守門 粵廚扼要的道理精髓

                   王建榮一掌抓握4斤12兩的鐵鍋，沉甸甸的鐵鍋被烈焰燒紅，但他眼裡無所畏懼，穩穩妥妥地大火干炒微微焦赤的河粉，裹上玄妙鑊氣，「站上去就要有模有樣，如果沒有那份自信，根本站不上爐灶前。」渾然霸氣眼神、姿態唬弄不了人。

                   干炒牛河的秘訣全在「熱鍋冷油」，牛肉下鍋一旦冒油泡，鮮嫩肯定走味、過火，「道理很簡單，但這就是真正的精髓。」

                   功夫不到家，只要粵菜老江湖瞟一眼，什麼都知道了。而粵菜第一道考驗非炒飯莫屬，究竟是蛋炒飯、或飯炒蛋？香港人所謂的炒飯，必須每粒米均勻沾裹蛋汁，樸實無華卻能感動人心。要練就粒粒分明的黃金炒飯，「無法一天、一月練成，至少要以年為單位！」

                   王建榮在力霸皇冠大飯店學廚八年，跟隨一代粵菜名廚蕭廣安奠定基石。當年的王建榮在蕭廣安眼裡，只是剛滿16歲的小學徒，因媽媽殷殷盼望，「學餐飲就要會辦桌，飯店餐廳比較體面、高尚！以後就能大方地說，阮兒子在飯店工作！」於是懵懂踏入炙熱的廚房。

開竅 人生歷練融會貫通

                   「每個人總有一天會開竅。」自認開竅晚的王建榮，在蕭廣安帶領下，和整班師傅進入甫開幕的故宮晶華，見識到集團內海歸派廚師侃侃說菜，傳神描述牛排的鮮嫩多汁，「原來菜品表達也很重要！」

                   粵菜呈盤呈現極難，經典干炒牛河、星洲炒米、乾燒伊麵，一旦鑊氣火侯消散，呈現再花俏精緻都沒意義。「呈現不能走味。」好在王建榮是爐子底功夫，溫度永遠是他呈現的第一順位，反覆測試在器皿裡蘊蓄鑊氣，容不得幾秒鐘的停頓遲疑。

                   王建榮端出一道「蔥蒜熊本生蠔搭油炸粿」，靈魂是台菜所謂的「百花油條」，卻展現他將粵廚領悟、判斷融會貫通。而他開竅的契機，歸因三十歲時在故宮晶華的種種人生歷練。

                   回憶當時，王建榮在故宮晶華爬升到儲備幹部，位階僅次於副主廚，能取圓柱豆腐正反面各18刀，一朵「菊花豆腐」乍然在水裡綻放，他因此銳氣叱吒，「人成長時會迷失，在年紀不夠成熟時，很容易自滿、自大。」直到不斷與機會擦身而過，某天突然深刻醒悟，「原來腰要夠低，才爭得到水。」