在消費者口舌越來越刁鑽的年代,一家令人讚賞、讓人再三回味的餐廳,好吃的菜餚已是必備的基本條件,如何在競爭激烈的台北東區屹立不搖、長久經營,主導餐廳風格走向、品牌特色的「靈魂人物」就顯得格外重要,他(他們)能引領餐廳走出一條與其他餐廳不同的道路,更能創造出與其他餐廳的最大差異化,奠定品牌的價值,這類靈魂人物可能是餐廳主廚、經營者或是專業經理人。

位於高檔餐廳林立的台北四維路,1995年開幕至今已超過二十年的Sowieso,就是這麼一家令人嚮往的義大利餐廳,店內的靈魂人物正是身兼主廚、經營者及餐飲顧問經理人、現任台灣白帽廚師協會會長的洪昌維與他的德籍妻子Dorothy。

Sowieso das ist leben生活就該如此

47年次,年近六十的洪昌維會長,大學念的是電子工程,服完兵役23歲那年遠赴維也納,為了接下父親在奧地利的事業,當初選擇能較快融入當地文化、語言較生活化的餐飲管理學校就讀,卻一頭栽進西式料理的花花世界、驚豔於各式歐陸食材。雖然師承法國名廚THOMAS SEILER,但醉心於義式料理,對葡萄酒文化的推廣也不遺餘力,是台灣侍酒師協會的創會理事長。

SOWIESO經營者、台灣白帽廚師協會會長洪昌維

SOWIESO經營者、台灣白帽廚師協會會長洪昌維。

旅奧期間,洪會長曾開設中式料理及義式料理餐廳,以中餐西吃、搭配酒在當地闖出一些成績。1995年因父親及家庭因素回台,在忠孝東路開設一家小酒館「葡萄藤」,並開設品酒課程,透過葡萄酒結交到許多設計界及娛樂圈的朋友。「二十幾年前台灣女生大都不喝酒,聽到酒就覺得是不好的東西。」洪會長說,那是他第一次深刻體會到東西方對酒的不同認知。

「1997年紅酒崩盤,妳無法想像當時的情況有多糟,那時高雄碼頭一排排貨櫃全都是葡萄酒,每打開一個貨櫃就損失上百萬,全台進口商哀鴻遍野。」洪會長說,那年的慘狀他到現在仍歷歷在目,也才意識到,店內不能單純只賣酒,遂於1998年將葡萄藤轉型為推廣葡萄酒的餐廳,並改名為Sowieso。店名取自一句維也納德文諺語Sowieso das ist leben (生活就該如此),他希望到餐廳用餐的客人都能在享用美食、品味美酒後,心滿意足地說出這句話。洪會長也認為「餐飲業是良心事業,更是生活產業」,經營餐廳就要像經營生活般,把最新鮮、最美味的料理端給顧客,如同對待家人般,真實而溫暖。

台灣侍酒師的培育搖籃「餐酒會」

「餐、飲密不可分,在國外,餐與飲的比重大約是6:4;在台灣,則較注重餐的表現,飲大多會被認為是湯或飲料,一般人較少聯想到酒。」洪會長說,為了推廣餐酒概念,Sowieso自2006年起每月都會舉辦餐酒會,邀請進口酒商提供各式酒品,由主廚親自設計搭配酒品的菜單,那時還組成一個30-40人的「酒饕會」,累積了不少餐酒愛好者。雖然這段期間曾停辦三、四年,但今年又因為一支沒有年份的義大利酒Edizion,再次舉辦餐酒會,足見餐酒文化又逐年受到大家的重視。

曾在維也納擔任三年侍酒師的洪會長,有感於台灣侍酒師的風氣尚未成形,2010年與國內酒業人士合力成立「社團法人台灣侍酒師協會」,並擔任創會理事長。該會當年底申請為「國際侍酒師協會Association de la Sommellerie Internationale (ASI)」觀察會員國,2015年正式成為會員國,致力於侍酒師的養成教育與在職教育,每年都會選派國手代表台灣參加國際侍酒師比賽。今年協會有兩位通過ASI國際侍酒師認證,目前全球通過認證的侍酒師僅有104位,實屬不易。他們不僅成功為台灣打響知名度,也提升台灣整體餐飲環境的專業度。

