乳白色的豆花,在深色湯碗裡朵朵漂浮在糖水中,紅豆點綴其間;龍膽石斑麵線,白麵線千絲萬縷地載著魚肉塊,與翠綠的絲瓜,悠遊於清湯之上。豆花和麵線,從台南四草的一幢白色屋子裡溢出濃厚的香醇,白色的美味故事於焉展開。
沿著西濱公路往南行,約四十分鐘車程,到達四草台江內海,時值滂沱大雨。午後的餐廳內,仍有一大桌與一小桌客人,內場正忙著應付這乘雨而來的食客;飛舞的鏟匙,旺盛的火爐,須臾間,盤盤美味隨即上桌。外面落雨聲伴隨著南台灣的空氣,增加幾許清涼感。
同心烹調的家之味
林蘇清桂阿嬤年近七旬,身體仍然康健,不論是騎機車去安和市場採買食材或是在廚房灶爐邊烹煮,都行動自如,她手腳俐落地在出菜窗口迅速擺出烹製好的菜肴,以照顧風雨天前來的顧客。這間美食棧,一開始只是鐵皮搭建的小屋,賣的是清涼點心與冰品;但為何是賣豆花呢?「原以為豆花是最簡單的商品,沒想到做了之後,才知道要做到好吃滑順,這麼費工。」清桂阿嬤的大兒子林東峰,笑笑提起當時美麗的錯誤。從選黃豆品種到每一個細節步驟,無不須要謹慎以對,方能確保品質。為何要選用非基改的黃豆製作豆花呢?基改的黃豆,在浸泡過程中,會呈現出偏黑的現象,食用上難免有疑慮。
清桂阿嬤的大兒子曾在台北當職業軍人,期間曾接觸到餐飲相關實務與知識,退伍後應用於自家餐廳爐灶的管理,小兒子則是個喜歡鑽到廚房、與菜肴對話的人。廚房外面,放著一鍋子浸泡過後的黃豆,就是作豆花的材料。將粒粒分明的黃豆洗淨後,用冷水浸泡,直至黃豆變為淡色,此表現為吸飽水份的狀態;而在盛夏之時,豆子的吸水力較強,因此浸泡時間較為其他季節來得短。要注意的是,不宜使用熱水泡豆子,這樣會使黃豆內部的蛋白質如同肉類般凝結。浸泡完成後,再把豆子放在調理機中,加入適當的冷水,攪打成豆漿,如此還無法形成凝固狀的豆花,必須把豆漿放在爐上煮沸過,然後過篩、濾掉豆渣、倒點地瓜粉與豆花石膏組合而成的凝固劑,加入水適度攪拌。
庶民點心 甜在心
煮沸過的豆漿,須要從高處往下沖入有凝固劑的鍋子,將二者做充分的混合,然後靜置至鍋內液體凝固即可。由高處往下沖入的步驟很重要,不要隨意只是「倒倒」的動作,否則豆漿與凝固劑無法充分融合;再者,沖入豆漿與凝固劑後的鍋子,也不能隨意移動,否則好吃、綿柔的豆花將不能成形。豆花,在台灣最負盛名的庶民點心,傳統食用方式是以甜食為主。乳白色的豆花以深色湯碗盛裝,搭配軟Q的粉圓,或粒粒分明的紅豆、綠豆、花生等,都是無違和的百搭甜湯。滑嫩順口的豆花,在口裡化開,加上軟綿的紅豆或花生,與甜蜜清香的糖水結合,暖暖地甜在心頭,柔化在舌尖上,豆香留在齒頰間。
持鍋掌杓的第二人生
廚房是餐廳的重要戰場,在這心臟地帶,但見清桂嬤熟練地握著刀子,快速地切了數塊魚肉,放進熱油鍋內,將它煎出香氣與金黃色澤,再倒數碗水,煮成湯,等待沸騰後,將一束白麵線灑進滾水中。絲瓜,去皮、去籽,還有去掉白色部分,僅剩翠綠的長條薄片,切成長方塊,放入熱炒鍋中,和煎熟的魚塊與麵線一起煮滾。這時她還特別交代,「因為麵線製造過程中,加入鹽水的關係,所以麵線久煮,湯汁會越來越鹹,要加點味素,降低鹹味。」起鍋時,順手灑點油蔥酥,以增加香氣。
過去,阿嬤是工廠作業員,直至退休後,才開始煮菜人生,認真學習許多宴客大菜,對於廚房的爐火自是熟練,只不過換點大間廚房而已。在屋內,清桂嬤被要求捧著麵線、豆花,努力地睜開兩條彎彎曲線的雙眼,花白的髮絲似不受控制,在空中飛揚著。豆花與麵線,是樸素而平凡的庶民食物,但在清桂嬤手中展現出來,卻顯得如此地不凡。下午忙完最後一批客人,台江的雨似乎仍未有停歇之勢,空氣中則繼續彌漫著白色的雋永美味。
古早味豆花
- 材料
黃豆900公克、凝固劑(地瓜粉+石膏)150克、水
- 作法
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- 將黃豆洗淨後,以冷水浸泡至顏色變淡。
- 再將浸泡好的黃豆,放至調理機,加入適量的水,攪拌成豆漿。
- 豆漿煮沸後,濾去豆渣。
- 備一鍋子,放入凝固劑後加水拌勻。
- 將濾過的豆漿,由高處往下沖入有凝固劑的鍋子內。
- 豆漿與凝固劑混合後,靜置原處至凝固即成。
小叮嚀:勿用熱水浸泡黃豆,否則黃豆內之蛋白質會凝結。再者,浸泡時間,會依照季節溫度之不同,而所有不同,通常於夏日製作時,吸水力較好,所用的時間也較短。
龍膽石斑麵線
- 材料
麵線1把、絲瓜1/2條、龍膽石斑魚塊數塊、味素少許。
- 作法
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- 絲瓜去皮、去除白色部分,再切成薄片,備用。
- 鍋中加入少許油,放入魚塊,微煎至金黃。
- 鍋中加入適當的水,連同魚塊一起煮滾。
- 放入切好的絲瓜,灑下麵線,添點味素調味。
- 待絲瓜煮熟,起鍋前撒點油蔥,即可盛盤。