「食」是人與良字的組合，飲食及食品相關產業的創業者或經營者如何不受利益影響品質，引起各界關切，綜觀全球知名或百年企業，「食」有關的行業無法短視近利，追求永續發展必須先經營人才，努力創造企業存在的價值感。

食品安全議題廣受重視，從農場到餐桌蔚為全球風潮，開家咖啡或甜品店仍是不少年輕人的夢想，做吃有關的行業看似入門容易，其實有太多考驗，本文希望從追求永續經營的日本企業案例，思考經營飲食相關行業應先經營人的品質，著重人與人的連結，「人品」＋「商品」才是品牌的根基。

台灣年年出現不同的食安問題，小英政府雖已積極推動食安五環政策，仍不免有漏網之處。最近有人說：「檢驗報告是看的到的，良心是看不到的」，若在看不到之處猶能把關品質，應首重企業理念及人才價值。

日本是全球擁有最多百年企業的國家，日本業者初估，百年發展歷史的企業約7萬家，也有學者調查日本百年企業約5萬多家，而達200年歷史的企業約2,000家，有7家千年企業。能維持百年以上的企業有其經營真理，「珍惜人」、「重視人」、依據時代變化調整經營重點、重視區域性及長遠價值。

《百年企業的生存法則-向老舖學習長壽秘訣》作者藤間秋男指出，重視理念與人才的企業可以達百年，相反的話，即使當下業績好，終會走向衰敗。

今年9月上旬筆者跟隨流通教父徐重仁創辦的台灣美化協會赴日本名古屋交流並參訪幾家食品相關企業，這些企業共同特質都是重視社會責任，追求永續經營。徐重仁說，日本百年企業占世界上百年企業數量約45%以上，這些公司除了凡事徹底，理念及經營方針都是站在顧客立場思考，秉持利他精神。

健全根部  應先經營員工

SUGISEIKA企業社長杉浦敏夫是第二代，該企業成立近50年，已擘劃出成長為200年企業的具體發展意象圖，他說，企業永續發展要像杉木，良樹細根，根部應加強，這部分就是擁有共同經營理念的員工，追求發展應先經營人才，健全員工思維，透過每一位員工的小手，將能培育壯大的杉木樹。

SUGI製菓公司主要產品是蝦餅等，以新鮮海鮮為主要原料，不添加化學香料，選用純釀醬油，在日本同業排名約第五大企業，經營方針透明公開，成為受喜愛的品牌。杉浦敏夫說：「企業是為了人們的幸福而存在，為相關的人們創造幸福，如員工、協力廠商、客戶及區域的鄰居等連結幸福，企業才有存在的價值。」他也表示，因應時代變遷，以謙虛且樸實為年輪，不斷追求前進。

杉浦敏夫指出，該公司經營理念是創造快樂就業的員工與全國家庭，持續提供美味並愉悅的公司，公司計畫志向要高，200年杉木圖是希望以提供全國家庭「美味」、「開心」、「喜悅」為目標。每天上午該公司都有共識聚焦，全體有努力目標，美味第一，重視安心及安全，讓員工在歡樂的工作環境中，面對成長能感到榮耀

進入SUGI公司的員工都得參與「50公里健走活動」必須從早上六點走到傍晚六點，下雨天也照常進行，這項活動的目的是「凡事決定做，就必須達成任務」，50公里的過程，很多年輕人會哭，杉浦敏夫說，凡事辛苦忍耐完成會成為人們的信念及支柱，這活動已連續舉辦17年。

SUGI公司推動清掃活動20年，與區域中學合作，透過清掃磨練員工的謙虛力及覺察力。每天早上，該公司會採取兩人一組的方式在附近區域撿垃圾；每月1日清晨5點半至6點半會在公園清掃廁所；每年舉辦兩次大規模撿垃圾活動。日本311大地震發生後，該公司利用三個月時間協助志工工作，並已在災區投資一座工廠於2015年10月開幕，僱用在地員工，貢獻區域。

杉浦敏夫說，該公司會舉辦感謝季，謝謝區域居民，收集任何意見，包括居民對工廠乾不乾淨，商品好不好，員工開車會不會太快等都可表達看法。看重未來世代的想法，也與會區域高中合作開發新口味的產品。

 

