我逐漸發現，在進行全球飲食比較時，醬和調味料扮演著左右品嘗飲食味覺的關鍵角色。這可能就是為什麼在2024 年總統就職國宴，會有一道以台灣五族群主要醬汁配不同蔬菜的前菜，象徵五族共存和共和。當然台灣五族群的不同醬汁在國家層級上，還是有它的輕重優先順序。為大多數漢人共享的醬油大概就是台灣飲食中位居首位的醬味，或可稱為國食醬味。

以服務中台灣的東南亞移工而成立的「1095 文史工作室」， 應國立中興大學人社中心之邀為《醬書寫：在地與越境的醬風景》一書（台中：中興大學出版社，2020），調查了在台中東協廣場餐廳展現的四個東南亞國家的「蘸醬文化」。蘸醬是醬味用途的一種，東南亞的多樣醬味也是煮、蘸都用到。

提到越南的「醬文化」，首推魚露，這個鮮、腥兼俱的越南國食靈魂醬味。它蘸鮮蝦生春捲最入味；沒有它，這道越南名菜就失去了關鍵的味覺。

菲律賓菜餚文化，以嗜鹽出名。其中醬料的用度就是關鍵。Adobo（醬醋肉）、Kaldereta（燉肉）、Dinuguan（燉豬血）就很講究煮時的醬味。菲律賓家家戶戶幾乎都會用他們的國民品牌－天鵝牌醬油做入味的醬料。在蘸醬方面，也很豐富，酸鹹味的蘸醬有醬油配桔汁、魚露配桔汁、蝦醬配桔汁，看來四季桔也是菲律賓人餐桌上的最愛。

印尼的沙嗲（Sate）是國食醬味，但它卻是經由荷蘭東印度公司，從印度和阿拉伯湧入移民所帶進來的外來食物，經印尼在地化後再傳出馬來西亞、新加坡、泰國、甚至中國潮州。沙嗲醬由花生粉、椰奶、醬油、薑、蒜、辣椒和多種備料混合而成。沙嗲肉串乃成為印尼名菜。另外一道國食醬味沙拉叫Gado-gado，也是國食之一︐兼有甜︑鹹、辣三味的平衡。

泰國菜，尤其是東北菜的辣椒魚露醬（prik nam pla）是最具代表性的泰式醬料，它適合很多泰式料理的淋醬料，如打拋豬肉、涼拌冬粉、炒河粉、炒飯、酸肉煎蛋等。

由於「1095 文史工作室」所調查的東南亞四國醬味文化取樣都在台中的東協廣場商圈，可能部分也已經有「台灣在地化」的味道了。

擁有澳洲美食之都美譽的墨爾本︐當地琳瑯滿目的餐廳常常成為選擇障礙的困擾。於是，「永續餐廳」（sustainable restaurants） 又成為我選擇餐廳的搜尋關鍵詞。不僅是我，也是移居墨爾本一年的兒子嘗試脫離自己熟悉的餐飲環境，一起體驗在墨爾本的永續接觸。

Mesa Verde 的原生與在地

Mesa Verde 是一間墨西哥餐廳，但其知名度甚高的屋頂酒吧（roof top）讓人容易忽略其永續經營的中心思想。Mesa Verde 位於該建築物最高樓層，屋頂環境的優勢，讓酒吧在周末假期總是人滿為患，但酒吧另一邊的花園，其實栽種了許多香草與蔬菜，供應餐廳烹調所需最新鮮的食材。

走至餐廳門口，一個附有澳洲原住民國旗的迎賓標示牌相當顯眼，讓我懷疑這家餐廳是否與原住民文化有些連結？原生食材絕對是永續食材的第一選擇，但墨西哥菜如何在澳洲的這片土地呈現原生？

擔任主廚的Jacob Green 擁有多年在全球餐廳的工作經驗，中南美洲料理是他的拿手絕活。餐廳的菜單設計以墨西哥菜為主，卻也看到Jacob 對於澳洲原生食材的謙卑，讓原生的永續精神在傳統墨西哥菜的精神中發光發熱。預訂了品嘗菜單（tasting menu）的我，也開始在菜單與食物上尋找蹤跡。

這次菜色包括Guacamole 與Kingfish Ceviche 兩道前菜，前者以墨西哥玉米餅搭配澳洲人的最愛－酪梨沾醬，後者則以檸檬汁醃生魚加上熱煎過的櫻桃番茄製成。第三道菜色則是馬鈴薯以莎莎紅醬（salsa roja）搭配墨西哥起司（queso Oaxaca）；第四道串燒則是澳洲的原汁原味，袋鼠肉搭配同是原生食材的濱藜 （saltbush）、山胡椒；後續還有墨西哥口袋餅（tortillas）搭火烤雞腿肉、墨西哥甜甜圈淋焦糖羊奶等。

Mesa Verde 的永續，首重採用澳洲的原生食材，其次搭配在地或自家種植的食材。另外，Mesa Verde 在塑膠垃圾與食物浪費的琢磨上也相當盡心盡力。餐廳不僅在屋頂花園飼養蚯蚓，也將餐廳的食物垃圾製成堆肥用在自家屋頂花園的種植；由於酒吧在飲料的供應量龐大，因此提供客人使用金屬吸管以取代塑膠吸管。

 

符合美味與道德要求的Seedling

坐落在墨爾本市中心鬧區的Seedling，其實是一間小而美的Café。Seedling 能夠被列入永續餐廳的名單上，是因為這家餐廳僅提供最合乎道德的食物予客人，包括僅使用次級香蕉來製作香蕉麵包；使用自由放養（free-range）的雞肉、培根和雞蛋；牛肉與牛油選擇草飼牛（grass-fed beef）作為食材來源，相當重視動物福利的道德規範。另外，Seedling 也參與社區 Degraves St 的回收堆肥計劃，與其他參與的餐廳一同努力將食物浪費降低了68% 。

Seedling 的餐點設計受到「原始人飲食」（paleo diet）的影響，菜單上的食物都是現點現做，專注於營養豐富、精製無糖和乾淨的食物。選用的食材必須是新鮮的農產品，餐點則是百分百的無麩質飲食，也提供素食和純素（vegan）。另外，飲料也可以看見永續、健康的元素，包括採用有機咖啡豆、有機豆漿、有機杏仁奶等製成拿鐵或薑黃拿鐵等飲料。

這次現場點的法式鹹派便是採用放養雞蛋，菠菜火腿吐司則為無麩質食物。

 

簡單卻堅持的永續之路

在澳洲，民眾在環境議題上的思維總是走在政府的前頭。上述介紹的這兩家餐廳不需要政府提供官方認證，卻能在政府官網佔據「永續」的版面。如果沒有事前的功課，Mesa Verde 對於我這個路過的人而言，可能只是一家絢爛的酒吧餐廳；Seedling 也只是眾多Café 中的一家。

英國永續餐廳協會在永續餐廳指南的規範，除了社區關懷、環保議題、與員工福利外，最重視的仍是食物本身。採用在地與季節食材、吃對的食物、使用具道德規範的食材等，這次在這兩間餐廳都能充分感受到業者的用心。永續並不難，業者的自省與實踐，不需要百分百，也能走一條屬於自己的永續之路。