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清酒與料理的味覺光譜
作者:陳怡伶、何綉芸、李承宇
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  如果你弄懂清酒的「精白度」以及品嘗時的「溫度」,大概就能掌握什麼樣的清酒,適合搭配什麼菜餚。當然,你還要先學會一個化學專有名詞「乙酸異戊酯」。

  為什麼用「米」釀造的清酒會有「果香」? 研究酒類釀造的大同大學生物工程系教授段國仁解釋,相較於同樣以米為原料的紹興酒,日本清酒透過「精白」過程,將糙米易散發油味、氨基酸味等重氣味的外層物質磨掉,彰顯如香蕉、香瓜等水果氣味的「乙酸異戊酯」,造就了清酒優雅、淡麗的香味。

 

純米、吟釀、本釀造

  日本對於酒標標示有嚴格規定,酒標上「精米步合」的字樣,指的就是精白程度。最高檔的清酒等級「純米大吟釀」,「精米步合」必須在50%以下,意思就是,將糙米外層的雜質磨去超過50%,只剩下米心;雜質愈少,乙酸異戊酯愈凸出,果香也會愈明顯。

  精白度50%到59%,稱「純米吟釀」,精白度60%到69%,只能稱「純米酒」。段國仁表示,第二次世界大戰時,日本釀酒的米原料減產、釀酒的男丁也都到大前方,釀造過程中必須額外添加酒精,才能產出足夠的清酒產量。摻了酒精的清酒,就不可加上「純米」二字,只能稱「大吟釀」、「吟釀」與「本釀造」。

 

純米酒適合重口味

  HANABI餐廳主廚歐子豪擁有日本「酒匠」專業認證,他指出,大部分「純米酒」著重於酒體旨味表現,適合口味較重的料理,像是醬油燉煮或西式添加奶油的料理。

  反之,吟釀以上等級雜味少,強調細緻口感與果香,清麗風味適合味道較淡的料理,如生魚片、沙拉,如此才不會在酒入喉時氣味壓過料理,而料理也不會搶過酒的風味。吃完味道重的料理,若希望去除口中的味道,也可以喝一點清爽的酒。


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