南來北往的流通貨物
逢年過節，常常聽到「南北貨」三個字，但到底「南北貨」又是什麼呢？比較通俗的說法是：來往台灣南北各港口的郊商所組成的公會組織名稱衍生而來。
南北貨，只是一種通稱，最重要的關鍵在於乾燥。以前科技不發達，使得食物不容易保存，因此南北貨大多經過人工再製，比起新鮮食品更容易保存。所以說：「南北貨是來自四面八方各地不同的食材，而且主要是以乾貨為主。」乾貨是指食物經乾燥處理後，較耐貯存及運輸的食品。
山產類乾貨
香菇：分為新鮮香菇與乾香菇，為了流通及保存上的方便性，乾貨市場看到的多以乾香菇為主。國產香菇的香味較濃郁，且蕈傘大而肉肥；進口香菇則以日本花菇和韓國花菇為主，其蕈傘小而圓，表面具有星芒狀白色線條，香味淡但口感佳。
國產菇應選香味濃、傘大肉厚、傘緣內捲且傘狀完整者；進口花菇則挑選傘圓且星芒完整清楚較佳。通則是：看顏色，咖啡色新鮮度會比較好；看蕈褶的色澤，乳白或帶淺褐色者是品質比較優的；聞起來要有自然的香氣，避免潮濕或霉味。
木耳：分為黑木耳和白木耳，曬乾的黑木耳營養價值高，有補氣益智、活血止血之效。白木耳又稱雪耳、銀耳，為半透明的白色或淺黃色，含有豐富的植物性膠原蛋白。新鮮的白木耳呈膠質片狀，半透明、圓盤形，乾燥後收縮為角質狀，硬而脆，背面暗灰色或灰白色；入水可恢復原狀，表面附有滑潤的粘液。
乾燥木耳放置於通風、透氣、乾燥的地方，避免陽光直射，常溫下保存期限可達一年。此外，在貯存容器内放入適量的石灰或乾木炭等作為吸溼劑，可防受潮。
金針：有國產和進口，進口較便宜且顏色較淡；國產較貴，大多經過硫黃蒸燻處理，多呈鮮豔的金黃色。金針加工是將鮮蕾殺菁並乾燥至含水量20%，在密閉燻硫室中燃燒硫磺，以漂白、防止褐變。一般硫磺用量是乾花總重量的0.2%，國家食品規定標準是成品二氧化硫含量不得超過500ppm以上。
大部份市售金針均無標示亞硫酸鹽的殘留量，為防止買到過量的二氧化硫殘者，應選擇顏色較淡為佳；好的金針會有淡淡的香味，不好的金針會有強烈的刺鼻味。金針容易氧化，不使用二氧化硫的安全金針，有些咖啡色是正常的，只要烹煮之前預先浸泡換水即可。將金針用清水浸泡，擠去多餘水份，再用清水漂沖數次，如此可減少金針中大部分亞硫酸鹽殘留量，為保障飲食安全，建議避免使用浸泡過金針的水來烹煮料理。
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