「良心貨換你血汗錢」，在黑心食品亂竄的現在，這句話格外令人眼睛一亮。早在1988年隨意鳥地方義大利餐廳的菜單上就有這麼一句話，是餐廳對顧客永遠不變的承諾，也是老闆及主廚多年來堅持信守的原則。

中山北路七段的一頁傳奇

在台北101大樓有三家不同型態的餐廳、目前全台擁有四家分店的隨意鳥地方，1988年創立於台北中山北路七段，在義大利菜還不是很普遍的年代，以道地美味的義大利菜餚闖出名號，在天母餐飲市場留下一頁傳奇。

隨意鳥地方最早以前是一家只開晚上、提供餐食酒的dining pub，座位數不到100人，有吧檯及二樓。因當時天母的大眾運輸不是很發達，又是駐台美軍及眷屬、外國人及大使館落居的首選，一般人較少涉足，中山北路七段的餐廳就成為政商名流、企業大老闆晚上聚會談生意的隱蔽好地方。其中，每到週末假日斜坡上停滿併排名車的隨意鳥地方，就是當時生意最好、一位難求的義大利菜餐廳。

為了擴大營業，隨意鳥地方1991年搬到天玉街38巷內，座位數達300人，是一棟兩層樓、有戶外花園的別墅型餐廳，是許多五六年級生約會聚餐的聖地。

2004年台北101開幕，隨意鳥地方進駐四樓百貨商場，當時整層樓都是餐廳，尚無名牌精品店，後來因緣際會搬到仁愛路，直到去年十月創立全新品牌『DA ANTONIO』，以復刻1988年經典美味、手工麵條與窯烤義大利Pizza為代表，再次進駐台北101五樓。

除了旗艦店及DA ANTONIO兩家店之外，隨意鳥地方八年前在台北101 85樓打造101觀景餐廳，餐廳經營形態也從以往的單點式菜餚，跳脫至套餐客制化服務，也提供fine dining主廚套餐，希望抓住品味需求高的饕客的味蕾。雖然當年大家都不看好101高樓層的餐飲設備限制及環境安全考量等條件，但創辦人Tony認為觀景餐廳是另一種經營模式，也許將產生另一波「斜坡效應」，在他的堅持之下，如今隨意鳥地方101觀景餐廳已成功擄掠饕客們的心。

2011年創辦人Tony因車禍過世，天母旗艦店搬遷至現在的大直商圈，多年來，在老闆娘阿滿小姐與員工們的齊心協力下，隨意鳥地方繼續屹立於台北餐飲市場。

有酒、有菜、朋友自己帶

一個品牌的成功，包含了許多因素，「品牌名稱識別度高」絕對是其中之一。關於「隨意鳥地方」的店名由來，從學生時期就在隨意鳥地方打工、現在已成為DA ANTONIO店經理的劉冠宏說：「其實隨意鳥地方一開始的店名是Fucking Tony Dining Pub，但因為客人認為這個店名不適合正式邀約，所以搬到天玉街後店名改為Diamond Tony。」又因為客人屢次要求中文店名，不拘小節、個性爽朗的創辦人Tony總會打趣的說：「想甚麼鳥名字，隨意客人想叫什麼店名都行」。

另一個原因是因為Tony自開店以來歷經幾次搬家，他自比像鳥一樣隨意棲息飛翔、悠然自在，加上之前的中文店名「巧爐」，完整中文店名就是「隨意鳥地方巧爐義大利餐廳」，久而久之，隨意鳥地方才正式成為店名，這個俏皮的店名在當時也曾引起話題。

隨意鳥地方剛開始的菜單上有這麼一句話：「有酒有菜女人帶」，在當年那個以美軍及外國人為主要消費對象的天母國際社區，分外相映成趣；也看出創辦人Tony隨然自得的性格，就如官網上那張戴著牛仔帽、叼一根菸的酷帥照片一樣，take easy。後來因為消費市場改變，才漸漸改成「有酒、有菜、朋友自己帶」。

