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笛瑟甜點工坊 結合法式精神與在地眼光
作者:余得如
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  有別於多數甜點師傅海外學藝,HERZMOMENT笛瑟甜點工坊主廚Nelson(林展毅)在台灣學藝、累積經驗,詮釋出有自己風格的法式甜點。

 

泡芙的可能性

  泡芙是台灣人相當熟悉的甜點。一般人對泡芙的印象大多停留在以卡士達醬填入球型泡芙的日式泡芙上,或是近幾年盛行的法式甜點閃電泡芙。

 

  因泡芙單純的風味,能讓其他食材的味道表現更直接,笛瑟甜點工坊招牌「抹茶梅子泡芙」以泡芙替代塔皮,抹茶成了味道主角。Nelson利用香緹、甘納許、翻糖等元素堆疊抹茶層次,並在製作梅酒凍時加入四季春茶湯,回甘尾韻讓抹茶味帶有厚度。其中抹茶翻糖圍邊的巧思來自閃電泡芙。閃電泡芙常使用翻糖做裝飾,因其水分含量少,能在美觀之餘,避免泡芙快速軟化。

  今年春季新品「春煦」,翻轉法式經典巴黎布列斯特(Paris-Brest)味道濃郁的形象。東方美人茶經過小綠葉蟬叮咬產生的果香味,搭配甜點師傅的新寵食材「紅心芭樂」,產生一加一大於二的熟果香氣。泡芙沒有雜質的味道,讓春煦的味道乾淨清新。

  Nelson認為泡芙製作成功關鍵在於燙麵。拌炒麵糊完成後會看到鍋底出現薄膜,代表麵糊裡的水分揮發掉,再加入雞蛋和鮮奶混合;不要攪拌太久,避免麵糊降溫太多影響烤焙效果。成功的泡芙能從膨脹均勻與否判斷。

 

時間造就的深層滋味

  Nelson提到,愈來愈多甜點主廚從海外習得甜點手藝回台,像他這樣背景的師傅通常會沒有自信,但台灣經驗其實也可以建構出自己的一片天。他在S.T.A.Y by Alleno Yannick點心房遇到法籍甜點主廚Loic Colliau,有系統地接觸道地法式甜點,在軟硬體方面都大開眼界,他是點心房中極少數沒有國際經驗的人,但Chef Loic卻給他機會研發和升遷。

  Nelson不是做法式系統的法式甜點,而是用法式精神和更為熟悉市場和在地食材的眼光,創作出有在地個性的甜點。Nelson習慣以單純的甜點架構呈現食材風味,所以花心思在自煮果醬或者濃縮咖啡精等,利用時間生成深層滋味。他表示,以台灣茶、台灣水果融入甜點最大的困難是食材穩定性不高。相較之下,法國有長久的甜點歷史,而甜點店鋪都會有提升生產效率的需求,所以供應商已經把水果製成果泥,方便操作使用,台灣因為本地食材的品質很好,加工成穩定的果泥、果醬的比例就比較少,所以要用多少在地食材做甜點,就要看師傅如何取捨。

  Nelson在笛瑟甜點工坊能直接獲得消費者的回饋,甚至展開對話。例如抹茶梅子泡芙的想法是來自熟客的單戀故事,所以運用了需要時間沉澱、釀造的梅酒和烏龍茶梅粒,加強整體韻味;不單是造型上的客製,而是被故事打動所產生的靈感,然後以甜點表達其中的韻味。這也是他認為現代甜點師在創作時所需要具備的彈性,不只要能做出向經典致敬的美味,從精神概念完成甜點一樣很重要。


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