呈現台北風格的文創空間

「哥吃的不是美食,是文化!」採訪到深夜,「台北發生」創辦人張戌誼在暢談創店理想之後,又招待了一碗店裡的招牌「犇向桃源街」:「乾溼分離」吃法的牛肉麵。麵上,在傳統口味的牛腱旁邊,是煎得恰到好處的牛排,卻也不顯突兀。

佐以蝦捲、臭豆腐、鹹酥雞組合成的炸物拼盤「寶島炸遍集團」,牛排、夜市小吃,邊啖肉邊喝紅酒,邊思索台北發生的創辦理念,心情的複雜,就跟當下嘴裡的食物一樣。

我猜,張戌誼受訪時未說出口的的潛台詞,可能會是:「姐賣的不只是美食,還是一種文化危機感!」

「台北發生」位於內湖街上,羅青以正、草、篆、隸四種字體書寫、裝飾的門面玄關相當氣派,但吸引我的卻是門邊身材高挑、面容姣好的長髮美女。這位衣著刻意凸顯身材、散發冷豔特質的美眉,看得出來是精心挑選過的模特兒。

而這位摩登美女在帶位的同時,對著花錢買授權放大的古畫,竟還能幫你講上一段餐廳本季主題:南唐韓熙載夜宴圖掌故,你在酒不醉人人自醉的暈陶陶中,對這間餐廳的細膩可能又多了解幾分。

「為什麼是台北發生,不是上海發生?」張戌誼早年是媒體人,在上海待了近十年後,回台北開「台北發生」,於是,我開門見山問了這個問題。

她曾經是上海當代藝術館首席執行官、上海證大集團九間堂十樂會苑總經理、上海新天地 Pavillon by Costes Paris 總經理、上海國際藝術精品展覽會首席代表,坦言自己確實有想過開一間「上海發生」,「但生長在台灣,還是想為台灣做一點事,想讓更多人知道台灣、了解台灣。」這是張戌誼開這間餐廳的初衷。

只用「餐廳」來形容這個空間,張戌誼一定不樂意。在她的定義裡,台北發生是結合「傳媒」與「策展」的獨特營運模式,以「台北風格」為主題,跨界藝術、設計、時尚、音樂、舞蹈、飲食文化等生活面向。

典故新詮 從料理一窺中華文化

「那什麼是台北風格?」我追問。張戌誼給了「多元、雜異」的形容。

「你不覺得台灣是一個壓縮,再解壓縮,然後能釋放出極大能量的過程嗎?」張戌誼又給了我一個很有趣的形容。她認為,台灣的載體很小,面積只有三萬六千平方公里,但上面承載了兩千三百多萬人,無論文化、政治,或國際關係角力,都在這個島上激出矛盾、激出熱情?

「這個地球上,會寫象徵中華文化傳統的繁體字,可能就剩下這個島上的兩千多萬人口,有時候想想,會讓人覺得難過得想哭。」或許就是這股孤臣孽子的心情,讓「台北發生」出線,而非「上海發生」。

「中華文化」這種東西,先不論政治傾向如何,在中國大陸中斷過,有些東西找不回來,現在台灣可能又不想要。在在讓張戌誼覺得要有人、有必要接續起來。

她以店裡的菜色「葵花阿ㄇㄛˊ(上「麻」下「女」)大斬肉」為例。這道菜就是大家耳熟能詳的「獅子頭」,但菜色的起源可以追溯到隋煬帝時代。小名阿ㄇㄛˊ的隋煬帝南遊後,心心念念揚州四大奇景之一「葵花崗」,御廚就讓美景「葵花崗」化成佳餚「葵花斬肉」,成了隋煬帝的最愛美食。到唐朝時才改名獅子頭,一直流傳至今。