提到創辦人Tony，劉冠宏經理回憶說，Tony從小在迪化街長大，是第一個喝克林奶粉長大的富家子弟，在那個民風保守的年代，因為家人的寵愛，在自由開明的環境中受教育，成年後因為愛吃美食才踏入餐飲業。劉經理還記得以前Tony很喜歡穿著廚師服到外場跟客人打招呼，廚師服上總會繡著「專門總錢」、「專煮廚師」，其特立獨行的風格，即使到現在，仍有許多客人難忘他的身影。Tony與同仁間相處也都像家人般，第一批合作的工作夥伴到現在仍各司其職在各分店掌廚、招待老顧客，老闆娘阿滿也因為充分授權，將店務交給資深員工負責，自己留在總公司掌舵，全公司上下團結一致，就是希望繼續將歡樂帶給二十幾年來支持隨意鳥地方的忠實顧客。

一個好的品牌名稱，不僅代表了品牌核心價值、經營理念與市場定位，經由多年的品牌經營，更賦予它與其它品牌不同的服務內涵與品牌魅力，隨意鳥地方真的做到了。

良心貨換你血汗錢

近年食品安全受到重視，隨意鳥地方早在二十幾年前就堅持「良心貨換你血汗錢」的品牌精神。劉經理表示，食材廠商的評選進行比價、試菜、國外檢驗資料的審核等等，都是二十幾年來堅持貫徹的經營理念。以橄欖油原裝進口為例，絕不購買整批油進行分裝的商品，雖然的確可大幅降低食材的成本，但也相對提高食品安全的風險。「生蠔就是生蠔、海膽就是海膽，魚子醬、高檔食材直接端到顧客面前，不進行任何多餘的加工烹調」，就是隨意鳥地方主廚們信守多年的理念。

劉經理說，多年前分子料理正夯時，他也曾納悶自己家的主廚怎麼都不玩分子料理、跟風式的炒些熱門話題、菜餚擺盤也都不「食尚」。當時的店經理Angela (就是曾帶他入門的師父)點醒他，隨意鳥地方多年來就是以不花俏的擺盤、真材實料的食材贏得眾多顧客的青睞，不能因為一時的流行就忘記餐廳經營的本質，始終如一、堅持到底就是隨意鳥地方的企業文化。

知名設計師聶永真操刀的新品牌logo

去年十月，隨意鳥地方為了在101五樓、國際精品名牌店林立的百貨商場進駐，力邀曾獲德國紅點設計獎及多次榮獲台灣金曲獎包裝設計獎、具國際視野的知名設計師聶永真設計「DA ANTONIO」品牌logo，在極簡的字體中勾畫出精彩的設計感，就是為了不讓周遭的國際名牌店專美於前，也更強化隨意鳥地方的品牌生命力。

DA ANTONIO店內裝潢找來85樓觀景餐廳的設計師操刀，仿照天母店時期、庭院式的外景與內部核桃木色飽滿的視覺，外部兩座百萬義大利銅雕，搭配義大利進口洞石，猶如置身米蘭。開放式的櫥窗，展示義大利麵的製作過程，挑高四米的葡萄酒牆提供多種酒款，輝映「有酒有菜朋友自己帶」slogan，店內數十盞設計款燈飾、視野寬廣的用餐環境，營造獨一無二的用餐氛圍。

復刻1988年經典美味

劉經理表示，隨意鳥地方二十幾年來之所以能獲得消費者的愛戴，除了義大利菜餚道地之外，另一個原因是菜餚符合台灣人口味。但不是將義大利菜餚調整成台灣人口味，而是從北義與南義經典菜餚中，集結台灣人較能接受、且市面上較少看到的菜色，這是隨意鳥地方與其他義大利餐廳不同的地方。

