在某些情況，食物看起來賞心悅目比實際吃起來美味與否更加重要，雖然有些人可能會反對這項觀點，但它確實是真的，如拍攝烹飪食譜書、雜誌、廣告或菜單上的菜餚照片時。料理設計師就是藉由「妝點」食物，透過照片、餐桌或其他媒介，將既好吃又新鮮的菜餚呈現在我們眼前的一項專業工作。他們又可稱為美食規劃師、食物造型師(Food Styling)、食物設計師(Food designer)或菜餚設計師(eating designer)。

料理設計師是一份需要創造力與藝術鑑賞力的專業工作。以專門拍攝美食照片的料理設計師而言，為拍攝出美味食物的特寫鏡頭，隨時隨地準備各式菜餚適合搭配的元件與素材，如桌布、餐具、餐墊、調味瓶罐等等，是每天必備的工作。

專業的料理設計師經常會使用幾項技巧，讓食物畫面盡可能的垂延欲滴，如：為了讓肉塊鮮嫩欲滴，料理設計師通常只會將肉煮至表面熟，避免肉質失去水分、過於乾扁。也常用木棍或牙籤讓菜餚保持挺立可口，如漢堡及薄煎餅等。用油灰或蜂蠟固定菜餚及配菜。利用肥皂泡泡製造飲料或攪打雞蛋的泡沫，讓菜餚的畫面更鮮活。使用顏料及塗料讓菜餚的顏色更多彩。以車用潤滑油取代烤餅的糖漿。用白膠代替燕麥粥碗裡的牛奶，避免燕麥片下沉、缺乏美食吸引力。快幹膠水也常被用於組裝菜餚或沾黏易撕裂的食物。用噴燈或吹風機做出肉片焦黃的可口棕色等等…..不勝枚舉。

料理設計師必須與廚師、編輯及攝影師保持緊密的合作，有些料理設計師本身就是美食攝影師或廚師。以日本知名的料理設計師飯島奈美小姐為例，因擅長料理令人食指大動的菜餚，已出版幾本實用的食譜書，銷售量皆不俗。

一般認為，料理設計領域之所以能成為現在的趨勢，是因為西班牙知名品牌Camper的設計師Marti Guixe將工業設計專業知識延伸至食物範疇，於1997年發起一連串「設計食物」的活動，引領料理設計成為現代顯學。

每年受邀擔任許多與美食相關的評審工作，其中最令我期待的是，已經連續參加三年「一個人的產地餐桌」台東縣慢食評選活動，最新開張和特色餐飲在三天內幾乎一網打盡。

• 源天然的池上握便當　

壽司能有多漂亮？食材會有多豐富？吃飯究竟有多快樂？打破米飯只是吃飯的想法，源天然廚房池上握便當忍不住讓我WOW～WOW叫了出來。

吃飯場景不在餐廳，不在農家，而是拉到早上或傍晚的稻田邊，透過臉書行銷的「源天然池上米」，暑假亦推出2天或3天的遊程，池上握便當成為池上農遊的重頭戲。

源天然廚房老闆娘范逸嫻，請母親用夫家種植的有機米設計出各色花壽司，米飯有：白、紫與糙米，外包為：芋泥、紫薯泥、粄條等，內捲青菜、紅蘿蔔、豇豆、梅干扣肉、漬洛神、桂圓等，一套6個壽司外加1份水果售價僅150元。

范逸嫻表示，母親一開始設計花壽司給她的孩子吃，「材料純天然，配料多蔬菜，連小孩子都愛吃，更何況是大人，根本是一口一口停不了。」

• 4.5公里咖啡的黑與黃鹹蛋糕

197縣道知名咖啡館「4.5公里咖啡」，店很寬敞，擺設很多，大籐椅用粗麻繩吊起來變盪鞦韆，漂流木釘上鋼筋成吧台椅，藝術家老闆彭明通賣台東197精品咖啡，也賣197混外國豆再加小米酒的原住民咖啡。

老闆娘吳凱莉用當地新住民豆芳華的黑豆干，鹽滷豆腐製作鹹蛋糕，口味出奇美妙，竟讓人想起遠在巴黎的法國鹹派。

兩塊蛋糕一美一醜，顏色美的是南瓜起司鹹蛋糕，顏色像發霉的是野菜豆干鹹蛋糕。「蛋糕的黑是來自原住民的野菜－黑鬼菜，再混入黑豆干與紫地瓜等村料。」吳凱莉說，翻拌手法要很輕，否則豆干容易碎光光。

初入口是有層次的綿密感，麻油濃香衝鋒陷陣，馬告細粒猛放冷箭，野菜豆干鹹蛋糕是原住民風味蛋糕的極品，再來啜一口冷冽咖啡，賴在4.5公里不想走。

• 山東小吃的黑米湯包

「山東小吃」從路邊到店面，從大陸嫁到台灣的老闆娘陶新平，為了生活把家鄉味嘗試引進，小店生意本就不錯，在地人經常光顧，但她不服氣地說，「外地人一來到池上只想到便當，事實上池上也有好吃的山東麵食。」

做湯包從熬皮凍做起，外皮添加紫糯米變化顏色與嚼勁，再搭配一盅上湯熬煮的番茄蛋花白木耳湯，追加一碟鳳梨、蘿蔔、黃瓜醃漬的三色糖醋脆瓜，切一盤新鮮芒果，奉上一壺馬玉蘭、百里香和甜菊熬煮的清新香草茶。

