第一次到澎湖第三漁港漁市場，逛完這個澎湖規模最大、佔地最廣、規劃最完善的漁市場後，一定會很想問，「有沒有生魚片可以吃？」，期待在這裡可以點到一盤肥厚鮭魚或鮪魚的生魚片拼盤。

　　但，這裡找不到可以現吃生魚片的攤位，更吃不到鮭魚及鮪魚，因為這都不是漁港和漁市場真正的日常。

漁村地方特色 從味道紮根

　　許多人不管到了哪個縣市的漁港，都會想要叫上一盤排滿著鮮豔橘紅鮭魚，配上深紅厚實鮪魚的拼盤，但以鮭魚來說，非是台灣周遭海域可以捕撈或是養殖的魚類，台灣的鮭魚都是從國外進口，同時也是台灣最大宗的進口魚類。

　　以鮪魚來說，也並非一年四季都能捕獲的魚類，號稱海洋界和牛的黑鮪魚，其實只有每年四月到六月是台灣產季。但對台灣人而言，不管何時何地，在漁港的漁市場點上一盤滿滿鮭魚、鮪魚生魚片拼盤，著實已成為台灣人對於漁港、漁村和漁業的第一印象。

　　直到這些年，隨著「吃在地、吃時令」的宣導逐漸增加後，大家才慢慢開始思考：「所以，不同地區漁獲的特色是什麼呢？」當不少想來購買澎湖漁獲的朋友問起，「你們有沒有櫻花蝦？」、「澎湖有烏魚子嗎？」等問題，我們笑笑地回答澎湖沒有這些後，經常迎來顧客有些失望的眼神，但聽到我們推薦的紅魽、赤筆（笛鯛）時，顧客會重新提起興趣，還會問起「這是什麼？」

　　這是一個魔幻的時刻，我們發現原來「吃時令、吃在地」是一件這麼道阻且長的事情，我們還有一個很重要的任務，那就是，把澎湖的海洋故事好好地說出來。

　　讓我們嘗試借鏡其他國家的經驗：和台灣一樣同為四周環海的漁業大國－日本，你搜尋的美食遊記一定會提醒你：大洗最有名、最具代表性的海產，是鮟鱇魚。到了大洗，雖然一年四季都可以吃到鮟鱇魚，不過，每一位當地人都會提醒你，冬天才是鮟鱇魚最肥美的季節。

　　電影《海街日記》的拍攝場景—鎌倉江之島，最著名的是吻仔魚。居民會跟隨黑潮的潮流捕撈吻仔魚，這樣的捕撈場景是當地的漁村特色，也成為當地餐廳的人氣美食。

　　在澎湖深秋後，不妨點上一盤紅魽的生魚片，這個季節的紅魽肉質富含脂肪，肥厚多汁，冬季時，漁船進港後，會在漁港看見紅魽、土魠魚等大型魚類在馬公第三漁港漁市場的競標區，許多饕客、餐廳採買以及大中盤商，都會在這個季節物色最肥美的大型魚類，又稱澎湖白金的土魠魚，在這個季節可能一尾要價上萬元。

　　從這些例子可以看到，「吃時令、吃在地」所講的不只是漁獲本身，更是吃一個地方的漁村特色、是一個地方的漁業歷史，更是一個地方形象再現、地方魅力建造的過程。

澎湖離島日常 美味非比尋常

　　回到澎湖，這個台灣最重要的漁業大縣之一的縣市，到底有哪些特色呢？你去問問澎湖人都在漁港吃什麼，他會回答你「漁港麵」。

　　漁港麵，是漁村日常的縮影，更是漁業工作的寫照。

　　很多人以為漁村是日出而作、日落而息，但其實漁業工作是日落而做、日出而息。討海是在下午四、五點出海，經過一整夜討海後，到隔天清晨約兩、三點，漁船才會開始陸續地回港。接下來就是漁市場忙碌的時間，討海人和市場的大、中、小盤商會在這時候忙碌著買賣、包裝、運銷。直到清晨五點多，漁船上的漁獲已經差不多賣光，大中盤商也將漁獲分批包裝好，準備跟著第一班飛機將漁獲送往台灣的市場。接下來才是都市的我們緩慢起床，到市場採買，開始忙碌的一天。

