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台灣嚴格素食甜點的挑戰與前景
作者:Claire L.
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  近幾年全球刮起了嚴格素食(vegan)風潮,甜點自然也不例外。然而,相對於全素料理,甜點的難度更高。尤其是法式甜點。因為如果只是單純蛋奶素,其實不會造成太多的影響。一旦以嚴格素食的標準來看,就像直接拿掉了基本材料,對於外型、味道、質地都充滿了挑戰。同時,正因為有高度的挑戰,以及存在尚待開發的領域,也充滿了無窮的可能性。

  本次專欄訪談的Chef Adrian與玉香齋主廚林峰玉,兩位都在純素食風行前,就已經率先耕耘。不僅有豐富的嘗試經驗(當然,過程充滿艱辛),亦清楚台灣消費者的市場概貌。對這必然會掀起的趨勢,有相當的見解。

 

讓台灣素食甜點與歐洲接軌

  Adrian從小就隨著父母吃素。一開始還是蛋奶素,但他有相當嚴重的乳糖不適症,因此走向嚴格素食的路。與許多在這條路上摸索的人有著相同初衷:先是自己吃全素,接著決定學習製作。十五年前,台灣關於這類的資訊較少。透過網路以及書籍上的資訊,摸索這股從美國加州刮起的全素風潮。

  後來,對甜點有興趣的他,也親自到歐洲習藝。他的歷程,與其他單純去學道地法式甜點的學習者不同。因為對於他來說,要先了解歐洲甜點的精髓、原理、技術與配方,然後要以全素的方式再造。

  Adrian坦承,首先,如果製作全素的法式甜點,取代牛奶的方式很多,譬如豆奶、杏仁奶、榛果奶都有很好的效果。最困難的部分是蛋。既然叫蛋糕,就代表甜點當中蛋是不可或缺的角色。雖然早有像鷹嘴豆水等食品,可以打發取代蛋白。不過蛋的替代真正困難在於,原來食譜是使用全蛋、蛋黃、蛋白與打發蛋白,需要用怎樣的全素材料取代,都有各自的策略,以及無數次的測試。不僅如此,製作不同的部分,譬如卡士達醬、慕斯、蛋糕體,都需要再考量質地的問題。

  「其實有點像是重新創造,因為全素創造出來的甜點,跟歐式蛋糕的理論基礎完全不同」,Adrian說道。他的創作過程也是難以想像的,例如他在法國時,會請幾位法國朋友試吃他有興趣的甜點,再自己靠著想像與猜測去做出全素的版本,然後藉由朋友的意見與分析來修正。對他來說,亦像是一種翻譯過程。

  關於未來趨勢,Adrian認為,純素甜點一定要走出自己的路。意思是,全素不是葷食的替代品、模仿品,不去要取代,而是創造出本來就屬於全素的美食。現階段的目標,是先讓市場習慣,改變大家對於素食的刻板印象,或許五年後就有機會開創全新的路。

 

台灣傳統素食西點開創新局

  玉香齋主廚林峰玉也因為從小與父母吃素,入行的時候,就已經思考素食甜點。

  相對於Adrian的教學為主,峰玉主廚因為開店,除了考慮口味、質地之外,也要考慮產品的市場接受度。他的目標在於不僅讓全素、蛋奶素的消費者喜歡,也希望能打進一般消費者心中,並使用更好的材料來征服大眾口味。

  全素或蛋奶素的消費者,因為選擇較少,對於口味的要求也不那麼嚴苛。然而一般消費者,能夠比較其他精緻法式甜點,能讓他們去除刻板印象,以及願意繼續消費,在思維上就需要改變。

  「全素的甜點要避免『還原』非素食甜點一模一樣的口感與味道,因為無論如何都是不一樣的。要對大眾來說有吸引力,必須要創造出新的口味。」

  雖然玉香齋有個法文名字「Jade Pâtisserie」,不過在產品的開發是混合式的。對峰玉主廚而言,台灣的甜點文化還不若歐洲、日本興盛,產品策略上,也必須更價格親民。

  全素產品的開發測試儘管辛苦,如何調整到讓一般群眾也能接受,始終是困難的。不過並不是沒有好處。全球的素食快速成長,台灣除了宗教理由外,也越來越多因為環保與健康而選擇全素。前幾年台灣出現過的食安問題,讓大家對於材料更加重視。如當時食安風波,打擊到必須使用牛奶與雞蛋的烘焙業,卻反倒讓玉香齋業績成長。

  整體而言,儘管嚴格素食是個正在興起的潮流,目前來看卻已經是不可避免的趨勢。林峰玉主廚的嚴格素食理念當中,也包括當代甜點減少使用色素、人工添加物的新標準。門檻上雖然困難,不過還有很大空間,也許終會發展成出「屬於嚴格素食的新美食文化」。屆時,就不只是小眾。


 
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