2014年，馬來西亞檳城的華文報《光明日報》刊出一則報導，標題是「外勞掌廚NO！保街頭美食原味 檳政府徵求民意」。

檳城的George Town獲聯合國教科文組織列入世界文化遺產名錄，同時也是馬來西亞人公認的美食之都，等同於台灣的台南。檳城人對於擁有美食相當自豪，亞參叻沙、炒粿條、豬腸粉及扁擔飯等街頭美食，多年來深獲國際好評。

然而小吃工作多半工時長、需久站、高溫危險、薪資低，隨著國民所得提高與教育普及，已愈來愈難聘雇本地人（尤其是馬華）在小吃攤工作。攤主開始雇用移工。根據統計，檳城街頭小販中約有半數雇用移工擔任廚助，更有小吃攤整攤交給移工。

我在檳城的美食界朋友認為，移工對當地食物沒有感情，不了解食物的火候跟精髓，無法把關品質。而政府也為了避免當地美食染上「移工風味」，擬出嚴禁小販僱用移工烹煮食物的規定（但移工仍可從事端菜等非關烹飪的工作），違規業者最嚴重可吊銷執照。

沒有人情 能有味？

當地民眾反應以正面居多，認為「檔口的生意是吃人情味，如果沒有了『人情』那麼就沒有『味』了。」反對者則表示，本地工人薪資要求較高且不易聘請，最終成本還是轉嫁到消費者身上，不如回歸市場機制。

我在中國大陸也遇過類似狀況。急速發展的大城市湧入來自大江南北的謀職者，招牌上標榜的廈門沙茶麵、泉州燒肉粽，烹煮者可能是湖南、河北、山西人。我在泉州遇過操北方口音的廚娘，邊煮泉州滷麵還邊嫌當地鹼麵不好吃，我以觀光客的身分看著端上桌的滷麵，也不免忐忑：「這樣的味道會正宗的嗎？」

這不免讓我聯想到，台灣同理可證嗎？根據移民署2020年6月統計，台灣外配人數達56.1萬人，其中以陸配的占比最高、越南其次，以總人口而言占比不高；不過根據同期內政部統計處統計，台灣原住民人口數約59.5萬人，與外配人數相近，顯示台灣人口結構正在變化，飲食結構也難免受影響。無怪乎我今年夏天在花蓮，就聽阿美族人說：「賣河粉的要比賣鹹豬肉的多了。」

或許是因為語言相通、外型相近，陸配從事本地小吃生意不太會讓人特別注意；而由越配掌廚的越南小吃店，近年在街頭巷尾如雨後春筍般崛起。不過我想討論的並非越南小吃，而是滲入台灣小吃的移工。

移工蚵仔煎 台灣人喊讚

以飲食角度觀察，越籍移工（或越配）有能力湧入台灣小吃市場，主要在於越南人語言學習速度快、環境適應能力強、靈活度高、互助團結，尤其越南女性展現高度的韌性。

這會不會使得台灣小吃走味？確實會「走味」，但有可能是讓味道提升的「走味」。2020年7月《台灣英文報》有一則新聞，標題是「越南失聯移工 蚵仔煎太好吃 遭捕後台灣饕客感歎再也吃不到了」。

報導中指出，越南失聯移工阿德在高雄市梓官區一家小吃攤工作，他認為蚵仔煎類似越南煎餅，於是將作法套用到台灣的蚵仔煎，用了獨門醬料，其口感外酥內嫩，還研發特製湯頭的海產粥。到假日客人絡繹不絕，想一嘗美味可能要排隊等一小時。他被捕後，饕客還念念不忘他的手藝。

擅用辛香料 替湯頭加分

我認為越南人能提升台灣小吃風味，在於越南人比台灣人多了運用辛香料的能力。以越南河粉來說，台灣小吃多以大骨湯為基底，越南河粉以牛骨湯為基底，但會加入桂皮、花椒、草果、丁香、小茴香等辛香料。那些隱味能在不改變主味的條件下，增加氣味的豐富度與飽滿度，所以我常聽到台灣人評價「越南河粉的湯頭，有種說不上來的好喝。」

雖然我曾在台北全是越南籍店員的溫州餛飩麵店、福州魚丸店裡用餐，一邊吃著食物、一邊聽著飛滿屋子的越南話，還是有違和感。不過我還是認為，毋須為此貼標籤：本地人做的才正宗，外地人做的不正宗。

有不認真做小吃的台灣人，也有認真做小吃的越南人。台灣真正該擔心的不是越配（或移工）滲入台灣小吃使其走味，而是如何提升小吃的品質。當越南人做的台灣小吃比台灣人更受歡迎時，台灣小吃該何去何從？

米其林指南8月24日在台灣第三年公布名單，除了台北的餐廳也新增了台中。去年首次獲得一星的 logy今年升為二星；之前不少人認為是星級餐廳遺珠的國賓飯店A Cut，今年總算拿到一星。MVSA 慕舍酒店的渥達尼斯磨坊（Molino de Urdániz），以及開業十年的明壽司也是米其林一星新進榜餐廳。

