乳白色的豆花，在深色湯碗裡朵朵漂浮在糖水中，紅豆點綴其間；龍膽石斑麵線，白麵線千絲萬縷地載著魚肉塊，與翠綠的絲瓜，悠遊於清湯之上。豆花和麵線，從台南四草的一幢白色屋子裡溢出濃厚的香醇，白色的美味故事於焉展開。

沿著西濱公路往南行，約四十分鐘車程，到達四草台江內海，時值滂沱大雨。午後的餐廳內，仍有一大桌與一小桌客人，內場正忙著應付這乘雨而來的食客；飛舞的鏟匙，旺盛的火爐，須臾間，盤盤美味隨即上桌。外面落雨聲伴隨著南台灣的空氣，增加幾許清涼感。

同心烹調的家之味

林蘇清桂阿嬤年近七旬，身體仍然康健，不論是騎機車去安和市場採買食材或是在廚房灶爐邊烹煮，都行動自如，她手腳俐落地在出菜窗口迅速擺出烹製好的菜肴，以照顧風雨天前來的顧客。這間美食棧，一開始只是鐵皮搭建的小屋，賣的是清涼點心與冰品；但為何是賣豆花呢？「原以為豆花是最簡單的商品，沒想到做了之後，才知道要做到好吃滑順，這麼費工。」清桂阿嬤的大兒子林東峰，笑笑提起當時美麗的錯誤。從選黃豆品種到每一個細節步驟，無不須要謹慎以對，方能確保品質。為何要選用非基改的黃豆製作豆花呢？基改的黃豆，在浸泡過程中，會呈現出偏黑的現象，食用上難免有疑慮。

清桂阿嬤的大兒子曾在台北當職業軍人，期間曾接觸到餐飲相關實務與知識，退伍後應用於自家餐廳爐灶的管理，小兒子則是個喜歡鑽到廚房、與菜肴對話的人。廚房外面，放著一鍋子浸泡過後的黃豆，就是作豆花的材料。將粒粒分明的黃豆洗淨後，用冷水浸泡，直至黃豆變為淡色，此表現為吸飽水份的狀態；而在盛夏之時，豆子的吸水力較強，因此浸泡時間較為其他季節來得短。要注意的是，不宜使用熱水泡豆子，這樣會使黃豆內部的蛋白質如同肉類般凝結。浸泡完成後，再把豆子放在調理機中，加入適當的冷水，攪打成豆漿，如此還無法形成凝固狀的豆花，必須把豆漿放在爐上煮沸過，然後過篩、濾掉豆渣、倒點地瓜粉與豆花石膏組合而成的凝固劑，加入水適度攪拌。

庶民點心 甜在心

煮沸過的豆漿，須要從高處往下沖入有凝固劑的鍋子，將二者做充分的混合，然後靜置至鍋內液體凝固即可。由高處往下沖入的步驟很重要，不要隨意只是「倒倒」的動作，否則豆漿與凝固劑無法充分融合；再者，沖入豆漿與凝固劑後的鍋子，也不能隨意移動，否則好吃、綿柔的豆花將不能成形。豆花，在台灣最負盛名的庶民點心，傳統食用方式是以甜食為主。乳白色的豆花以深色湯碗盛裝，搭配軟Ｑ的粉圓，或粒粒分明的紅豆、綠豆、花生等，都是無違和的百搭甜湯。滑嫩順口的豆花，在口裡化開，加上軟綿的紅豆或花生，與甜蜜清香的糖水結合，暖暖地甜在心頭，柔化在舌尖上，豆香留在齒頰間。

持鍋掌杓的第二人生

廚房是餐廳的重要戰場，在這心臟地帶，但見清桂嬤熟練地握著刀子，快速地切了數塊魚肉，放進熱油鍋內，將它煎出香氣與金黃色澤，再倒數碗水，煮成湯，等待沸騰後，將一束白麵線灑進滾水中。絲瓜，去皮、去籽，還有去掉白色部分，僅剩翠綠的長條薄片，切成長方塊，放入熱炒鍋中，和煎熟的魚塊與麵線一起煮滾。這時她還特別交代，「因為麵線製造過程中，加入鹽水的關係，所以麵線久煮，湯汁會越來越鹹，要加點味素，降低鹹味。」起鍋時，順手灑點油蔥酥，以增加香氣。

