在台灣，大至飯店，小至超商，到處都有甜點的蹤影，台北市中心的ATT 4 FUN甚至有一整層的甜點王國，究竟甜點市場有多大的魅力，讓許多業者或有志於烘焙業的年輕人紛紛投入甜點業、成為甜點師傅。

目前在寒舍樂廚擔任西點部行政總廚的黃福壽師傅，入行超過35年，擔任不少國內外甜點比賽的評審，也曾帶著台灣團隊征戰各種國際賽事。在甜點界擁有豐富經驗的黃師傅，分享他所觀察到的台灣烘焙業發展趨勢與現況。

外來甜點打進台灣市場

台灣甜點市場以法式與日系甜點為主流，法式甜點流行的原因，黃福壽師傅認為，一來是法國美食原本就遠近馳名，尤其在米其林的加持下帶動了甜點業的興起，二來為當地有許多麵粉工會以及原料廠商(如巧克力、奶油)等龐大組織積極推動，加上許多廚師會至學校教導外國人學習法式甜點，因此許多人如果想學歐洲點心，往往第一個就會想到法國。

黃師傅還提到，法國有所謂的MOF (Meilleur Ouvrier de France)，中文譯為「法國最佳工藝大賽」，通過的人衣領上會有藍白紅三條線，代表對這領域擁有極高的專業度，MOF的領域包括了餐飲、建築、美容、服裝等，其中餐飲就細分為糕點、糖果、巧克力、冰淇淋等。黃師傅也回憶起2009年時，他帶領台灣代表隊參加「Asian Pastry Cup」，比賽的地點竟是在法國里昂的市政廳內，足見法國對甜點業的重視。

另一主流日系甜點並非指傳統的日式和菓子點心，而是以日本食材呈現的法式甜點。黃福壽師傅說道，日本剛發展法式甜點時，有所謂的「敲門師傅」，指的是背著行囊、遠赴法國知名的甜點店免費打工以學習甜點技術的人。日系甜點在食材運用上較接近東方人口味，所以台灣人接受度高。

但比起上述兩類，黃師傅較喜愛也較擅長奧地利的甜點，更曾在17年前遠赴奧地利實習，奧地利雖然與法國同屬歐洲，但它在美食推廣上不比法國積極，故鮮少人知。黃福壽師傅沉浸於奧地利甜點的原因在於，每一道甜點背後都有其典故，在用料上皆使用當地水果與農產品，展現濃濃的在地性。雖然台灣做奧地利甜點的人並不多，但是黃師傅認為是值得推廣的好味道。

除了外來的西式甜點，中式糕餅在台灣本土佔有一席之地。黃師傅表示，早期的主力為傳統的小糕餅店或麵包店，但近年來因消費者認為買知名品牌送禮才夠大方，加上小店難以打通銷路，開始逐漸式微，以生產應景食品為主，例如：綠豆椪、豆沙餅，取代他們的則是「王師傅」、「郭元益」等有多方通路的大品牌。

甜點經營模式多 各形各色

提到台灣陸續有許多人紛紛開設甜點專賣店的情形，黃師傅表示贊同，他認為，專賣店的特性為店主有自己的想法、產品有個人特色、店面不大但能與客人現場溝通，做客製化的服務。而連鎖店(如85度C)，因為要求品質穩定，依照規劃方式與所在地點有兩種經營方式，一為前店後廠制，前面為實體店面，後面就是製造工廠；二為中央工廠制，如受限於門市空間，就會選擇先在中央工廠生產半成品，再送至店面。

飯店點心的消費量也不容小覷。曾在台北喜來登大飯店擔任點心房主廚的黃師傅表示，每個飯店的點心房功能差異大，要視餐廳數而定，而餐廳數又取決於房間數的多寡，房間數不多的小飯店所提供的量不多，設備較迷你，但像房間動輒五百間以上的喜來登大飯店、晶華酒店等，餐廳數多、點心房的規模就要大，飯店點心房是由整個團隊在運作，他們需要負責飯店所有餐廳的甜點，點心房主廚甚至需要考量餐廳主餐的內容來設計甜點，讓客人有完美的收尾。

