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假酸漿與山鹽青 溫柔包覆原鄉山林滋味
作者:古佳峻
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  「紅蝦花之家」主廚杜子賢和妻子許彥葳回到霧台部落後擁有自己的一塊田,開始擘劃屬於部落的傳統田間作息。「既然來到山上,就得依照部落這邊環境,告訴自己不要畫地自限,不要只有魯凱族,可以多聽其他族群使用食材的方法,要去瞭解部落中已存在可應用的食材」。

  子賢這些年跟著外公阿勇進入山林田野採集與栽種,他會帶回一些過去長輩不曾用於食事的植物,料理後給大家品嘗,「雖然每次都會被問,這可以吃嗎?他們卻很鼓勵我多去外面學習、認識新的知識帶回來。」,就像是阿美族總將大海視為食材冰箱,而住在山裡的魯凱族們更應該回到山上的季節性變化,採收適時的葉梗,即便台灣農業已經能不分四季產出各種蔬果,如果能將「節令」的素材與這些蔬果集合應用,便可推出與外面市場區隔的菜色。

 

手把手 植物識見

  早期是將芋頭粉與生薑炒假酸漿,以前哪有肉?

  如何辨識假酸漿?子賢欲言又止,「葉子不能太軟,口述很難描述,要看葉形的大小,所謂的適不適合食用,要以經驗辨別,有時葉形大看起來很好包,但是會要我們不要採,已經老了不好吃」子賢說,以前也有吃過纖維很粗的cinabu 假酸漿,根本無法下嚥而吐出來。

  在部落中,「身教重於言教」就是手把手的大帶小,要看著長輩做,不只是口頭詢問,「有次在跟著族人堆砌石牆,試著問怎麼砌?長輩就說,就看著我們怎麼做,自然會知道。」子賢知道如此的經驗傳授容易讓技藝流失,所以更加積極參與部落事情。「如果沒有投入部落事務,可能很多智慧技藝都會散失,長輩願意手把手的教導,年輕一輩的就要主動去參與,那是種被鼓勵的感覺。」他說,過去只要見到有人在採摘酸漿葉,就知道他們家有喜事,因為只有在有好事的時候才會製作大量的cinabu,這也是種屬於魯凱族的飲食文化。