　　漁港麵多是在清晨五點開始開賣，這也是討海人們終於做完整晚的討海工作，以及一個早上忙碌的市場買賣的時間。清晨馬公第三漁港漁市場，即便是七月的炎炎夏日，依舊有冷冽海風吹拂，再加上海產需要大量冰塊冷凍保鮮，漁市場總是給人濕濕冷冷的感覺。忙碌了一個晚上，此刻討海人早已是飢腸轆轆，再加上濕冷環境，此時若能來上一碗熱呼呼的湯麵，肯定是最快意人心。

　　每個地區的漁港麵可能有所不同，因為漁港麵的特色，就是旁邊市場「有什麼食材就煮什麼」，除了有肉和菜外，市場有賣牛雜、豬雜的攤子出來，也可能會有內臟下水入麵，或是當作小菜，所有食材濃郁而豐富的滋味，濃縮在一碗麵裡，對於已經在海上工作一整晚的討海人來說，這是最能舒緩疲勞，療癒身心的一道家常料理。

　　除了不同地點的漁港麵有所差異之外，不同季節的漁港麵也有不同風味。準備入夏時，澎湖的漁港麵裡時常有肥美的小管，到了八月可能還會有澎湖最著名的丁香魚加入，秋冬甚至還會有幾塊小小的高單價漁獲，像是青衣或紅魽等。湯麵、湯米粉是台灣很常見的小吃料理方式，而不同季節出現加入、彷彿畫龍點睛一般的海洋食材，無疑就是「時令」和「當地」的最佳詮釋。

高手過招：安靜的漁市場

　　每個地區的漁市場競標漁獲方式不同，有舉手喊價的，有比暗號手勢的，而澎湖第三漁港漁市場則是寫競標紙條的，所以有別於其他縣市的漁市場。馬公的漁市場相當地安靜，更多是一股暗潮洶湧的肅殺氣息，你會在漁市場內看見許多人一攤攤的寫競標紙條，也會看見店家四處張望，估算著手中的開標價碼。

　　正當買方賣方各自估算著對自己最有利的價碼時，別忘了這隻躺著待價而沽的土魠魚，依然頑固地展現他的主體性。因為海鮮最保值的，就是他的「鮮度」。隨著每一分每一秒的時間過去，海鮮的價值逐漸消退，怎麼才能找出「時間」與「價格」最優、最保值的黃金交叉點？這就是各方的智慧展現了。

　　一切發生在電光石火的瞬間，賣家看向人群中那個得標的買家並點頭致意，買家飛快地示意貨運工人前來搬得標的漁獲。結標了！恭喜得標的買家和賣出的賣家，不到三十秒的時間，這隻土魠就被趕著加冰封箱，保持他的鮮度，準備乘坐第一班飛往台灣的班機，成為餐廳或是誰家的桌上菜餚，這是澎湖馬公第三漁港漁市場冬日的景象。

　　許多夏季趁著花火節來澎湖觀光的朋友，希望可以一嘗澎湖海膽的美味，但已經瀕臨浩劫的澎湖海膽其實只有規定時間中可以可以開採，大約只有每年七月後的一個月到兩個月時間可以開採與販售。

　　在夏季除了海膽，更能代表澎湖特色的，或許是漁村奶奶手中挑選的丁香魚。許多人以為丁香魚是某些大型魚類的幼魚，但並非如此，他就是學名為Spratelloides gracilis，日本銀帶鯡的魚種，最大可以長大十公分。成熟的丁香魚母魚會在三四月時到澎湖北海產卵，到了盛夏後，丁香魚就會長大成熟為「大丁」。

　　澎湖的赤崁村是丁香魚的故鄉，赤崁的漁船會在夏天捕撈丁香魚，你可以在赤崁村的漁港麵吃到滿滿的丁香魚乾，同時也會在清晨的港口，看到挑選分類丁香魚的漁村奶奶們。丁香魚入港後需要按照大小分類，分類完畢後下鍋汆燙，接著一隻隻攤開在曬場曝曬成丁香魚乾。

　　暖暖的陽光把丁香魚曬得清香，走進赤崁村就能聞到丁香魚鮮味，也能看見分類丁香魚的漁村奶奶跟你說丁香魚要怎麼看、怎麼分？有些是丁香魚，但有時又混入了幾隻臭肉魚。一籃籃閃閃發光的丁香魚，在奶奶們手上發光著，這是澎湖夏天一個美麗而溫暖的景象。（作者為澎湖海鮮皇族共同創辦人）