一家餐廳能與生產者產生多緊密的關係，踏進位在台中的「青木和洋食彩」就能感受到。北澤國際餐飲事業有限公司於2000年創立，旗下餐廳有「樹太老日本定食專賣店」、「北澤壽喜燒專門店」與「光麵拉麵」，「青木和洋食彩」為2014年開幕的新品牌，成立的契機來自於一封小農期盼的信。

 

　　在「樹太老」成立第十年時，北澤認為轉型的時刻到了，想帶給支持「樹太老」的消費者一個新氣象，雖已找到新店址，但對經營的方向仍沒有確切想法，此時收到來自76年次、嫁給苗栗苑裡有機稻農「用心米舖」陳姿潔的一封信。原來她在一次來「樹太老」消費時，發現餐廳用的正是自家也有生產的越光米，當時她們家遭遇到越南米混充台灣米事件，受連累導致通路受阻，加上家中大家長蔡水允本就希望年輕一輩能擺脫經銷商的剝削，自己創造通路，因此希望「樹太老」能使用她們辛苦栽種的越光米。

 

　　收到信後，蔡水允一句：「米，用看的不準，要來吃看看才知道」，經營團隊直接到苗栗苑裡拜訪「用心米舖」，擁有二十年稻米培育經驗的蔡水允，從民國88年開始將兩排的稻田轉型為有機，以自然農法種植，目前由第三代蔡凱翔與妻子陳姿潔經營。團隊跟著蔡家認識田地、一邊談著如何轉型有機，一邊吃著他們準備的手路菜，在與蔡水允聊天的過程中，他們發現餐廳一個月的用米量竟然相當於農家一期的收成量，開始思考如何協助這些為土地打拼的農民，於是決定當農友的代言人，將餐廳做為露出小農的平台。考量到「樹太老」的米飯為無限量供應，限於成本，難使用小農食材，決定成立新品牌，青木和洋食彩就此誕生了。

 

　　在青木和洋食彩(以下簡稱青木)八個月的籌備期間，各方人馬努力奔走，除了空間設計、菜單規劃，最重要的就是要找到適合的農友來合作，團隊請教台中最早舉辦投入集合販售小農食材的「合樸農學市集」，同時上網搜尋，並透過農友們相互推薦。青木選擇合作小農的標準是什麼呢？品牌總監吳靜枝說道：「藉由聊天來看彼此理念是否契合」，她認為，一個在種植作物考慮到友善環境的人，本質一定不壞。另外，青木認為有機認證不是絕對，因為他們發現有些農友認真但無法負擔有機認證的費用，或是年長者難以處理申請的手續，農民如果能對自己的產品負責，敢自種自食，就是青木可能合作的對象。

 

 

    我這次來京都大學訪問研究，住在洛北的修學院離宮、晏殊院、詩仙堂一帶，算是遠離商業鬧區的郊外住宅區。所以平時吃的不是遊客常被觀光導覽帶去的餐廳，而是京都人日常家庭生活的食物。

 

    最讓我與內人印象深刻的是附近超市近午和黃昏所推出的各種豐富預煮餐點，從各式便當、沙西米、燒烤魚、煮豬肉應有盡有，而且買的顧客除上班族外，年輕、中年家庭主婦和老人家也是常客，可見「方便」、「多樣」是現代日本家庭食物的文化型態。

 

    另外，我發現「簡約」也是另一個吃的文化。這種簡約文化其實已是日本人吃的常規，一條鯖魚(秋刀魚、鮭魚、鰤魚)、一碟漬物、一盤沙拉、一碗湯和好吃的米飯就是一餐。米飯幾乎是每天不可缺的主食，這在每天電視廣告或是料理節目中，都可看到米的重要地位，而且還極力推銷各地在地新米，就像「地酒」一樣。另外，就是吃拉麵的遍及性也令人咋舌。聽說京都人特別喜歡甜點(和洋都愛)和歐美料理，這與千年古都的歷史成為相當有趣的對照。

 

    就像台灣的「吃遍台灣」電視節目一樣，京都的電視也很流行請名人做、吃、逛料理。雖也有搞笑的情節出來，但比較少出現主持人無聊、無知或無俚頭的問題和表情，也有多一些有關各地料理人和餐館知性的一面。這也是我欣賞日本旅遊料理節目的原因。京都地方電視台也常可看到有在地料理店特色的介紹。

 

    當然除了常民的家庭食物的方便、多樣和簡約文化之外，京都人也很以他們的京料理為傲，其特色就是「在地化」，除鮮魚、野菜、漬物、綠茶，其他在地食材，如地雞、地酒也成為餐館、家庭料理和居酒屋宣傳的賣點。

 

    我們在京都作客也偶會受到招待去享用標榜比較高級的「京料理」，不管新店或老舖，京料理的料理文化總是清淡、菜多，魚為主打，吃起來對胃的負擔較輕，也蠻清爽、健康。當然飲料仍是先來啤酒，後上兩三種好的日本酒。

 

    此外，我也有機會到所謂「有職料理」(宮廷或官邸料理)的料亭。通常在不太起眼的巷內町屋老房內，古色古香，有日式庭園造景作伴，享用放在細心準備餐皿食器精緻京料理，喝大吟釀，聽料亭主人的熱心解說，這當然不是常有的奢侈享受。

 

    我不禁也會想，台北吃的文化又是什麼呢?