尋找自己生長土地的食物已成為世界各國推動旅遊、挖掘本土飲食文化的主要方式。台灣除了票選小吃、餐廳，原住民飲食也成為代表台灣飲食與本土的重要元素。同樣的，在澳洲，「叢林飲食」也成為澳洲在尋找本土飲食文化的機會。澳洲雖然擁有豐富的移民飲食文化，隨處可以吃到各國道地的料理。然而，在南半球的這片土地上，澳洲擁有那些屬於自己的食材？

叢林飲食一詞

「叢林飲食」一詞來自英文的bush tucker，這個詞出現在1970與1980年代，是特別指稱澳洲的本土食材或食物，bush food則由bush tucker演變而來，即指澳洲本土飲食（native Australian food）。

澳洲SBS電視台在2015年曾針對「叢林飲食」進行報導提到，「在歐洲定居者抵達澳洲之前，當地已居住數萬年的原住民即有豐富的飲食文化。根據研究調查統計，原住民在澳洲當地利用在地食材種類多達5,000種。然而，卻在過去的200年移民歷史裡，逐漸被忽視。」

澳洲原住民的飲食取自大自然，例如：動物肉都是在明火上烹製，而樹皮槽則成為用來煮食物的容器。自從歐洲移民到澳洲之後，原住民逐漸失去自己的土地，加上這些過於”天然”的飲食方式與習慣受到外來移民的排擠與鄙棄，發展不再。

尋找本土‧叢林再現

在1970年代，非土著澳洲人開始學習認識到以前被忽視的澳洲本土食物。鱷魚、鴯鶓、袋鼠等動物產品是最容易辨識的澳洲本土食材，但澳洲有更多的植物曾被利用作為食物。植物學家Cribb夫婦於1974年出版了一本Wild Food in Australia的教科書，很受歡迎，介紹澳洲的本土可食用植物。到了1970年代末期，有園藝工作者開始評估這些本土的食用植物是否可供商業使用和耕種。

除了書籍出版品讓bush food受到注意外，澳洲公共電視ABC也自1998年開始，錄製專門介紹叢林飲食的節目--Bush Tucker Man，由退伍軍人Leslie James （Les）Hiddins深入叢林探索bush food其中奧秘，節目長達十年之久，至2009年才告一段落。

過去的幾十年裡，澳洲本土食物出現了復甦，主要是因為這些天然食物原本就自然地適應澳洲的環境，在環境生態上不僅正面，加上尋找本土認同的議題，因此代表澳洲食文化的叢林飲食漸受注目。

最早被從事商業耕種的叢林食物─Macadamia

Bush food其中有一項最為大眾耳熟能詳、也被最早作為商業用途的是—macadamia（台灣翻譯為「夏威夷豆」），其種植年代約在1880年代，是唯一澳洲本地植物食品開發和大量種植的叢林食物。由於macadamia很早就被發現其商業價值，之後，還自澳洲出口macadamia至夏威夷進行大規模的商業開發與包裝，夏威夷也成功打造macadamia成為”夏威夷”知名的相關食品。或許台灣的翻譯--「夏威夷豆」能夠合理解釋這個”錯誤”的翻譯。

初到澳洲，對於免稅店販賣相當多的「夏威夷豆」或是「夏威夷豆巧克力」十分納悶：「澳洲為什麼要賣夏威夷的食物？難道沒有自己代表性的食物嗎？」十年後的我，現在才知道自己被這個中文翻譯錯誤的引導。Macadamia在簡體中文使用的地區卻是翻成「澳洲堅果」。我想，應該還給澳洲一個公道，「澳洲堅果」或是較為適當的中文翻譯，因為macadamia是如假包換的澳洲叢林食材，源自澳洲，也是澳洲的重要飲食文化象徵。

叢林中的麵包—damper（澳洲蘇打麵包）

澳洲旅遊作家Loreena Walsh曾說：「Damper是澳洲叢林生活的代表性象徵之一」（Damper is one of Australia’s most iconic symbols of bush life）。

