一封信的力量
一家餐廳能與生產者產生多緊密的關係，踏進位在台中的「青木和洋食彩」就能感受到。北澤國際餐飲事業有限公司於2000年創立，旗下餐廳有「樹太老日本定食專賣店」、「北澤壽喜燒專門店」與「光麵拉麵」，「青木和洋食彩」為2014年開幕的新品牌，成立的契機來自於一封小農期盼的信。
在「樹太老」成立第十年時，北澤認為轉型的時刻到了，想帶給支持「樹太老」的消費者一個新氣象，雖已找到新店址，但對經營的方向仍沒有確切想法，此時收到來自76年次、嫁給苗栗苑裡有機稻農「用心米舖」陳姿潔的一封信。原來她在一次來「樹太老」消費時，發現餐廳用的正是自家也有生產的越光米，當時她們家遭遇到越南米混充台灣米事件，受連累導致通路受阻，加上家中大家長蔡水允本就希望年輕一輩能擺脫經銷商的剝削，自己創造通路，因此希望「樹太老」能使用她們辛苦栽種的越光米。
收到信後，蔡水允一句：「米，用看的不準，要來吃看看才知道」，經營團隊直接到苗栗苑裡拜訪「用心米舖」，擁有二十年稻米培育經驗的蔡水允，從民國88年開始將兩排的稻田轉型為有機，以自然農法種植，目前由第三代蔡凱翔與妻子陳姿潔經營。團隊跟著蔡家認識田地、一邊談著如何轉型有機，一邊吃著他們準備的手路菜，在與蔡水允聊天的過程中，他們發現餐廳一個月的用米量竟然相當於農家一期的收成量，開始思考如何協助這些為土地打拼的農民，於是決定當農友的代言人，將餐廳做為露出小農的平台。考量到「樹太老」的米飯為無限量供應，限於成本，難使用小農食材，決定成立新品牌，青木和洋食彩就此誕生了。
在青木和洋食彩(以下簡稱青木)八個月的籌備期間，各方人馬努力奔走，除了空間設計、菜單規劃，最重要的就是要找到適合的農友來合作，團隊請教台中最早舉辦投入集合販售小農食材的「合樸農學市集」，同時上網搜尋，並透過農友們相互推薦。青木選擇合作小農的標準是什麼呢？品牌總監吳靜枝說道：「藉由聊天來看彼此理念是否契合」，她認為，一個在種植作物考慮到友善環境的人，本質一定不壞。另外，青木認為有機認證不是絕對，因為他們發現有些農友認真但無法負擔有機認證的費用，或是年長者難以處理申請的手續，農民如果能對自己的產品負責，敢自種自食，就是青木可能合作的對象。
讀著農友的故事 感受料理的用心
為了更了解農友，青木的員工們主動修習自然農法的課程，從外場到內場皆到產地拜訪，觀察農作物的生長並做紀錄，親自下田體驗，知悉他們的生活態度與專業知識。透過產地拜訪，青木挖掘一個個農友背後的故事，像是餐廳所用的冰滴咖啡，是團隊尋訪了三間，經由試沖、考量市場口味後，最終挑中了「梅林咖啡」。創辦人王慶祥爺爺目前九十七歲，他對咖啡的熱愛起因於二戰期間，他在幫美軍服役時，喝到人生第一口咖啡，從此忘不了那酸苦滋味，在八十九歲時為了圓夢開始種植咖啡豆，在原生種橄欖樹遮蔭半日照成長的咖啡樹，咖啡豆外型飽滿圓潤，加上獨特的烘焙技術，散發出香濃的氣味。
而青木本著幫助酪農的心意，找到「禾香」牧場的鮮奶來製作飲料與甜點，生長在酪農世家的石宇斌，獨子的他接手父母用心經營的牧場，以國外進口草餵養乳牛，如牛隻生病，會利用自己的中醫專長醫治，乳牛健康供量自然就穩定，且擁有自己的配送車，不易有保存上的問題。
位在南投國姓鄉的「樂果村」則供應火鍋所用的菇類，經營者楊凱鈞一年專心冬天一作，在沒有汙染的環境下以無毒天然的方式栽種，每一朵香菇都經歷了36小時的烘焙，每兩小時就需手動翻面，直到最佳的乾燥程度，香菇除了富含營養也飄散出濃郁的香氣。
