台灣人不只喜歡吃豬牛羊肉，對於雞、鴨、鵝等禽類，也有豐富綿遠的食用歷史。

養鵝結合生態教育 保留下營傳統美味

鵝肉帶有強烈的小吃意象，雞肉則不然，雞肉從米其林的精緻呈現到夜市的炸雞排鹹酥雞都有擁護者，鵝肉料理則多見於地方上營業已數十年的樸實飲食小館。除了鵝肉本體，脆腸、鵝血、鵝肝、鵝胗、鵝油等不同口感與滋味，也是饕客不願錯過的部位。而全國一百多家的田媽媽餐廳裡，台南下營田媽媽鵝鄉園，正是以全鵝料理享譽全台。

打開鵝鄉園菜單，除了保留傳統味道，每年也持續開發鵝肉新味，第一代顏爸是下營鵝肉先鋒，第二代顏雍哲則傳承發光，餐廳負責端出美味料理，農場則負責以白鵝為主題的生態教育，成為下營綠色永續飲食的指標性品牌。

嫁入田媽媽鵝鄉園的惠梓，現在一肩攬起所有對外的溝通聯繫工作，將她所熟知的鵝鄉園發展歷史與料理特色，以適當的語彙，貼切地傳達給媒體、消費者與農業部主管單位。熱愛下營風土的惠梓總是跟客人強調，下營不是只有鵝肉好吃而已。下營有四寶，「黑豆、白鵝、蠶桑、文旦」，這四樣各自獨特的特產撐起下營產業一片天，也可見下營農業和畜牧業的發達。下營蠶絲被品質高級細緻，黑豆蔭油天然醇芳，好土種出好吃的文旦，民國68 年即成立養鵝產銷班，成功把下營鵝肉的美味推往全台。而發展的契機，一切從顏爸的蜜汁燻茶鵝開始，就像去鼎泰豐不能不來一籠小籠包，如今踏進鵝鄉園，焉能不切一盤燻茶鵝。

招牌蜜汁燻茶鵝打出名號 成為代表性本土料理

制霸全國的「燻茶鵝」，來自鵝鄉園創辦人顏爸和柳營師傅林國珍在民國79 年的創意與合作。為了讓鵝肉不僅美味也要易於保存和攜帶，經過兩人不斷反覆實驗試做，終於成功上市；再經過下營肉鵝產銷班的教學與推廣，燻茶鵝遂成為台灣鵝肉鄉土料理的明星，幾乎每一家鵝肉小吃店或餐廳，都有各自的燻茶鵝配方。鵝鄉園的蜜汁燻茶鵝更是天天熱門，豐富濃郁的味道讓人誤以為有多種添加。然而蜜汁燻茶鵝的成分只有鵝肉、鹽、蜂蜜和天然中藥辛香料，好吃的祕密無它，首要嚴選新鮮的上等白羅曼鵝肉，方能保有鵝肉的清香與甘美，再加上自家調配的辛香料配方和蜂蜜鹽的調味。（作者為綠色餐飲指南顧問）

一百年前，恆春半島西岸居民在夏季會以捕撈虱目魚苗為經濟產業，因產值豐碩，投入漁撈的人非常多，有些居民又想要能增加收入便舉家遷徙到半島東岸，另闢漁場在現今龍磐公園東側斧削十幾尺的峭壁下，「來的族群非常多元，從德和、白砂、關山都有人搬遷到這，因為捕撈不可能當天往返，自然就有魚池先養著，然後草寮搭建，一些民生需求的店家開業定居成為水蛙窟」。

過山香 香溢持恆 內用外用具有文化記憶

過山香能煮茶，但最後會煮出苦味，水蛙窟社區夥伴鍾佩玲大姊告訴改善久煮苦澀的方法。「只要糖水滾後就必須熄火，再放入新鮮過山香葉浸漬，精油自然釋放一個晚上，隔日便是一壺沒有苦感的清甜香草糖水。」正杰說，工作室會有這款過山香手工汽水都源自水蛙窟鍾佩玲大姊長期關注恆春半島植物與食農教育的專業協助，「喝起來是不是有沙士的味道？這是屬於台灣的沙士！」

關於過山香（學名Clausena excavata Burm.f.），居住在墾丁的鍾佩玲大姊說在地方言是「番仔香草huan-á-phang-tsháu」，雖有此名，卻未在日治時期原住民族調查資料裡被記載，「我們的一些知識幾乎都是從老人家口述，這樣傳達的方式比較多。」佩玲姊說，過山香少有蟲害，過去的半島很多，住家厝角都會種植，因社會建設發展變化了地方植栽，現在才會覺得很稀有。

茵陳蒿 驅除蚊蟲 能用能吃的香草野菜

茵陳蒿（學名Artemisia capillaris）亦是當地常用於薰蚊驅蟲的香草植物，「它的傳播性很強，但整個恆春半島現在就只有水蛙窟還有。」佩玲姊說，地方方言稱「蚊仔薰草báng-á-hun -tsháu」一目了然理解此植物的民俗作用。

茵陳蒿能夠煎餅、煮湯、熬粥。第一步都需要先殺菁，將茵陳蒿嫩葉經過滾水燙過去除過多的植物鹼，「阿嬤有交代，野菜一定要煮爛才不會咬舌，這就是殺菁作用！」過水後的茵陳蒿嫩葉切碎後加入麵糊便可以煎出芳草香氣的野菜煎餅，「直到離開恆春，才知道我們這裡的野菜粥跟人家不同，別人用昭和草或龍葵，水蛙窟卻是用茵陳蒿，整個氣味全然不同。」（作者為國立屏東科技大學研究總中心助理研究員）