在消費者口舌越來越刁鑽的年代,一家令人讚賞、讓人再三回味的餐廳,好吃的菜餚已是必備的基本條件,如何在競爭激烈的台北東區屹立不搖、長久經營,主導餐廳風格走向、品牌特色的「靈魂人物」就顯得格外重要,他(他們)能引領餐廳走出一條與其他餐廳不同的道路,更能創造出與其他餐廳的最大差異化,奠定品牌的價值,這類靈魂人物可能是餐廳主廚、經營者或是專業經理人。
位於高檔餐廳林立的台北四維路,1995年開幕至今已超過二十年的Sowieso,就是這麼一家令人嚮往的義大利餐廳,店內的靈魂人物正是身兼主廚、經營者及餐飲顧問經理人、現任台灣白帽廚師協會會長的洪昌維與他的德籍妻子Dorothy。
Sowieso das ist leben生活就該如此
47年次,年近六十的洪昌維會長,大學念的是電子工程,服完兵役23歲那年遠赴維也納,為了接下父親在奧地利的事業,當初選擇能較快融入當地文化、語言較生活化的餐飲管理學校就讀,卻一頭栽進西式料理的花花世界、驚豔於各式歐陸食材。雖然師承法國名廚THOMAS SEILER,但醉心於義式料理,對葡萄酒文化的推廣也不遺餘力,是台灣侍酒師協會的創會理事長。
旅奧期間,洪會長曾開設中式料理及義式料理餐廳,以中餐西吃、搭配酒在當地闖出一些成績。1995年因父親及家庭因素回台,在忠孝東路開設一家小酒館「葡萄藤」,並開設品酒課程,透過葡萄酒結交到許多設計界及娛樂圈的朋友。「二十幾年前台灣女生大都不喝酒,聽到酒就覺得是不好的東西。」洪會長說,那是他第一次深刻體會到東西方對酒的不同認知。
「1997年紅酒崩盤,妳無法想像當時的情況有多糟,那時高雄碼頭一排排貨櫃全都是葡萄酒,每打開一個貨櫃就損失上百萬,全台進口商哀鴻遍野。」洪會長說,那年的慘狀他到現在仍歷歷在目,也才意識到,店內不能單純只賣酒,遂於1998年將葡萄藤轉型為推廣葡萄酒的餐廳,並改名為Sowieso。店名取自一句維也納德文諺語Sowieso das ist leben (生活就該如此),他希望到餐廳用餐的客人都能在享用美食、品味美酒後,心滿意足地說出這句話。洪會長也認為「餐飲業是良心事業,更是生活產業」,經營餐廳就要像經營生活般,把最新鮮、最美味的料理端給顧客,如同對待家人般,真實而溫暖。
台灣侍酒師的培育搖籃「餐酒會」
「餐、飲密不可分,在國外,餐與飲的比重大約是6:4;在台灣,則較注重餐的表現,飲大多會被認為是湯或飲料,一般人較少聯想到酒。」洪會長說,為了推廣餐酒概念,Sowieso自2006年起每月都會舉辦餐酒會,邀請進口酒商提供各式酒品,由主廚親自設計搭配酒品的菜單,那時還組成一個30-40人的「酒饕會」,累積了不少餐酒愛好者。雖然這段期間曾停辦三、四年,但今年又因為一支沒有年份的義大利酒Edizion,再次舉辦餐酒會,足見餐酒文化又逐年受到大家的重視。
曾在維也納擔任三年侍酒師的洪會長,有感於台灣侍酒師的風氣尚未成形,2010年與國內酒業人士合力成立「社團法人台灣侍酒師協會」,並擔任創會理事長。該會當年底申請為「國際侍酒師協會Association de la Sommellerie Internationale (ASI)」觀察會員國,2015年正式成為會員國,致力於侍酒師的養成教育與在職教育,每年都會選派國手代表台灣參加國際侍酒師比賽。今年協會有兩位通過ASI國際侍酒師認證,目前全球通過認證的侍酒師僅有104位,實屬不易。他們不僅成功為台灣打響知名度,也提升台灣整體餐飲環境的專業度。
以義式料理為主 歐陸料理為輔
