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陳星緯的法式甜點在地實驗
作者:Claire L.
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  旅法七年,於2019年末歸國的陳星緯,不僅獲得法國圖爾巧克力大賽冠軍與其他賽事獎項,也是法國陀飛輪擠花發明者、MOF(法國最佳工匠)Yann BRYS的副廚。兩人共同開創甜點店Pâtisserie Tourbillon。

  如此經歷,在新一代的法式甜點職人中無人能出其右。他的養成與願景,以及回台後的規畫,不僅影響台灣的法式甜點界,也對下一世代甜點師有典範作用。

  陳星緯是台北天母全統西點麵包的第二代,他曾在料理與烘焙間思考未來,終究在烘焙中找到樂此不疲的動力。

  「同樣配方與材料,一樣的麵粉、蛋、糖、奶油,用同樣的設備去做,但是每個人做出來的成果卻不一樣。」這讓陳星緯覺得很有趣,因此好奇背後的秘密。

  甜點之路很辛苦,業內的人沒有例外,不真心喜歡很難走下去。對陳星緯而言,走到愈深入、愈高的境界,就會覺得愈有趣、愈有成就感。

 

在大師身邊的日子

  為了瞭解甜點配方與作法的源頭,陳星緯燃起了出國學習的念頭,想了解甜點在傳進台灣之前的樣貌。一開始,他與許多前輩一樣打算去日本,但命運似乎另有安排。

  2011年準備出發去日本前,日本發生311大地震,因情勢不明暫緩出國學藝的計畫,後來進入即將開幕的W Hotel工作,結識了影響他甚多的馬尾師傅洪哲煒。在洪哲煒的鼓勵下,當時不闇法文的陳星緯決定直接挑戰前往法蘭西。

  「最大的收穫,無可比擬的經驗,是跟著一位MOF從無到有開一間店。」陳星緯從工地般的店面,到兩人搬運機器、測試食譜,都全程參與。許多時候Chef BRYS不在,都是陳星緯在測試並訓練員工,「現在店裡的每個甜點,都是我當初親手測試。」

  從無到有的「MOF等級」創店經驗,既夢幻又辛苦。陳星緯建議,甜點師的磨練一定要經過副廚這一關,因為副廚是讓所有事情順利運作的關鍵,也實際執行廚房內外大小事。

 

在既有基礎上逐步前進

  即便如此,陳星緯回台仍選擇接手了家族事業全統西點麵包,當起了經營者。

  「我當然還有夢想:開新品牌,做更精緻的甜點,以及我一直很喜歡的巧克力專賣店。」但陳星緯知道不是現在,「要在既有的基礎上逐步前進。」

  他維持店裡常年以來客人喜歡的口味,逐步開發新的轉變。某些產品換上現代外型,某些產品的配方微調,或使用更好的材料。讓客人不會一下無所適從,但又感到相當新鮮,慢慢接受他從法國帶回來的技藝。

  「法式甜點畢竟不是台灣的文化。然而要開發出全新的、屬於台灣東西,風險與成本都高。」陳星緯認為,一旦照搬國外流行的東西,就再也做不出原創的東西,而且不接地氣。要做接地氣的甜點,就得從既有的產品改變。

  於是,他運用法國所學的技術,改良自家商品,創造人氣生乳卷,設計十多款不同口味的磅蛋糕,以及開發芋頭系列人氣商品。

 

給新生代甜點師的建議

  「資訊愈多,心要愈定,才走得久。」陳星緯給年輕世代甜點師這個建議。他說,所有的功夫都是累積的,不是拿到大師食譜,會做了就是大師。

  陳星緯的扎實主義,不因為任何光環而自滿,反而明白最穩健的道路才是甜點的未來。他回台不到一年,給全統西點麵包以及台灣甜點的改變與刺激,其實是「最實際的最有用」,一步步前進,才是最快達到目標的方法。


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