收到朋友傳來,蔡英文總統520就職國宴的吃到的實際菜色,我很高興看到龍蝦修了指甲,破布子去了硬籽,玉米削粒不帶心。
當萬豪酒店召開記者會,公布新總統520就職國宴菜單時,不少人詢問我的意見,我隨後在王瑞瑤的超級美食家臉書粉絲專頁上貼出以下這篇文章,獲得數千人次按讚與十幾萬人次觸及,並且延伸更多討論,但也出現少數人的攻擊和抹黑。國宴不是家宴,好還要更好,這不是生長在台灣這塊土地上所有人的最大希望嗎?也是我們對未來和新政府的最大期許。
有人問我,對蔡英文新總統520國宴菜單的看法,老實說,不管府方還是飯店等人員一直強調台灣本土,但如果我是外賓(就是外國人),吃完這八道菜,對台灣料理並沒有具體印象,即使可以用手機掃描菜單上的QR Code,進入總統府的官網,追溯食材的生產履歷,而且吃得很安心(這個理由好奇怪,難道外賓來台灣吃國宴會擔心食安問題),但,那終究是冷冰冰的食材,不是烙印舌尖的台灣味。
自從阿扁總統把虱目魚丸湯等台灣小吃搬上國宴,國宴從此打破前例,只要是能吃的,即使是街邊小吃,都有可能是國宴,其實這種邏輯如同拖鞋短褲應列為正式服裝一樣,誰當家誰說了算,沒有標準,無破無立。
不過邀請海內外近千位重要貴賓參與的520國宴,是台灣展現美食魅力的絕佳機會,假如我是外賓,我最在乎好不好吃,滋味特不特別,台灣究竟是啥味?
萬豪酒店開出的國宴菜單為:雲林刺蔥帝豆/梅汁大甲芋頭/醋漬木耳蓮藕的拼盤、蔥蒜蒸龍蝦、爐烤快樂豬、百合有機綠時蔬、樹子蒸龍膽、客家炒粄條、錦繡菊花雞湯、花園寶島繽紛盤,飲品有新竹北埔東方美人茶與雲林古坑有機咖啡,強調以「在地」、「得時」出發,要讓貴賓品嘗台灣當季道地好食材。
三合一的前拼看似精巧,但黃帝豆、芋頭、蓮藕實為一家人,全是澱粉重、口感粉,而且台灣盛產並有代表性的水果那麼多,為什麼單選產量不大的基隆樹莓做醬汁?
澎湖龍蝦採取最安全的蔥薑蒸,但是能不能不要如此大刺刺的,最起碼也該修剪一下龍蝦的張牙舞爪。爐烤快樂豬說是從台灣滷肉飯做發想,但是光看顏色便知無法聯想,更別說滷肉飯關鍵的黏唇醬汁。
百合有機綠時蔬與錦繡菊花雞湯,恕我不客氣直言,就是中國大陸盛行的菜色,台灣在地可沒有這種吃法,或許有心人士也可以擴大解讀為「台灣國宴向對岸釋出善意」。
百合綠時蔬就是大豐收,也是中國大陸近幾年興起的農家菜代表菜之一,把各種新鮮現採的根莖蔬菜放在蒸籠裡蒸熟,不但連蒸籠一起拿上桌,也沒有佐味或沾醬,就這樣連著皮,帶著梗用手拿著吃。至於錦繡菊花雞湯是揚州刀工菜,與文思豆腐類似,絕非粵菜,而且從電視新聞中看師傅示範菊花豆腐,居然坐在椅子上,用小水果刀尖「劃」而非「切」豆腐,如此笨拙刀工,不但對岸師傅看了會笑掉大牙,也難怪要耗上好幾天才能完成,不得不擔心菊花上菜時是否還新鮮?
