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阿發師:一甕佛跳牆簡單 一百甕難
作者:李承宇
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  青青餐廳執行總經理「阿發師」施建發依然清楚記得,18年前第一次與統一超商合作冷凍年菜,賣的是何首烏烏骨雞湯。當時先訂了8500隻雞,沒想到後來一直追加,最後總共賣了超過一萬盅雞湯。

  然而,這不是青青餐廳外賣年菜的開始。阿發師說,大約在30年前,就有客人覺得過年做一些大菜,如雞湯、糖醋魚等麻煩,就問青青餐廳能否做好,除夕時來拿。後來有相同需求的客人多了,每次都要一盅、一盤這樣做很沒效率,阿發師乾脆就開放客人預訂,大量製作並維持一致的口味。

  阿發師的研發精神,讓他今年將台灣家庭年夜飯上不可或缺的佛跳牆裝進罐頭裡,這個1.8公斤的罐頭中,鮑魚、干貝、芋頭等料都不缺,而且可保存三年。他透露:「讓罐頭放三到六個月會更好吃。」

  「罐頭的優點是可以久貯,不用冷藏,打開就可以食用。」對海外遊子而言,農曆新年桌上一鍋使用台灣食材、台灣高湯熬製,從台灣原汁原味運送至海外的道地佛跳牆滋味,已不只是口腹,更是心靈上的一大慰藉。

 

從食材挑選到標準化處理

  「名菜有歷史,好菜須創新。」阿發師常將這句話掛在嘴邊,他希望透過日新月異的食物調製與保存技術,將三十年、五十年來客人吃慣的老味道、好味道,在盡量不失原味的前提下,持續並廣泛地傳下去。

  「做一甕、做十甕佛跳牆很簡單,但是做100甕佛跳牆就有難度。」阿發師認為外帶年菜最難,也是最能彰顯功力的地方,是「口味、品質的一致度要達到99%以上。」他很自豪青青餐廳做了幾十年外帶年菜,「還沒有客人說今年的年菜比去年難吃。」

  這就是「標準化」的功夫。阿發師處理年菜的每樣食材,像是每甕佛跳牆裡的芋頭、排骨等食材都要先一一秤重,每一甕每一樣食材的份量都必須一樣。冷凍年菜必須覆熱,如何做到味道與香氣都到位,十分考驗功夫與經驗。在青青餐廳的廚房裡,如果阿發師覺得今天的菜口味不錯,就會讓員工拿去冷凍看看,再覆熱、調整口味。

 

時間與溫度的精準組合

  根據阿發師的經驗,菜餚冷凍後,甜鹹等味道不會因解凍覆熱後消退得太厲害;反而是如何讓菜餚覆熱後,香氣還是一樣濃郁比較難。他透露了幾個冷凍年菜研發的小技巧。以台式佛跳牆中的芋頭為例,要讓芋頭在覆熱後香氣還出得來,在準備是要炸得比一般現做佛跳牆更乾一點。青青餐廳的佛跳牆有鳥蛋,在做成冷凍版時,阿發師也會將鳥蛋炸得硬一點、皮脆一點,這樣客人買回家覆熱再煮,鳥蛋比較不會破,維持外表完整。

  對阿發師而言,菜餚的味道、濃度,就是一連串時間與溫度的精準組合;而冷凍年菜烹製訣竅,往往只在「多煮十分鐘,再炸乾一點」間經驗的累積。

  厲害廚師除了火候的掌控,依季節、品種選擇食材,更是功力的展現。印證在年菜上,阿發師的魷魚螺肉蒜,只用肉質較甜的阿根廷公魷魚,而且買回來後自己再費工曬;螺肉罐頭也講究要陳放一年,讓螺肉與湯汁的味道融合到最好。

  但阿發師仍難免感慨食材的今不如昔,「以前的番茄排骨湯,放一顆番茄就能熬出味道,現在要放兩顆才行。」

 

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