陳銘德（常聚 主廚）

陳銘德師傅十年前還只是客家餐廳的小學徒，直到轉戰君悅飯店宴會廳，發現料理的世界原來可以不只是家常菜色，對粵菜開始花心思投入，遇到的香港師傅也都不藏私、不分異己，靠著閱讀大量食譜、每年固定到香港試菜，加入環球廚神國際專業協會，與更多頂尖餐飲專業人才互相交流學習，陳師傅現在不但已成為主廚，更是將店裡招牌菜發揚光大的功臣，同時也是願意走出廚房接受訪問、進入學校授課且擁有健美身材的新世代師傅。

稻草西施牛

秋天收割後的農田，會留下一堆堆曬乾的稻草，早期農民常運用來編織草繩。料理上將宛如西施般豐腴鮮嫩的帶肥、帶筋牛肋排，用稻草繩一圈圈的仔細綑綁紮實，搭配粵菜特有的柱侯醬，小火慢滷數小時，濃郁香氣隨即撲鼻而來，稻草西施牛美味的秘訣是挑選非常高等級的牛肉和將稻草繩在料理過程中除去苦味和鹹味，只留下草香，完美香氣和優質口感是這道菜精神所在。

• 食材（1人份）

牛肋排 1 kg、南瓜 150 g、青花菜 100 g、黃甜椒 10 g、紅甜椒 10 g、肉薑 20 g、紅蔥頭 20 g、豆腐乳 15 g、紅麴豆腐乳 15 g、柱侯醬 15 g、米酒 15 g、醬油 10 g、冰糖 5 g、紹興酒 10 g

• 選購要點

挑選油花、大小分布最均勻的美國安格斯第3至6對牛小排。

• 作法

1. 1. 將牛肉拿在手上，一手拿繩子，先留一個活結，順著手勢一圈圈向上繞，綑綁時鬆緊要適中，使繩子不會脫落但要能入味，捆到底將繩子套過活結，往下拉緊固定，減掉多餘繩子。
   2. 將薑爆香至香味出現，加入紅蔥頭，撈起備用。
   3. 起水鍋，水滾後下牛肋條，加入米酒，燙3-5分鐘。
   4. 用柱侯醬、豆腐乳、紅麴豆腐乳、醬油、紹興酒和冰糖調和成的滷汁，將牛肋條滷2小時。
   5. 在盤邊放上南瓜、青花菜、黃甜椒、紅甜椒和滷好的牛肋排，最後淋上滷汁，即完成。

• 烹飪要點

1. 1. 滷好的牛肋排放涼，膠質會使肋排表面易被風乾，需長時間浸泡在湯汁內。
   2. 捆好的牛肋條加入些許米酒川燙可以去除血水與草的苦味。

避風塘漁家炒蟹

避風塘是香港颱風侵襲時船隻的庇護所。早期颱風來時，捕魚人家會將船一艘艘綁好並停靠在港口躲避風浪，後來留下的舊船被當成是住所，開始有很多人在避風塘以水為家。六、七十年代，水上人家建立了漁家特色飲食文化，漁民在銅鑼灣避風塘的小艇上賣起用大量的蒜末、豆豉及辣椒來拌炒的螃蟹料理，喜愛海鮮配酒和嗜辣的顧客都讚不絕口，從此大家爭相模仿這道香辣對味的避風塘炒蟹，縱使現今香港已經沒有了避風塘，但留下的避風塘作法還是成為最具代表香港特色的菜式之一。

• 食材（6人份）

沙公 1 隻、蒜末 200 g、豆豉 20 g、乾辣椒 10 g、蔥段 30 g、糖 10 g

• 選購要點

初秋時盛產沙公，肉質飽滿，口感清甜。

• 作法

1. 1. 洗淨沙公，剪掉其心臟，用刀將蟹身切成好入口的四塊，用刀背輕輕敲打外殼至稍微裂開。
   2. 將螃蟹裹上太白粉，高溫油炸3分鐘，倒入蒜末，蒜末呈金黃色時，起鍋。
   3. 將蔥段爆香，依序放入豆豉、乾辣椒、糖和螃蟹，用餘溫拌均勻，即完成。

