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承繼祖先留下來300年的農耕家業,頂著英國牛津大學電子材料碩士光環,運用高知識密集度的經營策略,希望在淡水離大屯溪出海口不到兩公里、酷似法國布列塔尼或義大利托斯卡納環境的農地,在地生產歐洲有機生菜,提供台灣餐廳、消費者。

陳韋宇站在祖厝德安居三個大字牌匾下,笑得很燦爛;但六年下來,他試圖在祖先留下來的「舊瓶」裡注入現代觀念的「新酒」,這條陳韋宇自己形容為「任性」的青年返鄉務農之路,滋味卻有些苦澀。

德安居農場主人陳韋宇

德安居農場主人陳韋宇

德安居農場主人陳韋宇的學院訓練讓他將務農當學問在做。他蒐集德安居所在地淡水的各種環境、氣候資料文獻,並結合家族幾個世紀在此地務農留下的關於地形、微氣候,甚至蟲害的經驗,比對歐洲生菜品項及栽種方式的資料,選擇最有利者種植。

台灣餐飲業日益國際化,在海外習藝學成的主廚返台大展伸手、不少外籍主廚好手也落腳台灣,加上米其林指南來台評鑑,台灣客人開始關注國際餐飲趨勢潮流,餐廳主廚也將大量的「外籍食材」介紹進台灣市場:櫛瓜、芝麻葉、冰花、菊苣、朝鮮薊……逐漸為台灣民眾熟悉,給了陳韋宇這位「智慧型青農」的切入契機。

他決定種歐洲蔬菜的原因,是由於淡水在台灣的緯度高且近海,終年溼冷的時間長,近似歐洲。以萵苣為例,近海溼氣重,可讓萵苣更脆;而海風中的鹽分,可增添萵苣的甜。

種出歐洲主廚的家鄉味

「剛開始,有些台灣主廚覺得我們的芝麻葉味道太重。」陳韋宇說,反而是來自義大利等歐洲國家的主廚覺得德安居農場的生菜就是他們的「家鄉味」。

陳韋宇解釋,台灣主廚會覺得「味道要比較淡才對」的原因,可能是因為常接觸到的芝麻葉是用比較便宜的種子在台灣種成,也可能是因為水耕栽植。而德安居能種出「原味」,陳韋宇說,關鍵在他「直接鎖定種子學名」。

德安居農場能種出好食材的三個關鍵:

一、德國培養土。

二、植物性肥料。

三、義大利有機種子。

直購歐洲種子 精確到學名

直接跟歐洲種子公司買種子,而不透過種子貿易商,也是陳韋宇種出好食材的關鍵。直接跟歐洲種子公司接觸,門檻很高,陳韋宇透過在台灣認識的義大利籍主廚介紹,才獲得法國、義大利等種子公司信賴,願意供貨。

少了一層貿易商的限制,陳韋宇能直接拿到品質最好、最適合淡水環境種植的歐洲植物種子,他的精準度甚至直接「鎖定種子學名採購」,其中所需對植物的研究,往往連種子貿易商都辦不到。

但自行引進種子,一些檢疫相關的流程、手續,陳韋宇不諱言也付出了相當高的「學費」:無論是成本還是時間精力。

「但對主廚而言,淡水德安居供應的歐洲生菜,絕對比從歐洲進口好。」陳韋宇解釋,同樣品種的生菜若從歐洲空運來台,運輸時間大約一到兩天,經過檢疫可能要三天,之後才能送到各餐廳;隨著時間流逝,生菜無論味道還是新鮮度都大打折扣。

相較之下,德安居主要供貨台北到竹北一帶的餐飲市場,從農場所在地淡水送到各餐廳,食材新鮮度可保持最佳狀態。

陳韋宇也分析,從歐洲空運蔬菜來台,運輸、檢疫、報關都是不小的成本,同品項蔬菜,在衡量市場對價格的接受度後,進口商不太可能引進高品質的昂貴品種。德安居直接在台灣以歐洲種子種高品質的歐洲蔬菜,不但做出市場差異,競爭優勢也因而凸顯。

淡水德安居供應的歐洲生菜

淡水德安居供應的歐洲生菜

打造有機沙拉自然園區

但自行進口種子的壓力,是一次至少要採購50公斤左右,若以通常發芽率四成計算,也還有20公斤的種子,需要在生命周期約5年內種完,對規模不大的農場來說很吃力。因此,陳韋宇讓附近的青農也搭他的單採購歐洲高品質種子,並教他們種植,希望協助青農復耕,也希望在淡水一帶進行「區域型食材整合」。

