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2018台北米其林即將揭曉名單。交通部觀光局是米其林指南來台的的贊助合作官方單位,局長周永暉接受《料理‧台灣》專訪時指出,促成米其林指南來台,觀光局「打的是大算盤」,不僅要讓台灣美食透過米其林這個權威評鑑在國際上的名聲更上層樓,也希望透過米其林評鑑,讓台灣社會更有品味。

台北米其林無疑是亞洲餐飲界的一場盛事。米其林去年底宣布要出版台北版指南後,已有香港媒體悄悄來台踏查趨勢。其實,早在2009年,米其林即來台觀察市場,但沒有具體的計畫;直到2015年,評估台灣的餐飲能量達到一定水準,才比較明確表達「台北是亞洲米其林指南的考慮選項」。

1926年米其林指南

米其林指南發行超過一世紀,總發行量超過150萬本,是全球發行歷史最久的觀光旅遊與美食餐飲評鑑指南(照片提供:台灣米其林)。

觀光局的大算盤思維

周永暉認為,台灣是美食王國,這一點殆無疑義;無論是搭高鐵從台北到高雄,或是搭台鐵繞台灣一圈,都可以發掘每個地方的特色飲食,「過去我們都是自己講,這次透過米其林指南的評鑑,台灣美食在國際上的地位將更有說服力。」

不少人好奇觀光局的米其林指南贊助金額,以及能否帶進相當的餐飲觀光外匯收入。周永暉認為這無法以「投資一塊錢,回收一塊錢」這樣的簡單算法來看,「我們要做投資一塊錢,回收兩塊錢的生意。」

他解釋,觀光很重要的一部分是國際宣傳,有米其林加持的台灣餐飲,在國際行銷上將更有力道,這是很難以金錢衡量的效果。以米其林美食吸引國際觀光客來台,並想辦法讓這群美食愛好者從都會區擴散到其他鄉鎮,品嘗台灣各地美食,也是觀光局在打的「大算盤」。

港澳飲食以廣東菜、西餐為主,台灣還有日本料理、東南亞美食等特色,觀光局認為這是台灣在美食觀光的吸引力上,相較於亞洲其他市場的的競爭優勢。

台北米其林指南預計於2018年第一季正式推出,正式宣告評選前置作業展開(照片提供:台灣米其林)。

讓美食品質、品味向上提升

此外,對觀光局而言,米其林指南對餐飲業也能激起「有為者亦若是」的激勵動機。台北米其林至少持續五年,對餐廳與主廚是一個可以追求的榮譽與目標;觀光局希望透過米其林評鑑的嚴謹度與對餐飲業的激勵,帶動台灣飲食市場的品質、品味向上提升。

「我最喜歡的動畫電影是『料理鼠王』」,周永暉說,電影中令他印象最深刻的是料理職人對飲食的使命感,以及餐廳內外場工作「打團隊戰」的精神。從最基礎的食安、友善服務等紀律,到形而上的對餐飲技藝、品味的追求,希望台灣餐飲透過米其林指南評鑑,提升整體的素質。

不只是餐飲界,周永暉認為台灣整體社會對於飲食的品味也可藉此提升。「總不能每個人到生日那一天,為了慶祝才吃一次米其林餐廳。」他指出,除了靠國際觀光客來支撐台灣的精緻餐飲,台灣社會也應該培養一群能品味精緻飲食的顧客階層。

在澎湖海邊長大的周永暉舉例,過去老一輩吃海鮮,講究的只是「青」、「新鮮」,但要讓海鮮提升到更精緻的層次,則要更講究料理手法,甚至盤飾的配合,以及食客對於海鮮的味覺、視覺、嗅覺感知與經驗、記憶。觀光局近年舉辦的海洋美食節,就是希望各地區能交流海鮮烹調的技藝、口味。

