台灣品牌 義式交流

雲朗觀光集團旗下「品」字號酒店近來舉辦橄欖油品油課程、盲飲品酒會、頻頻邀義大利廚師來台交流，究其源頭，原來雲朗觀光集團深耕義大利多時，自2013年起已購入五家飯店，每家定位不同且各具特色。

其中君品酒店扮演「台」、「義」橋梁，藉由台、義廚師的交流，將道地義大利風味帶進台灣，位於中義的嵐莊(Relais Villa Monte Solare)擁有80公頃橄欖園，約3500顆橄欖樹。因此君品酒店舉辦橄欖油品油課程，並在聖誕節期間邀請嵐莊主廚來台，將嵐莊橄欖油與翁布里亞區料理帶到台灣，端出義式聖誕節大餐。

2016年初始，君品緊接著邀請北義皮耶蒙區的聖莊(Relais Sant’Uffizio)副主廚安東尼洛•迪瑪塔斯(Antonello De Murtas)來台客座。36歲的安東尼洛10歲就跟著媽媽進廚房，14歲正式進入廚藝學院，畢業後分別在瑞士、倫敦、西班牙工作，最後回到皮耶蒙，遊歷多處的經驗讓安東尼洛擅長以當地食材結合義大利元素，呈現別具義大利風情的各國菜餚。

台灣食材說義大利話

安東尼洛以義式手法料理台灣在地食材，產自南投的茭白筍、荸薺、美白菇、佛手瓜等蔬菜與來自澎湖的酥炸海鮮，還有火腿與冷肉組成豐富的「寶島巡禮」，以開胃冷盤展現台灣的山與海。年節常見的長年菜湯，在這位義大利人詮釋下，加入薑、蒜、雞高湯及洋蔥熬成濃湯，搭配金華火腿與生煎干貝，用的盡是年節時熟悉的食材，端出來的是綠油油的西式濃湯，嚐起來又有雞湯與長年菜的香甜。來自薩丁尼亞的安東尼洛也帶來家鄉知名的烤乳豬，底下藏了君品西餐行政主廚王輔立的八寶飯，配上填入洋芋、培根的麵包，完全展現義式料理的熱情與絕對讓客人吃飽的好客。

義大利著名的卡諾里酥捲(Cannoli)到了台灣，安東尼洛以細緻的豆皮酥炸，填入紫番薯與香蕉做的奶油內餡，保留卡諾里的酥脆與奶香，多了香蕉的甜味與紫番薯的香氣。在安東尼洛手中，台灣食材彷彿能說義大利話。

安東尼洛說，義大利菜就是運用大量香料，加入橄欖油、胡椒等調味，以油炸、爐烤、水煮等方式烹調，較少使用奶油，大部分以天然香料調味，重視食材的原貌。因此到了台灣，安東尼洛到南投找食材，在台北逛市場，去夜市吃小吃，從不同角度品嚐台灣，激發對台灣食材的不同想像，其中多汁的蓮霧與甜度極高的釋迦對安東尼洛而言都是做成甜點的好材料。

提起甜點，安東尼洛分享了一道薩丁尼亞當地才有的Seadas，以麵粉、豬油、水、鹽和成麵糰，包入僅熟成4天的手工起司下鍋油炸，淋上蜂蜜趁熱吃，Seadas通常在假日家人團聚時一起享用。可惜的是，熟成4天的手工起司難以取得，目前無法販售。

歡樂長留餐桌

雲朗觀光以國際餐飲服務轉運樞紐自我期許，將台灣細膩的服務帶到義大利的同時，也將義大利元素帶來台灣，打造一個輕鬆愉快的用餐氛圍，與義大利人重視家庭歡聚的氣氛不謀而合。

君品酒店保留了安東尼洛帶來的「創義美食饗宴」，可於三天前預訂，每桌十人份NT$18,800+10%，用餐期間還可享用來自聖莊的葡萄酒，適合歡聚宴飲。

在台灣最美麗的風景是小吃。通常小吃店的老闆都很有特色，有的看起來很嚴肅、有的講話嗓門特大，但他們更有人情味，最重要是東西便宜好吃，平民美食在台灣是獨樹一格，別有風味。

小時候在香港農村長大食麵的機會不多，能吃上一碗元朗家鄉「好到㡳麵店」的雲吞麺是一大享受。所以回香港有空隙的時間，必定去吃一碗，滿足小時吃不到的奢望。

在台北卻不一様，麵店很多，近年更增加不少日式拉麵店。但我最喜歡是陪太太到市場附近的小麵攤，平常自己最甲意的是魯肉攤的虱目魚飯丶豬腳腿庫飯。

東門市場羅媽媽米粉湯向前走右轉東門豆花和甘蔗汁對面小麵店，二十多年來到東門必吃的小吃，一碗乾拌黃油麵加上少許老闆調的辣醬，一盤嘴邊肉丶一盤豬腳和燙青菜，就是兩夫妻的美好日子。