以義式料理為主 歐陸料理為輔

最簡單、最清淡的料理最能顯現真實的手藝。洪會長當初會喜歡上義式料理,起因於一道美味的義大利前菜Spaghetti Aglio e Olio (橄欖油蒜辣義大利麵),雖然是一道最基本、食材最簡單的義大利麵,但如何做到彈牙好吃、唇齒留香,端看廚師的真正功力,也讓洪會長從此對義大利麵改觀、開始鑽研義式料理。Sowieso的菜單以義式料理為主,搭配其他歐陸料理、也使用台灣在地食材,店內的德國香腸、起士盤、冷肉盤、麵包等,都是店內廚師自己手工製作的料理。

「餐酒的搭配注重五大原則,清爽到厚實、先白酒再紅酒、先輕後重、年份輕的在年份老的之前、味道甜的在不甜的之後。」洪會長說,除了這些基本原則之外,也要注意菜餚的調味與醬汁的味道。以法式烤田螺佐奶油馬鈴薯泥這道菜來說,以往都用奶油起士燉煮後再送入烤箱、加入堅果,今年設計出以馬鈴薯泥為主體,口感層次更加豐富,搭配義大利紅酒Chianti或法國白葡萄酒Chardonnay都很適合。

「西班牙臘腸炒磨菇」,是一道香氣十足的菜餚,將水分炒出、焦化後,再用白酒提味,可搭配義大利白葡萄酒Soave。十幾年前Sowieso菜單上還沒有「魚子醬海膽番茄細麵」這道菜,把日本料理的食材海膽加入義大利麵中,超乎想像的好吃,料理過程以白酒提味,再搭配清爽的白酒或紅酒享用,如義大利Pinot Grigio,絕對是一道充滿海味的料理。「現烤安格斯原味牛小排」以近年盛行的舒肥低溫烹調,肉質鮮嫩多汁,建議搭配Full body酒體較重的酒,更能突顯牛小排的美味。

Sowieso魚子醬海膽番茄細麵

魚子醬海膽番茄細麵

Sowieso另一位靈魂人物─老闆娘Dorothy,今年四月底才受聘擔任法國國際美食協會(Chaine des Rotisseurs) Échanson (負責掌管全球分會的侍酒師事務),對於各類酒品的熟悉度不亞於洪會長,是店內的超級推銷員。店內從葡萄藤開店保留至今的人氣甜點「蘋果派冰淇淋」就是她的私房食譜,直至目前Dorothy仍每天親手製作,不假他人。連時尚精品LV法籍市場經理都曾讚不絕口,就像吃到自己媽媽做的法國鄉村蘋果派一樣,令人回味無窮。

蘋果派冰淇淋

蘋果派冰淇淋

經營餐廳的使命感 推廣葡萄酒文化

洪會長說,常有朋友私下問他,「除了辦餐酒會之外,似乎很少看到餐廳高朋滿座的盛況,這樣還經營得下去嗎?」他都會回答,開餐廳並非以賺錢為目的,要有使命感才能長久。Sowieso定位為推廣葡萄酒的餐廳,就是希望葡萄酒能在台灣的餐飲市場更加蓬勃發展,不跟進口酒商搶生意、擔任進口商的品酒顧問、幫他們推廣酒,就是Sowieso長久經營之道。進口商也樂意支持並贊助台灣侍酒師比賽,創造彼此雙贏的局勢。

二十幾年來,Sowieso累積了不少熟客與支持者,當年那些一起品酒的超級業務員,如今都變成了大老闆,也為餐廳帶來一群懂酒、無可取代的頂級商務客。今年初的某個晚上,當晚只有一桌客人,但消費額達12萬元。客人看重Sowieso的不只是美味佳餚,更看重的是Sowieso對酒品的把關,放心將客戶交給他們。也曾有廣播節目ICRT主持人問過洪會長未來是否計畫開設分店?他都不加思索地說,不會。他認為有個吃飯、喝酒的平台就夠了。

對於台灣餐飲市場的新趨勢,洪會長認為消費者前陣子風靡無菜單料理、現在則流行私廚,這些都不是常態,所有的新趨勢都會過去。他也提到,近年台灣邀請世界各地的米其林主廚來台客座,引領台灣餐廳的擺盤精緻化、各家爭奇鬥艷,不僅浪費食材,也片面解讀了米其林主廚在運用食材上的實際做法。未來,不管是中式料理或西式料理,菜餚的美味終將回歸最原始的味道。