最簡單、最清淡的料理最能顯現真實的手藝。洪會長當初會喜歡上義式料理,起因於一道美味的義大利前菜Spaghetti Aglio e Olio (橄欖油蒜辣義大利麵),雖然是一道最基本、食材最簡單的義大利麵,但如何做到彈牙好吃、唇齒留香,端看廚師的真正功力,也讓洪會長從此對義大利麵改觀、開始鑽研義式料理。Sowieso的菜單以義式料理為主,搭配其他歐陸料理、也使用台灣在地食材,店內的德國香腸、起士盤、冷肉盤、麵包等,都是店內廚師自己手工製作的料理。
「餐酒的搭配注重五大原則,清爽到厚實、先白酒再紅酒、先輕後重、年份輕的在年份老的之前、味道甜的在不甜的之後。」洪會長說,除了這些基本原則之外,也要注意菜餚的調味與醬汁的味道。以法式烤田螺佐奶油馬鈴薯泥這道菜來說,以往都用奶油起士燉煮後再送入烤箱、加入堅果,今年設計出以馬鈴薯泥為主體,口感層次更加豐富,搭配義大利紅酒Chianti或法國白葡萄酒Chardonnay都很適合。
「西班牙臘腸炒磨菇」,是一道香氣十足的菜餚,將水分炒出、焦化後,再用白酒提味,可搭配義大利白葡萄酒Soave。十幾年前Sowieso菜單上還沒有「魚子醬海膽番茄細麵」這道菜,把日本料理的食材海膽加入義大利麵中,超乎想像的好吃,料理過程以白酒提味,再搭配清爽的白酒或紅酒享用,如義大利Pinot Grigio,絕對是一道充滿海味的料理。「現烤安格斯原味牛小排」以近年盛行的舒肥低溫烹調,肉質鮮嫩多汁,建議搭配Full body酒體較重的酒,更能突顯牛小排的美味。
Sowieso另一位靈魂人物─老闆娘Dorothy,今年四月底才受聘擔任法國國際美食協會(Chaine des Rotisseurs) Échanson (負責掌管全球分會的侍酒師事務),對於各類酒品的熟悉度不亞於洪會長,是店內的超級推銷員。店內從葡萄藤開店保留至今的人氣甜點「蘋果派冰淇淋」就是她的私房食譜,直至目前Dorothy仍每天親手製作,不假他人。連時尚精品LV法籍市場經理都曾讚不絕口,就像吃到自己媽媽做的法國鄉村蘋果派一樣,令人回味無窮。
經營餐廳的使命感 推廣葡萄酒文化
洪會長說,常有朋友私下問他,「除了辦餐酒會之外,似乎很少看到餐廳高朋滿座的盛況,這樣還經營得下去嗎?」他都會回答,開餐廳並非以賺錢為目的,要有使命感才能長久。Sowieso定位為推廣葡萄酒的餐廳,就是希望葡萄酒能在台灣的餐飲市場更加蓬勃發展,不跟進口酒商搶生意、擔任進口商的品酒顧問、幫他們推廣酒,就是Sowieso長久經營之道。進口商也樂意支持並贊助台灣侍酒師比賽,創造彼此雙贏的局勢。
二十幾年來,Sowieso累積了不少熟客與支持者,當年那些一起品酒的超級業務員,如今都變成了大老闆,也為餐廳帶來一群懂酒、無可取代的頂級商務客。今年初的某個晚上,當晚只有一桌客人,但消費額達12萬元。客人看重Sowieso的不只是美味佳餚,更看重的是Sowieso對酒品的把關,放心將客戶交給他們。也曾有廣播節目ICRT主持人問過洪會長未來是否計畫開設分店?他都不加思索地說,不會。他認為有個吃飯、喝酒的平台就夠了。
對於台灣餐飲市場的新趨勢,洪會長認為消費者前陣子風靡無菜單料理、現在則流行私廚,這些都不是常態,所有的新趨勢都會過去。他也提到,近年台灣邀請世界各地的米其林主廚來台客座,引領台灣餐廳的擺盤精緻化、各家爭奇鬥艷,不僅浪費食材,也片面解讀了米其林主廚在運用食材上的實際做法。未來,不管是中式料理或西式料理,菜餚的美味終將回歸最原始的味道。