HERZMOMENT笛瑟甜點工坊主廚林展毅（Nelson）在台灣學藝、累積經驗，詮釋出有自己風格的法式甜點。

泡芙的可能性

泡芙是台灣人相當熟悉的甜點。一般人對泡芙的印象大多停留在以卡士達醬填入球型泡芙的日式泡芙上，或是近幾年盛行的法式甜點閃電泡芙。

因泡芙單純的風味，能讓其他食材的味道表現更直接，笛瑟甜點工坊招牌「抹茶梅子泡芙」以泡芙替代塔皮，抹茶成了味道主角。Nelson利用香緹、甘納許、翻糖等元素堆疊抹茶層次，並在製作梅酒凍時加入四季春茶湯，回甘尾韻讓抹茶味帶有厚度。其中抹茶翻糖圍邊的巧思來自閃電泡芙。閃電泡芙常使用翻糖做裝飾，因其水分含量少，能在美觀之餘，避免泡芙快速軟化。

今年春季新品「春煦」，翻轉法式經典巴黎布列斯特（Paris-Brest）味道濃郁的形象。東方美人茶經過小綠葉蟬叮咬產生的果香味，搭配甜點師傅的新寵「紅心芭樂」，產生一加一大於二的熟果香氣。泡芙沒有雜質的味道，讓春煦的味道更乾淨清新。

Nelson認為泡芙製作成功關鍵在於燙麵。拌炒麵糊完成後會看到鍋底出現薄膜，代表麵糊裡的水分揮發掉，再加入雞蛋和鮮奶混合；不要攪拌太久，避免麵糊降溫太多影響烤焙效果。成功的泡芙能從是否膨脹均勻判斷。

時間造就的深層滋味

Nelson提到，愈來愈多甜點主廚從海外習得甜點手藝回台，像他這樣背景的師傅通常會沒有自信，但台灣經驗其實也可以建構出自己的一片天。他在S.T.A.Y by Alleno Yannick台北點心房遇到法籍甜點主廚Loic Colliau，有系統地接觸道地法式甜點，在軟硬體方面都大開眼界，他是點心房中極少數沒有國際經驗的人，但Chef Loic卻給他機會研發和升遷。

Nelson不是做法式系統的法式甜點，而是用法式精神和更為熟悉市場和在地食材的眼光，創作出有在地個性的甜點。他表示，以台灣茶、台灣水果融入甜點最大的困難是食材穩定性不高。相較之下，法國有長久的甜點歷史，甜點店鋪都會有提升生產效率的需求，所以供應商已經把水果製成果泥，方便操作使用，台灣因為本地食材的品質很好，加工成穩定的果泥、果醬的比例就比較少，所以要用多少在地食材做甜點，就要看師傅如何取捨。Nelson習慣以單純的甜點架構呈現食材風味，所以花心思在自煮果醬或者濃縮咖啡精等，利用時間生成深層滋味。

Nelson在笛瑟甜點工坊能直接獲得消費者的回饋，甚至展開對話。例如抹茶梅子泡芙的想法是來自熟客的單戀故事，所以運用了需要時間沉澱、釀造的梅酒和烏龍茶梅粒，加強整體韻味；不單是造型上的客製，而是被故事打動所產生的靈感，然後以甜點表達其中的韻味。這也是他認為現代甜點師在創作時所需要具備的彈性，不只要能做出向經典致敬的美味，從精神概念完成甜點一樣很重要。

食譜：抹茶梅子泡芙Remember Me

• 材料（10人份）：

抹茶香緹

1. 小山園若竹抹茶粉14.3g
2. 砂糖35.8g
3. 吉利丁塊（註1）8.1g
4. 動物性鮮奶油358.2g

梅酒凍

1. 濃四季春茶湯（註2）77.6g
2. 砂糖24g
3. 吉利丁塊24g
4. 白鶴梅子酒17g
5. 烏龍茶梅粒30g

大溪地香草卡士達

1. 全蛋15.5g
2. 砂糖13.4g
3. 玉米粉6.1g
4. 低筋麵粉2.1g
5. 鮮奶46.1g
6. 動物性鮮奶油22.6g
7. 大溪地香草籽0.1g
8. 無鹽奶油2.5g　