月前剛好前往揚州採訪,冶春茶社的師傅切一球菊花豆腐不要3分鐘,剁剁的規律聲如和尚敲木魚,是一氣呵成,而且菊花瓣細如髮絲,絕非牙籤粗,對比兩岸的菊花豆腐,刀工對雕工,所以良心建議自家人還是不要獻醜比較好)
光看料理難掩粗糙,破布子蒸龍膽是台灣味,但能不能只取其味不現其形,否則當外賓咬下樹子的瞬間,一定會大驚失色,堅硬的破布子核有可能會崩斷貴客的牙齒,若牙齒幸運無恙,你希望外賓把核吐出來,還是呑下去?
同樣尷尬的狀況也出現在百合綠時蔬,紫玉米的確搶眼漂亮,但帶著玉米心截短又切成四分之一塊,是想讓外賓用手拿起來直接啃?還是用刀叉削粒再吃?或是用台灣吃法,把筷子叉進玉米變成棒棒糖吃?不管怎麼吃,都無法避免讓外賓現出窘態。
還有,拜託拜託,台灣有色蔬菜這麼多,能不能把百合綠時蔬裡面那一片刻花裝飾的紅蘿蔔拿掉好嗎?如果非紅蘿蔔不可,換上整條小尺寸帶綠莖的有機紅蘿蔔不好嗎?即使府方有指定食材,飯店擁有的食材庫應該更龐大才是。
刺蔥配帝豆、桔醬混馬告,關注客家人也沒忘記原住民,但這樣的配搭相信九成九的台灣人沒吃過,也因為過度強調地域與族群,反倒招致「沒有台南小吃」,「缺乏東部食材」等更多狹隘批評。
國宴就是國宴,心思太多反而失去了根本,我們的味道,台灣人熟悉的味道,在蔡英文520國宴幾乎付之闕如。這篇文章發布後,引發一些令人火大的論戰,本來還耐著性子,細細解釋原由,結果發現表示異議者只為立場,並不在乎國宴該怎麼吃才合宜,他們列舉馬英九就職國宴也曾端出樹子蒸魚,但當時我並沒有提出樹子應該去籽的意見。因為我知道,多次主辦國宴的圓山飯店很清楚,正式宴席秉持無皮無骨無刺並就口即食的原則,入口的菜是不能再吐出來,所以圓山飯店也非常確定,馬英九與貴賓吃的是沒籽的破布子。
咄咄逼人的網友,不斷追問我龍蝦就是這樣上桌,否則還能怎麼上桌?之前我不想回答,是因為列舉出幾項國宴的不當之處,卻有少數人像沒家教的小孩,逼問了A又追問了B,你給了他解答,他又硬掰亂扯,說你支持馬英九,反對蔡英文,直到你不想理他,他便自以為勝利,行為實在很無聊,但是真的想弄懂正式宴席的禮儀嗎?
如果,連啃玉米的行為都不太適當,半尾龍蝦大刺刺上桌,難免有不諳刀叉的賓客,將龍蝦翻來倒去,無法順利剔肉,甚至施力不當,讓龍蝦飛出盤子之外,因此龍蝦在正式餐宴必須去殼取肉,不能吃的蝦殼是不會上桌。
當然,去了殼的龍蝦在外國很普遍,在台灣恐怕不能習慣,因為看起來好不大氣,加上中式料理的手法,若只取肉烹調,恐怕龍蝦肉老扣扣嚼不動。
因此,龍蝦對切煮好,帶殼裝盤之前,廚師必須要從尾端把肉挑起離殼,方便賓客輕鬆叉肉即起,再切成適口小塊食用,甚至廚師先把蝦肉挑出切塊,回填到龍蝦殼裡,讓賓客吃起來更方便、更優雅,若近百桌無法達成,至少主桌應該如此。
台灣人要做自己,打破一切重來,或許你不接受西方世界所定義的禮儀,討厭穿西裝打領帶的套裝,定要著短褲穿拖鞋的自由,但還是要講道理。
順帶一提,媒體對台北市長柯文哲穿西裝打領帶參加就職典禮大為讚賞,但美中不足的是,領帶的長度以不超過褲腰帶為宜,看起來會更有精神,既然打了領帶是為了符合國際禮儀,如同國宴一樣,好還可以更好,要做就要做到最好。