三杯鳳螺食譜 (6人份)

• 材料：

鳳螺600g、蔥20g、薑片20g、九層塔20g、蒜片20g、辣椒10g

• 調味料：

糖15g、辣豆瓣醬10g、醬油15g、油膏5g、胡麻油15g、米酒150c.c

• 作法：

1. 1. 鳳螺先以鹽水汆燙過，再將上蓋去除。
   2. 薑片以胡麻油爆香，依序放入蒜片、辣椒、辣豆瓣醬炒香。
   3. 放入鳳螺、醬油、油膏及糖大火翻炒。
   4. 再放入米酒煮至收汁，並放入蔥段。
   5. 最後，起鍋前加入九層塔。

朱健宇

現職：新東南海鮮餐廳松山館行政主廚

入行年資：25年

專長領域：中菜及海鮮料理

經歷：富碧瑤餐廳、霖園餐廳等

歌樂山食譜 (1人份)

• 材料：

南非活鮑魚2顆、雞肉1片、燈籠椒40g、蔥1根

• 調味料：

胡椒粉2g、鹽5g、糖5g、太白粉10g、蝦醬10g、花椒粉3g

• 如何挑選：

燈籠椒應選用顏色較鮮紅的較好。

• 料理秘訣：

活鮑魚油炸時，需控制油溫在150-160°C，以免過熟。

• 作法：

1. 1. 雞肉切為塊狀。
   2. 依序放入蝦醬、太白粉、鹽、糖及胡椒粉醃製2小時，備用。
   3. 南非活鮑魚切為菱形狀。
   4. 將燈籠椒以100°C炸3秒。
   5. 備用的雞肉放入油鍋內，以150°C炸至金黃。
   6. 南非活鮑魚以150°C炸1分鐘。
   7. 最後，依序將燈籠椒、雞肉、鮑魚、花椒粉、胡椒粉及青蔥一同放入鍋中拌炒，即可。

魷魚螺肉蒜過橋鮑魚食譜 (1人份)

• 材料：

南非活鮑魚2顆、魷魚1片、螺肉70g、大蒜1根、芹菜1根、高湯150c.c、螺肉汁30c.c

• 調味料：

胡椒粉1g、鹽3g、糖3g

• 如何挑選：

南非活鮑魚應選擇外表有黏稠性，代表有活動力且較緊實。

• 料理秘訣：

活鮑魚切為0.1cm，可維持脆度。

• 作法：

1. 1. 大蒜切為段狀及片狀。
   2. 芹菜切為段狀及末狀。
   3. 依序將大蒜段及芹菜段放入高湯內。
   4. 魷魚切為絲狀，再放入高湯內。
   5. 將螺肉放入高湯內，加入胡椒粉、鹽、糖及螺肉汁，一同熬煮2小時。
   6. 南非活鮑魚切為片狀，放入碗內。
   7. 最後，淋上高湯。

洪福龍

現職：台北萬豪酒店宴客樓主廚

入行年資：30年

專長領域：粵菜、台菜及海鮮料理

經歷：真的好海鮮餐廳主廚、食方餐廳等