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海納百川、土洋融合的海派菜「夜上海」
作者:曾齡儀
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  「夜上海」是優意集團(Elite Concepts)成立的著名品牌,首創於香港,其後在九龍、上海皆開設直營店,2015年在台北信義區新光三越A4館開設第四間直營店。為何選擇台北展店?採購經理Chancy表示,許多台灣顧客吃過香港的「夜上海」,多次向店家反映希望能在台灣開設分店,讓台灣人也有機會吃到時尚又養生的上海菜。

 
Elite Concepts的創辦人徐保祿是香港的上海移民,畢業於美國康乃爾大學酒店管理學院,曾參與廣州白天鵝賓館與上海靜安希爾頓酒店的籌備工作。1991年優意集團在香港成立,開設The American Pie餐廳(新英格蘭菜),接著又開設義大利餐館與法式餐廳。1998年在香港開設「夜上海」,經營上海菜。其後又開拓其他亞洲菜餚品牌,包括創意日式料理、泰國菜與印尼料理,為香港餐飲文化增添豐富的一頁。除了香港之外,優意集團也在澳門、雅加達、上海和北京拓展餐飲事業,2015年將餐飲事業擴展至台北。
 
該集團成立至今已有25年的歷史,旗下餐廳相當多元。目前在香港的餐廳有「南海一號」、eyebar、優意食堂、Quemo、福地與合江小鎮等,各自經營不同菜餚。「南海一號」以鄭和下西洋的尋寶鑑隊為名,提供精緻的當代粵菜。Eye bar是時尚浪漫的都會酒吧,因中國船艦皆會在船頭畫上眼睛,保護水手在途中免受邪魔侵擾,以此命名。「優意食堂」為高級粵菜,結合西餐概念,融合酒吧與粵菜。「福地」為日本料理,「合江小鎮」提供淮揚菜與川菜。另外,Quemo是西班牙餐館,意思為「熱燙」,主打西班牙海鮮飯與西班牙燒烤。
 
近年來優意集團積極開拓北京市場,2008年多家餐館進駐1949 The Hidden City,包括「全鴨季」、「麵吧 Noodle bar」、「塔瓦娜 Taverna」、「井吧 Well bar」與「四九匯」等,為北京市民提供一個時尚的餐飲天地。
 
「夜上海」是優意集團下的知名品牌,1998年於香港金鐘太古廣場設店, 2002年分別於九龍尖沙咀馬哥孛羅酒店以及上海新天地開設分店,2015年在台北開店,未來計畫在北京、柏林與紐約皆開設直營店。
 
 
海納百川、土洋融合的海派菜
 
關於「夜上海」的菜色,採購經理Chancy表示,「夜上海」是上海菜中的「海派菜」。上海菜一般分為「本幫菜」與「海派菜」。「本幫菜」指老上海菜,多為家常菜,口味與蘇州、無錫菜色相近,以濃油赤醬為特色。「海派菜」也稱「新派上海菜」,稱其為「海派」乃因吸收其他菜系的長處,海納百川,土洋融合。坊間的「老上海主題餐廳」屬於海派菜,以「懷舊」與「摩登文化」為主題,彰顯十里洋場呈現的世界主義與創新特色。
 
「夜上海」雖然是一間餐館,但任何踏進店裡的人莫不被店門口光彩奪目的「茶古力」櫥窗所吸引。一顆顆製作精巧、色彩誘人的茶古力,透過玻璃櫥窗散發著迷幻的風情。「茶古力」是用茶製作的巧克力,也是「夜上海」的特色之一。Chancy表示,夜上海各家直營店皆在入口處設置「茶古力」櫥窗,使用當地茶葉製成。例如香港「夜上海」的「茶古力」使用香片和龍井茶,台北「夜上海」則使用台灣包種茶、烏龍茶和東方美人製成。為何提供上海菜餚的「夜上海」兼賣茶古力呢?Chancy笑說,海派上海菜的特色是土洋融合,用舶來品巧克力搭配各地自產之茶葉,不也是土洋融合嗎?吃完上海菜後品嚐兩顆茶古力,甜中帶有茶香的滋味不也是很棒嗎?

1920年代的上海風情
 
「夜上海」台北店的裝潢走的是「懷舊風」與「復古風」,由施秉甫、蘇逸娟夫婦建築設計。店內採用深棕色的原木情調,穩重的木質色系感配上雪白的桌巾,營造出沈穩大器的風度。店內擺設多個精緻典雅、古色古香的櫥櫃,牆上掛著充滿1920年代上海風情的壁畫,搭配著大廳的西洋鋼琴,呈現中西交融的特殊情調。在這裡用餐,不僅是味覺的享受,更是一場視覺的盛宴。
 
 
「夜上海」台北店設有五間包廂,每間包廂皆以數字命名,分別是369、1928、338、338x、2015,各具意義。Chancy 告訴我們,這些有如達文西密碼的數字背後皆是與「夜上海」有關的典故:「369」代表上海餐館,例如香港的「369上海飯店」。「1928」是「夜上海」這種詞語開始流行的時間。「338」與「338x」是優意集團首次在上海設店的門牌號碼。「2015」則是「夜上海」台北店開幕的年份。

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