大溪地香草餡

1. 大溪地香草卡士達92g
2. 大溪地香草籽0.6g
3. 馬斯卡彭乳酪107.3g

抹茶甘納許

1. 34%白巧克力75.3g
2. 可可脂9.1g
3. 小山園若竹抹茶粉4.2g
4. 動物性鮮奶油79.8g

原味泡芙

1. 鮮奶1 84.4g
2. 砂糖1.9g
3. 鹽1.9g
4. 無鹽奶油37.5g
5. 低筋麵粉56.3g
6. 全蛋97.5g
7. 鮮奶2 9.4g

抹茶翻糖

1. 翻糖104g
2. 波美30糖水8.8g
3. 小山園若竹抹茶粉3.2g
4. 可可脂5.6g
5. 青蘋果色素0.04g

裝飾材料

1. 防潮糖粉適量
2. 小山園若竹抹茶粉適量
3. 金箔適量

• 做法：

抹茶香緹

1. 將小山園若竹抹茶粉和砂糖混合攪拌。
2. 取少許動物性鮮奶油與吉利丁塊一起微波，讓吉利丁塊融化。
3. 將剩餘的動物性鮮奶油與步驟1混合。
4. 加入步驟2攪拌均勻，過篩後冷藏一夜，使用前打發。

梅酒凍

1. 將四季春茶水及砂糖加熱到50℃。
2. 加入吉利丁塊混合融化，放涼。
3. 降溫至40℃，加入白鶴梅子酒。
4. 灌入小塔圈，每個約14ｇ，再放入3ｇ的烏龍茶梅粒。

大溪地香草卡士達

1. 混合全蛋、砂糖、玉米粉、低筋麵粉。
2. 將牛奶、動物性鮮奶油、大溪地香草籽放入另一鍋中煮滾。
3. 一邊攪拌步驟1，一邊把步驟2沖入，攪拌均勻後回煮至濃稠狀。
4. 稍微冷卻再加入無鹽奶油拌勻。

大溪地香草餡

將大溪地香草卡士達與大溪地香草籽混合，用均質機攪拌到質地軟化，加入馬斯卡彭乳酪混拌，過篩備用。

抹茶甘納許

1. 將融化的可可脂與小山園若竹抹茶粉混合。
2. 將動物鮮奶油煮滾與步驟1混合。
3. 步驟2倒入34%白巧克力，均質攪拌。

原味泡芙

1. 將鮮奶1、砂糖、鹽、無鹽奶油煮滾。
2. 加入低筋麵粉用勺子拌炒，鍋底有薄膜出現即完成燙麵。
3. 用攪拌機（槳狀攪拌頭）打勻，加入全蛋、鮮奶2，攪拌至提起攪拌頭，麵糊以倒三角形緩慢滑落。完成溫度約33－35℃。
   ※先攪拌散熱，再加入全蛋和鮮奶，避免蛋液燙熟。
4. 麵糊擠於塔圈中間。
5. 使用平爐，在烤盤上方壓重物，以上火200℃、下火150℃烤65分鐘。

抹茶翻糖

1. 將翻糖微波，加入波美30糖水混合備用，保持溫度在32℃。
2. 先將可可脂融化再加入小山園若竹抹茶粉拌勻，再加入青蘋果色粉拌勻，最後加入步驟1攪拌混合均勻。使用前微波，溫度不可超過26℃。

組裝

1. 泡芙底部挖洞。
2. 在泡芙周圍擠上薄薄一層抹茶翻糖，使用矽膠墊圍住，冷凍定型後脫模修邊、點上金箔裝飾。
3. 從步驟1填入大溪地香草餡、抹茶甘納許。
4. 放上一片梅酒凍。
5. 以抹茶香緹做漩渦擠花。
6. 在抹茶香緹擠花上撒防潮糖粉及小山園若竹抹茶粉。
   ※防潮糖粉能延長抹茶粉的保色效果。

抹茶梅子泡芙Remember Me

食譜：春煦（芭樂美人巴黎布列斯特）

• 材料（10人份）：

蜜煮紅心芭樂

1. 新鮮紅心芭樂57.1g
2. 水9.4g
3. 砂糖9.4g
4. 梅子粉0.1g
5. 紅石榴果泥33.3g

紅心芭樂凍

1. 紅石榴果泥196.3g
2. 百香果果泥11.5g
3. 砂糖11.8g
4. 海藻糖3.8g
5. Agar-Agar 1.5g
6. 吉利丁塊（註）9.2g