餐飲消息

「一塊不起眼的長崎蛋糕,卻是複雜工序製作而成」金格食品承繼日本長崎本舖,延續正統配方及古法技術,注入在地特色及創新風格,拓展連鎖經營,啟動觀光工廠,開展電子商務,計劃從台灣邁向世界傳遞感動百世的幸福滋味。

日本名店「長崎本舖」1965年來台設立分公司,將長崎蛋糕傳入台灣市場,遵行古法專業生產,經營10多年雖有獲利,但因管理壓力決定轉售公司,機緣巧合,1980年由九如事業機構創辦人林隆士決定買下,正式成立金格食品。

金格食品至今已36年,旗下通路有15家直營連鎖門市,一座大型觀光工廠,20多個經銷據點,而相關商品也進入統一超商門市、家樂福及好市多等,並與諸多知名連鎖品牌及各大飯店合作,代工生產中秋月餅及年節糕餅等,年營收保守估計超過5億多元。

長崎蛋糕製作技術來自長崎本舖

長崎蛋糕製作技術來自長崎本舖

林教授支持老婆創業  新光公主投入烘焙業  

林隆士是大學教授,由於老婆吳如英愛吃長崎蛋糕,在一位會計師牽線下,從日本人手中買下長崎本舖,林隆士開玩笑地說,當時是想,為了感謝剛生完三個孩子的太太一顆鑽石?還是開一家公司讓太太自己去賺更多鑽石?不用多想,當然是開一家做蛋糕賣蛋糕的公司讓太太追求夢想。

金格董事長吳如英是新光集團創辦人吳火獅的次女,媒體稱之新光公主。吳如英向來行事低調,待人謙和,極少對外曝光,除了30周年慶時曾對媒體說些想法,甚少公開談到事業。面對競爭激烈的烘焙產業,她跟兒子林世閎還是很認真擦亮金字招牌,也首度共同接受筆者專訪。

金格食品董事長吳如英女士(右)與總經理也是二代接棒的林世閎先生

金格食品董事長吳如英女士(右)與總經理也是二代接棒的林世閎先生

只因愛吃蛋糕,不會做菜,更不會做蛋糕的吳如英一頭裁進蛋糕行業,當時,不少朋友看笑話,認為開著卡迪拉克的這對夫妻,大概撐不了太久,為了面子,吳如英努力拼下去,以「精緻創新、美味求真」為理念,終使企業穩定發展。

創業初期一遇年節旺季,吳如英常要到工廠幫忙包裝,工廠溫度高,經常汗流夾背,千金大小姐出身的她卻從不喊苦,早期也難免遇到日本師傅不服管理,都必須一再溝通;為確保品質一致,她更是天天吃蛋糕,自己做品管。而這些過程看在丈夫及兒女眼裡,莫不由衷佩服她的堅持與真心投入。

金格食品總經理林世閎笑稱,以他的理解,當年買下長崎本舖應是爸爸「有私心」,除了展現愛妻行動,主要是想讓太太忙於公事,這樣比較沒有時間「盯人」了。但金格的發展,無疑也成就了一家人共同奮鬥的夢想。

豪門千金創業不免被外界視為玩票性質或靠爸族,吳如英說,爸爸並沒有參與她的事業,只是提醒她『一定要善待員工』。她接手長崎本舖後,多尊重團隊,培育人才,企業逐年穩定成長。不過,父親一直很關心她的事業,每每需要送禮時,都會特別挑選長崎蛋糕,她心中很感念默默關心並支持她的父愛。

林隆士、吳如英、林世閎都是台大畢業,也都留美,林隆士是美國維吉尼雅大學化學博士,吳如英是維吉尼雅大學環境科學碩士,林世閎是哥倫比亞大學工業工程碩士,雖非食品相關科系,因著熱情,因著家人共同的事業夢想,吳如英及兒子林世閎兩代攜手,同樣留美的小女兒林世棻也加入企業,共同推動企業創新。實踐吳火獅的勵志名言「維持現狀即是落伍,研究發展才有進步」。