今年德安居提出「有機沙拉自然園區」的概念,希望結合北海岸有機(善)農場,增加更多元歐洲有機根莖類蔬菜的在地種植。

「我有好的想法、也有通路以及需求,但我不敢接單。」德安居農場的客戶,米其林餐廳跟一般西餐廳都有,也少量提供一般家庭客戶,「但我沒有人。」農業缺工這個從台灣頭到台灣尾都無法避免的農業困境,縱使陳韋宇有再好的點子、再精明的研究頭腦、再熟練的國際種子貿易、檢疫經驗,都沒有辦法克服。

徒有高品質的種子品項、適合的栽種環境,沒有人種也是枉然。

德安居有機沙拉自然園區

德安居有機沙拉自然園區

缺工 有單不敢接

今年四月,北台灣已經開始有夏季的炙烈陽光,陳韋宇打開農場灑水閥降溫。農場參觀者問:「為什麼不裝溫度感應自動灑水裝置?」陳韋宇笑說:「我本人就是感應器。」人力不夠,很難墾出大規模田地進行自動化。德安居農場目前還是陳韋宇獨挑大梁,校長兼撞鐘。

「我可以理解年輕人為什麼不想務農。」陳韋宇很坦白說出他看到的問題:台灣年輕人是否願意做農務這樣的體力活?他們的技術夠好嗎?台灣農務收入是否高到付得起吸引年輕人進入農業的薪水期望?單純務農,而不自己當老闆,對於年輕人的履歷根本不會加分。

農業移工會是一個選項嗎?陳韋宇打開手機給我看他與農業公部門主管的對話。陳韋宇大聲疾呼、頻繁遊說,但這不僅關乎台灣農業政策,更與台灣勞動政策中,攸關本國人民工作權的敏感議題,顯然不是這麼容易撼動。

為台灣餐盤 交出漂亮成績單

「繼續做下去,是為了還農機的貸款啦!」我很想把陳韋宇這句話當作幽默的自我解嘲,但他的眼神相當認真。

陳韋宇對於農場的事業還是很拚、很有幹勁與想法,希望將歐洲生菜品項種多一點,滿足客戶在德安居農場就能買齊所需的各種生菜、香草、食用花;也聊著哪間米其林星級餐廳開始採用自家的生菜、日本主廚特地飛一趟德安居找食材。但他仍難掩在台灣農業缺工、農村勞動力斷層等大環境不利條件下,自己年紀漸長體力有限,以及六年來為了理想幾乎沒有品質的家庭生活,造成的無力與疲憊。

「如果時間能倒轉,重新做決定的話,我還是會選擇創業,但應該不會選擇農業。」雖然陳韋宇有時會這樣思考,但他還是認為,頭既然洗下去了,還是要努力交出漂亮的成績單。

台灣的農業,德安居農場雖具特色、利基,但辛苦和困境與其他農業型態並無二致。若少了德安居農場這塊地景,台灣精緻餐飲餐盤裡的滋味,應該會乏味不少。

花蓮農民徐張榮域致力於從傳統的慣行農法轉型為有機農業,並獲選蓮區百大青農。他不滿足於許多人對從事有機栽種的小農印象:只是把農產品拿去小農市集賣一賣;而是以契作進行農業生產,經營自己的品牌銷售農產品,也自行研發再加工食品,如玉米筍鬚茶、柚子糕,此外,也跨足觀光農場與食農教育推廣。

徐張榮域從小生長在花蓮農村,與多數花蓮青年一樣,成年後便離鄉到西部大城市工作。然而父母的身體狀況漸漸無法應付辛苦的農務勞動,因此在31歲那年,他決定返鄉幫助家裡照顧農地;鄰居當時正轉型有機農業,有關單位來查驗土地品質,這是徐張榮域第一次接觸到有機農業。這種耕種方式的永續、友善土地理念吸引了他。

徐張榮域先到農改場學習有機農業知識,而後著手改變自家農地,經歷三年,慢慢修正觀念、專業知識與技術,最後確立耕種模式。徐張榮域的父親主要種植竹筍,受白韭菜套袋種植模式啟發,父子將這種方法運用在同樣畏光的竹筍上,意外獲得很好的效果。

花蓮農民徐張榮域

花蓮農民徐張榮域

機緣巧合 闖出知名度

有一次《更生日報》報導徐張榮域與父親種植的有機竹筍,花蓮志學的村上春宿餐廳看到報導後很感興趣,主動聯絡徐張榮域。由於村上春宿的老闆娘和晶華酒店行政主廚是好朋友,某次晶華行政主廚到花蓮旅遊,徐張榮域剛巧送貨到店裡,老闆娘介紹兩人認識。

當天送的新鮮竹筍非常漂亮,主廚試吃後十分驚豔。徐張榮域向他解釋套袋竹筍的原理,以及他們嘗試把有機肥加上牛奶發酵作為液肥等種植方法,讓主廚留下深刻印象。晶華酒店的採購不久後就聯絡徐張榮域訂貨。