東方美人茶香緹

1. 鮮奶68.6g
2. 東方美人茶葉11g
3. 可可脂4.7g
4. 34%白巧克力48.3g
5. 動物性鮮奶油177g
6. 吉利丁塊10.6g

東方美人卡士達

1. 砂糖9.6g
2. 玉米粉4.3g
3. 香草粉0.04g
4. 蛋黃9.6g
5. 鮮奶61.3g
6. 東方美人茶葉2.3g
7. 無鹽奶油4.3g

東方美人杏仁沙布蕾

1. 無鹽奶油9.3g
2. 糖粉4.7g
3. 鹽0.07g
4. 東方美人茶0.7g
5. 帶皮杏仁粒9.3g
6. 低筋麵粉9g
7. 高筋麵粉1.4g
8. 奶粉0.4g
9. 蛋黃1.4g

泡芙皮

1. 砂糖22.8g
2. 無鹽奶油22.8g
3. 低筋麵粉22.8g

原味泡芙

1. 鮮奶1 90.9g
2. 砂糖2g
3. 鹽2g
4. 無鹽奶油40.4g
5. 低筋麵粉60.6g
6. 全蛋105.1g
7. 鮮奶2 10.1g

裝飾材料（每份）

1. 新鮮紅心芭樂4片
2. 金箔半張

• 做法：

蜜煮紅心芭樂

1. 紅心芭樂去皮去籽，切成邊長為1公分的正立方體。
2. 將水、砂糖、梅子粉、紅石榴果泥放入鍋中煮至小滾，加入步驟1的紅心芭樂，煮至汁液收乾，過濾備用。

紅心芭樂凍

1. 紅石榴果泥、百香果果泥煮至融化，避免溫度超過40℃。
   ※因步驟2的Agar-Agar成分含洋菜粉，當溫度超過40℃，容易產生結粒。
2. 加入砂糖、海藻糖、Agar-Agar混合均勻。
3. 煮滾後加入吉利丁塊，攪拌至完全融化。
4. 填入甜甜圈模，加入蜜煮紅心芭樂。（內餡用）
5. 填入長方模（裝飾用）

東方美人茶香緹

1. 鮮奶煮滾，倒入搗碎的東方美人茶葉中，封保鮮膜泡15分鐘。
2. 取下保鮮膜，加熱煮到滾，沖入半融的可可脂和34%白巧克力。
3. 取一小部分動物性鮮奶油微波融化吉利丁。
4. 將步驟3加入步驟2混合均勻。
5. 加入剩下動物性鮮奶油，均質攪拌，冷藏一夜，使用前打發。

東方美人卡士達

1. 混合著砂糖、玉米粉、香草粉、蛋黃。
2. 鮮奶煮滾，倒入搗碎的東方美人茶葉中，封保鮮膜泡15分鐘，過濾後回補鮮奶量到61.3g。
3. 將步驟2煮滾後，一邊攪拌步驟1，一邊把步驟2沖入，攪拌均勻後回煮至收縮狀態。
4. 稍微冷卻再加入無鹽奶油拌勻。

東方美人杏仁沙布蕾

1. 搗碎東方美人茶葉、帶皮杏仁粒。
2. 除了蛋黃外的所有材料混合拌成砂狀。
3. 加入蛋黃攪拌均勻，搓成小圓球。

泡芙皮

把所有材料混合均勻，用丹麥機擀壓至厚度1.8公分，以3公分和7公分圓型模具壓出泡芙皮。

原味泡芙

1. 將鮮奶1、砂糖、鹽、無鹽奶油煮滾。
2. 加入低筋麵粉用勺子拌炒，鍋底有薄膜出現即完成燙麵。
3. 用攪拌機（槳狀攪拌頭）打勻，加入全蛋、鮮奶2，攪拌至提起攪拌頭，麵糊以倒三角形緩慢滑落。完成溫度約33－35℃。
4. 在矽膠墊上擠出直徑6公分空心圓，蓋上泡芙皮，以上火190℃、下火150℃烤25至28分鐘。

組裝

1. 將泡芙橫剖後，填入東方美人卡士達，並放入一塊紅心芭樂凍（內餡用）。
2. 泡芙上方擠上東方美人香緹。
3. 放上切丁的紅心芭樂凍（裝飾用）、東方美人杏仁沙布蕾。
4. 放上新鮮紅心芭樂片，最後以金箔點綴。

在大學之前不曾吃過所謂的東南亞料理；大學時期初嘗東南亞美食，從此愛上這種酸辣、消暑的好滋味，甚至常為了可以一嘗美味的南洋料理，中午跟晚上只吃一餐。

當時台北公館便有泰式、越南、印尼料理，以及各具特色的餐廳。從公館為起點，在美食雜誌介紹和同學口耳相傳下，陸續探訪台北各地許多異國美食，埋下我研究東南亞美食與文化的遠因；開始從報章雜誌等媒體介紹，以及店家的口述歷史，追尋這些東南亞餐廳的在台發展史。