DA ANTONIO除了沿用Tony以前的店名(Tony就是從ANTONIO演變而來)之外，也復刻1988年就推出的經典菜餚。如「羅西尼填鴨菲力佐瑪莎拉紅酒汁」，只要去過義大利佛羅倫斯，就很難忘當地的牛肉。選用肉質鮮嫩的菲力，以炭烤方式呈現義大利講求原味的烹調，再以西西里瑪莎拉紅酒搭配義大利燻肉做成的醬汁，淋上輕奶油，最後擺上嫩煎法國鴨肝，製作出一道口感豐富、濃郁奢華的菜餚。

為了提供最道地的義大利菜餚給顧客，隨意鳥地方買進義大利知名製麵機La Monferrina，每天自製麵條，如店內點菜率最高的「里維耶拉式龍蝦琴弦麵」，就是店內自製0.2mm琴弦麵，搭配由龍蝦烘烤而成的醬汁，加入開心果仁、櫻桃番茄、大西洋龍蝦製作而成，吃過的人必定讚不絕口。

「米亞入門款的披薩」則是選用義大利DOP等級(法定產地認證)的布瑞達乳酪，搭配進口帕瑪風乾火腿，撒上芝麻葉，窯烤而成。另外如「格蕾絲突發奇想的美味波薩」及菜單上的「老爹精選披薩」，都是市面上較少吃得到的披薩口味。這些披薩的名稱，如：米亞、格蕾絲、老爹等，都是老員工及老顧客推薦及發想的別名，增添菜名的趣味、也有隨意鳥地方的俏皮特質。

其他如，用法國鐵鑄鍋維持牛肉溫度的「香草蒜茸炙烤田螺與肋眼牛排」、薩丁尼島嶼才吃得到的經典家鄉菜「薩丁尼炭烤章魚洋芋沙拉」及當季才推出的「3A白蘆筍佐夏季黑松露」等等，道道都是台灣人會喜愛的菜餚與風味。

隱藏版商務酒吧

2013年隨意鳥地方在101 36樓開設「隨意商務酒吧」，服務101商辦大樓近兩萬名的公司行號員工及商務客，全天候供應早餐、下午茶等輕食、現場拌製義大利麵，也提供焗烤類前菜、帕里尼三明治、沙拉等。主要以酒水為營業品項，早上備有活力果汁、咖啡、茶等，晚間則供應啤酒、白酒、紅酒等，是隨意鳥地方除了餐廳之外的另一種經營模式。

劉經理表示，隨意鳥地方目前主力仍在旗艦店及三家分店，希望讓服務更精緻化、客製化，繼續培育餐飲相關人才，以穩扎穩打的腳步更上層樓。未來不排除以101三家分店的經營模式複製到其他點，如竹北、台中、高雄等，都是未來考慮的地區。

隨意鳥地方從過去消費市場的「識別年代」，歷經「價值年代」，現在如何突破以消費者、部落客為中心的「體驗年代」，再造二十幾年來的品牌價值，我們引領期盼。

在台發展相當低調的日商雲雀集團，6月開出しゃぶ葉(SYABU-YO)日式涮涮鍋，日本CEO谷真親自來台剪綵，無疑是宣示將加速台灣投資計畫，目前已有加州風洋食館、古拉爵、藍屋等品牌，明年初也將推出另一新品牌；鎖定中價位市場，創造料理豐盛感，薄利多銷拉高競爭門檻，是雲雀經營致勝秘方。

日本Skylark株式會社去年10月在日本重新股票上市，旗下40多個餐飲品牌，總店數約3,000家，年度總營業額約3,500億日圓，在日本外食產業營業規模數一數二。雲雀集團堅持直營系統，著重「table service」的餐廳業態，也可算是全球最大的直營餐廳集團。

