴨肝佐松露馬鈴薯泥……等都是必點菜單之一。許總經理表示,侯布雄位於全球的餐廳,菜單中有40%是固定不換的經典菜色,以服務往來世界各地、隨時想品嚐侯布雄經典菜的客人;此外,為因應當地食材的特殊性,部分菜單會由當地駐店主廚自由創作,料理內容經過侯布雄檢視認可後,就可以在當地推出。許總經理強調,每道經典菜都有標準工序,全球侯布雄餐廳主廚都必須嚴格遵守,才能將每道菜完美呈現在客人眼前。
侯布雄先生相當重視食物的原味,烹調時不會加入太多添加物,藉此保留食材最原始的味道,也因此侯布雄每一道經典菜不僅色味兼具,即使多種食材組合的菜餚,也能嚐到各自原有的滋味;如「鵪鶉鑲鴨肝佐馬鈴薯泥」,是將肥美的鴨肝鑲入鵪鶉肉中一同慢煎,一口咬下瞬間充滿微微焦香,富含油脂的鴨肝入口即化,不僅吃得到鵪鶉肉的軟嫩,也能嚐到鴨肝的滑順口感,二者味道融合後美味大增,極富層次感。此外,在所有經典菜中,最平凡的「馬鈴薯泥」卻有最不凡的表現,深受全球消費者喜愛;馬鈴薯泥是主廚將奶油、鮮奶和馬鈴薯泥等不斷攪拌和多次過篩後,形成介於泥狀與慕斯之間的綿密口感,入口後細緻滑順並混合著馬鈴薯和奶油香氣,完全不膩口,無怪乎在菜單中永遠屹立不搖。
「經典脆皮水波蛋佐煙燻鮭魚與魚子醬」也獲不少消費者喜愛。主廚先以半生熟的水波蛋裹上法國春捲皮一同酥炸,上層再鋪放頂級魚子醬並以金箔點綴,視覺上極盡奢華;而堪稱人間珍饈的新鮮魚子醬從舌尖滑動入口壓破後,魚卵淡淡的鹹味隨即在口腔中散開,吞下後餘香猶存、令人回味;而底部的綠色荷蘭芹小圓點裝飾也不馬虎,不僅大小一致、距離相等,磨功耗時更大大考驗主廚的功力。Olivier JEAN表示,不少客人是為了品嚐侯布雄的經典菜專程前來,因此他在料理時一定嚴格遵循原始的烹調方式和標準工序,以完整呈現侯布雄經典菜的味道。
職人特質成就星級主廚
侯布雄的料理向來重視回歸自然、彰顯食材原味,近幾年更開始重視對身體有益的健康料理,這種想法和轉變也影響旗下主廚的烹調理念。來台二年多,Olivier JEAN觀察到台灣和法國二地客人有著不同的用餐習性,他表示,台灣客人比較重視美感、口味考究,且偏好清淡的料理,尤其注重飲食健康,喜歡少鹽少油的食物。因此在製作料理時,Olivier JEAN會善用台灣本地食材,在不犧牲原味的原則下,以傳統法式料理的烹調方法,配合台灣人的用餐習性,將較油膩的東西去除,改用油脂或鹽份較少的食材替代,這種料理手法不僅保留法式精神,亦將亞洲文化融入其中,同時兼顧歐、亞客人的喜好。
台北L'ATELIER de Joël Robuchon餐廳的食材來源,是由包含主廚所組成的團隊到台灣各地市場去開發,並尋找最貼近原物料的前端供應鏈,從中選擇最適合本季的食材進行料理。而在各種食材中,牛、羊、豬等肉類以進口為主,雞肉、海鮮則多選自國內,尤其台灣四面環海,各個季節都有豐富的海鮮食材,主廚可以發想出許多創意海鮮料理,充沛的魚類資源可說是台北分店優勢之一。然而,食材雖然不虞匱乏,但如何料理出美味食物卻考驗著主廚,Olivier JEAN表示,平時他喜歡到台灣各地市場、博物館、美術館參觀,從中發掘靈感和培養創意來源,他覺得,每位廚師應該要擁有像女性一樣的細膩想法,如此才能觀察入微、由心去感受和發想,對料理創作將有很大幫助。
侯布雄對待工作專注認真、要求自我及團隊維持高水準,並對料理懷抱熱情,這些特質可說是他成為三星主廚的最大特質和條件;而他在獲得米其林三星評鑑後,並未恃榮而驕或改變對料理的初衷,反而陸續在全球開設多家分店推廣法式美食,積極提攜後進並大方分享料理經驗。Olivier JEAN即表示,要成為一位三星主廚,最重要的是對料理擁有熱情,其次必須擁有十年以上的專業經驗,而且每天都要維持一樣的標準,並擁有一個很棒的團隊,如此才能被認可是一位三星主廚。Olivier JEAN的想法,不僅是他對自我的要求和期許,也可從中看到侯布雄的身影。台北L'ATELIER de Joël Robuchon餐廳在Olivier JEAN主廚的管理下,再配合國內優秀的前場服務團隊,讓侯布雄餐廳的三星級美食和服務繼續在台延燒,帶給台灣消費者最頂級的名廚饗宴。