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王建榮 恪守粵菜的道理精隨
作者:賴郁薇
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守門 粵廚扼要的道理精髓

                   王建榮一掌抓握412兩的鐵鍋,沉甸甸的鐵鍋被烈焰燒紅,但他眼裡無所畏懼,穩穩妥妥地大火干炒微微焦赤的河粉,裹上玄妙鑊氣,「站上去就要有模有樣,如果沒有那份自信,根本站不上爐灶前。」渾然霸氣眼神、姿態唬弄不了人。

                   干炒牛河的秘訣全在「熱鍋冷油」,牛肉下鍋一旦冒油泡,鮮嫩肯定走味、過火,「道理很簡單,但這就是真正的精髓。」

                   功夫不到家,只要粵菜老江湖瞟一眼,什麼都知道了。而粵菜第一道考驗非炒飯莫屬,究竟是蛋炒飯、或飯炒蛋?香港人所謂的炒飯,必須每粒米均勻沾裹蛋汁,樸實無華卻能感動人心。要練就粒粒分明的黃金炒飯,「無法一天、一月練成,至少要以年為單位!」

                   王建榮在力霸皇冠大飯店學廚八年,跟隨一代粵菜名廚蕭廣安奠定基石。當年的王建榮在蕭廣安眼裡,只是剛滿16歲的小學徒,因媽媽殷殷盼望,「學餐飲就要會辦桌,飯店餐廳比較體面、高尚!以後就能大方地說,阮兒子在飯店工作!」於是懵懂踏入炙熱的廚房。

 

開竅 人生歷練融會貫通

                   「每個人總有一天會開竅。」自認開竅晚的王建榮,在蕭廣安帶領下,和整班師傅進入甫開幕的故宮晶華,見識到集團內海歸派廚師侃侃說菜,傳神描述牛排的鮮嫩多汁,「原來菜品表達也很重要!」

                   粵菜呈盤呈現極難,經典干炒牛河、星洲炒米、乾燒伊麵,一旦鑊氣火侯消散,呈現再花俏精緻都沒意義。「呈現不能走味。」好在王建榮是爐子底功夫,溫度永遠是他呈現的第一順位,反覆測試在器皿裡蘊蓄鑊氣,容不得幾秒鐘的停頓遲疑。

                   王建榮端出一道「蔥蒜熊本生蠔搭油炸粿」,靈魂是台菜所謂的「百花油條」,卻展現他將粵廚領悟、判斷融會貫通。而他開竅的契機,歸因三十歲時在故宮晶華的種種人生歷練。

                   回憶當時,王建榮在故宮晶華爬升到儲備幹部,位階僅次於副主廚,能取圓柱豆腐正反面各18刀,一朵「菊花豆腐」乍然在水裡綻放,他因此銳氣叱吒,「人成長時會迷失,在年紀不夠成熟時,很容易自滿、自大。」直到不斷與機會擦身而過,某天突然深刻醒悟,「原來腰要夠低,才爭得到水。」