現年六十二歲、在淡水漁人碼頭福容大飯店擔任行政主廚的陳錫潘師傅，1973年一個機緣下來台灣旅遊，被高雄人的濃厚人情味與善良風俗所吸引，對這個城市留下美好的印象，六年後，受榮華月餅老闆之邀，回到這個他朝思暮想的土地。從1980年在台北華國飯店起，就輾轉在各大飯店擔任主廚，他表示，比起在一般餐廳任職，在飯店較能營造個人風格，也才有機會能服務到蔣宋美齡女士及現任日本皇后美智子。陳錫潘師傅於台灣生活近三十一年的時光，在此成家立業外，更見證了廣東菜在台灣的變化與成長。
廣東菜由廣州菜、潮州菜與東江菜三種組成，尤以廣州菜為代表，講究食材的真材實料與新鮮度、講究醬料的調配，重視季節性，除了煲湯一年四季都不同外，菜色也會隨著季節變換，寒冬臘月之時來個重口味囤積熱量，遇到酷暑就以清淡料理為主。這歷史悠久的廣東菜深深影響香港的飲食文化，香港中文大學人類學教授張展鴻在《公路上的廚師》一書中提到：「向來代表香港飲食文化的，無可否認是以廣州及珠江三角洲一帶為主導的粵菜。」對於為何廣東菜在香港如此蓬勃的原因，陳錫潘師傅認為，常說：「吃在廣州」，但是在戰亂時期 (第二次世界大戰)，人民生活困苦、食材取得不易，許多廣州師傅前往香港發展，香港是個國際都市，金錢流通快速，財源豐沛，有錢人願意消費在高價的餐飲上，激勵了主廚們絞盡腦汁地將廣東菜發揮得淋漓盡致，因而香港盛行廣東菜。而觀看台灣廣東菜之流行，宛如第二個香港。
翡翠石斑球
港廚來台 廣東菜在台發光
根據夏威夷大學人類學系吳燕和老師〈台灣的粵菜、香港的台菜：飲食文化與族群性的比較研究〉，香港師傅來台灣可分兩個時期，一為七十年代中期，因英該政府開始與中共談判收回香港主權，對未來迷惘的香港師傅除了移民至歐美外，台灣也是選擇之一，此時的香港廚師多為燒臘師傅，造成台北燒臘店滿街林立的景象。另一個時期為七十年代後期，許多台灣老闆在當時紛紛聘請香港師傅來台。作家胡天蘭1993年在工商時報的報導〈廣東菜席捲大街小巷〉也寫道：「現在留在香港的廚師已經不多，幾乎都來台發揮了。」可見當時香港師傅之多，廣東菜之流行。
本文為節錄內容，完整文章請訂閱《料理．台灣》。