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法式甜點系譜學
作者:Claire L.
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  法式甜點在二十一世紀新人輩出,不僅法國,亞洲的甜點師也發展出不同特色的法式甜點。法系血統講究多層次、味道與口感的平衡,日系血統追求蛋糕體的輕盈、鑽研絕佳化口性奶餡,甚至縝密計算所有香氣在嘴中化開的順序。而台灣在技術與美感方面崇尚法式的優雅與層次,口感與味道則與日本相近。

  「法式甜點」能夠歷久不衰,不代表固守傳統美學;相反的,是因為不斷創新,並在甜點師的革命性突破下,讓法式甜點的招牌愈擦愈亮。

 

法式甜點的起源與發展

  追溯起源,許多法式甜點代表如泡芙、維也納麵包等,源自於義大利、維也納的宮廷。卻是在法國甜點師手上改良,讓這些甜點在法國「再度誕生」,成為法國文化的一部分。

  法王路易十四喜好宴會,也是美食愛好者,他網羅了當時歐洲最好的廚師與甜點師,而推動法國精緻美食發展,法式甜點也是在此時形成一種精緻文化。法國大革命後,許多上層階級的精緻文化也跟著平民化、普及化,甜點也不例外。

  所以十九世紀開始的一些名店,如原是宮廷御用甜點師家族創立的達洛優(Dalloyau),至今還是法國老牌甜點店。

  法式甜點的「現代化」應歸功於有「現代法式甜點之父」稱號的賈斯東.雷諾特(Gaston Lenôtre)。雷諾特主張甜點質地口感更輕盈、對食材使用更堅持,以及謹慎的基本功,將法式甜點推向藝術的境界。

  雷諾特一手栽培的甜點師皮耶.艾梅(Pierre Hermé)幾乎是當代最具代表性的甜點師,他創造「高級甜點Haute pâtisserie」一詞,將甜點晉升為日常生活中可以享用的奢侈品。除了個人成就,皮耶.艾梅亦培育眾多優秀的甜點師,如Christophe Michalak、Christophe Adam等明星甜點師。

 

日本甜點市場的法式衝擊

  日本有其傳統和菓子,明治維新後亦發展出洋菓子。然而,上述法國甜點師的開創觀念卻給日本甜點文化帶來巨大衝擊。

  雷諾特店鋪在1979年就登陸日本。如今檯面上的日本甜點大師,諸如寺井則彥、金子美明,最早的甜點修業就是在雷諾特東京店鋪。許多一線的法國甜點店,海外拓展的第一據點往往選在日本。皮耶.艾梅的第一間個人店鋪即是以東京為起點。這些法國甜點店到了日本,也發展出許多「在地化」甜點。配合日本的文化傳統、食材,做出不同於法國的「日本限定」作品。

  曾拿下世界甜點大賽冠軍的藤本智美認為,日本甜點師可分為三類:

  一、法國學藝,回國後原汁原味再現法式甜點。

  二、法國學藝,回國結合日本特色,發展出改良版法式甜點。

  三、在本地學藝,透過自己的詮釋製作出日本特色的法式甜點。

 

台灣吸取法日精髓

  大體說來,藤本智美的說法也適用於台灣。

  台灣的法式甜點目前正處於大量吸收的狀態。近年有許多從國外回台的優秀甜點師,加上當代甜點大師頻繁來台講習與交流,台灣的甜點界已相當積極追求與當代法國甜點同步。反觀甜點發展已相當成熟的日本,如今思索的是如何在既有的基礎上,進一步以自己的方式,把每個蛋糕做到更完美。

  近幾年的台灣甜點發展,不僅技術進步,更運用在地化的食材,譬如台灣自產香草莢、可可豆、水果,開創台灣特色的法式甜點。或是善用法式甜點技術改良傳統「非法式」甜點:如蛋糕卷、磅蛋糕,甚至鳳梨酥。使得法式甜點添加台灣特色,而台灣傳統甜點受法式甜點刺激也更進化。

  師承MOF(法國最佳工匠)甜點師Yann Brys的甜點師陳星緯,其所創作的最新母親節蛋糕,便融入了招牌陀飛輪擠花,也加入台灣的芋頭。

  無論法國、日本、台灣,法式甜點之所以能歷久不衰,乃是文化混血的結果。也許有段期間會崇尚繁複、花俏,然而最終的走向會朝向本質:追求純粹,味道至上,天然食材。在化繁為簡的過程裡,我們會找到自己的特色,創造「made in Taiwan」的法式甜點,寫下台灣甜點的新紀元。


 
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