人成長  公司才會成長

日本思想家二宮尊德說，公司不應想著利益而已，應有正確策略，良樹細根才能茁壯。杉浦敏夫很認同思想家的思維，他說：「經營最重要是人，人成長，公司就會成長。」

杉浦敏夫說，該公司10年目標的大綱可由員工填寫意見，行動方針下有短期及長期計畫內容，針對一年期目標是很明確的，每月、每部門都有具體數字目標。他期許企業成為「區域年輕人想來工作，員工希望小孩也來工作，甚至小孩結婚對象都想找公司的人」的好公司。

計劃來台灣發展，在日本創立近40年，以回轉壽司、居酒屋為主，也經營SUBWAY等連鎖品牌，約40店的COMLINE企業社長新美文二長期投入公益，並擔任日本美化協會的區域會長。他說，外食產業多元發展，必須堅實經營因應各種變化，要充實中央廚房做好風險管理，重視食品新鮮安全，也著重人才培育。在少子高齡化時代，客戶重質不重量，從大眾走向分眾及個人市場。

追求永續經營是企業目標，要滿足顧客需求，他強調，機器取代不了人與人的關係，希望培育年輕員工富有人情味，充滿熱清，身心健康且有行動力，自主自律，互信互賴，有創意也感恩。同時，要思考什麼樣的公司才有存在社會的意義，要重視社會責任，做出具體貢獻，成為具有存在價值的企業。

以豐田市及岡崎市區域發展為主，目前有7家YAMANOBU超市，年營業額達百億日圓的山信商店，創立發展約83年，為落實環境保育、食物安全及產地到餐桌，也投資開闢實驗農場，採取無化學肥料無農藥的自然農法，歷盡數年赤字及克服栽種困難，終取得有機認證。

山信商店第三代接班人社長山中浩晃表示，該公司成立農業生產法人農園綠之里，並與7個單位合作協助智能障礙者共同參與自然栽培工作，也會讓新進受訓的員工參與整治除草機無法去除的大型雜草，員工可以多了解產地的情況，此外，也讓主婦媽媽們參與自然栽培稻田，親手進行初期除草作業，歷經10年終於成就了不易滋生雜草的水稻田，種植出健康的稻米。

山信商店擁有5.5公頃水稻田、旱田1公頃、草莓20公畝、藍莓10公畝，山中浩晃說，無藥稻米已銷售一年多，而辛苦自然栽種的無農藥草莓等製成的果醬，可說是「世上最難取得的草莓醬」，也成超市的獨門商品。

堅持品質  消費者成為粉絲

超市的職責與義務是提供多元商品給客戶，山中浩晃說，不停追求商品新鮮度及消費安心是經營理念，除了實驗農場，也積極推動契約農家，秀出產地及生產者，並與小農合作，只收取15%上架費，讓民眾有多樣選擇，不僅於此，也與農協合作成立專區，讓消費者有多元選擇。

好品質的蔬果稻米是好吃的，小孩都能吃出來，有些果乾製品也是不會過敏的零食，YAMANOBU超市不斷創造小農故事，積極提供試吃讓客戶多體驗，結果培養出「消費者成為粉絲」，平均客單價比其他業者高出兩成至三成以上。

山信商店重視區域合作，與在地和菓店等串連行銷，也與農業相關高中合作，讓學生有機會了解農產品的經營及銷售情況，學生可以到超市叫賣，了解生產者的故事，學習良好的行銷方法。山中浩晃家族也經營HOGARAKA餐廳，落實產地到餐桌，現場處理新鮮食材，不用冷凍食品，並僱用身心障礙員工，主要希望沒到超市的消費者能先到餐廳體驗食物。另一方面，餐廳經常開放讓青年農民舉辦講座等活動，體驗交流食物。

為照顧鄉間老人家或不方便出門買菜的主婦等，山信商店也投資「移動超市」，有四輪貨車，每天上午10點出發，下午4點回門市。山中浩晃說，正在研議考量將移動超市開放加盟，號召更多有志者投入服務。

信與誠  才能追求永續

「永續經營是目標，賺錢是結果」，追求百年發展的日本企業大多有長遠價值的理念，特別是與食物有關的食品餐飲業，更是有自己敢吃的才能賣給客戶，員工是事業永續根基的經營思維，不只日本，從一些台灣企業的經營理念，也可看出知名品牌積極追求永續發展。

1934年創立的義美食品前董事長高騰蛟說，食品業是老實人的行業，是良心的事業，這成為義美的經營理念。大成集團在最近剛舉辦60周年慶祝酒會中播放創辦人韓浩然說的「感謝天、感謝地、感謝朋友來幫忙，也感謝員工及家屬」，這些理念成就企業成長，以人為本也奠定企業發展根基。

