目前位置: 首頁 > 當期雜誌 > 第 53 期
 
用刀工展現日本的料理文化
作者:黃女玲
  文章瀏覽次數:590

  和食:「日本的傳統飲食文化」在2013年12月入選聯合國教科文組織的非物質文化遺產。和食的四個特徵為:

  一、多樣新鮮的食材與對食材原味的尊重。

  二、注重營養均衡、有益健康的飲食模式。

  三、表現自然之美與四季的更替。

  四、與正月等年中節慶密切結合。

  藉由割烹調理技術讓這四個特徵表現出來,運用適當的刀工技巧處理食材,是日本料理職人不可忽略的功夫及涵養。

 

從桂剝き談起

  講到日本料理的刀工,要先從刀具開始談。日本料理的刀具有一特色,就是單刃。以常用的薄刃為例,薄刃的最大特徵就如同它的名字,因為刀刃比較薄,所以在切食材的時候不會傷害蔬菜的纖維,可以切得非常薄。例如大家耳熟能詳的「桂剝き」(かつらむき,katsuramuki)。白蘿蔔先圓削整形,然後削成薄可透光的薄片,再依不同料理品項的需要順著纖維或橫切纖維,切成條狀、圖案或細絲。

  如何能做到這些精細的作業,就是刀刃成一直線,因此只要將食材平放在砧板上就可有節奏地切出均等的食材。因為地區的不同,關東、關西呈現出來的刀具形狀上也會略有不同。除了薄刃以外,依照各樣食材處理需要,也會有一些比較特殊的刀具,例如,切生魚片的柳刃、切海鰻骨的切刀、切壽司、剝栗子、切蕎麥麵、切青菜等,都有適合處理各樣食材的刀具。

  刀具的材質,以前只有鋼製,近年有鐵、鋼材合成,也有使用不鏽鋼等材質的刀具。但是刀具無論材質跟種類,使用前、後的保養跟打磨都非常重要。

 

處理海鮮 刀要利、手法要快

  魚貝海鮮跟蔬菜是日料最常使用的食材,尤其生食在日本料理中占非常大的比重。因此,處理海鮮魚類的過程當中,刀具一定要銳利,手法一定要迅速,才不會影響到魚貝類的鮮度。

  利用純熟的手法、刀工切出來的魚貝類,依照肉質纖維軟硬彈力等的特性,在魚肉或魚皮甚至於魚骨上施以不同切法及厚薄度,帶出食材原有的美味及適當的口感。除了基本的拉刀切法、削切法、薄切法跟細切法之外,鳴門式切法、格子切法、樹葉型切法等,利用熟練技術切出來的生魚片,可為長條、塊狀、薄片、波浪紋、格子紋,交叉紋等。

  利用食材的擺設跟拼接也可以創造出花型、樹葉、花瓣、藤蔓、鳥禽、蝴蝶、漩渦等的形狀。讓食材的美味更能夠呈現出來的同時,也在料理中依照時令、季節、節慶去呈現四季的自然景觀及美學。

 

蔬菜刀工表現時令及季節

  蔬菜也是日本料理當中一個非常重要的部分,切出相同厚度及大小,是處理蔬菜的基本原則及重點。

  中餐常用豪華雕刻擺盤處理,日本料理所做的蔬菜刀工,常常是為了順應季節,利用蔬菜切成各季節不同的花瓣、樹葉,或是昆蟲,來表現時令及季節感。大自然的水珠、海浪、帆船、松柏、蛇籠、蛇腹;春天的櫻花花瓣,夏季的風鈴、菖蒲、鈴蟲、蝴蝶,秋天的楓葉、銀杏葉,冬季的梅花、松葉;喜慶用的菊花、六角龜殼、紅白醋蘿蔔等。儘管在蔬菜種類並不豐富的寒冷冬季,仍然運用刀工利用紅、白蘿蔔、小黃瓜等蔬菜來呈現季節感及節慶意涵。

  台灣人認為日本料理少油清淡,基於健康及口味對日本料理的喜愛及接受度非常高。「和食」來到台灣逐漸形成自己的口味及風格的「日式料理」深受大家喜愛。在四季如春的台灣,料理中「季節感」的呈現比較不明顯,如果能善用刀工技術提升食材的美味跟美感,相信會讓饕客更幸福滿溢。


 
看過這篇文章的人也看過
   

 

本網站版權屬於財團法人中華飲食文化基金會所有,未經本站同意,請勿擅用文字及圖案
Copyright © 2013 Ryori. Taiwan a division of Foundation of Chinese Dietary Culture All Rights Reserved.