哪國觀光客 最敢花錢吃

台北米其林指南出版後,能吸引哪些觀光客來台,透過觀光統計或許能略窺一二。

根據交通部觀光局統計,2016年來台觀光客,每人每天花在旅館外的餐飲消費,平均最高的是日本觀光客,他們每人每天約花42美元在吃上面。其次是新加坡旅客40.22美元、韓國旅客37.71美元、港澳旅客35.67美元。

再讓我們看看已經擁有米其林指南的日本。根據日本國土交通省觀光廳「2016年訪日外國人消費動向調查」,當年赴日觀光客,每人每天花在飲食上的費用,最多的是香港客,每天約47.72美元,其次是台灣觀光客,約39.5美元,再來是新加坡觀光客37.94美元、韓國觀光客34.49美元。

2016年訪日觀光客花在飲食上的金額總共約65.9億美元,約占整體觀光外匯收入的20.2%;而2016年台灣的觀光外匯收入133.74億美元,餐飲約占16.6%。

綜合上述的統計約略可得知,對於「吃」這件事,文化與歷史脈絡的接近性,還是具有決定性的影響力。與台灣同屬華人文化圈的港澳、新加坡,以及飲食文化相近的日韓,觀光客到彼此國家都願意花更多錢在「吃」上面。歐美旅客經濟能力好,但由於飲食文化隔閡較深,到亞洲觀光並不會特意花大錢在異國美食上。

台灣若要以「吃」為號召吸引觀光客,或許可以更深入研究這些統計數字。

今年台灣餐飲界盛事之一,就是評價餐廳及旅館的米其林指南(Guide Michelin)終於來台灣推出台北版。早已耳聞風聲的業者費盡心思準備,盼能獲得青睞;媒體、網路上也頻見各種臆測,這本名聲響亮的「紅色指南」(Guide Rouge,法國對其暱稱)究竟有何威力與爭議,讓各國名廚對其又愛又恨呢?

法國美食能有今日崇高地位,除了廚藝工作者的努力,深廣度兼具的美食論述(le discours gastronomique)也是極重要的推手,包含廚藝相關著作(理論及食譜)、飲食思想及飲食評論等。評論可分為個別性(專業或業餘的食評記者、作者在媒體或部落格發表的文章)及整體性(餐廳指南)兩類。其中指南的內容相對較完整及客觀,但商業性目的較明顯,大多以吸引顧客的正面資訊為主,避開負面資訊。

早於十九世紀初,法國就出現了第一本飲食評論(含餐飲業界評論)書籍,由葛里莫德拉漢尼耶(A. B. Grimod de La Reynière, 1758-1837)所撰寫的八冊「老饕年鑑」 (Almanach des gourmands,1803-1808、1810、1812),可視為米其林等餐飲指南的前身。

Almanach-des-Gourmands 1804

Almanach-des-Gourmands 1804

米其林餐飲指南的前身

作者以優美略帶嘲諷的筆調,介紹當時飲食相關資訊。內容有當季食材及料理方法、餐飲業現況、歷史軼聞、餐廳及食品店推薦、讀者來函、飲食新知、甚至還會有作家獻給名廚的飲食詩等。他首創定期舉行的美食品嘗會,聚集各界美食家,品評各種餐飲業者送來的菜餚食品,再將結果發表於「老饕年鑑」中。

品評報導可啓發讀者想像力,讓食物在未入口前已先在腦海中「品嘗」過。年鑑第二年(1804),他也提到計畫創辦法國及歐洲美食品評月刊,讓相關資訊更能及時傳遞給讀者,並打算將範圍擴及外國,可惜因經費不足未實現。雖然年鑑最終因批評用語引發官司糾紛等問題而停刊,但開啓了飲食品評、餐廳評論等飲食書寫風潮。

目前最重要的米其林指南,於1900年巴黎世界博覽會時創刊,當時由1889年創立的米其林輪胎公司印製,免費發送給2400位私人汽車擁有者,也是米其林的潛在輪胎消費者。最初只提供修車場、觀光景點及部分城市地圖,1908年開始有旅館資訊,1920年改為付費指南後才出現餐廳資訊,目的在吸引有車階級儘量開車出遊,提升輪胎的消耗量。