而國外甜點品牌也來勢洶洶，舉凡法國百年老店「Paul」、米其林三星名廚Yannick Allléno的「SWEET TEA」，他們有固定的消費者、品牌知名度，以及既定的SOP。黃師傅認為，他們的出現對台灣品牌不是威脅，反而能帶動台灣烘焙業向上成長。

吳寶春效應掀起烘焙業熱潮？

從吳寶春2010年在世界盃麵包大師賽獲得歐式麵包組世界冠軍，到2014年拿下全球甜點大賽冠軍的85度C行政總廚陳立喆，台灣的烘焙師傅在國際上不斷地嶄露頭角。黃師傅表示，其實早期台灣烘焙業較封閉，鮮少參與國際賽事，直到「中華穀類食品工業技術研究所」副董事長徐華強參考日、韓兩國的經驗，在2005年成立「台灣區烘焙競賽委員會」，負責推廣國內選拔賽，將台灣選手推到國際舞台上，讓世界看到台灣烘焙業，而吳寶春正是最佳的例子。在媒體爭相報導吳寶春的成功下，為烘焙業帶來的效應是：糕餅同業公會以及原料代理商等開始積極栽培人才、贊助選手參加不定期比賽。選手能藉由國際賽與各國選手交流，互相激起創意的火花。

乳白色的豆花，在深色湯碗裡朵朵漂浮在糖水中，紅豆點綴其間；龍膽石斑麵線，白麵線千絲萬縷地載著魚肉塊，與翠綠的絲瓜，悠遊於清湯之上。豆花和麵線，從台南四草的一幢白色屋子裡溢出濃厚的香醇，白色的美味故事於焉展開。

沿著西濱公路往南行，約四十分鐘車程，到達四草台江內海，時值滂沱大雨。午後的餐廳內，仍有一大桌與一小桌客人，內場正忙著應付這乘雨而來的食客；飛舞的鏟匙，旺盛的火爐，須臾間，盤盤美味隨即上桌。外面落雨聲伴隨著南台灣的空氣，增加幾許清涼感。

同心烹調的家之味

林蘇清桂阿嬤年近七旬，身體仍然康健，不論是騎機車去安和市場採買食材或是在廚房灶爐邊烹煮，都行動自如，她手腳俐落地在出菜窗口迅速擺出烹製好的菜肴，以照顧風雨天前來的顧客。這間美食棧，一開始只是鐵皮搭建的小屋，賣的是清涼點心與冰品；但為何是賣豆花呢？「原以為豆花是最簡單的商品，沒想到做了之後，才知道要做到好吃滑順，這麼費工。」清桂阿嬤的大兒子林東峰，笑笑提起當時美麗的錯誤。從選黃豆品種到每一個細節步驟，無不須要謹慎以對，方能確保品質。為何要選用非基改的黃豆製作豆花呢？基改的黃豆，在浸泡過程中，會呈現出偏黑的現象，食用上難免有疑慮。

清桂阿嬤的大兒子曾在台北當職業軍人，期間曾接觸到餐飲相關實務與知識，退伍後應用於自家餐廳爐灶的管理，小兒子則是個喜歡鑽到廚房、與菜肴對話的人。廚房外面，放著一鍋子浸泡過後的黃豆，就是作豆花的材料。將粒粒分明的黃豆洗淨後，用冷水浸泡，直至黃豆變為淡色，此表現為吸飽水份的狀態；而在盛夏之時，豆子的吸水力較強，因此浸泡時間較為其他季節來得短。要注意的是，不宜使用熱水泡豆子，這樣會使黃豆內部的蛋白質如同肉類般凝結。浸泡完成後，再把豆子放在調理機中，加入適當的冷水，攪打成豆漿，如此還無法形成凝固狀的豆花，必須把豆漿放在爐上煮沸過，然後過篩、濾掉豆渣、倒點地瓜粉與豆花石膏組合而成的凝固劑，加入水適度攪拌。