台中的鹽之華、JL Studio奪星呼聲極高，順利拿下一星與二星。而Forchetta、俺達的肉屋也是新進榜的米其林一星餐廳。俺達的肉屋主廚鍾佳憲更拿到「米其林年輕主廚大獎」。

COVID-19疫情下的米其林餐廳名單沒有太過出人意表；頂多是在台灣首次頒發的「米其林年輕主廚大獎」讓外界有些霧裡看花。不過，公布典禮上最引人注目的，可能是在星級餐廳主廚大合照時，每位主廚因防疫都戴上繪有米其林星星的特製口罩。

疫情期間米其林的意義

根據臺北市政府觀光傳播局「108 年來臺旅客在臺北市之消費及動向調查」，受訪旅客認為在台北市旅遊，一定要吃米其林餐廳的比率為2.6%。在這2.6%受訪者中，有84.6%認為到台北市必吃的米其林餐廳是鼎泰豐。以小籠包在外國觀光客間享有高人氣的鼎泰豐，遙遙領先任何一家台北米其林星級餐廳。

交通部觀光局站在台灣美食意象國際宣傳的目的，引進米其林指南來台灣，上述的調查數字差強人意。或可解釋，這是米其林指南評鑑台北餐飲的第二年，國際知名度還沒能完全開展；也可解釋，米其林星級餐廳本就屬於小眾市場，不可能有大量國際觀光客專程花大錢來台灣吃米其林星級餐廳。

再從另一個角度看。根據交通部觀光局今年7月公布的109年上半年來台旅客統計，因為疫情，國境幾近封鎖，入境的外籍旅客比去年同期減少了超過71%。國際航空運輸協會（IATA）則預測，全球航空客運量要恢復疫情前的水準，須等到2024年。

觀光客進不來，台灣高端美食形象在國際間還未完全施展，以國際宣傳為目的引進的米其林評鑑指南，在疫情期間對台灣的意義為何？

吃米其林餐廳類出國

「美食印象需要花時間累積，雖然疫情阻礙國際觀光交流，但還是必須『打底』。」交通部觀光局負責國際宣傳的官員分析，未來一旦疫情受到控制，初期國際旅遊的成本勢必墊高，成為「奢侈」的活動；透過國際權威餐飲評鑑的米其林指南認證的台灣高端美食，屆時就會是台灣觀光極好的吸引力。

他也不諱言，在國際宣傳之外，政府也希望透過米其林指南帶動台灣餐飲業向上提升，讓台灣的餐飲品質、文化「轉骨」。

「疫情期間在台灣吃米其林餐廳，也可以視為一種『類出國』。」國立高雄餐旅大學觀光所教授劉喜臨表示，現在台灣的觀光主要靠國旅補足國際觀光客進不來的部分，台北人到台中吃米其林餐廳，或中南部民眾到台北吃米其林餐廳，都是一種「在國內體驗具有國際級水準餐飲」的方式。

透過米其林指南，劉喜臨認為可以刺激台灣餐飲業找出自己的特色、與國際接軌。當餐廳看到同類型餐廳進入米其林指南，產生競爭求勝心，就會在餐飲品質上見賢思齊。

台灣餐飲觀察者徐仲更具體指出，米其林指南吸引外籍主廚或旅外的台灣餐飲好手願意回台灣；為了不讓台灣餐飲在國際舞台上丟臉，不少餐廳在進入米其林指南後也開始思考如何提升軟硬體水準。

讓餐飲系學生貼近一流想法

就餐飲教育而言，米其林指南中的台灣餐廳、主廚，讓餐飲科系學生對什麼是世界一流的餐飲更有感。實踐大學餐飲管理系系主任高秋英指出，過去讓學生看東京米其林三星餐廳龍吟主廚山本征治、北歐餐廳Noma主廚RenéRedzepi的影片，讓他們瞭解這些國際名廚對食物的本質、對飲食文化、對環境問題的思考與見解；如今台灣就有米其林星級餐廳主廚，讓學生可以更貼近一流的主廚、一流的精緻餐飲餐廳。

高秋英認為，台灣擁有自己的米其林指南對餐飲科系學生而言也是一種鼓舞，「讓學生覺得『有為者亦若是』的夢想更接近。」

高秋英不諱言，台北米其林餐廳還是以本地客為大宗，「米其林指南已漸成為台灣人選擇餐廳的一項參考指標。」米其林指南所隱含對於食物水準、服務品質等關於餐飲的想法，也對台灣社會產生潛移默化的效果，提升台灣消費者對餐飲產業的想法與知識；透過消費者眼界的提升，也可刺激台灣餐飲業的層次提升。

 

主廚打開心胸 往上提升

2020台北、台中米其林指南公布典禮在台中國家歌劇院舉行。星級主廚分組接受媒體採訪時，米其林二星餐廳請客樓主廚林菊偉與態芮餐廳主廚何順凱在同一組。林菊偉不時思考將西餐手法運用到中菜上，他對何順凱說：「很佩服你們西餐主廚有這麼多創意。」

何順凱謙虛了一番表示，米其林指南對主廚而言，就是讓大家打開心胸，彼此切磋，往上提升。