林世閎學成歸國時先到神通集團旗下聯成化學工作,又轉到聯強國際工作,學習不少市場分析及策略思考,物流管理和行銷通路等實務,歷練三年,他決定回金格幫忙事業,從基層的生產管理專員做起,了解食品廠的成本結構,後至營業部擔任專員、課長、董事長特助及副總,及至2010年公司30周年,吳如英正式將總經理職交棒給兒子。

吳如英對林世閎主掌企業的績效表示滿意,也期盼持續精進,虛實通路融合發展,希望4年後金格邁向40周年,虛實通路並進,營收業績大幅躍進。

經典伴手禮用料單純  自動化生產擴大產能

「長崎蛋糕」又稱Castella,起源於16世紀的大航海時期,葡萄牙人將西班牙古國Castele皇室貴族為國宴響客或招待使節的蛋糕上貢日本天皇,細緻綿密的口感讓日本天皇大為讚賞,旋即風靡日本。長崎是日本鎖國時期少數可供外國人貿易的港口,因此Castella被稱為長崎蛋糕,至今在日本長崎的老舖「福砂屋」或「文明堂」,長崎蛋糕仍是傳承500年的經典伴手禮。

吳如英說,正統的長崎蛋糕只用五種原料製成:蜂蜜、麵粉、雞蛋、砂糖、麥芽糖,而金格的長崎蛋糕不使用奶油,不添加乳化劑、膨脹劑、改良劑、防腐劑、硼砂等人工添加物,相當純淨,健康自然無負擔。

接手長崎本舖,吳如英說,日本老師傅繼續留下來指導相關技術,長崎蛋糕外型雖不起眼,但製作工序複雜,日本人偏愛的口感實在太甜,後來調整甜度因應台灣人的喜好。

吳如英曾在新光紡織工作,回顧企業歷程,畢業於台大管理系的她表示,主要控制財報數字,大多授權幹部,店開在人潮多之處,生意還算順利,倒是會害怕客訴,因為30多年前並沒有真空包裝,客戶如果讓商品曬到太陽很容易變質,難免會抱怨或要求更換,不過,金格的處理原則就是儘量滿足客戶的需求。

長崎本舖原本都是前店後廠的作業方式,一到中秋節等旺季,客戶太多,師傅現做蛋糕供應,通常都做到手軟,甚至快昏倒,吳如英發現這個難題,也考量多點經營更難管理,決定改善生產流程,擴大生產銷售,壯大伴手禮生意。

金格公司從早期的台北市中華路遷至民生東路,1987年遇琳恩颱風造成民生東路廠房設備嚴重受創,也讓金格必須不斷更新生產設備,而1993年更引進全自動化長崎蛋糕生產線,於汐止設中央工廠。

接手長崎本舖後,每年必須支付日本技術指導費用及品牌授權權利金,但不到幾年,因中央標準局公告註銷,明令地名不能作為品牌,日本無法再收權利金,而長崎蛋糕不再是專利名詞,不少糕餅舖宣稱也賣長崎蛋糕,有些師傅自稱正統傳承,群雄四起,金格只能創新突破走出自我品牌的價值。

金格也積極禮聘日本名店如文明堂等大師來台指導,培訓長崎蛋糕、年輪蛋糕、三笠燒等專業技術,並研發新品,推動產品多元化,創新改良中秋月餅及年節伴手禮等,並與知名通路合作代工等,走向多角化經營。2007年獲國家品質金獎、2011年台北市鳳梨酥文化節獲創意組金牌獎等。

國際級綠能建築落成  觀光工廠推體驗教育

2006年金格在桃園蘆竹鄉大竹北路購地約4,,500坪興建新廠,2009年金格食品工廠落成,2010年金格30周年,工廠取得ISO、HACCP等專業認證。工廠外觀是呈現半圓型的現代化建築物,這棟建築是由日本知名建築師丹下憲孝領導的建築團隊規劃設計,投入數億元打造綠能建築。

金格的工廠導入太陽能發電系統達到節能省電的效益,月平均可產生1300至1500度用電,廠區均採用節能標章設備及高效率能節燈管。建物三、四、五樓陽台設立雨水回收槽,透過雨水回收系統成為洗滌、灌溉用水,另外也有廢熱回收系統,並大量設計落地玻璃增加採光,可減少開燈。2012年取得綠能建築環保標章及綠色建築標章。