對台灣多數業者或消費者來說，可能去過加州風洋食館、古拉爵、藍屋日本料理等餐廳，但對「雲雀國際」這個企業名稱卻陌生，嚴格來說，雲雀國際投入台灣市場超過30年，初期是技術合作，喜客來公司1981年在台發展芳鄰餐廳，極盛時期開到20家，後與日本情況相似，面臨業績下滑，將業態調整成加州風洋食館。台灣開放外資後，日本Skylark餐飲集團2005年100%轉投資設立台灣雲雀國際公司，在台已有40家連鎖餐廳，預估2015年營業額可達15億元。

在台低調經營  計劃加碼投資

「低調保守，有一套專業技術」是日商給人的形象，雲雀在台多品牌經營連鎖餐廳，甚少高調行銷或透過記者會公開宣揚，不過，引進SABU-YO品牌來台開出首創店卻有全新作法，日本 CEO谷真來台與台灣雲雀董事長田中基共同剪綵，種種動作顯示，在台灣市場蹲馬步已久的雲雀集團，似已提高戰鬥企圖心。

過去以來，考量人才培育等相關條件，雲雀開店速度不快，平均一年僅開三、四家店；「Skylark California Cuisine Restaurant 加州風洋食館」是台灣第一家以美國加州風料理的主題連鎖西餐廳，訴求豐盛、美味、健康；古拉爵(Grazie)是Pizza Spaghetti專門店，提供多樣道地的義大利料理；藍屋是和風御膳日本料理，培養人才調理技術不易，一年開一家店而已。

筆者於記者會前獨家專訪田中基，他表示，台灣雲雀國際雖是百分之百日資公司，但除了董事長是日本人，所有經營幹部及員工都是台灣人，已經是一家非常貼近台灣的公司。由於每家店開店投資金額極高，一直以來都是採取台灣資金自行運作的模式，台灣客單價消費力高，看好市場潛力，將再陸續引進二、三個品牌來台，不排除尋求日本資金協助，期盼未來六年總店數可達100家，其中SABU-YO計劃開到30家，也很希望在日本已有1,350店的Gusto餐廳有機會到台灣。

由於重視各個環節的品質，田中基認為，台灣雲雀的經營成本很高，除了總部營運費用，還有工廠加工、食材、人力等相關費用，企業整體營業純益只有6%，未來如果能更精確掌控各項環節，提高營業效率，能將營業純益拉高至10%，這應是可以繼續努力的目標。

日本Skylark餐飲集團發展歷程有過高低潮，自1970年開出一號店，一路發展順遂，但1992年時遭逢日本泡沬經濟解體，為求生存，1993年大幅調整業態，將旗下最大品牌Gusto轉向較便宜一點的市場，平均客單價從一千日圓降至七百日圓。好景不常，2006年6月又遇另一挫折，由於赤字業績，經營層做了上市股權買回的重大決定，九年來不斷重整並進行業態轉化，讓店舖經營起死回生，也開出新的店舖，2014年重新上市。

堅持直營系統  台灣經營成功

歷經轉變，日本Skylark餐飲集團3,000家餐廳能夠順利成功的主因為何？田中基不諱言表示：「都是根據潮流，因應趨勢。」而該集團規劃發展方向都是先累積人才再求發展。

田中基今年初就任台灣雲雀董事長，25年前他己來過台灣，前後來台近30次，他曾擔任喜客來公司(雲雀前身)董事，於2007年擔任台灣雲雀國際公司監察人，對台灣已有基本的熟悉度，依他觀察，台灣與日本市場並沒有太大的差別，都是要看重消費者的需求。

日本Skylark餐飲集團在泡沫經濟年代也曾快速拓展國際版圖，曾經在美國、韓國、泰國、馬來西亞等國大舉投資，後來都黯然撤退，歸究失敗的原因，大多因為「人的問題」，目前只剩台灣分公司正常營運。田中基說，依他個人見解，成功的經營模式必須是工作人員的素質及水平一致。由於加盟很難控制料理的品質，台灣經營成功是因堅持直營。

