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茶與菜餚的入世對話
作者:陳怡伶、何綉芸
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  春茶,無論是西湖邊上的龍井,還是木柵山上的包種,總給人澹然詩意之感。但,茶一定要是「道」,一定要是如古人彷彿從山水畫中走出來那般喝得「修身養性」嗎?

  或許,將茶融入日常餐桌飲食,也是另一種樂趣。

  一般品茗,茶食只是點綴。然而,茶就像葡萄酒,是富含風土的飲品,不只是產地、氣候、品種影響茶的滋味,後續不同的製茶方式,又能創造出千變萬化的滋味。

  雖然葡萄酒搭配各式菜餚蔚為風潮,然而,很少人討論如何讓中菜在創新之餘,使用不同茶來佐餐。所以我們想討論「以茶佐餐」,讓茶飲不單只是像港式飲茶「跑龍套」的配角,希望茶也能成為餐桌上聚焦的亮點。

 

發酵輕重之間

  南華大學助理教授許偉庭指出,茶的發酵輕重,是選擇搭配食物的最好依據。

  「不發酵」的綠茶,茶湯色澤翠綠。由於未經發酵,所以能保留茶葉原本的味道,「鮮爽度」適合搭配味道較淡的食物或海鮮料理,除了能夠去除海鮮腥味,清淡的香氣也不會搶走海鮮的鮮味。

  「部分發酵茶」如烏龍,口感與香氣較綠茶深沉凝重,卻也不至於蓋過食物滋味,因此特別適合口味較重的肉類食物,甚至是西餐牛排也能夠搭配。

  「全發酵」的紅茶,茶葉裡的兒茶素經發酵,分解成胺基酸等成份,已大大改變茶葉最原始的香氣、水色、滋味,再經焙火能讓芳香物質,如醇類、醛類、酯類更加豐富,因此味道顯得更香濃厚醇,適合搭配奶油配方較高的餅乾、蛋糕等甜點。

  故宮晶華提供顧客預訂佐茶套餐,創意總監楊惠曼說,通常幫客人搭配茶餐,不會超過三種茶,原因是每款茶的風格各異,一頓飯太多種茶會造成味覺疲乏。因此她建議,在用餐過程,味道較淡的可以搭配碧螺春這種未發酵的綠茶,味道較重的則可搭炭火味濃厚的鐵觀音;最後甜點部份,則可使用蜜香系列的茶,或全發酵的紅茶。

 

溫度冷熱之間

  同一款茶葉冷泡跟熱泡會有不一樣的香氣與效果,通常冷泡的方式比較不會讓單寧酸釋出,相對苦澀味較少,因此冷泡茶會將甘甜凸顯;但果香又能在觸碰口腔時因溫度提升而釋放,因熱水可加速茶因溶解所釋放的芳香成份。

  故宮晶華使用兩種溫度的沖泡方式,呈現有自然果香特色的蜜香紅茶。冷泡的蜜香紅茶倒入香檳杯中當作迎賓茶,色澤清新、滋味淡遠;熱蜜香紅茶則搭配甜點。

  許偉庭表示,熱菜搭配熱茶,是最安全的搭配方式,不過若是麻辣重口味的川菜,建議可飲用冷泡茶來減緩口腔的刺激感。


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