記憶中的美味，不單單是指對食物味道的想念，更是一份蘊藏在記憶深處的感動，一但被觸碰，那懷念的人事物、兒時的點點滴滴，以及成長的回憶，都會一一從心底再度湧現，就如同日本作家森下典子所述：「吃一口就會回想起生命中的過往歲月，以及那些隨著世代更迭的美味記憶。」在台灣，就有人為了追尋生命中的記憶，毅然放棄高薪工作，開了一間美國南方料理餐廳──「紐澳良小廚」，對老闆Tony陳桐陵、April姜明萱夫婦來說，這間餐廳不僅滿足他們對紐澳良的想念，更是逐夢的起點。
位於台北市信義區象山的山腳處，隱藏著一間全台少見的紐澳良餐廳，店內牆面以橘白二色塗飾，在燈光照射下，呈現出充滿金黃暖陽的美南氛圍，戶外美景則透過大片落地窗盡覽眼底，是一處能讓人輕鬆用餐及休憩的地方。菜單上列著一道道紐澳良特色料理：海鮮濃湯飯（Gumbo）、楓糖鬆餅炸雞、焦黑魚（Blackened Fish）……，這些料理對大部分消費者來說或許很陌生，甚至連名稱都沒聽過，但對Tony夫婦來說，這些美食是紐澳良的味道，裡面蘊藏著共同的留學回憶、文化體驗和生活點滴，為了擁抱這一份對紐澳良的想念，他們開了這家「紐澳良小廚」（NOLA Kitchen），將懷念的味道予以實體化。
滿足味蕾和夢想的小廚
回想起當年的留學生涯，Tony說，為了一圓留學夢，他和太太二人於2001年前往美國攻讀碩士學位，由於當年經濟並不富裕，考慮美國東西岸生活費用高、北方又很寒冷，因此選擇美國南方的紐澳良留學。紐澳良為路易斯安那州最大城市，這裡沒有太多華人，是一個能讓他們深度體驗美國生活和文化的地方。Tony表示，早期紐澳良是法國和西班牙的殖民地，老一輩的人目前仍說法語，並保有特別的飲食習慣，因此在紐澳良料理中，常常可以發現法國及西班牙菜的影子，再搭配當地生產的各式食材，如海鮮、稻米、地瓜等，以及多種濃郁的辛香料，逐漸演變成美國南方菜的特色，其中又以Gumbo最具代表。
Tony說，在紐澳良當窮學生時，最常吃的菜就是Gumbo濃湯，每個紐澳良媽媽都會做的一道家常菜，是最道地的美國南方料理，裡面的配料非常豐富，先將大量的海鮮、肉類和蔬菜一同熬煮，再加入微辣的辛香料提味，口感濃郁且份量十足，可以佐麵包沾湯一起入口，或在Gumbo裡加一點長米煮成濃湯飯，由於極富營養且容易飽足，因此對當地人來說是很重要的一道家庭料理。Tony回憶說，當年他們夫妻倆不論去朋友家、上教會，或去參加party，餐桌上都會吃到這道菜，因此Gumbo的美味至今仍揮之不去，一直藏在記憶深處。
2004年Tony夫婦學成歸國並順利找到工作，Tony在保險公司當精算師，太太April則在外商公司上班，職場生活忙碌而充實，之所以促使他們放棄高薪工作、開了這家「紐澳良小廚」，緣由要從一趟花蓮之旅說起。Tony說，2012年夏天，他在朋友的臉書上看到一篇花蓮遊記，其中一張照片緊緊吸引了他的目光，那是一道紐澳良料理、他最熟悉的Gumbo濃湯。這篇文章喚起了Tony對紐澳良的所有回憶和感動，為了重溫當年印象中的味道，遂和太太二人驅車前往花蓮，尋找朋友臉書中的美食餐廳，然而遺憾的是，那家餐廳早已歇業多時。Tony回想起當時說道，當天二人帶著失望的心情回到台北，但想吃的念頭像大樹紮根似的一直盤踞在腦海，內心的衝動讓他決定自己捲袖下廚，把記憶中的Gumbo美味親手做出來。
Tony表示，Gumbo並不難煮，但是辛香料在國內不好找，於是特地託朋友從紐澳良寄回台灣，等所有材料和配料都準備齊全後，一道思念許久的美味Gumbo終於完成，他和太太二人品嚐後都覺得好滿足，心裡想著：這就是紐澳良的味道，也是家的味道。Tony說，紐澳良是美國美食之都，是深具文化的菜系，也相當符合亞洲人的味蕾，但國內消費者卻對紐澳良料理相當陌生，讓他們覺得非常可惜。Tony說，在此想法催生下，讓他決定自己開一家紐澳良餐廳，不僅滿足自己對紐澳良的想念，也讓消費者不必遠赴美國，就能吃到道地的紐澳良料理。
重現記憶中的美味料理
2012年12月「紐澳良小廚」正式開幕，菜單上自然少不了「紐澳良濃湯飯」。Tony介紹說，Gumbo是一道甚具特色的料理，濃湯中放入大量的蔬菜及海鮮，加上秋葵、西芹、洋葱、青椒、紅椒粉等多種香辛料，再經長時間熬煮而成，是一道非常經典的家常濃湯。早期美國南方生活貧困，這種料多、烹煮方便又有飽足感的燉湯，總會出現在各家餐桌上，當地人習慣將Gumbo加入米飯成為濃湯飯，大夥兒拿著馬克杯裝著Gumbo，隨性坐在草地上、臺階上與親友們邊吃邊聊，是當地人共有的回憶。Tony表示，「紐澳良小廚」的Gumbo濃湯保有紐澳良道地的風味，但在飯量上略增一些，以配合國人愛吃米飯的用餐習慣。