1926年開始出現餐廳星級評比,1931年確立現今三星等級(一星代表好餐廳、二星值得繞路前往、三星值得專程造訪),1933年全法國有23間三星餐廳(6間位於巴黎),比較特殊的是當年有兩位女三星主廚,這在以男性為主的主廚行業中相當罕見。

1936年全法國仍有20間三星餐廳,二戰前夕減至16間,1940-1945間停刊,1946年復刊後因戰後食物管制暫停分級,只以白色星星標出供應狀況穩定的餐廳,1951年才恢復三星評比(7間),直到1980年才能恢復至1936年時的情況。

1972年新料理運動(La Nouvelle Cuisine)興起,出現了一本提倡創新料理,與米其林抗衡的食宿指南Gault & Millau,但影響力遠比不上米其林。

摘星的美麗與哀愁

二戰後三十年間,生活水準逐漸改善,每年年初上市的米其林指南正好用來規畫年度家庭汽車旅遊,讀者按圖索驥尋找各地推薦美食餐廳,指南因而逐漸成為判定餐廳等級的權威性指標,法國高級餐廳廚務是位階分明的團隊工作,由外聘或老闆兼任主廚執掌大權,雖然米其林頒星的對象是餐廳整體不是個人,但主廚本人可稱為三星主廚,得到三星榮譽的肯定成為每位廚師努力的目標。

指南上市前總是備受矚目,關於星級餐廳的預測與謠言滿天飛,相關新聞也受到媒體關注。對於餐廳業者而言,獲得一顆星通常代表增加20%到30%營收,三星餐廳或主廚更是名利雙收的保證,還能獲得許多國內外合作機會。然而維持三星盛譽並不容易,除了需付出高昂營運成本,還要承擔可能被降星的巨大壓力。

星級餐廳的用餐經驗美妙而盡興,但三星餐廳動輒250到300 歐元(一人套餐含酒水)的消費通常只能偶一為之。1997年米其林指南開始設立超值美味餐廳評比(Bib gourmand,提供35歐元以下套餐的餐廳),獲選者以一個米其林寶寶頭形標示。2012年開始正式推出網路版,影響紙本銷售量甚鉅,1999年以前指南每年約有50萬到60萬本印量,2000年百年紀年版甚至高達88萬,之後日益減少,根據指南公布數據,2017年法國版印行量為15萬本。

2018年法國米其林總共收錄餐廳4300間以上(全法國有十萬間以上各式餐館),以1到5對叉匙標示其豪華舒適程度,其中只有621間是1到3星級餐廳,最高榮譽三星餐廳只有28間,超值餐廳有644間。各種資訊細節從地圖位置到付款限制都詳盡收錄,但評論本身相當簡潔,大多在3、4行之間,部分星級餐廳會提到特色拿手菜餚。

過去為了促進輪胎本業的銷售狀況,米其林1956年出版義大利指南後,陸續推出歐洲其他地區版本,2006年出現歐洲以外第一本紐約指南,之後出現日本(2008)、港澳(2009)、巴西(2015),2016年推出華盛頓特區、新加坡、南韓及上海四本,2018年的台灣台北版是第三十個國家。

密探如何養成

最令讀者好奇的評分方式向來是指南不願多談的秘密,所有餐廳旅館均指派匿名評分員探訪(也可稱為密探),必須謹守隱藏身份及付帳兩個原則,以確保評分客觀公正。評分員是一份正式的工作,地點不定,工時可從早上八點(旅館早餐)到晚上十一點餐廳晚餐結束後。很多人誤以為美食家必然能受邀擔任密探,事實上那是不可能的。通常會聘請具有專業餐飲或商業行銷經驗者,如廚藝學校畢業後還需在業界服務過至少五年,入行職級等同技師,薪資約1500到2500歐元,以法國生活水準來說並不高。