    Damper一詞最早出現在1817年至1824的新南威爾士最高法院法官Barron Field的回憶錄中。澳洲字典中心（Australian Dictionary Centre）則指damper該字是來自“something that damps the appetite”，意思是指”降低食欲的東西”。

有一說提到damper最初是由畜牧工（stockman）發明出來的食物。由於照顧牛羊的畜牧工人需要在偏遠地區長時間與牲畜旅行，當時這些畜牧工僅被配給基本的麵粉、糖和茶葉，還有少數的肉類，因此他們會簡單用麵粉、水、有時是牛奶，並加上在樹林裡升起的營火來製作麵包，成為三餐中的主食。

Damper在一般的糕餅麵包店並不容易找到，反而是幾家強調使用本土食材、或是原住民餐廳才會有機會吃到的麵包。我在2016年5月曾至布里斯本最著名的原住民餐廳Tukka體驗原住民飲食，除品嘗到鱷魚肉、鴯鶓肉、袋鼠肉等澳洲在地的食物外，餐廳當時提供的麵包就是damper。

2017年12月10日在Terra Madre Day學習認識澳洲的”在地”食材，讓我更有機會認識這個具有澳洲歷史的麵包。此次經過原民主廚Dale的重新詮釋，我試著跟著坐在旁邊的熟門熟客學習吃damper，拿起damper沾上橄欖油與dukkha即可入口。我也問了dukkha沾料，原來dukkha是埃及的一種香料與磨碎的堅果一起混合製成的一種沾料，而damper的這種吃法與埃及的麵包吃法有異曲同工之妙。

叢林食材走進高檔餐廳

米其林指南（Michelin Guide）的食材庫曾記錄澳洲的叢林食材：「叢林番茄（bush tomato）、賽果（lilli pilli）、框檔（quangdong，又稱澳洲野生桃子，形似紅石榴，味酸，適合製作果醬）是澳大利亞最常見的叢林食材。這些食材是原住民每日餐飲中的主食，是傳統叢林飲食的基礎，近年大量融入主流餐飲。」

1980年代中期，雪梨的餐廳開始採用、烹調澳洲的本土食材，讓叢林食材有機會登上餐廳層級，不再只是屬於原住民的飲食。1996年，廚師Juleigh Robbins出版了一本Wild Lime - Cooking from the Bushfood Garden，介紹如何烹煮來自澳洲叢林的野生蔬果，如叢林番茄、野生莓果（bush cherry）與澳洲野生桃子等。

叢林食材的其中一項--手指香檬（finger lime），色澤介於淺綠色和深粉紅色，這個號稱「森林的魚子醬」（bush caviar）已被餐廳大廚善加利用在調味與盤飾，成為高級料理當中的重要澳洲本土食材代表。原民主廚 Dale在Terra Madre Day即利用finger lime在前菜與甜點上進行發揮，前者為生蠔搭配手指香檬，後者則是cheesecake淋上手指香檬的果粒。在Otto義大利餐廳也見到主廚將手指香檬用在kingfish生魚片的調味上，同時增添盤飾的效果。

努力化解叢林食物的普及性與價格疑慮

屬於叢林食物之一的袋鼠，因為繁殖過量需要撲殺以達生態環境平衡，也因此讓袋鼠肉普及且價格合理，在一般超市都可以買得到。然而，其他的叢林食物卻無法在一般超市通路與市場取得，無法普及在自己國家的食材如何獲得認同？

位在阿德雷得（Adelaide）的Orana餐廳主廚Jock Zonfrillo，是一位義大利與蘇格蘭混血、並在2000年移民到澳洲。Jock在〈A new Native〉《Gourmet Traveller》提到自己接觸叢林食物的過程：

「剛到澳洲，是在雪梨的Forty one餐廳工作，過去在英國擔任餐廳學徒期間，主廚曾教導我如何在叢林裡跟蹤鹿、如何辨識叢林裡的菇類何種可食，之後便能夠根據自己採擷的食材設計菜單。因此我知道自己需要認識澳洲在地食材，才能找到當地烹飪的靈魂。」