從路邊攤起家發展成連鎖企業，1960年成立的鬍鬚張強調對顧客誠信篤實，嚴選食材，真材實料，凡事本著良心、信用與道德，最重要的是「自己敢吃，喜歡吃的才能賣給顧客」。1953年創始的天仁茶業經營理念是「天然、健康、人情味」，天仁兩個字意指兩人以上同心必能成就事業根基。

日本帝國資訊銀行曾調查4,000家老企業用一個漢字來概括「長壽秘訣」，最多企業選擇「信」字，第二是「誠」字。信或誠，重要關鍵是堅持理念與人才。在現代經營食品餐飲業面對比以往更多的考驗，企業追求永續，實應有「理念」及「人才」，重視社會責任，才能茁壯成長，擴大對人類的貢獻。

德文部落（tjukuvulj）位在三地門鄉，以屏31鄉道為社區主要聯外道路，位於海拔800公尺左右，倚著1245公尺高的德文山（觀景山），是排灣族與魯凱族的交會部落。孩子們知道原是不毛之地的山頭，因為日本人撒下很多種子、林務實驗，於是才有現在很豐富的木林風景，咖啡是其中之一。

部落口耳傳習著，這裡的咖啡是進貢日本天皇的御用咖啡；於是，這份榮耀帶點被殖民的哀愁，卻很懷念。

杵臼 製造咖啡的綜合機器

「部落耆老普遍不會對日本人帶有仇恨，也許是日治時期日本人在這裡設有三地門社教育所，教生活基本知識與技能，教會他們農耕技術，使得生活更穩定。」包金茂說，也有部落的人充軍當苦工，生活受到壓迫。又愛又恨的矛盾糾結，以及「農耕技術」與「咖啡」帶給德文的一種希望。

包金茂目前為地摩兒國小德文分校教授民族文化。耆老過去沒有喝咖啡習慣，畢竟黑黑苦苦的怎麼可以不加糖或奶粉？生活夠貧苦了。「日本人會喝，與他們要好的工人有機會喝，但都是少數。」

反而是講述當時用杵臼脫殼、脫膜、搗碎磨粉，包金茂的記憶很清楚，「杵臼根本是製造咖啡的綜合機器。」包金茂指著傳統器物，比劃著鐵鍋水煮咖啡後，用紗布濾渣的過程，「與我們現在煮咖啡的程序幾乎可以對應。」

大約2008年，國小校長想要將耆老記憶與部落產業有所傳習，學校本位課程進行社區產業、鄉土特色的整合，「咖啡文化課程」成了學生的生活知識：低年級認識樹與季節的變化、咖啡採收的判斷及實際參與；中年級的環境教育學習，有生態咖啡栽種的觀念，記錄生活圈的生物多樣性。

高年級邀請獵人進駐，引導學生認識各種動物的足跡、咬痕，以及與大自然互動的方式，也會談及自然科學的焦糖反應、虹吸現象等，開始操作各種沖煮咖啡的器具。並要學生能自己採摘、曬製、烘焙、研磨、手沖、品嘗。國小畢業後，學生可以完整瞭解咖啡從生產到製作，這便是部落文化的完整建構。

雲端販售 東洋風、部落味、旅人感受

談及咖啡與地方旅行的經驗，包金茂說，推行部落小旅行，都會有一套必須的行程，其中就是吃「風味餐」，希望來部落體驗後可以親自吃到自己製作的，以及地方限定的特色口味，「咖啡料理」就是在這樣的脈絡中激發出來的。

包金茂熟練的烹飪手法能快速出餐，將豬肉排、雞肉與翅洗淨汆燙，各自置入湯鍋、煎鍋與滷鍋內，手沖自種的淺焙咖啡豆，「帶有果酸味的咖啡能讓肉質更甜美，也能夠降低咖啡原有的苦澀，當然在熬湯時，添入蔬果也是為了讓苦澀被淡化，這也是在研發咖啡餐需要層層突破與改善的關鍵。」

「啡常好雞湯」以蔬菜甜味燉煮雞湯，添入手沖咖啡，能讓湯頭帶起咖啡焦糖氣息的後韻；「黑色奇雞」是將雞翅醃製後以咖啡豆與水悶滷，待冷後取食，或者隔夜冰鎮後更入味。「也許可以將醉雞的概念加入這道料理，出餐時塗抹咖啡酒，讓肉質內裏的咖啡香氣又因咖啡酒而釋放。」