「餐飲是最powerful的東西」,張戌誼想要傳承文化,選擇餐廳做為媒介,背後有更深沉的思考。飲食無國界,也少衝突,美食大家都愛,台灣更是一個「愛吃的島」;張戌誼希望台北發生是能「承載使命、傳達訊息、雅俗共賞」的台北文化場所指標。

基於此,台北發生有許多「典故菜新詮」。以新一季的主題「韓熙載夜宴圖」為例,開胃菜「韓府精緻八品碟」,是依韓熙載夜宴圖中,主案桌陳列的八品前菜:四個高足淺碗、四個小碟形象設計,包括紹興醉雞、核桃燻魚、滷汁香菇、金陵丸子、蜜香紅茶糖心蛋、龍蝦南瓜起司泥、酸嗆羅馬花椰菜,以及鉑金烏魚子鮮貝;少量精緻,希望客人道道都吃出新意,「見山不是山,才是吃貨真諦。」台北發生的創意團隊如是說。

韓府精緻八品碟

韓府精緻八品碟

一千年前,南唐後主李煜聽說大臣韓熙載縱情聲色,派畫院待詔顧閎中到韓熙載家中窺探,目識心記畫成「韓熙載夜宴圖」。張戌誼以古諷今,認為這幅古畫堪稱「八卦雜誌的始祖」,顧閎中根本就是狗仔隊的祖師爺。因此藉由「韓熙載夜宴圖」傳達如今台灣社會「全民狗仔」的偷窺文化。

古典菜新詮,並賦予對當代現象的批判,「韓府精緻八品碟」成了「韓府轟趴開場」;詩人杜甫在何將軍府上享用高級料理魚鱠後寫的詩句「鮮鯽銀絲鱠,香芹碧澗羹」,也被台北發生形容成「打卡炫耀文」,而杜甫則成了「唐朝美食部落客」。

想要在台北發生領略千年前「韓熙載夜宴」的一晌貪歡,讓舌尖體驗南唐轟趴的滋味,一套餐吃下來並不便宜。

「我不否認我們是高端消費」,張戌誼回答得很痛快,「這個社會,有錢人不消費,誰消費?」她進一步解釋「引導社會資源流向」的想法。

台北不缺餐廳,但缺「台北發生」

台北發生每季的陳設都是採借展的方式,希望提供小眾文創品牌或藝術品一個展示空間與平台;但卻也不只是「單純展示」,顧客看到喜歡、好用的藝術品或器物,可以就買下。台北發生並不收通路費或展示費。

The stage 主場區 時空混搭 韓府轟趴

The stage 主場區 時空混搭 韓府轟趴

一間兩百八十八坪,內外場加後勤行政員工約五十人的餐廳,會不會承載了太多使命感而顯得沉重?我不禁這麼憂心。張戌誼倒是很樂觀:「客人來了,想多了解一些深層的文化意涵,我們有準備;想單純輕鬆吃一頓飯,也沒問題。」

「我希望讓台北發生成為讓國外看到台灣的窗戶」,張戌誼鎖定一部分的台北發生目標客群為觀光客。日本歌手夏川里美也是座上客。

「台北不缺餐廳,但台北缺『台北發生』。」張戌誼在訪談間,三不五時就流露憂國憂民的使命感。談菜色的時間不多,談台灣社會、談兩岸年輕人的未來、談打造城市品牌,反而成了對話焦點。

誠如她自己所言,最早會踏進媒體圈,就是一份愛管閒事的個性,以及對公共事務的使命感。即使二十年後自己開餐廳,還是希望把餐廳當作媒體,傳達理念、改變社會。

「台北發生真能為這個社會改頭換面?不太可能!但只要有一點小小的改變,事情就有可為。」張戌誼如此自問自答。

無論這間餐廳的文創能不能替台灣社會帶來什麼改變,但可以肯定的是,「犇向桃源街」麵上好吃的牛排,已經改變了我對創意牛肉麵的刻板印象。

餐飲消息

一封信的力量

一家餐廳能與生產者產生多緊密的關係,踏進位在台中的「青木和洋食彩」就能感受到。北澤國際餐飲事業有限公司於2000年創立,旗下餐廳有「樹太老日本定食專賣店」、「北澤壽喜燒專門店」與「光麵拉麵」,「青木和洋食彩」為2014年開幕的新品牌,成立的契機來自於一封小農期盼的信。