晶華酒店曾舉辦一場「神農食材」的發表會,花蓮有三人受邀參加,徐張榮域是其中一位。他在這次發表會拿到不錯的訂單,也很受鼓舞,對自己的產品更有信心。

於是徐張榮域開始帶著自己的農產品到各處推廣,跑了許多知名飯店,如知本、礁溪的老爺酒店、君悅酒店等,有些識貨的主廚爽快地簽約。

從家中出走 重新歸零

雖然解決通路問題,也打開了市場,但徐張榮域與父親在種植上始終有許多觀念上的差異。父親看到產量不如以往慣行農法,不免質疑,有時會趁徐張榮域不在家時偷偷噴灑農藥、放化肥,幾次之後,徐張榮域為了堅持實踐有機農業的價值,離家到其他農場工作。

徐張榮域遇到很照顧他的師父,教他合理化施肥、病蟲害防治等。當徐張榮域找到一塊兩公頃半的土地自立門戶時,也是師父協助他蓋網室、提供種苗,以及指導技術,最後甚至還幫忙找通路。

徐張榮域經歷兩次從無到有的過程:一次是轉型有機、建立通路,第二次是從家裡出走、自創品牌。離家以後,為了避免和家裡搶生意競爭,他不再種竹筍。雖然如此,徐張榮域從前建立的通路仍願意與他合作,他也開始開拓更多市場。在一次農糧署舉辦的媒合會上,徐張榮域拿到全聯的訂單,也是由於過去竹筍產銷做出的口碑。

一開始全聯訂的是南瓜,徐張榮域說,南瓜是網室栽培,吊在空中,果形跟果樣都非常標準。因此一上架第二天就賣光了。除了全聯,徐張榮域也和有機園地、永豐餘以及其他西部通路合作。

談到自己的產品,他自豪說,客人可以明顯吃得出差異,「為什麼我們的高麗菜比較脆、比較甜?」「為什麼有的高麗菜會有土味,但我們的完全沒有?」

徐張榮域自豪說,客人可以明顯吃得出產品的差異

徐張榮域自豪說,客人可以明顯吃得出產品的差異

不滿足於當「小農」

徐張榮域一步一步擴張生產規模,在這方面他有自己的野心和期許,並不滿足於當一個自給自足、少量生產的「小農」,而希望成為能穩定供貨,且產品有一定品質保證的專業生產單位。「小農常常止步於把農產品拿去小農市集賣,但小農市集並沒有辦法真正讓農業永續。」他觀察,小農間缺乏策略聯盟,產量無法大量滿足台灣的需求,「有機永遠做不起來,因為無法跟慣行農法競爭。」

經過多年努力與嘗試,徐張榮域一方面以溫室、網室來確保作物穩定生長,另一方面發展智慧農業,將新的知識和管理方法應用在農地上,發展成專業農企業。他也將生產過程中淘汰的農作物再利用,研製成副產品,如玉米鬚茶、水果脆片等。

徐張榮域認為,台灣的農業技術非常優秀,可惜農民間往往防備心太重,所以讓技術、資源無法互相流通。幾年前徐張榮域曾設法找小農合作,一方面藉由合作來完成大規模訂單,另一方面也希望讓找不到通路的小農多一個收入來源。

然而他發現,有些小農的技術與產量都不穩定,品質參差不齊,難以販售;然而最大的問題還是「想法」。

開放友善 大家一起變好

許多小農堅持「去中間商」、「去中盤商」的觀念,認為直接對消費者銷售才是最好的方式。因此當徐張榮域以一個農企業的角色來邀請合作,在小農長期以來對企業抱持負面的印象與心態下,不太願意配合規定,甚至把賣不掉、比較次級的產品拿給徐張榮域。

徐張榮域的伴侶與工作夥伴張詠婷無奈說:「有機規格不是我們訂的,但有些農民朋友因認知上的落差,會認為我們故意刁難。」

「我們現在已經不採取策略聯盟了。」張詠婷說:「希望轉型的農民朋友可以來我們的農場實習,了解有機農業運作。」這些來實習的農民在徐張榮域的農場工作,雖然種出來的農產品歸徐張榮域販賣,但會根據販售金額發給實習農民薪水。張詠婷希望實習農民學好之後再回去各自的農場執行,有了經驗能減少摸索的成本,也更有方向。

「我們希望技術是流通的。大家不一定要競爭,而是可以合作、互相學習。」張詠婷說舉例,有人可能田間管理做得好,有人可能用水技術很好。總而言之,農產品賣得出去才最實際,「很希望整個產業的技術是開放的、友善的,大家一起變好。」

徐張榮域很希望整個產業的技術是開放的、友善的

徐張榮域很希望整個產業的技術是開放的、友善的
(本文為政治大學傳播學院「飲食、傳播與文化」課程專題,作者為政大新聞系學生)