「馬古都排骨」屬於預約餐點中不錯的一道菜，帶點糖醋與紅燒的手法。咖啡豆與肉排同時煎烤，最後加入一杯沖開的三合一咖啡，「收斂湯汁後，能讓肉排滿滿的咖啡甜香；如果相要勾芡也可，自然的湯汁也可。」

包老師外加做了一道涼拌菜「黑金瓜瓜脆」是地瓜泥與小黃瓜的結合，應用無糖、無奶精的即溶咖啡粉調味，在蔬果原有的甘甜中加入苦味，反而讓口感層次多了變化，「如果地瓜泥的甜度不夠，可加入沙拉醬、蘋果丁等！」

包金茂說，四年多前，接受部落大學或縣政府的邀請而研發特色風味餐，也出過食譜，需要在改變、保留、原始、新奇之前找到平衡，「如果來到德文，沒有預約是吃不到咖啡餐的。」不過，很歡迎來雲端上的德文喝曾是進貢日本天皇的咖啡，雲霧與林海輝映的自然景致，一定可以掃除煩憂。

德文部落一直有假日市集，前幾年颱風吹壞了建物，去年才整建好專區，比臨德萊公園、獵人學校、石板屋、觀景台、觀景山登山道，部落的朋友會帶來自栽蔬果及自製傳統米食，還會有應時產物，如紅肉李醬雙胞胎點心、鳳梨百香果愛玉。包金茂指出，部落生產的咖啡豆主要都是雲端銷售，網路行銷幫助部落很多，但也有很多人願意進入德文，產地直購，「也是另一種身在雲端的雲端銷售。」他侃侃這些年逐步有成的品牌，讓德文咖啡不只是一口舒暢，更是百年來山中小學傳承不已的黑金咖啡夢。

咖啡 小檔案

• 咖啡（英語：Coffea）
• 俗名：Arabian coffee、Coffee、Common coffee.
• 學名：Coffea arabica L.
• 科別：茜草科（Rubiaceae） 咖啡屬（Coffea L.）咖啡樹（Coffea arabica L.）
• 族語：kuhi（排灣族語）、kapi（布農族語）、teofahea（鄒族語）

分布：南北迴歸線之間是世界主要咖啡產區，形成「咖啡帶Bean Belt」。在熱帶、副熱帶氣候裡，需要無霜害環境，氣溫21度為宜，在複層林相中咖啡樹屬第二層，上有喬木遮蔭提供咖啡友善的成長。

最早記載台灣的咖啡文獻是1877年清朝福建巡撫丁日昌筆記「咖啡之屬，俾有餘利可圖」，後陸續有種植於台北三峽地區的資料可考。而亦可追溯1620年荷蘭人東行開拓經濟版圖時多有留下播種咖啡的遺跡，台灣或許也是其中之一。

台灣目前重要的咖啡產區有屏東三地門、台東達仁、花蓮舞鶴、宜蘭南澳、南投埔里、雲林古坑、台南東山等，海拔在300到1500公尺之間，多與日治時期於台灣林業實驗的栽種有關，部落耆老多有日本人收購咖啡的記憶。雖非原生於此地，然數百年的野放與培育過程，已成為重要發展區裡的地方產業文化。

黑金瓜瓜脆食譜

• 材料（1份）： 

小黃瓜1條、地瓜1個  即溶咖啡粉2克、（沙拉醬一大匙）

• 製作方式：

1. 1. 地瓜去皮、切塊蒸熟。（烤地瓜亦可）
   2. 小黃瓜放入冰水中冰鎮10分鐘後取出切成三段、剖半，用湯匙將籽取出，備用。
   3. 將步驟1撒上1克的即溶咖啡粉後，壓成泥狀，可視個人口味加入沙拉醬。
   4. 將步驟3塗在小黃瓜段中央。
   5. 最後撒上咖啡粉。

馬古都排骨食譜

• 材料（1份）：

排骨1斤、三合一即溶咖啡1包、咖啡豆6克、醬油1匙、料酒1匙、鹽1小匙、太白粉適量、熱水半杯

• 製作方式：

1. 1. 排骨在清水中浸泡，洗淨。
   2. 洗好後的排骨放入容器內，加入料酒，鹽拌勻，醃漬入味，約半小時。
   3. 將步驟2拌入少許太白粉。
   4. 鍋內加少許油，將排骨煎至兩面金黃。
   5. 加入咖啡豆拌炒，加少許水後蓋上鍋蓋。
   6. 取半杯熱水將即溶咖啡泡開。
   7. 將咖啡倒入鍋內，拌炒至湯汁收乾。