如何活用這些得來不易的小農食材？就由督導陳國禎來絞盡腦汁，常跟著團隊尋覓食材的他感性地表示，在拜訪產地時，看著農友收成的驕傲表情，以及聽著他們的甘苦談，生在農業重鎮雲林的自己，就想起小時候幫父親務農的種種，頓時在情感上與農友產生連結。他表示，有些廠商會供應半成品的食材，廚師只要放進微波爐就完成一道菜，學不到東西，藉著親自到產地，廚師在看到食材的同時，想法會更多元，像是招牌茶湯鍋就是他喝到熱騰騰的松柏嶺烏龍茶時，想到可以加入熱呼呼的火鍋所研發的指標性料理，此創新作法連茶農都相當驚訝。
餐廳考量「食物里程」，盡量不使用進口食材，隨著時令拜訪農家，農家收成多少，就用多少，如遇歉收，就找傳統菜販輔助。吳靜枝總監舉例，像是漢堡排的配菜，或是水果茶的水果就會隨著季節改變。為了回報辛苦的農家，青木在料理上不馬虎，光是廚房內熬煮的湯頭就多達四種，是非常耗時耗力的工作，因此廚師人數居所有北澤品牌之冠，督導陳國禎說道：「就像農夫用心栽培作物，廚師也要用心才能與他們相呼應。」
給予第二次被看到的機會
農夫散播種子，青木則幫忙散播成果，為農友製造開發通路的機會。青木利用菜單敘述小農的故事、在餐廳騰出一個空間展示小農產品，甚至另覓他處，設立「青木生活」專門販售無法加入菜單的小農食材，並會定期舉辦講座，邀請農友分享經驗，告訴消費者如何活用自家產品入菜，也曾針對小朋友推行食物教育。吳靜枝總監回想道，有次活動內容就是讓小朋友看菜單，想像自己就是廚師，將畫布當鍋子，畫筆為鏟子，將心中所想的菜餚畫出來，並拿著自己的畫走秀。另一次則是與栽培有機芽菜的「綠藤」合作，讓小朋友使用苜蓿芽菜加入香鬆做手捲，結束後還發送種子給孩子們回家種植，對小朋友來說，難以入口的苜蓿芽菜經由此活動變得好吃，並能認識食物最初的模樣。
餐廳需要永續經營，這個平台才能持續，吳靜枝總監表示：「青木幸運的是有整個企業一起運作，能全心投入在這件事上」，未來會繼續運用餐廳的資源去推廣努力耕耘的小農，並將觸角延伸到文創工作者，藉由餐廳空間展示作品，將美好的事物與消費者分享。
其他推薦小農
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名稱 |
電話 |
地址 |
生產作物 |
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晴天茶園 |
0919-751703 |
南投縣鹿谷鄉鳳凰村廟口巷30-1號 |
烏龍茶 |
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大目農田 |
0988-860173 |
南投縣埔里鎮西安路三段304巷9弄25號 |
百香果、南瓜 |
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綠農的家 |
(08)755-0922 |
屏東市台糖街39號 |
南瓜等蔬果 |
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朴阿桂 |
0973-057357 |
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玉米筍 |
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小山村 |
0978-986992 |
南投縣中寮鄉龍南路191-7號 |
柳丁 |
食物里程：
食材從生產地到消費者手上(市場、餐廳)間的運送距離。現代因交通發達，各國的生產品可以互通有無，例如在台灣你可以吃到來自日本的海鮮，但在運輸過程中所排放的二氧化碳會導致地球暖化，故現在大家常呼籲使用在地食材以減少食物里程。