「楓糖鬆餅炸雞」則是太太April特別推薦的一道料理。她表示，「鬆餅加炸雞」的組合在紐澳良推出後，不僅廣受消費者歡迎，更迅速席捲紐約、舊金山等城市，很多人初次看到鬆餅加炸雞的組合時，心中都會出現疑問：鹹、甜放在一起會好吃嗎？但實際品嚐後，大部份的客人都為之驚豔，沒想到鹹甜交融的滋味竟如此搭配。April介紹說，「紐澳良小廚」的鬆餅是現點現做，口感鬆軟並帶有奶香，搭配的炸雞則使用台灣自產雞肉，外皮炸至金黃酥脆、肉質仍保有多汁軟嫩的口感，再淋上楓糖糖漿，單獨吃或和鬆餅一起入口，都有滿滿的好味道。April笑道，鹹甜共食其實非常好吃、更有層次感，很多客人都為了這道菜不斷回流，是店裡賣最好的料理之一。
Tony補充道，店裡的菜單也會在客人的建議下略做調整，例如「焦黑魚」這一道菜，原本沒有規劃在菜單中，但有位外國常客建議說，提到紐澳良菜就會想到「焦黑魚」，推薦他們一定要賣。Tony表示，原以為「紐澳良小廚」只單純滿足他們夫妻二人的回憶，沒想到也勾起客人記憶裡的懷念滋味，這種幸福很讓人感動，也因此把「焦黑魚」增列至菜單中。對於焦黑魚，Tony進一步說明，這一道菜是紐澳良名廚Paul Prudhomme所發明的肯瓊（Cajun）名菜，先將多利魚排以獨特的Cajun香料包覆，再放入鍋中以高溫煎煮，起鍋後表面的香料焦化成黑色，也因此稱之為「焦黑魚」。雖然看起來沒賣相，但是撥開焦黑的香料，魚肉卻白嫩柔軟，加上香辛料的提味，是一道極具特色的鮮味料理。
Tony說，當初在聘請師傅時其實遇到不少困難，最初曾和一位法國藍帶師傅合作，這位主廚的經驗非常豐富，但是對美國南方菜非常陌生，沒吃過紐澳良料理，在擬菜單時第一個就刪掉Tony夫婦最想賣的Gumbo，還強調台灣人不會接受這種食物，Tony笑著說，事實卻證明Gumbo是店裡賣最好的料理之一。目前「紐澳良小廚」共有六位師傅，分別負責備料和前場出餐等工作，近期還吸引不少美式餐廳大廚，如Hard Rock的前餐廳師傅加入團隊，透過這些師傅的豐富經驗及標準作業流程（SOP），讓每一道料理都能保有紐澳良的傳統味道和即有水準。Tony表示，只要有新菜推出，他們夫妻倆一定會試吃並給師傅建議，香辛料也完全從美國直接進口，並不時採納外國客人的建議，儘可能把紐澳良的味道完整呈現出來。
Tony表示，紐澳良是美國南方美食之都，很多料理都想規劃在菜單上，但礙於廚房很小無法準備太多食材，加上部分料理和餐廳的調性不同，所以刪了一半以上。Tony說，這家店的初始設定是「庶民美食」，每道菜的價位大約在300元上下，提供分量足夠、價錢合理的餐飲給消費者，他強調，這也是餐廳取名為「小廚」的原因，客人可以在這裡輕鬆用餐，不需要正經危坐，即使穿著短褲T恤、甚至在公園慢跑經過店門口，都可以進來喝杯咖啡、點份輕食休息一下，這就是紐澳良的精神：輕鬆、不拘束。
雖然很多人對紐澳良料理在台灣的前景不太看好，但Tony說，他覺得自己很幸運，選了一個非常適宜的地點開店。台北市信義區的住戶生活水平很高，大多具有豐富的國外旅遊或居住經驗，也有不少外國人居住在此區，例如外商公司主管、AIT人員……等，他們經過附近時都很訝異這裡竟然開了一間紐澳良餐廳，由於這些住戶對紐澳良料理都不陌生，接受度很高、消費能力也不錯，因此會不斷回流消費並介紹給朋友，靠著客人間口耳相傳，「紐澳良小廚」已逐漸站穩腳步，來店的人潮不斷湧現。Tony笑道，如果「紐澳良小廚」當初選在其他地方開店，可能不會那麼快就成功。
「紐澳良小廚」已在台北市闖出名號，今年一月更在新竹金山街上新開一間分店，讓桃竹苗的客人可以就近消費，不必再遠赴台北。Tony說，日後還規劃在台北、新竹各再增加一間庭園餐廳，有大面積的庭院就能製作南方燒烤料理，燒烤類也是美國南方家庭的常民美食，因此想找機會引進台灣。Tony表示，在擴點的同時，廚房空間及菜單內容都會再做調整，依據各餐廳的大小、性質和規模去規劃適合該店的菜色，讓每個地區的「紐澳良小廚」都有各自的特色料理。
Tony說，「紐澳良小廚」的菜單上看不到漢堡、Pizza，牛排也刻意不賣，因為他不想賣和大家一樣的東西，想做出自己獨有的特色。Tony夫婦最後表示，經營「紐澳良小廚」不僅讓自己懷念的美味重現台灣，也是給自己人生一個冒險機會，雖然開店之初難免會擔心成敗，放棄高薪工作對生活也會產生壓力，但看到客人喜愛紐澳良料理且接受度高，之前的辛苦和所經歷的一切都值得了。