庶民點心 甜在心

煮沸過的豆漿，須要從高處往下沖入有凝固劑的鍋子，將二者做充分的混合，然後靜置至鍋內液體凝固即可。由高處往下沖入的步驟很重要，不要隨意只是「倒倒」的動作，否則豆漿與凝固劑無法充分融合；再者，沖入豆漿與凝固劑後的鍋子，也不能隨意移動，否則好吃、綿柔的豆花將不能成形。豆花，在台灣最負盛名的庶民點心，傳統食用方式是以甜食為主。乳白色的豆花以深色湯碗盛裝，搭配軟Ｑ的粉圓，或粒粒分明的紅豆、綠豆、花生等，都是無違和的百搭甜湯。滑嫩順口的豆花，在口裡化開，加上軟綿的紅豆或花生，與甜蜜清香的糖水結合，暖暖地甜在心頭，柔化在舌尖上，豆香留在齒頰間。

持鍋掌杓的第二人生

廚房是餐廳的重要戰場，在這心臟地帶，但見清桂嬤熟練地握著刀子，快速地切了數塊魚肉，放進熱油鍋內，將它煎出香氣與金黃色澤，再倒數碗水，煮成湯，等待沸騰後，將一束白麵線灑進滾水中。絲瓜，去皮、去籽，還有去掉白色部分，僅剩翠綠的長條薄片，切成長方塊，放入熱炒鍋中，和煎熟的魚塊與麵線一起煮滾。這時她還特別交代，「因為麵線製造過程中，加入鹽水的關係，所以麵線久煮，湯汁會越來越鹹，要加點味素，降低鹹味。」起鍋時，順手灑點油蔥酥，以增加香氣。

過去，阿嬤是工廠作業員，直至退休後，才開始煮菜人生，認真學習許多宴客大菜，對於廚房的爐火自是熟練，只不過換點大間廚房而已。在屋內，清桂嬤被要求捧著麵線、豆花，努力地睜開兩條彎彎曲線的雙眼，花白的髮絲似不受控制，在空中飛揚著。豆花與麵線，是樸素而平凡的庶民食物，但在清桂嬤手中展現出來，卻顯得如此地不凡。下午忙完最後一批客人，台江的雨似乎仍未有停歇之勢，空氣中則繼續彌漫著白色的雋永美味。

古早味豆花

• 材料

黃豆900公克、凝固劑（地瓜粉+石膏）150克、水

• 作法

1. 1. 將黃豆洗淨後，以冷水浸泡至顏色變淡。
   2. 再將浸泡好的黃豆，放至調理機，加入適量的水，攪拌成豆漿。
   3. 豆漿煮沸後，濾去豆渣。
   4. 備一鍋子，放入凝固劑後加水拌勻。
   5. 將濾過的豆漿，由高處往下沖入有凝固劑的鍋子內。
   6. 豆漿與凝固劑混合後，靜置原處至凝固即成。

小叮嚀：勿用熱水浸泡黃豆，否則黃豆內之蛋白質會凝結。再者，浸泡時間，會依照季節溫度之不同，而所有不同，通常於夏日製作時，吸水力較好，所用的時間也較短。

龍膽石斑麵線

• 材料

麵線１把、絲瓜1/2條、龍膽石斑魚塊數塊、味素少許。

• 作法

1. 1. 絲瓜去皮、去除白色部分，再切成薄片，備用。
   2. 鍋中加入少許油，放入魚塊，微煎至金黃。
   3. 鍋中加入適當的水，連同魚塊一起煮滾。
   4. 放入切好的絲瓜，灑下麵線，添點味素調味。
   5. 待絲瓜煮熟，起鍋前撒點油蔥，即可盛盤。