目前位置: 首頁 > 當期雜誌 > 第 31 期
 
到了海外,要傳統、還是在地化?
作者:張玉欣
  文章瀏覽次數:2649

  經濟部花了台幣數億元,在過去近十年來推行「台灣美食國際化」,其目的不僅要讓來台的國際人士看到台灣美食,也期待台灣美食走向國際市場。然而,十年下來,能在西方國家橫行霸道的,卻只是珍珠奶茶。除了早年成功進軍國際市場的鼎泰豐外,少許品牌餐飲集團僅選擇語言相同的彼岸嘗試有所作為,「台灣美食」真正國際化的腳步慢如牛步,是否國外的市場難以捉摸,讓許多企業鎩羽而歸?還是國際人才難尋?

  由於個人生涯規畫,今年十月初剛搬到澳洲布里斯本,馬上就被推薦到一家日本料理餐廳用餐。但之前多次的用餐經驗都讓我有點怯步,因為精緻好吃的日本料理在澳洲都所費不貲,平價的卻多難以入口。但這家能讓消費者願意排隊至少等半小時、四年內開了六家店的Sushi Edo(江戶壽司),究竟有何能耐?一位韓國人能在無任何財團支持下,選擇挑戰日本壽司店,每間的餐廳平均僅35到45個座位、每天平均顧客數300至450位,一家店年營業額可達新台幣近6500萬元。這次難得獲得Sushi Edo餐廳老闆Johnny Lee同意,與讀者分享他的打拚歷程,並進一步從外國人角度,分析澳洲餐飲市場。

 

Sushi Edo的案例分享

  從來沒有餐廳經營經驗的Johnny,1999年來到澳洲墨爾本就讀資訊科技,之後在技職學校(Tafe)進修餐飲服務(hospitality),結婚後搬到布里斯本。他原本是IT工程師,後來加盟清潔公司開始創業,三年後打算轉行,主因是好朋友在市中心經營韓國餐廳相當成功,讓他產生一股衝動。

  Johnny選擇了日本料理,是因為韓國菜的備菜程序繁瑣,加上自己喜歡日本料理。由於他平日參加社區足球隊,有許多隊友是韓籍日本料理師傅,找志同道合的合作夥伴已不是難題,於是展開他的餐廳夢。

  有20年日本料理經驗的Bruce(5年在韓國、15年在澳洲),是Johnny現在的合作夥伴。Bruce當時直接建議:「我只有日本迴轉壽司沒有做過,也許就來試試看這一項。」2012年Edo在北布里斯本的Reading購物中心(Reading Newmarket Shopping Centre)開幕,並訂下五年內開五家店的目標。

 

該賣傳統的、還是在地化的日本料理?

  Johnny認為產品的設定與當地食材取得,以及當地人口味喜好有極大關係。除了Bruce的專業建議,Johnny也和Bruce到雪梨走訪了幾家迴轉壽司,除了解在澳洲產品品項的流行度,也學習其他餐廳的軟硬體規劃,加上Bruce長期對澳洲食材的了解,於是很快確定產品方向。

  Sushi Edo雖稱為迴轉壽司店,但仍有單點品項,產品共分成幾大項:自取的迴轉壽司、由服務人員提供的生魚片、小盤點心、手捲、麵類等。但這些日本料理夠傳統嗎?需要在意食物口味是否道地嗎?

  Johnny提到,要賣傳統的日本料理,唯有道地的食材才能擁有傳統的口味,但在澳洲有許多食材取得不易,若需自日本進口則成本太高;加上澳洲是一個民族大熔爐的國家,單是英國人與澳洲人就有不同的喜好;亞洲人如日本、韓國、越南、中國人等,也都是有不同偏好,為了讓產品口味大眾化,因此他選擇走「在地化」的口味與飲食習慣。如將在地盛產的酪梨融入壽司製作,也調整日本人將芥末放在握壽司中的習慣,因為當地澳洲人多怕芥末的味道。另外,菜單上也看得到越南春捲的影子,或是用油漬番茄(sundried tomato)做的壽司。


本文只擷取文章部分內容,若要閱讀全文請訂閱《料理.台灣》雜誌
 
看過這篇文章的人也看過
   

 

本網站版權屬於財團法人中華飲食文化基金會所有,未經本站同意,請勿擅用文字及圖案
Copyright © 2013 Ryori. Taiwan a division of Foundation of Chinese Dietary Culture All Rights Reserved.