很多品牌經營初期都相當轟動，其實後續能不能經營才是關鍵，田中基認為，台灣雲雀發展的餐廳品牌都是從日本引進的經營模式，以藍屋而言，採正統料理技術，必須是日本派員來台指導，而日本涮涮鍋SAYBU-YO開店前，台灣有六名幹部赴日本研修，經營技術都來自日本，只是料理口味的控制仍是倚靠台灣團隊，要「考量台灣口味，尊重台灣」才能成功。

台灣雲雀的正職員工有200人，部分工時員工有1,600人，田中基說，台灣的服務做得很好，與顧客互動佳，有些還值得日本學習，該公司針對教育訓練有一套嚴謹的制度，也有OJT職場訓練，對於儲備幹部、店經理、主廚等都是有系統的訓練，針對表現優良的人員也有表揚及獎勵制度。企業經營最重要的是要讓員工覺得「做這份工作是有價值的」，並且能在「提供顧客服務的過程中感受到工作的價值感」，所以，員工的熱忱及工作的氣氛是公司最為重視的。

持續創新研發  看重食安管理

創新研發是企業經營的核心價值，在日本每年換四次菜單，在台灣每品牌每半年換一次菜單，田中基說，公司內部每兩個月有商品情報會議，會針對各商品內容、困難度、回饋等，由各店提出看法，總部會聽取店舖的聲音，有效改善商品的情況，而選用當季食材也是新菜單的重點，並由各店舖推派代表參與試吃會，以消費者立場提供最真實直接的反映。

台灣雲雀國際副總經理林育立在公司資歷已30年，他認為，菜單對一家餐廳經營相當重要，這是品牌與顧客溝通的重要工具，菜單要有「活性」，所以至少半年換一次，如何呈現價格感及價值感是不能忽略的重點。

台灣雲雀更換菜單有ABC程序，其中銷售率50%以上的商品還是會保留，因為這是經典款；林育立透露，藍屋第一店開設時，為求精緻展現品牌精神，曾以一本8,000元，手工做的菜單上市。由此可見，日本品牌相當著重菜單的學問。

面對近年來消費者最關心的食安問題，田中基表示，食品安全問題有兩大重點，一是人員；一是食安管理。在日本有10個食品加工廠，都設立檢驗機構每天做檢查。在台灣有兩個食品加工廠，採取自我檢驗，也委外由國際驗證機構檢驗，針對所有食材與開發新食材都採取嚴格的檢驗，所有的衛生基準都與日本的標準一致。而各店舖每天的管理也要求落實一些原則，包括洗手動作、食材的溼度管理、先進先出、包裝日期標籤等。

日本雲雀集團旗下的餐飲品牌以中華料理和西洋料理為兩大主軸，台灣市場20年前兩大主流是台菜及日本料理，所以雲雀來台初期並未選擇日本料理，而是引進加州風格的創意料理，當時餐飲市場的異國料理才剛起步，也是切入市場的最佳時機，但隨著市場競爭加劇，各品牌在台的展店策略也有調整。目前加州風洋食館有八家、古拉爵義大利餐廳有25家、藍屋有六家、SAYBU-YO一家，今年10月林口三井outlet還有古拉爵新店開幕，古拉爵另有一店也洽談中。

鍋料理吃到飽  搶進一級戰區

雲雀在台的店舖都由日本團隊設計，每家店的裝潢費用都上千萬元，除具有品牌一致性特色，也保有各店的特殊個性風格，在開放的空間中也納入每組客人空間的獨立性。

例如，最近開幕的日本涮涮鍋しゃぶ葉(SYABU-YO)在新北市遠百板橋中山店，裝潢成本投下1,600萬元，為達到「新鮮就像現摘」的效果，該店設置冷藏加水霧開放式吧檯，讓水分子將蔬菜保持在最新鮮的品質，據了解，這個吧檯設備成本要60萬元，而店裡也設置專業的切肉機，一台成本達50萬元。