過去，阿嬤是工廠作業員，直至退休後，才開始煮菜人生，認真學習許多宴客大菜，對於廚房的爐火自是熟練，只不過換點大間廚房而已。在屋內，清桂嬤被要求捧著麵線、豆花，努力地睜開兩條彎彎曲線的雙眼，花白的髮絲似不受控制，在空中飛揚著。豆花與麵線，是樸素而平凡的庶民食物，但在清桂嬤手中展現出來，卻顯得如此地不凡。下午忙完最後一批客人，台江的雨似乎仍未有停歇之勢，空氣中則繼續彌漫著白色的雋永美味。

古早味豆花

• 材料

黃豆900公克、凝固劑（地瓜粉+石膏）150克、水

• 作法

1. 1. 將黃豆洗淨後，以冷水浸泡至顏色變淡。
   2. 再將浸泡好的黃豆，放至調理機，加入適量的水，攪拌成豆漿。
   3. 豆漿煮沸後，濾去豆渣。
   4. 備一鍋子，放入凝固劑後加水拌勻。
   5. 將濾過的豆漿，由高處往下沖入有凝固劑的鍋子內。
   6. 豆漿與凝固劑混合後，靜置原處至凝固即成。

小叮嚀：勿用熱水浸泡黃豆，否則黃豆內之蛋白質會凝結。再者，浸泡時間，會依照季節溫度之不同，而所有不同，通常於夏日製作時，吸水力較好，所用的時間也較短。

龍膽石斑麵線

• 材料

麵線１把、絲瓜1/2條、龍膽石斑魚塊數塊、味素少許。

• 作法

1. 1. 絲瓜去皮、去除白色部分，再切成薄片，備用。
   2. 鍋中加入少許油，放入魚塊，微煎至金黃。
   3. 鍋中加入適當的水，連同魚塊一起煮滾。
   4. 放入切好的絲瓜，灑下麵線，添點味素調味。
   5. 待絲瓜煮熟，起鍋前撒點油蔥，即可盛盤。

潘多酪是一種義大利傳統的甜酵母麵包，也是聖誕節和新年期間最受歡迎的節慶麵包之一。相傳中世紀，白麵包只賣給富貴人家，普通百姓只能買到黑麵包，甜麵包更是專門預留給貴族的高級品。此款麵包由雞蛋、奶油、糖或蜂蜜製成，且因只在宮廷內部供應，故又稱為「黃金麵包」或「皇家麵包」。

義大利專家普遍認為，潘多酪起源於義大利最浪漫的城市「維羅納」，此城市最廣為人知的故事是，羅密歐與茱麗葉的家就在此。潘多酪麵包的風行，也代表著義大利人在糕點口味上的改變，他們開始喜愛輕淡、蓬鬆的蛋糕，更勝於之前綿密的口感。關於潘多酪的起源，還有幾個矛盾點，有些人認為潘多酪的食譜可以追溯到古羅馬時期的麵包食譜，因為成分很相似，但目前大部分的潘多酪食譜都是以十八世紀和十九世紀版的食譜發展而來的。可以確定的是，潘多酪麵包是維羅納城最具代表性的糕點。

潘多酪麵包的外形高聳，平切面像八角的星星形狀，聖誕節期間通常會撒上一層香草味的糖霜，就如義大利阿爾卑斯山白雪皚皚的山峰般光彩奪目。其基本的材料包含酵母、雞蛋、麵粉、奶油、檸檬、香草及糖。與義大利另一款經典的聖誕麵包「潘娜多尼(Panettone)」不同的是，潘多酪不加任何水果乾或堅果，外觀色澤金黃是因為大量使用蛋與奶油，它也號稱是世界上使用最多蛋、奶油及糖的麵包。

義大利人喜愛在潘多酪上淋上各種口味的奶醬、巧克力醬，或挖一球冰淇淋放在麵包上方，增加享用時的口感與樂趣。近年，也有許多烘焙師傅將香草奶油餡或冰淇淋灌入麵包體內層，不僅研發出各式各樣不同內餡的潘多酪麵包，也讓麵包口感更豐富、更多元。