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天和鮮物 在超市裡開餐廳教你吃
作者:朱荔詡
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  你吃火鍋會喝光湯底嗎?很多人都不會, 不是嫌太鹹,就是怕裡面加了人工調味,入口雖好吃,但喝光湯頭,對身體負擔太大。

  但在台北華山藝文特區旁、天和鮮物超市內所開設的好食料理區,湯頭單純由石斑魚大骨、豬肚、蔬果等新鮮食材當日現熬的「原湯」。「超市內滿滿都是自家漁場和牧場生產的無汙染食材;在餐廳也用同樣來源的材料,提煉『最天然的鮮味』。」天和鮮物餐飲‧烘焙總監黃碧雲解釋。

  黃碧雲說,天和鮮物用最嚴謹與天然的方式養殖,「我們知道我們家的食材有多好,但價格比別人貴一些,很多人都捨不得下手,那我們就讓大家現場吃。」這是為何天和鮮物要在超市裡開餐廳的原因:讓人當場吃出不同,一試成主顧。

 

堅持無汙染養殖的原因

  很多人對於天和鮮物,印象最深的就是龍膽石斑,這也是天和起家的代表作。

  2020年因心臟病驟逝的天和生物創辦人劉天和,原本和畜產養殖毫無淵源,他從冷凍空調業一路做到半導體製程工程,身為工程專家與大老闆,卻在2000年時發現自己罹患大腸癌,進出八次手術室。術後復健,醫師建議他食用好消化的魚肉補充營養。近海養殖的,擔心飼養過程添加太多讓人不放心的激素與藥物;遠洋捕撈的又不確定是否在乾淨的海域取得。

  於是,劉天和44歲時決定自己投入養殖,也定下了天和的企業使命「健康、快樂、環保」。那時候,台灣的石斑養殖多半是近海魚塭,劉天和尋尋覓覓,一路找到澎湖外海、花了上億元投入高成本的箱網養殖,為的就是「無汙染的海水」。

  黃碧雲表示,澎湖是台灣唯一沒有任何工業的縣市,沒有來自陸地的工業廢水之外,洋流還會隨時帶來新鮮海水。而箱網養殖,就是讓養殖箱懸浮於大海之上,新鮮海水可以透過網子直接流動於箱內,就像讓魚生活在大海裡。雖說換肉率比近海魚塭差,同樣時間養出來的體型可能少了30%,「但肉質無汙染,且緊實Q彈。」

 

賣生鮮也賣健康生活模式

  這種模式雖說養出一等一的好肉品,卻也拉高成本,讓許多第一次接觸天和的人大驚「天和的東西怎麼這麼貴!」這也是天和從最初的生鮮超市,決定跨足複合式餐廳經營。超市內販售品也從自家的魚肉、豬肉、雞肉等,進一步擴及各種經過認證、有機生產的蔬果、雞蛋、海產、麵包等,「我們直接讓大家吃到料理,用舌頭親自體會這些食材真的貴得有價值;更告訴消費者哪些食材可以怎麼搭配,教消費者過健康生活。」這也是黃碧雲當年從開烹飪班的老師、被劉天和挖角到天和擔任餐飲總監的主因。

  如今,走進天和鮮物華山店,左側是一櫃一櫃的冷凍庫,整齊地放滿了天和認證過的各種健康與有機生鮮食材, 不同主題的冷凍櫃,以不同顏色區隔, 標示著「海藻豬」、「海藻雞」「鮮魚水產」等不同產品;打開冰櫃,每一個包裝上都清楚標示食材名稱、產地來源,還有QRcode可以追蹤產品履歷,都是為了確保食用安心。而超市入口前方與右側,則是生鮮蔬果與冷藏生鮮,例如豆腐、雞蛋、牡蠣等等,全部都是天和簽約契作的農戶所生產,確保種植與生產方式完全符合天和無毒、天然的標準。

  而中島與後側,就是餐廳區,坐在開放式的空間中,放眼周遭就是自己等一下要吃的食材,那種「產地直接到餐桌」的臨場感,讓人倍感期待。


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