最近經常去的是在迪化街的六十年「老麵店」。三代賣麵及小菜滷味，老麵店開了很久了，我也是行家介紹才知道的。否則哪會從古亭坐捷運到圓山站，走走摸摸要廿分鐘，才找到的小麵店吃碗乾麵，這種舉動常會被罵神經病。

回想第一次到「老麵店」，吃完，回家跟太太説：星期六帶你去迪化街吃乾麵。她心裡可能在想這個人又在起肖了！我的壞習慣是發現好吃的東西時，第一反應，通常晚上立刻帶太太去吃，一方面讓她分享到好吃的感覺，另外也是印證一下自己判斷是否正確。

現在週六休假去「老麵店」吃麵，我們都會不約而同齊步走去！老闆年紀雖大，但切小菜刀工仍是一流的，而且言談風趣，人潮多但他指揮若定，女兒煑麵、媳婦負責小菜，加上手腳俐落女幫手，生意興隆也有條不紊。

到「老麵店」吃碗乾麵、加碗肉骨湯是基本的動作，點小菜才是煩惱的事，因為小菜滷得很入味又不死鹽，種類也很多，一個人很難吃上太多種，第一次點了滷大腸，吃得飽飽才一百多元。

我和太太再來時，先點乾麺，太太吃起來說：麻醬麵味道不夠，其實她誤會了乾拌麵不是麻醬麵，「老麵店」調的醬料共有麻醬丶酢醬丶豬油蔥、鹽水四種原料混合而成的，味道有特色、麵Q好呷！吃麵時再根據自己喜好加點醋和辣椒，就更有自己的味道了！提醒大家辣椒醬有二種要弄清楚哪種是你喜歡的，通常大家拿來拿去重複加的就是我喜歡的，也比較受歡迎。有一次一對年輕情侶各點大碗乾麵並添加了不少次辣椒，全都吃光令我心生佩服，也發現好吃辣椒醬原來有兩款的。

除了乾麵，薑肉骨湯是必點的，好吃不用多說，餛飩湯也很讚。老麵店最大的重點是小菜，不要小看四個不繡鋼大盤上滷味，除了海帶、豆干外，豬耳朵、豬腳、嘴邊肉、豬心、大腸、生腸──整隻豬除了豬腦外都有賣，每樣小盤配麵剛剛好。耳朵、豬腳腿庫肉、大腸都很好吃！我最喜歡的卻是豬肚，不但滷得好，而且切得棒，細長細長嚼起來特別起勁。雖然此店晚上七點半才打烊，但要去不能太晚，否則小菜可選就不多了。

「老麵店」是一家氣氛和諧、人情味濃厚的老店，因為老客人特別多，現在多了一些遊客，馬來西亞、香港來的都給我遇上。

離開「老麵店」在延平北路另一端到延平南路22號中山堂附近，有一家滷豬腳飯超好吃的小店。這家店的店面普通，食客也是普羅大眾，標榜百元美食。住附近朋友說：有錢人都很低調，但要吃到愛吃的味道，就是這樣俗擱大碗又好呷的。鄭字標記六十年老店第二代經營的小吃，只賣三種飯，豬腳肉飯丶東坡肉飯丶虱目魚肚飯，外加幾様大腸、豆皮、豆干小菜，從中午到晚上八點，人來人往填飽不少人肚子。

一個便當100元，真的三個菜加上軟Q豬腳肉和滷汁，胃口大開，一口氣吃光光的人比比皆是。東坡肉不但好吃也好美，草繩綑綁得整塊完型不散，吃起鬆化軟口，膽固醇是最美味的障礙，偶而吃一塊人生也有亮點！

其實我想介紹給大家的是虱目魚肚，滷得入味，肉嫩肥美，除了魚鰭有些骨外，完全沒刺，很好配飯吃！在台南廟前吃虱目魚粥，平常吃虱目魚肚湯，都比不上這塊滷的虱目魚。

跟現在掌廚第二代老闆聊了一下，他説：傳承下來的功夫沒什麼了不起啦！要好吃，最重要是材料好。他們買的材料是別人不容易買到的，像虱目魚只買大支一些的，不但比較肥美，魚刺也好處理，客人吃到好吃的食物會有感受。

儘管是午餐的一盤虱目魚肚飯、一塊豬腳，卻是許多上班族工作能量的來源。所以在人潮不熱鬧的延平南路撫臺大樓的古蹟旁，這攤的人潮特別多更引人注意。正如鄭老闆說的，在台灣許多小生意就是如此認真的做，路邊攤也是一樣很有味道的！