仔細探究不難發現，台灣可以吃到的東南亞美食非常多樣，包含了清淡爽口且使用大量新鮮香草的越南菜；酸辣鹹甜苦並重的泰國菜；香料層次最多的印尼菜；顏色鮮豔且甜蜜蜜的菲律賓菜；夾在泰國與印度之間的緬甸菜；與娘惹交織的馬來西亞料理，甚至還有微微酸微微辣且水產豐富的柬埔寨料理。它們各具特色，但也能見到各地相互影響的痕跡。

滇、泰、緬料理先來

台灣是座移民之島，從東北亞到東南亞，甚至南亞，各國道地美食在島上開枝散葉。這都得感謝各時期來自各地的移民，讓台灣擁有如此豐富多元的飲食文化。

就食材來看，從原住民時期、荷西時代、明鄭清領時期，便從南洋引進或進口諸多熱帶水果與香料。大家熟悉的薑、薑黃、南薑、丁香、肉豆蔻、胡椒、蓮霧、椰子、芒果、檳榔等，故鄉都在熱帶亞洲。「南洋味」很多時候大家並不陌生，甚至太過熟悉，已經忘記了這些味道的源頭。不過，如果把範圍縮小到東南亞料理，那的確是這幾十年內才有的舶來品，而來源則又可以細分數個階段。

1954年、1961年，原本滯留在泰緬金三角的孤軍兩度撤退來台，帶來了泰國、緬甸，或是雲南的擺夷料理。1960年代，台灣當局跟泰國交流熱絡，也吸引了一些泰國華僑到台灣發展，進一步帶進了泰式料理。這些大概是台灣最早可以品嘗到東南亞風味的濫觴，也是滇、泰、緬料理常被混淆的原因。不過當時這些東南亞風味多半只是家傳手藝，只有少數發展成商業模式。

關照僑民 台灣人樂於捧場

另外，因為緬甸排華事件，部分緬甸華僑遷移到中和華新街一帶，將緬甸南部的料理引進。自1960年代起，中和南勢角華新街一帶逐漸發展成緬甸街，緬甸奶茶、茶葉沙拉、魚湯麵飄香數十年，至今全台仍舊只有該處可以一窺伊洛瓦底江的堂奧。

1970年代末期，台灣當局跟泰國斷交，加上南北越統一，導致許多東南亞華僑移入台灣。台北一些老字號的越南餐廳、泰國餐廳，差不多就是這時候開始經營。其中又以台北公館、內湖與木柵最為集中。這些店家的主要客群是僑生與僑民。此外，因為體諒這些僑民離鄉背井，來台生活不易，台灣民眾總是願意主動到這些東南亞餐廳捧場。

1990年代，滯留在泰國美斯樂的泰緬孤軍生活艱困，引起了一波救援活動，意外帶起了泰式料理風潮。加上國際交流日趨便利，許多早期來到台灣的各國僑民也陸續加入東南亞餐廳或雜貨經營的行列。市面上可以嘗到或買到的東南亞美食、香料，愈來愈豐富。

開放移工 異國美食湧入

此外，1989年開放東南亞移工，1990年代東南亞籍新住民陸續遠嫁台灣，帶進更多的東南亞美食與香料。特別是2000年後，移工與新住民人數不斷攀升，穩定的東南亞裔客源漸漸在各大火車站或工業區周邊，形成大小不一的東南亞商圈或市集，帶來更多更道地的東南亞美食。隨著時間推移，現今台灣各大小鄉鎮幾乎都可以看到東南亞雜貨店、越南小吃店、印尼小吃店。

這些是大家熟悉的東南亞料理在台發展過程。經營者可能是東南亞華僑或新住民。不過，就我所知，台灣還有少數的東南亞餐飲經營者並沒有以上的身分，而是土生土長的台灣人，因緣際會接觸了東南亞美食，開啟一條美食的學習之路，最後甚至返台經營東南亞餐廳；當然不可否認，還有一部分因東南亞料理風潮而投入這個市場的店家，這類餐廳，扮演著台灣人認識東南亞美食的橋樑。

隨著全球化的腳步，除了前述的東南亞餐廳，甚至陸續有國外知名的品牌來台插旗，顯示台灣美食市場受到國際關注，也顯示國人對東南亞美食的接受度逐漸提升。東南亞美食早已不是出國才能享受的好滋味，而是在台灣認識東南亞文化的窗口，更是融入台灣街頭的新風景。