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餐飲抗疫再進化
作者:Liz 高琹雯
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  全國在2021年5月19日進入三級警戒,台灣疫情最終「與國際接軌」。我們切身感受先前是如何活在平行時空裡,對於餐飲業者而言更是如此。5月23日,雙北政府率先宣布餐廳禁止內用,去年下半年起因內需暢旺造就的餐飲榮景,戛然而止。

 

餐飲業好不好 看疫情數字

  已深受疫情衝擊的歐美餐飲業到底有多慘?帶大家看兩個數字:美國2020年有超過十一萬間餐廳永久歇業;英國餐飲業自2020年4月起至2021年6月止損失了千億英鎊營業額。

  餐飲業好不好,端看疫情好不好。英美兩國受惠於疫苗的普及接種,已經鬆綁限制,脫下口罩,英國甚至稱全面解封的7月19日為「自由日」(Freedom Day)。迎來自由,人們歡天喜地回到餐廳,根據美國訂位平台OpenTable及英國餐飲顧問公司CGA的數據報告,可以看出餐廳內用的營業額正在恢復中,今年第二季和去年同期相比更呈現明顯攀升。

  然而,陰霾始終罩頂,傳染力強的Delta變種病毒是最大變因。美國聯邦疾病防治中心在7月27日收緊原先放鬆的口罩令,建議完成接種二劑疫苗的民眾在室內仍要戴上口罩。進入餐廳、酒吧要不要出示健康證明,也在各州掀起辯論與政治攻防。法國正在積極推動「健康通行證」,進入許多公共場所(含餐廳、酒吧)都必須出示,包括完成二劑疫苗接種的證明、過去48小時內的陰性檢測證明、過去六個月內確診後康復的證明,則是法國政府催高疫苗施打率、對抗Delta病毒的手段。

  談後疫情時代的餐飲,必須談防疫。撰文此刻,全台餐廳剛恢復內用,我們還在習慣隔板阻絕歡聚的新常態,也不確定Delta病毒能被擋在境外多久,一旦有破口,禁止內用是必然,新加坡自7月22日起再度封城四週就是明確的例子。於是,台灣餐飲業者如何保持彈性,順應情勢,配合防疫滾動營業方針,至關重要。

 

餐飲求生 想方設法

  當餐廳內用不再是最穩固的收入來源,餐飲業者如何變現,眾人想方設法。首先,餐飲業者必須面對雜貨零售商與調理食品的競爭,意思是,人們覓食的方式改變了,消費者始終在尋找方便、美味、健康、價格合理的餐食方案,不能或減少出門上館子,在家吃飯的場合大增,有的人多多開伙,有的人開伙之餘尋求外援,例如方便的冷凍食品、調理包、乾貨醬料,甚至結合食材與料理半成品的meal kit,疫情中都會削減消費者原先花在餐廳的開銷。於是你看到美國的雜貨零售商交出亮眼的2020年成績單,許多超市獲得雙位數的成長率;meal kit業者也受惠。受的惠,正是拜疫情之賜。

  餐廳內用受到限制,最直接的營業替代方案就是外帶外送。目前全台餐廳開放內用,可以預期外帶外送的需求會稍微減低,但很可能不會太快退回疫情前水準,英國的數字可供參考:根據英國餐飲顧問公司CGA的分析報告,在餐廳已可內用的情況下,英國餐飲業今年六月外帶外送業績仍較2019年同期成長225%,佔整體業績的35%。於是,該怎麼同時提供內用與外帶外送,考驗業者的組織能力,愈高端的餐廳、廚房配置與人力愈吃緊的餐廳,會愈辛苦,很可能只能擇一。

 

疫情下的餐飲商機

  外帶外送若是現點現吃,容易受到地域限制,若想突破地理疆界、觸及更多客人,研發調理食品是一個方案。例如將餐廳招牌菜直接變成冷凍調理包,五月疫情升級後也的確有許多獨立餐廳投入這領域,直接用自家廚房與原有人力生產起包裝好的冷凍食品。然而這也涉及食品安全衛生法規,具體而言以營養標示、工廠登記證二大項為要,建議餐飲業者可有更長期的規劃,技術轉移合法的代工廠也是業界行之有年的作法。

  在第三方外送平台市佔擴大的情況下,如果消費者愈來愈習慣坐在家中品嚐餐廳的餐點,外帶外送勢必也要考慮新戰法。加進第三方外送平台的抽成,那是與實體餐廳完全不同的商業邏輯,由線上外送應運而生的雲端廚房、虛擬餐廳,台灣市場也被疫情推了一把,如今可以看到更多這類不存在於實體世界、欠缺門店與服務人員的餐飲型態,位置不必在熱門鬧區,也省去營運實體門店的成本費用。生意人把數字算好,把握機遇,如何與病毒共存,後疫情的餐飲仍有商機可圖。


 
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