誰料想得到吃湯包有如此這般意境！不過以上這一套開價380元，或許是台東小籠湯包的天價，但我感受到向上提升的用心，從蒸籠向外蔓延。

• 曬榖場手作坊的超軟Q米麵包：

不相信「曬榖場手作坊」米湯種的麵包如此超軟Q，不但不黏牙，膨鬆度和柔軟度均佳，最厲害是麵包散發了長時間發酵的芬芳。

潘家姊妹去年以純米粉，打發蛋，夾甜餡，成功創造無添加的台東米蛋糕，今年一樣試驗了好幾個月，將自家種植的糯米煮熟成飯，揉入麵團裡，再分別添加新鮮番茄汁、桂圓酒釀水，以及多穀粉等做成令人驚豔的麵團。

米麵團令其熟睡發酵，再包進不同內餡，做出番茄乳酪、桂圓酒釀和紫米五穀等，搭配以製茶手法烘烤的野桑冰茶，一大早享用，幸福一整天。

• 鳳鳴197的帶皮日曬台東精品咖啡和烤年糕

啃食了「鳳鳴197」今年報名的超高密度綠豆和紅豆復古凍凍果之後，我有一種走進西餐廳不點牛排，卻硬要魯肉飯的荒謬。

鳳鳴197厲害的不是紅豆綠豆而是咖啡豆，老闆吳承祐喜歡不按規矩，自己種也跟農夫收咖啡櫻桃，以少見的帶皮日曬法引誘出台東咖啡的千姿百態，入口酸，湧出苦，回甘醇，而且隨著溫度變化又相互消長，「我不敢自稱為台東精品咖啡，但喝過的客人都這樣說，還說這是獨一無二的滋味。」

唯一口味的還有無師自通自砌磚窯烘烤的年糕披薩，不過事先沒通知，老闆根本沒熱窯，不可能等兩小時，只好討一塊吳媽媽做的烤年糕解解饞。

從來不知甜年糕和月桃葉還能勾出好味道，烤過的年糕外薄脆內拉絲，幽香月桃更襯年糕香。

• 豆芳華的極純粹台灣豆腐餐

為了實現社區豆腐店養活台灣黃豆農的理想，張志中從苗栗鹽鹵豆腐名店出走到台東。「豆芳華」賣高雄選10號，台南4號和3號黃豆製作的黑白豆腐豆干，以及添加薑黃的有色豆腐，同時也教當地人做豆腐，鼓勵農民改種黃豆。

 賣豆腐餐是為了立即體驗台灣本產黃豆現做豆腐的美好，所有搭配的食材，乃至於沾醬都是最高規格，包括邱垂昌的總統米，陳源和的醬油。

鹽鹵豆腐與一般石膏凝結的豆腐在濃度，風味，質地均大不相同，像一個很厚實的胸膛，一塊有彈性的充氣墊，在嘴裡在內心狂喜不已。

• 窯滾吧！部落的神農般阿美族野菜套餐

來到台東，知道阿美族是吃草的民族，部落媽媽搜羅野生食材，加上尋夢外地人的料理手法，「窯滾吧！部落」推出的野菜餐一點也不野，不必再用神農精神體驗部落美食。

「豆皮包的是那棵桑樹的葉子，小苦瓜來自阿嬤的圍籬，皇宮菜四季都能採，幾乎所有菜都是免費的。」比手畫腳的部落媽媽嫌刺蔥烤五花肉的色彩太單調，抬頭順手摘下構樹的果實，瞬間在盤子裡放煙花。

一碗野菜湯以八菜一湯形容多樣，一杯紅灩灩的果汁也混合了洛神，醃梅與桑椹，即使沒有仔細介紹，入口也知內涵不同。

• 蓋亞那工作坊的超級感人布農族大餐

終於有人把小米的故事說清楚，「蓋亞那工作坊」胡天國指著牆上那張全是圖案的密碼年曆，告訴我半月形是埋鍋造飯，同心圓是種甘蔗，錢幣形是釀酒，解釋一年八階段種植小米，上山打獵依時而做的生活。

再轉身，胡天國搬出各種工具，告訴我地上長的小米，如何變成桌上的小米飯，老婆光腳踩踏脫粒，老公杵搗脫殼，倒出抖動風吹走糠，再清洗入大鍋，以木杓刮拌打拉出小米的黏性，結鍋巴五次之後才成。

你怎麼可以不珍惜大地的賜予？以半粒小米養活一家人的故事代代相傳，警惕世人珍惜資源。

我跟著山東爸爸吃小米粥長大，多次採訪原住民部落，今天終於弄懂小米，甚至是當紅的紅藜，胡天國弄不懂因為扯上太空人食物，原本沒人要的紅藜身價爆漲到一斤800元，但他也沒多種，照常把紅藜拿來做為輔佐小米的釀酒材料，與小米混合包在玉米葉裡，做成獵人的飯包。

之前有人告訴我紅藜入菜有多香，我從來沒感覺，因為價格貴用量少，胡天國聞言大笑，他老婆說，如果你喜歡肥皂的味道倒是可以多加。小米有黃紅黑各色品種，紅藜亦然，但可食的好吃的脫殼之後只有一種顏色，最美最好的唯有真心而已。