台灣火鍋市場是一片紅海的激烈戰場，因為台灣人特愛吃火鍋，不分四季都有市場，根據調查，每年火鍋市場競爭激烈，即使有品牌退出，但平均一年仍出現200多家新的火鍋店，看準這個趨勢，雲雀集團選定日本「鍋料理」原汁原味來台，訴求健康新鮮概念，精選肉品、20多種新鮮蔬菜、獨家湯底、六種特調醬料，希望讓消費者能品嚐到食物最天然原味，以平均410元至460元的客單價提供吃到飽服務，主力客群設定在25歲至65歲，展現明顯的強勢競爭企圖。

日式涮涮鍋與台式火鍋較大不同是，日本人為求健康，吃涮涮鍋較不喝湯，SAYBU-YO提供六種湯底，除選用日式柴魚昆布高湯作為固定湯底，也有日式咖哩湯、和風柚香湯、健康番茄湯、奶香起士湯、韓式辣味湯等提供顧客選擇，飲料可以無限暢飲，甜點、冰淇淋、咖哩飯、烏龍麵等都可吃到飽。

經營涮涮鍋需求的料理技術較少，可以加快開店的速度，但踏入一級戰區火鍋市場，為拉高競爭門檻，各項品質都必須到位，且超越同業平均水準，開店成本居高不下；而義大利餐廳古拉爵經營複雜度高，較不易被抄襲複製，可建構高競爭門檻；藍屋日本料理技術門檻高，展店雖慢，經營形態也具有高競爭力。

因應潮流趨勢  顧客需求至上

日本Skylark餐飲集團40多年來面對景氣起伏及市場變化考驗，也曾因轉投資不同事業有過挫敗，經過多次修正，終以「符合趨勢潮流」的經營定位，聚焦餐飲業經營，以「創造有價值的豐盛感」的經營理念，推動旗下40多個品牌以提供顧客豐富的Life-Style新生活提案為目標，希望以合理價格提高顧客滿意度，讓顧客能有Happy Life，也積極落實「物超所值」的經營技術。

為因應潮流持續發展，面對健康意識抬頭，日本雲雀餐飲集團在料理技術上，已著重少鹽、少糖、少油，重視食材新鮮度及天然食物的味道，且在各樣料理上標註商品的卡路里；此外，因應高齡化及少子化等趨勢，也發展外送服務，在日本有五個品牌提供外送或宅配服務，讓上了年紀或有小孩的母親不必出門就能享用料理。

台灣與日本有深厚的歷史淵源，可是飲食習慣差異仍多，日商雲雀集團海外投資只有在台灣經營成功，其中有些關鍵因素，除了堅持直營，還有重視基礎扎根：建置兩個工廠、積極培育人才、尊重授權幹部、鼓勵創新研發、聆聽店舖聲音等，最重要的是努力追求讓顧客感動及快樂。日商海外投資的歷程，及在台務實經營的方式，值得台灣業者多加參考，不過，「立足台灣，放眼大陸」，日商更是希望在兩岸市場都有成功機會。

日商雲雀集團在台經營的餐廳餐廳餐餐廳品牌比較表

	加州風洋食館	Grazie古拉爵	藍屋	しゃぶ葉
經營形態	美式風格餐廳	義大利餐廳	日本料理餐廳	日本涮涮鍋
目標客群	30歲至45歲	23歲至45歲	30歲至50歲	25歲至65歲
客單價	平均350元	300元至400元 平均360元	450元至550元 平均520元	平均410元至450元 提供銀髮族及兒童優惠價
店數 (統計至2015年6月)	8家	25家	6家	1家
餐廳特色	加州風格，健康風味，烹調以少鹽、減糖、低脂	多樣的、道地的義大利料理，下午茶、宵夜、輕食、甜點等選擇多	自家手工現做料理，打破傳統居酒屋空間氛圍，設計具現代感	吃到飽。堅持食物貼近天然的原汁原味，獨家湯底，特調醬料