在「樹太老」成立第十年時,北澤認為轉型的時刻到了,想帶給支持「樹太老」的消費者一個新氣象,雖已找到新店址,但對經營的方向仍沒有確切想法,此時收到來自76年次、嫁給苗栗苑裡有機稻農「用心米舖」陳姿潔的一封信。原來她在一次來「樹太老」消費時,發現餐廳用的正是自家也有生產的越光米,當時她們家遭遇到越南米混充台灣米事件,受連累導致通路受阻,加上家中大家長蔡水允本就希望年輕一輩能擺脫經銷商的剝削,自己創造通路,因此希望「樹太老」能使用她們辛苦栽種的越光米。

用心米舖大家長蔡水允

用心米舖大家長蔡水允

收到信後,蔡水允一句:「米,用看的不準,要來吃看看才知道」,經營團隊直接到苗栗苑裡拜訪「用心米舖」,擁有二十年稻米培育經驗的蔡水允,從民國88年開始將兩排的稻田轉型為有機,以自然農法種植,目前由第三代蔡凱翔與妻子陳姿潔經營。團隊跟著蔡家認識田地、一邊談著如何轉型有機,一邊吃著他們準備的手路菜,在與蔡水允聊天的過程中,他們發現餐廳一個月的用米量竟然相當於農家一期的收成量,開始思考如何協助這些為土地打拼的農民,於是決定當農友的代言人,將餐廳做為露出小農的平台。考量到「樹太老」的米飯為無限量供應,限於成本,難使用小農食材,決定成立新品牌,青木和洋食彩就此誕生了。

在青木和洋食彩(以下簡稱青木)八個月的籌備期間,各方人馬努力奔走,除了空間設計、菜單規劃,最重要的就是要找到適合的農友來合作,團隊請教台中最早舉辦投入集合販售小農食材的「合樸農學市集」,同時上網搜尋,並透過農友們相互推薦。青木選擇合作小農的標準是什麼呢?品牌總監吳靜枝說道:「藉由聊天來看彼此理念是否契合」,她認為,一個在種植作物考慮到友善環境的人,本質一定不壞。另外,青木認為有機認證不是絕對,因為他們發現有些農友認真但無法負擔有機認證的費用,或是年長者難以處理申請的手續,農民如果能對自己的產品負責,敢自種自食,就是青木可能合作的對象。

讀著農友的故事 感受料理的用心

為了更了解農友,青木的員工們主動修習自然農法的課程,從外場到內場皆到產地拜訪,觀察農作物的生長並做紀錄,親自下田體驗,知悉他們的生活態度與專業知識。透過產地拜訪,青木挖掘一個個農友背後的故事,像是餐廳所用的冰滴咖啡,是團隊尋訪了三間,經由試沖、考量市場口味後,最終挑中了「梅林咖啡」。創辦人王慶祥爺爺目前九十七歲,他對咖啡的熱愛起因於二戰期間,他在幫美軍服役時,喝到人生第一口咖啡,從此忘不了那酸苦滋味,在八十九歲時為了圓夢開始種植咖啡豆,在原生種橄欖樹遮蔭半日照成長的咖啡樹,咖啡豆外型飽滿圓潤,加上獨特的烘焙技術,散發出香濃的氣味。

青木到產地實際下田

青木到產地實際下田

而青木本著幫助酪農的心意,找到「禾香」牧場的鮮奶來製作飲料與甜點,生長在酪農世家的石宇斌,獨子的他接手父母用心經營的牧場,以國外進口草餵養乳牛,如牛隻生病,會利用自己的中醫專長醫治,乳牛健康供量自然就穩定,且擁有自己的配送車,不易有保存上的問題。

