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台北萬豪高鋼輝 不讓總統等菜的國宴主廚
作者:曾齡儀
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  「少用火炒,多用蒸烤。」2016年總統就職國宴主廚高鋼輝,一句話點破宴會料理秘訣心法。

  高鋼輝是台北萬豪酒店中餐總主廚,萬豪酒店的中餐廳名為「宴客樓」,有別於一般餐廳的開放式用餐空間,「宴客樓」設計成一間間大小不一的包廂,提供賓客專屬的私密空間。

  高鋼輝出生於福建東山,十一歲與家人移居香港,十七歲時認識了越南籍的華僑女友,兩人計畫赴美追尋「美國夢」。當時高鋼輝認為,華人在異鄉可以靠著中餐技術生存,於是開始在香港的「翠園」粵菜館習藝。

  後來輾轉幾間香港酒樓,1985年高鋼輝踏上台灣土地,初期在「香江樓」,後來到西華飯店「怡園」中餐廳擔任主廚。一晃眼三十年,對高鋼輝來說,當初的「異鄉」台灣如今已成了「家鄉」。

 

宴會菜餚的烹飪秘訣

  台北萬豪酒店開幕後,高鋼輝受聘擔任中餐廳「宴客樓」以及宴會主廚。宴會是指各種社交場合(social events)的餐宴,包括婚宴、尾牙、春酒、壽宴等,賓客少則幾十人,多達百人甚至上千,面對眾多的賓客人數,如何讓每一位客人享用到相同品質的菜餚,成為宴會主廚的最大考驗。

  有別於一般餐宴,高鋼輝透露宴會菜餚的烹飪秘訣:「少用火炒,利用器具完成。」宴會賓客人數眾多,用火炒的缺點是,第一,耗費時間,第二,菜餚容易變涼。熱炒菜餚必須保持高溫才會好吃,但是宴會的上菜時間長,菜餚從廚房起鍋,待送到賓客面前時,往往溫度已經不夠高,使口感大受影響。因此,宴會菜餚的烹飪手法,除了涼菜之外,熱菜多使用「蒸、烤」的方式。

  宴會主廚也要善於利用烹飪器具,如蒸籠、烤箱來烹煮菜餚,方便控制菜餚溫度。舉例來說,「宴客樓」的烤蝦、烤鮑魚等菜餚,從烤箱拿出來後不掀開鍋蓋,避免熱氣流失溫度降低,直到客人享用時才將鍋蓋掀開。

 

精湛的廚藝技巧 靈活的管理能力

  宴會主廚的養成非常不容易,除了須具備「廚藝」,還需要「管理」能力。相較於賓客人數較少的情況,宴會主廚處理大量菜餚,風險相對較大,因此對於食物品質和環境衛生的控管必須更仔細,以免在某個環節稍有不慎,引起食安疑慮,造成無法彌補的傷害。另外,宴會的場合因為常需要搭配節目安排,容易發生「拖菜」的情況,像是證婚人或重要賓客遲到;所以主廚必須具備靈巧的應變能力,隨時看狀況調換上菜順序,以免讓客人「等菜」。總而言之,一位出色的宴會主廚除了要有好廚藝,時間的掌控也非常關鍵。

  許多消費者都認為,宴會菜餚的變化少,總是「拼盤」、「紅蟳米糕」、「清蒸石斑」、「雞湯」等幾道菜輪來輪去,使人感覺沒有新鮮感。高鋼輝嘗試跳脫傳統宴會菜餚,希望給賓客耳目一新的感覺。具體作法是:「客製化需求」,與客人討論菜單,以及「採取不同烹飪方式」。例如高鋼輝以創新的「醋椒蒸龍蝦」,打破傳統宴席的龍蝦作法。


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