Jock在雪梨工作的幾年後，在阿德雷得開設了屬於自己的餐廳--Orana，此餐廳即以澳洲叢林食材為基礎去發展菜單內容。但Jock發現叢林食材取得不易且價格昂貴，於是他進一步成立Orana Foundation，著手建立叢林食材的資料庫，至今已有將近一萬種的可食澳洲叢林食物被登錄，並詳細記錄種植的方式，希望這些資訊整理後能被普及應用，將食材的可及性擴大，每個人在家、到餐廳都可以吃到自己國家特有的食材。

有感

記得在2015年韓國舉辦的亞太慢食博覽會的會場中，有一位義大利主廚停留在我們（台灣）的攤位，指著展示的台灣原民食材之一─馬告，興奮的說：「幾年前有機會接觸到台灣的馬告，真的驚為天人，我嘗試將它應用在義大利麵的烹調上，風味獨特，而這個食材全球只有台灣才有。」

在2016年義大利的國際慢食博覽會，我將宏碁蜂蜜所贊助的幾款台灣風味的蜂蜜拿至會場的蜂蜜館展示，一群研究全球蜂蜜的專家也驚訝地跟我說：「我們都是第一次聽到龍眼蜂蜜、荔枝蜂蜜，是否可以提供我們更詳細的資料，我們想知道在台灣的蜜蜂品種、養殖環境等。」我雖然興奮的將這個訊息轉達給宏碁蜂蜜，但很殘酷的事實是「我們產量都無法足夠供應台灣市場，所以暫時不考慮國外市場，也沒有英文資料可提供。」雖然後來義大利那幾位專家想持續與台灣這邊進行交流，但業者心有餘而力不足，我們也倍覺可惜。

還有多少台灣的原生食材、特有食物沒有被發掘或被照顧到？我們習以為常的龍眼蜂蜜、荔枝蜂蜜卻能讓外國專家視為寶物，而我們在食物與環境的議題上是否提供更多的關注。

「台灣的素食餐廳比日本還多。」十年前一位來台研究飲食產業的日本學者曾經這麼對我說。十年後的現在，如果你是蔬食愛好者，不難發現台灣街頭的蔬食料理更多，而且每家的主題與特色都不同，跳脫一般人對蔬食料理的刻板印象，變得精彩、有趣多了。

創立於2012年的「蔬河」，主打蔬食滷味，2014年進駐敦南誠品美食商場，打造一整片蔬菜牆，以及琳瑯滿目的蔬食滷料。

不常吃青菜？給你一片蔬菜牆！

VEGE CREEK，蔬河，由江金益與許淞堡兩人共同創立。延吉本店店長洪儀真說，當初開店，認為滷味是比較好入手的品項，且大家有志一同，若日後到國外開分店，滷味也能代表台灣小吃。

至於蔬食，則是因為兩位創辦人，以自身外食族的角度切入，為了讓大家更容易吃到蔬菜，遂於開店時加入蔬食元素，也藉此跟一般滷味店做出市場區隔。

蔬河最令人津津樂道的是一整片蔬菜牆，洪儀真說，將美化都市的植生牆運用到店內裝潢，再以「抽紙杯」的概念，讓客人可以自行挑選想要的蔬菜及滷料，增添消費者的新奇感。

滷味+咖啡 顛覆想像

「麵軟、菜脆、湯多、滷料請分兩份……」是蔬河店內經常會出現的對話。滷味要好吃，除了湯頭，食材滾燙的時間是關鍵。雖然滷味看似不需要高難度的烹飪技巧，但對於如何煮得好吃，蔬河有一套準則：瓜茄類（南瓜、絲瓜、茄子）最佳的烹煮時間約一分半至兩分鐘；菇類及滷料類（海帶、豆皮、百頁豆腐）約三分鐘；麵類及蔬菜類則可依客人的需求抓時間。

蔬河每天提供多種蔬菜供客人挑選，除了油菜、青江菜、地瓜葉、大陸妹、蚵白菜、小白菜是一年四季皆有的青菜之外，山茼蒿及菠菜是冬天限定，夏天則有龍鬚菜及空心菜。洪儀真說，以延吉本店來說，一天的蔬菜銷售量約140到150把，工作人員每天從流水清洗、浸泡到包裝，須花三小時整理青菜，雖然蔬菜的價格波動較大，但蔬河不隨意漲價。

