謝承志曾在國賓飯店川菜廳、大葉高島屋百貨內的陶江浙餐廳、林口國賓經典川粵菜練廚，也赴日本赤坂的中餐廳工作，練就風風火火的鑊氣，直到2010年正式入主雲錦中餐廳。

照理說，中菜學徒磨練三年出師，謝承志回憶當初不免自嘲，「也許我笨，當了五年學徒才站上炒鍋。」

浸泡在油膩碗盤堆裡洗練，謝承志慢慢學磨刀殺魚、配菜揀料，練習揀芥藍菜頭尾、肉末，空班自告奮勇搶著掌杓員工餐。起初每道菜都被嫌棄，「做不好被唸是應該的，但必須自己克服心理障礙，直到師傅滿意比讚。」

這是學徒該有的修練覺悟，「光說不練，就是學不會。」而之所以踏入廚房，是謝承志這21歲剛退伍的眷村小夥子，想掙脫將就尿布工廠工作的放手一搏。與其困在生產線的節奏裡，日復一日跟機器啟動、停止，倒不如在餐廳廚房裡，艱苦卻有滋有味。

 

堅持「從無到有」 不走味的料理本心

若不堅持，菜就會走味。」一家餐廳的菜形，取決於主廚的心。在謝承志坐鎮的廚房裡，堅持只用綠豆粉勾芡，更執著親自提煉辣椒油、花椒油、雞油，甚至連麵皮都親手揉稈，當天廚房油鍋裡還在炸芋棗，因他堅持讓學徒領教一道菜的「從無到有」。

謝承志還想在雲錦醃漬獨門泡椒，於是參與北餐飲名廚菁英會交流，虛心求學旅居宜蘭深溝村庄、經營發酵漬物教室「典子的台所」的京都女士齋藤典子，想探究鹽漬、米糠醃漬的奧義，畢竟大中華料理廣泛運用剁椒、蔭冬瓜、蔭鳳梨、樹子等醃漬物入菜。

他也鑽研各大菜系的老菜新作，像是台灣古早酒家菜，「學海永無止境，學與不學全在自己。」

栗子燒去骨牛小排

劉宜嘉手起刀落，俐落片切櫻桃烤鴨，琥珀酥脆鴨皮堆疊成粉嫩花瓣，飽滿溢香江南春的貴賓包廂，闊談明成祖朱棣將南京鴨帶入京城，宮廷名菜北京烤鴨又如何伴乾隆帝遨遊江南。在話語間，賓客錯覺穿越清朝宮廷宴。

他那雙握著廚刀的手，原本常臨摹元代書法大家趙孟頫、文徵明的行書字帖，格外溫文儒雅。劉宜嘉是台南仁德農家村庄的么子，「只有這個弟弟。」從小便承載長兄的疼愛與栽培，就讀高雄師範學院附中，沉浸在《讀者文摘》的書香裡。

然而，劉宜嘉始終沒忘記家裡那幾畝田地滋養的水稻、高麗菜，全家飯桌上總有一道清炒高麗菜蕊。在18歲似懂非懂的年紀，他別無他想，就想當一名廚師、為家人料理一桌菜，只留下一封家書，義無反顧地闖蕩環亞飯店，當年以廣東粵菜、江浙菜見長。

 

做人不計較 唯做菜「論斤秤兩」

劉宜嘉在梅花宴席級別的江南春，見識飯店主廚的氣度格局。明明燒臘餐館的烤鴨千元有找，福華飯店座上賓卻願意為了「江南春片皮櫻桃鴨三吃」掏出好幾千元，享受頂級櫻桃鴨品種「豪野鴨」的鮮美，和宜蘭三星蔥濃郁甘甜交融，從出爐、上桌、片鴨、說菜，細膩入微的餐食服務，是餐廳講求的檔次。

飯店主廚入得廚房、出得廳堂，劉宜嘉日復一日磨練廚藝，立定標竿要在浩瀚廚師界裡闖蕩出名號，對待廚藝不能自滿止步，於是自我敦促廣泛涉獵歷史文學、料理科學、微生物領域，拜讀《瀛寰搜奇》探知無垠的學知宇宙，懂得愈多，方能塑造廚師和廚匠差異，「傳承正確的知識，而稱之為師。」這是他的自我要求。

為追求更上一層樓，劉宜嘉更嘗試表達菜餚美感，於1991年參加首屆中華美食展，運用食材雕摹「富貴呈祥」的牡丹、孔雀，讓菜融合藝術，抱得一面金牌凱旋而歸。

儘管宴席料理講究形而上的奢華美感，但劉宜嘉深厚的底蘊始終提醒「毋忘料理本心」，深深相信每道菜的靈魂還是味道。

片皮櫻桃鴨