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ISM創作平台 葉子翔客座打頭陣
作者:余得如
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  ISM以達克瓦茲、鮮奶油蛋糕聞名,今年開啟新篇章,迎來曾在Lalos Bakery和法米法式甜點擔任西點主廚的葉子翔擔任2020年客座主廚,為甜點店鋪帶來更多可能性。

  ISM將透過每年邀請不同的甜點主廚,與內部的副主廚團隊合作。副主廚魏呈宇表示,烘焙業是勞力密集的產業,ISM不想只是一家甜點店,更希望是一個甜點創作平台。經營新模式提供甜點師空間表現,同時也應對消費者快速的喜好變化;累積團隊經驗進而激發屬於ISM自己的創作。

 

檸檬泡泡 味道變立體

  有別於一般的客座,ISM的客座模式合作時間較長;不是主廚帶來作品、內部團隊配合,而是主廚和內部團隊的交流與磨合。葉子翔在創作與交流技術之餘,也會協助ISM生產產品,從中了解當地的市場需求,也看到不同經營者、經營理念下的廚房流程。

  客座ISM期間,葉子翔帶來兩款法式經典甜點「檸檬泡泡塔」、「黑醋栗蒙布朗」。

  檸檬泡泡塔是葉子翔五年前到法國學藝帶回台灣的作品,與傳統檸檬塔不同之處在於傳統檸檬塔通常以蛋白霜作為裝飾,早些年台灣消費者會誤以為是鮮奶油而排斥。檸檬泡泡是將檸檬糖漿打發,包覆住空氣,吉利丁發揮凝固作用而產生綿密細緻的泡泡質地;看似紮實,吃起來卻很輕盈、有很好的化口性。有別於以往以檸檬奶餡做味道主角,葉子翔增加了榛果脆片,藉由榛果的香和牛奶巧克力的甜平衡檸檬酸度,讓檸檬塔的味道變得立體。

 

蒙布朗的日法差異

  葉子翔觀察法式蒙布朗和日式蒙布朗的差異:兩地使用的栗子不同而有不同的視覺效果。法國使用板栗;日本則常用和栗,栗子泥顏色偏金黃。此外,日式版本通常遵循傳統做法,由蛋白餅、香緹和栗子泥作為組成元素,不會添加酒精材料;法式版本就有比較多變化。

  黑醋栗蒙布朗是葉子翔設計的第四個版本,以杏仁塔皮為基底,味道方面則是用黑醋栗與栗子搭配;他還曾做過紅茶搭配栗子、栗子布丁口味。創造味道和口感外,每個版本的裝飾也不一樣,黑醋栗蒙布朗是以近年流行的陀飛輪擠花裝飾。

  葉子翔不斷解構和創作,從法式經典到台灣人熟悉的巧克力蛋糕、輕乳酪蛋糕等,他追求的是把簡單的美味做到極致,成為可留在記憶中的味道。


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