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體驗Pasture的永續與無限可能
作者:張玉欣
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       上期文章介紹了「永續餐廳」( s u s t a i n a b l e restaurant)的基本精神與核心價值,本文則將分享位在奧克蘭的這家永續餐廳-Pasture之親身體驗。當時被這家餐廳吸引,純粹對其主廚堅持使用柴火烹調(wood-fire cooking)感到好奇,沒想到這一餐吃得不輕鬆,一直在手機上作筆記,但我知道自己還差很遠。

 

被歸類在「永續餐廳」的Pasture

       Pasture在紐西蘭官網上被歸類在「永續餐廳」,由主廚Ed Verner主持,如同餐廳取名為「牧場」(Pasture),Ed強調餐廳的核心精神是屬於自然風格的飲食。在永續的經營上,表現最突出的應該是「食材」這一塊:

‧強調在地特色食材:以當季食材為主,但特別強調紐西蘭的在地與獨特,如這次品嘗到第一次吃到的muttonbird(紐西蘭的特有禽鳥)、blue abalone(藍鮑魚),還有以毛利語稱之的kahawai 國王魚、Kingfish)等。

‧減少食材浪費:為了以最大限度減少食材浪費,Ed擅長利用傳統的保存、發酵和乾燥來延續食材的生命,並給予最大可能的發揮,例如:自製陳年的和牛油(脂肪)、甜點中品嘗到的豆皮,則是利用榛果油自製;生魚片也利用熟成(aged)技術增添風味,完全不浪費。另外,Ed也擅長採原始的柴火烹調,並偏好採買整隻動物,並充分利用。當天則看見Ed分別抓著整隻鴨與muttonbird進行火烤,拿捏火候與肉品熟度之技巧相當純熟。

‧與生產(種植)者合作:Ed多與當地食材生產者合作獲得食材,也盡可能自製食物。例如這次餐後送給客人外帶的酸麵包(sourdough bread),便是採用當地種植的穀物,每天以花崗石磨坊磨成的麵粉所製成;另外也考量海洋生態,僅與當地採線釣(line-caught)的漁夫購入漁獲,不採買來自大量捕撈的魚貨。

 

不僅永續 也是世界五十大的Pasture

       選擇Pasture作為在奧克蘭的用餐體驗之一,主要是餐廳選擇的永續之路,但卻也意外體驗到榮獲的世界五十大 World's 50 best Discovery 2021World's 50 best restaurants 2020)以及三頂廚師帽(3 Hats 202122)之美譽。

       主廚Ed Verner來自英國,擁有在北歐數家頂級餐廳的工作經驗,包括哥本哈根的Relae、丹麥的Kadeau和比利時的In de Wulf等。由於Ed曾有過在日本的生活經驗,因此他的廚藝風格融合北歐技術與日本懷石料理。Pasture的「six seats, one menu」指的是「每個用餐場次僅提供六個座位」,這次體驗的品嘗菜單(tasting menu)共計十六道菜,搭配約八種的酒品(pairing wine),包括自己釀製調配的酒。

       當晚我們這個場次計五位客人(因我們這組有三位),在指定時間於Boxer店門口等待專人帶領入內,首先停留在Boxer吧檯區,品嘗由副主廚Tushar Grover製作的五道前菜,之後被引導進入Pasture的吧檯區入座,主廚Ed VernerTushar合作備製八道主菜餚、最後再至沙發區品嘗三道甜點。

       除三道甜點外,十三道菜餚都由主廚與副主廚在客人面前製作,客人不僅可以親眼所見廚師精湛手藝所呈現的一件件藝術作品,與廚師的互動與對話,是用餐的額外福利,想學多少,取決於客人自己。用餐前,我也獲得「拍照」的許可,讓我正當也盡情地記錄眼前每一刻。至於吃下去的食物,我只能用「哇!」(wow)一字來形容Pasture的每一道菜餚,它可能來自於視覺、味覺、或是口感、溫度的震撼,似乎都是我從未有的體驗。雖然用餐時間長達三個半小時,但大家似乎意猶未盡。

 

永續的無限可能

       Pasture2019年底發展出酒吧-Boxer2021年底的新創烘焙坊(neo-bakery)-Alpha BoxerAlpha分別在飲料與麵包的研發創新,提供Pasture強力的後盾。這三個場域均表現出「永續」的熱情和創造力。

       不論是世界前五十大、三頂廚師帽餐廳、或是Ed Verner個人在今年(2022年)入選為世界百大主廚的等等榮耀,我相信「永續」所提供的動力讓Ed團隊有無限可能的發展。