創辦人江金益曾在店刊中提到，蔬河其實是叛逆的，過去被認為是宵夜、小吃的滷味，現在也能變成上班族的午餐或晚餐。除了滷味，蔬河去年七月在台中綠園道旗艦店，與2016年獲得「老屋新生大獎」銀獎的小廢墟咖啡館合作，開始販售手沖咖啡，也自行研發蔬食甜點。

長桌文化連結情感

與台中店休閒、觀光的調性不同，延吉本店的客群以「上班族、住戶、常客」為主。採訪當天，晚餐時間五點一到，已有客人熟門熟路進門挑選滷料。當天入店的客人，大多是單獨前來用餐的男性客人，下班路過外帶回家的粉領族也不少。

洪儀真觀察，上班族大都喜歡個性小店、舒適的環境，若加上餐點好吃不油膩、又可自己隨意添加調味料，透過口耳相傳，就能吸引客人。與其他素食餐廳不同的是，蔬河的客人50%以上是非素食者，客人間常因不經意聊天、互相推薦醬料或滷料而成為朋友，到蔬河用餐不只是吃一碗滷味，更多的是感受空間、聯繫情感。

蔬河創辦人許淞堡則說，蔬河的長桌看起來很擠、用餐很難受，但吃完了還是會想再來，「那些你原先猜測的衝突點，可能在你坐下來感受的那一刻煙消雲散，甚至變得和諧。」也許是店內氛圍營造的催化劑，讓長桌變成一種共餐文化，引人入勝。

蔬河目前除了延吉本店及台中綠園道店是街邊店，其餘三家店分別位處誠品敦南、新光三越A11及微風松高的百貨商場。洪儀真說，延吉本店緊鄰忠孝東路，外國人及國際觀光客的比例較其他分店高，且西方人對於蔬菜的需求量似乎比東方人還高，經常可看到在附近大樓上班的外國人結伴到蔬河用餐，也有觀光客按圖索驥來蔬河。

滷味選物店

不管是餐飲業、時尚精品界，或是書店出版業，甚至是圖書館界，為了留住客人及讀者，無不挖空心思、尋方設法。最新一期的《PPAPER Business全球文創商業雜誌》指出，跨界合作仍是風潮，也是趨勢。

走進蔬河延吉本店，扁柏的大長桌、咖啡系食材櫃、綠色購物袋及金屬料理檯，不禁讓人聯想到時下最潮的選物店（select shop）。蔬河從進門挑選滷料的購物方式、蔬菜牆設計到營造空間場域，早已跳脫滷味店既有的框架、讓滷味不只是滷味。

蔬河各分店的裝潢設計皆出自兩位創辦人的巧思與創意，他們也鼓勵員工挖掘自己的潛能，並提供揮灑的舞台。以台中店限定的蔬食甜點為例，就是由兩位台中店的員工自行研讀外文食譜合力研發的成果。

又如，延吉本店每週更換的桌花，出自對花藝設計有興趣的工讀生之手；而擺放在蔬河門市供客人自由取閱的店刊，則是由對印刷出版有興趣的同仁所催生。

在這個凡事需要追尋意義、理念的「曉確幸」年代，愈來愈多人到餐廳用餐並非只是為了填飽肚子，有時更為了支持某種認同的生活理念。

無綠不歡 一種生活態度

環保意識抬頭、消費者對於食品安全的要求愈高，「無綠不歡」已成為新口號。蔬河從很早開始就使用玉米製成的生物可分解袋分裝滷料，即使經營成本因而提高，仍堅持做對的事。

英國Kingston University社會學教授Kay Peggs認為，人們吃素的主要原因是關懷動物，同時維護地球環境與個人健康。聯合國糧農組織也指出，家畜排放的溫室氣體已占全球20%。但有些專家仍認為，就像有機食品一樣，雖然蔬食料理變多了，但不見得會成為市場的主流。唯一可以確定的是，選擇蔬食料理已是一種生活態度。

當蔬食料理不再是小眾市場，你我都是受益者。