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餐飲潮流 永續性的第三條路
作者:馮忠恬
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法國米其林指南在20201月首度頒發了綠星標章,表揚在環境永續提出解方的餐廳,事實上這個綠星標章早在幾年前就開始醞釀,別忘了米其林是間世界級的輪胎公司,在全球企業社會責任(CSR)的承諾下,集團很早就把永續性/可持續性(Sustainability)列入願景目標裡,米其林輪胎也早已宣布在2050年前,所有輪胎材料都要達到永續條件,綠星的頒發不過是將集團內對永續的承諾廣泛化,而「亞洲50大餐廳」也在2021年新成立亞洲之粹獎項時,頒給了台北強調植物性、友善食材的全食物Plants餐廳。

因此別懷疑,永續絕對是這幾年餐飲界及消費者心理選擇的重要關鍵字。

 

極端氣候、COVID-19 糧食系統面臨危機

全球暖化與氣候變遷,全世界越來越多的乾旱、洪澇、超級風暴、熱浪與大火,無法預期的極端氣候讓糧食的供應出了問題。20214月,全球最大咖啡豆生產國巴西先是面臨乾旱又遭逢霜害,使得阿拉比卡咖啡豆的期貨價格創下2014年來的新高。

根據《聯合報》20211118號的外電報導,加拿大西南部與美國北部的平原春季也因長期乾旱影響收成,推升了小麥的價格,目前小麥期貨已飆破每公噸300美元,接近歷史高點。

焦點拉回島內,2020年起台灣歷經嚴重乾旱,不少耕地停灌休耕收成大減,農委會也盤點出易受乾旱影響的低、中、高作物品項,其中高敏感度作物包括了:茶、短期葉菜類、梨、筍、草莓等。

農業靠天吃飯,但如今的天已非農民曆、節氣所能掌握,在天氣紊亂減量之時,COVID-19則讓全球運輸或停頓或緩慢,大家都清楚,現代版的瘟疫非一朝一夕,即使這波已停,不知何時下波又起,糧食供應系統與運輸面臨了極大的挑戰。

若不著手解決,未來世界,可能你愛吃、想烹調的食物,不是太貴,就是根本買不到或不存在了。

 

不得不正視的糧食問題 全球專家都在找解方

缺水、缺電、缺能源、缺糧食,看似富足飽滿的文明社會,因為彼此依賴,反而異常脆弱。有人主張該回到綠色革命前的小規模、多元、有機耕種,找回古老原生更能適地的植物品種;也有矽谷的創新者大手一揮說:「現在是發明食物的時候!」未來肉、試管肉紛紛出現,兩方人馬各據一詞,互不相讓。

兩種主張各有支持者,回到小規模種植固然符合永續卻難以量產,餵飽全球逐步增加的人口(根據聯合國預測,世界人口將在2050年增加到97億),但肉品實驗室也的確顛覆了傳統的飼養觀念與飲食文化,融解了人土間的綿密關係。

近期市場則出現了第三種思維,由美國范德比爾特大學(Vanderbilt University)新聞學教授Amanda Little領軍,2019年出版了《The Fate of FoodWhat Well Eat

in a Bigger, Hotter, Smarter World》一書(繁中版於2021年台灣出版),提出了通往食物的「第三條路」,書中揭示了許多案例,證明以新興科技輔以古老智慧,可以打造永續具可恢復性的農業系統。


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