位在南投國姓鄉的「樂果村」則供應火鍋所用的菇類,經營者楊凱鈞一年專心冬天一作,在沒有汙染的環境下以無毒天然的方式栽種,每一朵香菇都經歷了36小時的烘焙,每兩小時就需手動翻面,直到最佳的乾燥程度,香菇除了富含營養也飄散出濃郁的香氣。

如何活用這些得來不易的小農食材?就由督導陳國禎來絞盡腦汁,常跟著團隊尋覓食材的他感性地表示,在拜訪產地時,看著農友收成的驕傲表情,以及聽著他們的甘苦談,生在農業重鎮雲林的自己,就想起小時候幫父親務農的種種,頓時在情感上與農友產生連結。他表示,有些廠商會供應半成品的食材,廚師只要放進微波爐就完成一道菜,學不到東西,藉著親自到產地,廚師在看到食材的同時,想法會更多元,像是招牌茶湯鍋就是他喝到熱騰騰的松柏嶺烏龍茶時,想到可以加入熱呼呼的火鍋所研發的指標性料理,此創新作法連茶農都相當驚訝。

餐廳考量「食物里程」,盡量不使用進口食材,隨著時令拜訪農家,農家收成多少,就用多少,如遇歉收,就找傳統菜販輔助。吳靜枝總監舉例,像是漢堡排的配菜,或是水果茶的水果就會隨著季節改變。為了回報辛苦的農家,青木在料理上不馬虎,光是廚房內熬煮的湯頭就多達四種,是非常耗時耗力的工作,因此廚師人數居所有北澤品牌之冠,督導陳國禎說道:「就像農夫用心栽培作物,廚師也要用心才能與他們相呼應。」

給予第二次被看到的機會

農夫散播種子,青木則幫忙散播成果,為農友製造開發通路的機會。青木利用菜單敘述小農的故事、在餐廳騰出一個空間展示小農產品,甚至另覓他處,設立「青木生活」專門販售無法加入菜單的小農食材,並會定期舉辦講座,邀請農友分享經驗,告訴消費者如何活用自家產品入菜,也曾針對小朋友推行食物教育。吳靜枝總監回想道,有次活動內容就是讓小朋友看菜單,想像自己就是廚師,將畫布當鍋子,畫筆為鏟子,將心中所想的菜餚畫出來,並拿著自己的畫走秀。另一次則是與栽培有機芽菜的「綠藤」合作,讓小朋友使用苜蓿芽菜加入香鬆做手捲,結束後還發送種子給孩子們回家種植,對小朋友來說,難以入口的苜蓿芽菜經由此活動變得好吃,並能認識食物最初的模樣。

餐廳需要永續經營,這個平台才能持續,吳靜枝總監表示:「青木幸運的是有整個企業一起運作,能全心投入在這件事上」,未來會繼續運用餐廳的資源去推廣努力耕耘的小農,並將觸角延伸到文創工作者,藉由餐廳空間展示作品,將美好的事物與消費者分享。

其他推薦小農

名稱

電話

地址

生產作物

晴天茶園

0919-751703

南投縣鹿谷鄉鳳凰村廟口巷30-1號 

烏龍茶

大目農田

0988-860173

南投縣埔里鎮西安路三段304巷9弄25號

百香果、南瓜

綠農的家

(08)755-0922

屏東市台糖街39號

南瓜等蔬果

朴阿桂

0973-057357

 

玉米筍

小山村

0978-986992

南投縣中寮鄉龍南路191-7號

柳丁

食物里程:

食材從生產地到消費者手上(市場、餐廳)間的運送距離。現代因交通發達,各國的生產品可以互通有無,例如在台灣你可以吃到來自日本的海鮮,但在運輸過程中所排放的二氧化碳會導致地球暖化,故現在大家常呼籲使用在地食材以減少食物里程。