目前在寒舍樂廚擔任西點部行政總廚的黃福壽師傅，入行超過35年，擔任不少國內外甜點比賽的評審，也曾帶著台灣團隊征戰各種國際賽事。在甜點界擁有豐富經驗的黃師傅，分享他所觀察到的台灣烘焙業發展趨勢與現況。

 

 

　　台灣甜點市場以法式與日系甜點為主流，法式甜點流行的原因，黃福壽師傅認為，一來是法國美食原本就遠近馳名，尤其在米其林的加持下帶動了甜點業的興起，二來為當地有許多麵粉工會以及原料廠商(如巧克力、奶油)等龐大組織積極推動，加上許多廚師會至學校教導外國人學習法式甜點，因此許多人如果想學歐洲點心，往往第一個就會想到法國。

 

　　黃師傅還提到，法國有所謂的MOF (Meilleur Ouvrier de France)，中文譯為「法國最佳工藝大賽」，通過的人衣領上會有藍白紅三條線，代表對這領域擁有極高的專業度，MOF的領域包括了餐飲、建築、美容、服裝等，其中餐飲就細分為糕點、糖果、巧克力、冰淇淋等。黃師傅也回憶起2009年時，他帶領台灣代表隊參加「Asian Pastry Cup」，比賽的地點竟是在法國里昂的市政廳內，足見法國對甜點業的重視。

 

　　另一主流日系甜點並非指傳統的日式和菓子點心，而是以日本食材呈現的法式甜點。黃福壽師傅說道，日本剛發展法式甜點時，有所謂的「敲門師傅」，指的是背著行囊、遠赴法國知名的甜點店免費打工以學習甜點技術的人。日系甜點在食材運用上較接近東方人口味，所以台灣人接受度高。

 

 

　　但比起上述兩類，黃師傅較喜愛也較擅長奧地利的甜點，更曾在17年前遠赴奧地利實習，奧地利雖然與法國同屬歐洲，但它在美食推廣上不比法國積極，故鮮少人知。黃福壽師傅沉浸於奧地利甜點的原因在於，每一道甜點背後都有其典故，在用料上皆使用當地水果與農產品，展現濃濃的在地性。雖然台灣做奧地利甜點的人並不多，但是黃師傅認為是值得推廣的好味道。

 

　　除了外來的西式甜點，中式糕餅在台灣本土佔有一席之地。黃師傅表示，早期的主力為傳統的小糕餅店或麵包店，但近年來因消費者認為買知名品牌送禮才夠大方，加上小店難以打通銷路，開始逐漸式微，以生產應景食品為主，例如：綠豆椪、豆沙餅，取代他們的則是「王師傅」、「郭元益」等有多方通路的大品牌。

 

 

　　提到台灣陸續有許多人紛紛開設甜點專賣店的情形，黃師傅表示贊同，他認為，專賣店的特性為店主有自己的想法、產品有個人特色、店面不大但能與客人現場溝通，做客製化的服務。而連鎖店(如85度C)，因為要求品質穩定，依照規劃方式與所在地點有兩種經營方式，一為前店後廠制，前面為實體店面，後面就是製造工廠；二為中央工廠制，如受限於門市空間，就會選擇先在中央工廠生產半成品，再送至店面。

 

　　飯店點心的消費量也不容小覷。曾在台北喜來登大飯店擔任點心房主廚的黃師傅表示，每個飯店的點心房功能差異大，要視餐廳數而定，而餐廳數又取決於房間數的多寡，房間數不多的小飯店所提供的量不多，設備較迷你，但像房間動輒五百間以上的喜來登大飯店、晶華酒店等，餐廳數多、點心房的規模就要大，飯店點心房是由整個團隊在運作，他們需要負責飯店所有餐廳的甜點，點心房主廚甚至需要考量餐廳主餐的內容來設計甜點，讓客人有完美的收尾。

 

　　而國外甜點品牌也來勢洶洶，舉凡法國百年老店「Paul」、米其林三星名廚Yannick Allléno的「SWEET TEA」，他們有固定的消費者、品牌知名度，以及既定的SOP。黃師傅認為，他們的出現對台灣品牌不是威脅，反而能帶動台灣烘焙業向上成長。

 

吳寶春效應掀起烘焙業熱潮？ 

 

　　從吳寶春2010年在世界盃麵包大師賽獲得歐式麵包組世界冠軍，到2014年拿下全球甜點大賽冠軍的85度C行政總廚陳立喆，台灣的烘焙師傅在國際上不斷地嶄露頭角。黃師傅表示，其實早期台灣烘焙業較封閉，鮮少參與國際賽事，直到「中華穀類食品工業技術研究所」副董事長徐華強參考日、韓兩國的經驗，在2005年成立「台灣區烘焙競賽委員會」，負責推廣國內選拔賽，將台灣選手推到國際舞台上，讓世界看到台灣烘焙業，而吳寶春正是最佳的例子。在媒體爭相報導吳寶春的成功下，為烘焙業帶來的效應是：糕餅同業公會以及原料代理商等開始積極栽培人才、贊助選手參加不定期比賽。選手能藉由國際賽與各國選手交流，互相激起創意的火花。

 

　　沿著西濱公路往南行，約四十分鐘車程，到達四草台江內海，時值滂沱大雨。午後的餐廳內，仍有一大桌與一小桌客人，內場正忙著應付這乘雨而來的食客；飛舞的鏟匙，旺盛的火爐，須臾間，盤盤美味隨即上桌。外面落雨聲伴隨著南台灣的空氣，增加幾許清涼感。

 

 

 

　　林蘇清桂阿嬤年近七旬，身體仍然康健，不論是騎機車去安和市場採買食材或是在廚房灶爐邊烹煮，都行動自如，她手腳俐落地在出菜窗口迅速擺出烹製好的菜肴，以照顧風雨天前來的顧客。這間美食棧，一開始只是鐵皮搭建的小屋，賣的是清涼點心與冰品；但為何是賣豆花呢？「原以為豆花是最簡單的商品，沒想到做了之後，才知道要做到好吃滑順，這麼費工。」清桂阿嬤的大兒子林東峰，笑笑提起當時美麗的錯誤。從選黃豆品種到每一個細節步驟，無不須要謹慎以對，方能確保品質。為何要選用非基改的黃豆製作豆花呢？基改的黃豆，在浸泡過程中，會呈現出偏黑的現象，食用上難免有疑慮。

 

　　清桂阿嬤的大兒子曾在台北當職業軍人，期間曾接觸到餐飲相關實務與知識，退伍後應用於自家餐廳爐灶的管理，小兒子則是個喜歡鑽到廚房、與菜肴對話的人。廚房外面，放著一鍋子浸泡過後的黃豆，就是作豆花的材料。將粒粒分明的黃豆洗淨後，用冷水浸泡，直至黃豆變為淡色，此表現為吸飽水份的狀態；而在盛夏之時，豆子的吸水力較強，因此浸泡時間較為其他季節來得短。要注意的是，不宜使用熱水泡豆子，這樣會使黃豆內部的蛋白質如同肉類般凝結。浸泡完成後，再把豆子放在調理機中，加入適當的冷水，攪打成豆漿，如此還無法形成凝固狀的豆花，必須把豆漿放在爐上煮沸過，然後過篩、濾掉豆渣、倒點地瓜粉與豆花石膏組合而成的凝固劑，加入水適度攪拌。