Stollen｜料理．台灣 Ryori.Taiwan

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　　「史多倫」是一種德國傳統的水果蛋糕(關於水果蛋糕的來源與作法可參閱《料理‧台灣》第12期第59頁介紹)，內餡通常包含切碎的水果乾或蜜餞、杏仁或其他堅果類及香料，外皮裹著一層糖粉或糖霜，可常在聖誕節的餐桌上看到它，又稱為「德式聖誕卷」。以前也曾在猶太慶典期間食用史多倫，那時稱為「聖誕史多倫」(Weihnachtsstollen)或「基督史多倫」(Christstollen)，可當作「冬季麵包」(Winterbrot)，也預告著冬天的來臨。

　　據傳，史多倫始於1329年德國圖林根州(Thuringia)的瑙姆堡鎮(Naumburg)，當初是為了教會設計一款外型類似基督的孩子包裹在毯子裡的聖誕禮品，因而流傳至今。

　　很早以前，史多倫只是一種不加任何材料及奶油的白麵包，直到1491年教會解除使用奶油的禁令，隨著各種不同的食材、天然調味料及異國香料的普及，內餡種類也變得豐富多元，如：杏仁史多倫、奶油史多倫、罌粟籽史多倫、堅果史多倫、乳酪史多倫、德勒斯登史多倫、小杏仁餅史多倫等，史多倫沒有單一食譜，幾乎家家戶戶皆有屬於自己家族的傳統美味史多倫食譜。

　　1994年起，位於德國東部的德勒斯登(Dresden)，每年十二月都會舉辦一場『史多倫嘉年華會』，除了史多倫花車遊行、史多倫市集之外，還有最經典的由當地烘焙師傅聯手打造的「超大史多倫聖誕卷」，遊行結束後會切成小塊與參與活動的市民們分享，是德國除了慕尼黑啤酒節之外，另一個盛大的美食節慶。

本文為節錄內容，完整文章請訂閱《料理．台灣》。

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餐飲消息

幾個月前朋友告訴我．被媒體封為江振誠與陳嵐舒的下一個接班人之一，The First主廚何師傅要離職了，臉書瘋傳快去訂位否則吃不到的消息，甚至有部落客寫下松菸誠品終究只要一家簡餐廳的嘲諷文，不少正義之士為年輕主廚打抱不平。

　　最近幾年我對年輕的西餐師傅不太感興趣，更挑白的說，因為踩過幾次地雷，不想再做白老鼠，尤其是對一些號稱在米其林等知名餐廳實習或工作（不知做多久），畢業於法國藍帶等技職學院（不知讀多久），竟能自封為「大廚們」的年輕師傅完全失去了追逐的熱情，最少要等上一年半載，店若不倒才能吸引我的注意，不過何順凱在的The First我吃過。

　　更早幾個月前的某天中午，朋友邀我一起到松菸誠品品嘗何師傅的套餐（也只有套餐），他津津樂道何師傅強調的台灣精神，我腦海中只記得磨成粉末的烏魚子、一坨具有象徵意義的菜炸，還有那塊吸飽了油的麵線煎，盤子裡所有主食材我全不記得，但對跑龍套的邊邊角角非常清楚，老實也不客氣地說，這是被比賽所洗腦，表現愛台灣卻喪失主體性的新西餐，也是目前西餐界的一種新流派。

　　難道沒有新開張的西餐廳吸引我的注意？答案當然有，一家是我去過很多次，每次都很開心的中山意舍酒店ACHOI，另一家是很難訂到位子，只去一次便很驚豔的RAW，兩家分別邀請擁有米其林餐廳實戰經驗的林明健與江振誠當顧問，並讓年輕師傅擔任主廚，不強調個人而是主打團隊。

　　同樣在食材、口味主張在地性，卻以不同的手法經營獨特風格小酒館，ACHOI是飯店附設餐廳，空間小座位多，走溫馨小品路線，RAW位於獨棟大樓挑高樓層，造船廠切割巨木，拼組出森林的深邃氣息。

　　自在用餐，隨興點菜，是ACHOI的特色，菜色不多，每份供2至3人食用，所以有人去一次點三道菜，但連續去吃好幾次，至於RAW是單一套餐，一季換一次，目前是第三套，客人反應比前一套好。

　　林明健來自香港，出自世界名廚Jean-George Vongerichten的團隊，幾年前初次來台客座，發現他對料理細節有問必答，不因為來短期客座而有所保留，不藏私、不做作、不擺架子。20幾歲放棄大學走入廚房的他，算是起步相當晚，能讓世界名廚一眼看中的理由是：「在廚房裡無論做什麼都是小跑步，事情一做完立刻要求新工作，即使工作天天重覆也要想辦法比昨天更進步。」他的崛起令我印象深刻。

　　與國賓飯店集團合作的林明健，除了周一公休，幾乎每天都待在ACHOI的開放式廚房裡，設有十個座位的吧台區是饕客指定熱區，因為坐在這裡可以看見帥帥的林明健拎著玉米筍開心扭動屁股，也可以看他在你面前拿著生雞排抓把醃料，不久之後變出你點的炸雞涼麵，甚至偷窺他做菜的秘密武器，用西餐抹刀直接把海膽切成方正塊狀，取刨刀削檸檬皮也削山葵和胡桃，甚至抄起塑膠湯匙的圓屁股塗抹美乃滋，中西混用態度隨興，演繹自由自在的跨界台灣料理。

　　雞排涼麵貌不驚奇，但炸雞排隱藏林明健的特調醃料，外裹脆漿利用氮瓶打發，肉軟皮脆，麵條不但手工製作，還使用義大利00級的麵粉，咬起來非常彈牙，芝麻醬帶酸味，搭配芽菜更顯清爽，滋味更上好多層樓。