錄取後先受訓六個月,認識評分標準及各種餐飲旅館知識,以餐廳來說,評分以菜餚表現為主,依據食材、烹調、主廚創意、菜餚品質穩定度、性價比五個項目評定,受完訓後先跟隨前輩訪視再獨立工作。評分員一年需在餐廳用餐240次,旅館住宿130夜,通常優先訪視星級餐廳,尤其是有升級或降級可能性的,或是新申請列入指南的非星級餐廳。

訪視過後撰寫評論報告,年度星級餐廳名單最後還要與管理階層開會討論才能確定。不過由於訪視成本高昂,根據美食記者推論及被解聘的評分員說法,法國版指南評分員頂多十來個,許多場所可能三年才訪視一次。

推出國外版本後,為了力求資訊公正詳實也會聘請外籍評分員,目前推測總共有90到110位評分員(超過15個國籍),由總部指派評量指南各國餐廳旅館。策畫新指南時會先組成評分團隊,抵達當地後也可能會新聘當地評分員,先調查各方意見後列出業者名單,再逐一探訪評分。雖然總部會要求各國指南評比標準一致,但也會考量當地飲食文化調整,所以在英國愛爾蘭版本中有列出酒吧,新加坡有小吃。

備受新時代挑戰的權威

2000年後因出現不少爭議性事件,如三星主廚自殺(其實並未被降星,與米其林無直接關聯)、未通過衛生稽查的餐廳卻沒被降低評價、尚未開張的餐廳卻已出現在指南中、前評分員出書透露秘辛、主廚如Alain Senderens宣布歸還三星等負面新聞,社會上開始出現批評米其林指南的聲浪,質疑其評分方式不夠透明化、評分員人數不足、標準跟不上時代腳步、態度也過於專制保守,因而出現新一代餐廳指南如Fooding(食感), Omnivore Food Book(雜食者食書)等,筆調較為輕鬆活潑,多以餐酒館及小餐館為主,對抗昂貴不親民的星級餐廳。

除了上述餐廳指南外,各家報紙雜誌也都有美食專欄,網路上食評更是不勝枚舉,不過內容良莠不齊,整體規模及影響力仍無法與米其林相比。此外最新的消息顯示,過去大力批評米其林的Fooding指南(2000年創刊,2016印量5萬本),因面臨國際化發展瓶頸,已於2017年將40%股份出售給米其林,但創辦人Alexandre Cammas聲明編輯方針不會改變。

從最初促銷輪胎的小冊,到今日遍植各國的權威性餐飲旅宿指南,這恐怕是米其林創辦者始料未及的發展。過去米其林指南評比制度相對完善、擁有公信力,所到之處大多可改良業界整體環境及促進觀光。然而面對大量又快速即時的網路資訊,以及其他餐飲評比如「世界五十最佳餐廳」(The World’s 50 best restaurants)、食宿資訊網站Tripadvisor等威脅,是否能繼續受到讀者支持?或許台北版將是最佳見證者,拭目以待。

Michelin Taipei

Michelin Taipei Guide 米其林台北指南

米其林寶寶

米其林最著名的標誌就是輪胎人型娃娃米其林寶寶(Bibendum)。1898年米其林輪胎公司總裁委託幽默漫畫家Marius Rossillon(筆名O’Galop)創作,海報上方引用古羅馬詩人賀拉斯(Horace)拉丁文詩句「現在正是飲酒的時候」(Nunc est bibendum!),正中央是飽滿的米其林輪胎人形,舉杯的杯中裝滿碎玻璃及釘子,兩旁是洩氣的他牌輪胎人形,下方標示「Le pneu Michelin boit l’obstacle !」(米其林輪胎跨越障礙!),此句法文boit為雙關語,同指飲酒及跨越(障礙),從此輪胎娃娃成為米其林(輪胎及指南)象徵。