2012年取得綠能建築環保標章及綠色建築標章的金格觀光工廠

2012年取得綠能建築環保標章及綠色建築標章的金格觀光工廠

金格創辦人林隆士熱愛建築,打造出五星級工廠後,也看準潮流趨勢,積極建議規劃觀光工廠,金格前後花了五年時間才於2014年推出「卡司.蒂拉蛋糕樂園( Castella Land )」跨界合作且結合現代化科技,推出有別以往的觀光工廠。

觀光工廠主要是推廣從大航海時代數百年以來的蛋糕歷史故事,並公開最完整的長崎蛋糕製作過程,園區內設有DIY教室讓大人小孩都可運用長崎脆餅創作脆餅小屋,並有仿日本16世紀的街頭壁畫及復刻長崎本舖的場景,也展示台灣第一部年輪蛋糕機。戶外有埠塘生態池以人工濕地概念自然培育水生動植物。

金格工廠名為「金石樓」,二期工程「格致樓」也進行中,金石樓設有「九如禪林文物館」,放滿私人收藏的藝術及古董珍品。林隆士也創辦財團法人九如禪林基金會,以公益旅遊及慈善活動,支持偏鄉學童及弱勢族群快樂學習。

吳如英雖已交棒,仍心繫觀光工廠,協助規劃使蛋糕樂園更具巧思及魅力,希望注入傳世價值的靈魂。吳如英說,將積極申請優良觀光工廠認證,持續推動軟硬體研發創新,使觀光工廠具國際亮點。

走向文創及體驗經驗  將強化布局電子商務

林世閎表示,近年烘焙業走向文創經濟,消費者比以往更偏愛全方位的產品使用概念與體驗,而食安問題,也讓業者重視食材及配方簡單化,由於重視生產履歷,選擇純淨食材,金格避開幾波食安風暴。他說,該公司主要選用日本的糖及麵粉,高品質且有履歷的紅殻蛋,不受汙染的泰國清邁純正龍眼蜂蜜等。

通路對烘焙業經營影響很大,林世閎說,7-ELEVEN.於10多年前選用金格的蛋糕,專業督導稽核,經常抽驗,對品管要求嚴格,讓金格不管是在產量及品質上都跨出一大步,這是企業發展很重要的里程碑。

以前只要把東西做得好吃,自然有生意上門,現在好吃是基本功,產品附加價值更重要。林世閎投入烘焙業16年,深感時代潮流變化快速,已加速品牌年輕化,創新商品價值,並推動體驗經濟,如民好店等7門市提供現烤手工長崎蛋糕等商品,面對電子商務日益蓬勃,計劃虛實融合,運用科技管理,推動門市轉型為體驗中心,強化布建網路購物通路,發展跨境電商。

金格主力商品長崎蛋糕占營收五成,彌月禮盒為市場首選;因積極創新商品及包裝,喜餅業務量也擠進市場前五大,金格曾為新光集團第三代吳欣儒客製化喜餅禮盒,驚艷豪門圈;其他如中秋月餅、伴手禮等也不斷創新。林世閎也為父親70歲生日特別打造70圈年輪蛋糕表達孝心,對外也可提供客製化設計。

在海外布局方面,林世閎表示,已與朋友合資設立廈門工廠,金格負責研發及提供生產know-how,而業務及生產則由合作對象分工負責,對於大陸市場持續關注及伺機而進。金格也代理德國Hipp喜寶嬰兒副食品,為副食品第一品牌,最近也計劃引進成長奶粉。

堅持無油無負擔的甜食文化,多元開展事業,金格食品36年累積出台灣品牌價值,主要成功關鍵:承繼日本品牌根基及技術能力、創新在地特色、堅持良好食材、通路策略得宜、培養人才並善待員工、文創跨界合作等。而值得注意的是,販售幸福感動的林家人都是學理工及科學出身,感性背後有理性支撐,重視財報數字及績效,也很早就改善流程並推動自動化生產等,落實企業化經營,面對未來,筆者建議金格食品應厚植核心實力迎戰國際知名品牌,跨出台灣走向國際。