目前位置: 首頁 > 當期雜誌 > 第 74 期
 
料理工具與職人的相輔相伴
作者:張芝維
  文章瀏覽次數:167

  餐飲的組成,除了食材、技術、思維等,還有一個元素不可或缺,那就是與料理相關的「工具」(tool隨著人類對飲食的渴望與精進,工具也隨著不同國家的飲食文化同步演進,從古早時代便已使用的刀與鍋,到結合電子技術所開發的智能器具等,人類同時保留既有的工具與質地,同時也充滿創新想像。

 

工具與社會文化的相輔相成

  由韓國美食外送平台Baemin 和《Magazine B》聯合推出的飲食紀實雜誌《Magazine F》,曾在去年出刊的第20 期主題「Tools」中,以木頭、石材、金屬、矽膠等常見質材為分類,將烹飪工具作為分析飲食文化、技術與生活方式的途徑,並採訪了日本知名的宮島木頭飯鏟製造商Kuramoto workshop、英國生產鑄鐵鍋的小工作室Netherton Foundry、碳鋼鍛造刀具的工坊Blenheim Forge 等生產者,以工具製造的出發點,去理解器物文化如何透過使用者的需求逐步改良進化。

  然而,每種料理工具的設計,皆來自對風味的追求,像是工業革命後大量生產金屬鐵器,讓人們從陶鍋烹煮的時代,邁向更耐用的不鏽鋼鍋具與鑄鐵鍋,使燉煮類、煎烤類的料理更易於完成;此外,省時省力的發明小至削皮器、大至烤箱、電烤爐的出現,也讓性別差異、生活方式、社會價值觀與料理者的身分認同,產生幾世紀以來的質變。

 

工具的進化 讓烹飪走向料理

  技術上的革命,讓只求溫飽的「烹飪」(cooking)邁向追求技藝、藝術涵養與個人成就的「料理」(cuisine這是烹飪工具與社會文化間的相輔相成。放眼現代,人們已在各種可靠工具的奠基下,自由奔放地追求全新創作境界;日本揚名立萬的料理家小山裕久,甚至認為「刀工本身就是烹飪的手法之一」,將卓越技藝視為偉大料理的底氣,這也來自日本強大的金屬鍛造工業,方能成就「職人與工具心手合一」。

  透過背景爬梳,本期專題企劃「餐飲中的工具學」,便帶著這番思考,去理解當代職人看待工具的角度。專題像是進行一場雙線道的訪談,其中一線談工具用途與潛藏的飲食文化,另一線則一窺使用者的人生際遇與職業態度。從處理食材的刀具、中菜廚房中的鍋碗瓢盆、全世界所流行的直火料理工具配件、盤飾甜點的竹製鑷子,到侍酒走向智能化的醒酒器,可以從各種領域的受訪者中,看見餐飲的變與不變。或許在不久的將來 AI 也會取代某些事物帶著人類的烹飪史登陸月球但科技帶不走的,是餐飲職人追求進步的過程中,對工具與產業的尊重。(作者為自由撰稿人,作品散見各大生活媒體。)


 
看過這篇文章的人也看過
   

 

本網站版權屬於財團法人中華飲食文化基金會所有,未經本站同意,請勿擅用文字及圖案
Copyright © 2013 Ryori. Taiwan a division of Foundation of Chinese Dietary Culture All Rights Reserved.