• 烹調要點

大量使用「蒜酥」是避風塘料理特色。

歐馬（番紅花城土耳其餐廳 主廚）

出生於土耳其首都安卡拉的歐馬，平時喜歡享受美食、在外野餐，最大的樂趣就是做菜，十五歲開始在餐廳跟著師傅學料理，十八歲就成為主廚，自己非常愛吃烤肉，土耳其烤肉和旋轉烤肉更變成歐馬的專長，在故鄉土耳其擔任廚師工作將近三十年，聽聞過去土耳其人來台灣，因為非回教國家，會感覺陌生，對食物又常不放心，如果有清真哈拉食品認證的土耳其餐廳在台灣會是一大福音，歐馬今年跟著老闆凱谷樂來到台灣，學了半年中文，適應良好，深信微笑是世界語言，好心情才能做出好料理，努力將土耳其文化藉著最道地的美食傳遞到台灣。

正宗土耳其陶碗烤雞肉

過去土耳其農人會用土製成水壺喝水，可以保溫又有獨特的土味，讓水更好喝，根據這種先人的智慧結晶，延伸出用稀土製成盛裝食物的陶碗，而在冬季，土耳其人非常喜歡吃焗烤，將食物滿滿鋪在陶碗，最後放上起司，直接放入火烤爐烤，配料的香氣與陶碗本身的香氣四溢，這種作法更會讓雞肉變得更加軟嫩，陶碗出爐後也不易散熱，持續滾燙的正宗土耳其陶碗烤雞肉，是冬天裡最濃郁、最能溫暖心房的料理。

• 食材（1人份）

番茄 2 個、大蒜 1 個、糯米椒 5 個、水 50 g、雞胸肉 150 g、乾式莫札瑞拉起司 30 g、陶碗 1 個

• 作法

1. 1. 將番茄去皮、切丁，將其中一顆番茄與水混合成自製番茄醬，備用。
   2. 將糯米椒切丁、大蒜切片，雞肉切丁浸泡在自製番茄醬內醃十分鐘。
   3. 在陶碗依序放入番茄丁、糯米椒丁、大蒜片和雞肉丁，放入烤爐烤十分鐘。
   4. 自烤爐取出，淋上自製番茄醬，轉成另一面再烤十分鐘。
   5. 最後放上乾式莫札瑞拉起司，進烤爐一至兩分鐘，待起司完全融化，即完成。

阿答娜烤羊肉

阿答娜烤肉從位於土耳其南部的阿答娜發跡，也因此被命名，秋天分明的土耳其，熱騰騰的烤肉成為首選，將磨碎的羊肉與洋蔥、紅椒和糯米椒混合成肉餡，用土耳其產、真正夠味的辣椒粉和鹽巴做簡單調味，串在比普通圓串更能將四面都烤到的扁長阿答娜串叉上，放在炭火上烤，當豐富的油脂向下滴，會產生大煙，將所有味道都融合在一起，搭配烤過的蔬菜，滋味令人難以忘懷。

  

• 食材（1人份）

去骨羊後腿肉 300 g、鹽 5 g、洋蔥 50 g、辣椒粉 10 g、紅椒 30 g、糯米椒 5 個、番茄 1 個

• 作法

1. 1. 用土耳其弧形大刀將羊肉來回剁碎、攪和。
   2. 將洋蔥、紅椒切丁，將辣椒粉稍微沾濕，放在羊肉上。
   3. 將羊肉、洋蔥、紅椒、辣椒粉一起用弧形大刀再次剁碎、攪和，在室溫下放置一天。
   4. 將肉餡沾水，規律的用手捏成相同的大小、重量，串上鐵製串叉。
   5. 將串好的阿答娜肉串放在炭火上，每一分鐘翻轉一次，另外各串一串番茄和一串糯米椒一起烤十分鐘，即完成。