目前位置: 首頁 > 當期雜誌 > 第 53 期
 
畬室 純淨優雅的巧克力三昧
作者:李承宇
  文章瀏覽次數:697

  今年是「畬室法式巧克力甜點創作」落腳台北仁愛圓環五周年,每推出一款巧克力作品,主廚鄭畬軒都會問:「今天在台北推出,如果明天拿到巴黎,法國人會喜歡嗎?」

  鄭畬軒19歲投入巧克力世界,在巴黎待了一年半習藝,就立志「回巴黎開一間巧克力店」,將台灣風土透過法式巧克力介紹給歐洲人。原因除了巴黎是當代巧克力甜點「聖堂級」的市場,更是眾好手一較高下的「論劍之地」,「法國人對於巧克力、甜點的味覺相對理性」,也是吸引鄭畬軒想要前進巴黎的原因。

  我請他挑一款最能代表畬室以及他自己的巧克力作品拍照,他選了Shibusa(渋さ)。這款經典風味的純黑巧克力蛋糕由巧克力慕斯、法式蛋糕體、甘那許、可可餅脆交疊成,慕斯偏水果調,甘那許是堅果可可調,淋面是煙燻風味。

  Shibusa由一位客人命名,希望傳達「純淨優雅」的意象。畬室這麼詮釋這款招牌作品:在美學上象徵外貌質樸、內斂,本質上卻永恆靜美;通常是簡單但由細膩細節所構成,游走於完美與不完美之間⋯⋯

  「就像日文裡『侘寂』的概念,有一種追求簡約,帶著不完美的美感。」鄭畬軒進一步說明。這樣的美學一如畬室或鄭畬軒給人的印象:優雅、寧靜、細膩,但絕不是柔弱。

 

畬室精神 以小博大

  從一個念外文系的大學生轉攻巧克力甜點,並到巴黎斐杭狄習藝的故事,記載在鄭畬軒六前出版的《前進甜點之都:巧克力師的巴黎學藝告白》書中。詩人余光中在親筆寫的推薦序中這麼期許:

  他雄心不減,很想去巴黎開店,也想在台北立業,讓國人能嘗到真正精美而有回味的巧克力三昧。讓我們祝他成功,讓我們口福升級。

  六年前,他在書中寫到:年少輕狂如我在嘗遍法國巧克力之後,內心燃起到法國巴黎開一間巧克力店的野心。「我現在偶爾回去翻書,還是會被當時的自己鼓舞。」鄭畬軒如今回想那段在巴黎「彷彿一張白紙,每一秒鐘都在貪婪學習的自己」,依然充滿熱血。

  「畬室的精神就是『以小博大』吧!」他說,畬室的資源相對少,但夢想卻都很大,「畬室善於想像,我不想因為資源少而降低了自己的格局。」開店的第一天,鄭畬軒就設定從高端品牌來思考,「希望讓來畬室的客人,感受巧克力能做到什麼地步。」

  鄭畬軒的設計發想往往來自於「靈感的驅動」, 「讓食材引領、觸動」。他的味覺記憶很強,往往在腦中幾個月將風味、結構構思好,丟出一個配方,實際上試做幾次就定案。

 

巧克力特色 韻味悠長

  慎重抽出宛若珠寶盒的畬室外帶巧克力盒,夾心巧克力如珠寶精品般映入眼簾,有柴燒麻油、有雪莉桂圓、有金桔檸檬、有馬告風味。一般人對巧克力的想像,大概就是苦與甜,但鄭畬軒希望從巧克力師的視角,帶領品嘗者探索巧克力的多元面貌;他在設計巧克力風味時,也注重透過巧克力的不同風味,讓品嘗者不覺得太甜、太膩,「就算多吃幾款也不會負擔太重。」

  因此,水果的酸調是鄭畬軒創作時愛用的調性,他將果酸的輕爽感隱約融入巧克力中,讓品嘗者的味蕾舒緩。但他非常強調「以巧克力為主味」。

  他以覆盆子巧克力為例,通常大家的印象,絕對是「滿滿的覆盆子調味」,鄭畬軒提出了一個有趣的質疑:「你是在吃巧克力還是覆盆子?」所以他設計巧克力調味的出發點是「加什麼味道進去,可以彰顯巧克力的特色?」

  畬室巧克力的特色是「韻味悠長」。鄭畬軒用香水氣味的「神秘」、「悠揚」來形容;「但也必須有結構、層次」,他認為品嘗巧克力就是一場「風味旅程」,必須有高低、強弱的不斷變化,必須有餘韻。

  畬室的巧克力實驗性質很強,對鄭畬軒而言,一門專業就是不斷往前探索,將技藝、風味發揮到極致,「作為一個專業者,你必須對自己認真設計的作品有自信。」可能設計出來的這個味道是領先市場十年,等大家吃了十年之後,就成為經典。然而,鄭畬軒還是認為,顧客因覺得好吃而產生愉悅的感覺也很重要。

 

本文只擷取文章部分內容,若要閱讀全文請訂閱《料理.台灣》雜誌
 
看過這篇文章的人也看過
   

 

本網站版權屬於財團法人中華飲食文化基金會所有,未經本站同意,請勿擅用文字及圖案
Copyright © 2013 Ryori. Taiwan a division of Foundation of Chinese Dietary Culture All Rights Reserved.