說到「餐酒搭配」，你認為「餐」跟「酒」究竟是誰去搭配誰？

　　上個月， 《料理‧ 台灣》邀請Imprumptu by Paul Lee的主廚李皞與祥雲龍吟侍酒師張鴻亮，以「餐酒搭配」（Pairing）為題展開對話，從「餐」的主理人與「酒」的引導者的角度出發，擴及到更廣義的「吃與喝該如何搭配」。

　　但在談「怎麼搭」前，或許我們要先知道「為什麼要搭」？

　　說到「餐酒搭配」，你認為「餐」跟「酒」究竟是誰去搭配誰？上個月， 《料理‧ 台灣》邀請Imprumptu by Paul Lee的主廚李皞與祥雲龍吟侍酒師張鴻亮，以「餐酒搭配」（Pairing）為題展開對話，從「餐」的主理人與「酒」的引導者的角度出發，擴及到更廣義的「吃與喝該如何搭配」。

　　但在談「怎麼搭」前，或許我們要先知道「為什麼要搭」？

　　「吃飯時喝東西是一種Life Style。」從小移民、在美國成長的李皞認為，吃喝並行是歐美文化的生活習慣，「就像美國人連吃個漢堡都一定要配可樂。」

　　對李皞而言，吃頓飯包含三件事會影響人的體驗：食物本身、服務、氣氛。他說，若光只有食物，飯吃起來太單調，但加入飲料的搭配可以增加吃飯的互動跟體驗，「畢竟21世紀就是一個『體驗消費』當道的年代嘛！」

適合台灣的喝酒方式與氣氛

　　體驗可不僅止味覺層面「食物跟飲料一起食用的味道如何」而已。事實上，「酒」和用餐環境的「氣氛」是緊密連動的。李皞觀察發現，要餐廳響起雪克杯搖酒的聲音，頓時當下的氣氛就會「活」過來，變得放鬆、軟化，客人的聊天的音量也會跟著放鬆而大起來，「所以，侍酒師對氛圍的掌握能力相當重要。」

　　在台灣長大的張鴻亮則深諳台灣文化對酒的態度：「我們小時候就一直被灌輸喝酒是不好的行為，結果酒就遭汙名化了。」

　　他說，受這樣觀念的影響，早期很難在台灣獲得好的喝酒經驗。然而人就是要經歷過好的經驗，才能建立對應的習慣；包含他在內的一群侍酒師現在在努力思考研發的，正是「怎麼創造更適合台灣人的喝酒方式」。

　　對張鴻亮來說，酒不只是飲品，更是跟客人互動的重要話題，「我們（侍酒的時候）選的酒要有故事、笑點，而且笑點還不能太早出現，否則太不正經。」張鴻亮解釋，他的工作不光要選適合客人的酒，還要準備兩三套劇本，根據當下客人的需求來藉酒互動；如果是有興趣學品酒的人，就要給他知識；來放鬆享受的客人，則要給他樂趣。

　　張鴻亮形容，侍酒師像是「投打跑都要做得很好的棒球員，」不僅要對酒高度掌握，還要學心理學、互動服務技巧等知識，要懂酒、更要懂人。

酸、鮮、苦 最難搭酒

　　聽起來，被攪入這場「Pairing Show」的除了餐食與飲品，還有體驗者跟現場氛圍；與其說餐跟酒誰去搭誰，倒不如說是「將餐食跟飲品組合，去搭配客人跟氣氛需求」。

　　當然，餐與飲本身該怎麼搭配才能讓人盡興，就是一門精細的學問。

　　兩位講者提到一些基本的味道搭配限制，例如菜餚的「酸、鮮（旨味）、苦味」是最挑戰、最難搭酒的味道，因為酸跟苦都不是討喜的味道，而且酒喝起來發苦就不對了，所以對於紅白酒來說特別忌諱。

　　李皞的餐廳由於還提供調酒，可以嘗試搭配的玩法更多。他說，畢竟調酒是從原料開始做起，就像做菜一樣。因此他會挑戰「本身喝起來普通，但搭上菜卻大加分、讓人有驚喜」的餐酒組合。

李皞：普通酒也能讓料理加分

　　前陣子，李皞做了一道「干貝蒔蘿苦瓜泥佐扇貝碎」，挑戰最難搭酒的苦味，而調酒師多方嘗試後選了一款氣泡甜酒相佐，「那氣泡酒單喝很普通，但搭苦瓜料理卻很配。」

　　李皞解釋，高檔的酒因為風味層次複雜度都夠，所以基本上能夠百搭；然而高檔酒搭餐給予客人的驚喜，卻不若這種單喝不怎麼樣、搭菜卻大加分的酒，帶給客人的驚喜程度。

　　雖然身為主廚，李皞卻相當尊重侍酒師跟調酒師的專業，給他們寬廣的舞台揮灑，「我的大原則只有『搭不搭』而已，剩下就讓他們去表演、去玩。」

　　他認為好的侍酒師跟調酒師必然是有自信的，而這份自信得靠多吃、多喝、多嘗試來累積經驗跟龐大的資料庫，所以當侍酒師提出想以非主流的新世界酒款為主嘗試時，李皞也毫不猶豫放手同意。