在消費者口舌越來越刁鑽的年代，一家令人讚賞、讓人再三回味的餐廳，好吃的菜餚已是必備的基本條件，如何在競爭激烈的台北東區屹立不搖、長久經營，主導餐廳風格走向、品牌特色的「靈魂人物」就顯得格外重要，他(他們)能引領餐廳走出一條與其他餐廳不同的道路，更能創造出與其他餐廳的最大差異化，奠定品牌的價值，這類靈魂人物可能是餐廳主廚、經營者或是專業經理人。

位於高檔餐廳林立的台北四維路，1995年開幕至今已超過二十年的Sowieso，就是這麼一家令人嚮往的義大利餐廳，店內的靈魂人物正是身兼主廚、經營者及餐飲顧問經理人、現任台灣白帽廚師協會會長的洪昌維與他的德籍妻子Dorothy。

Sowieso das ist leben生活就該如此

47年次，年近六十的洪昌維會長，大學念的是電子工程，服完兵役23歲那年遠赴維也納，為了接下父親在奧地利的事業，當初選擇能較快融入當地文化、語言較生活化的餐飲管理學校就讀，卻一頭栽進西式料理的花花世界、驚豔於各式歐陸食材。雖然師承法國名廚THOMAS SEILER，但醉心於義式料理，對葡萄酒文化的推廣也不遺餘力，是台灣侍酒師協會的創會理事長。

旅奧期間，洪會長曾開設中式料理及義式料理餐廳，以中餐西吃、搭配酒在當地闖出一些成績。1995年因父親及家庭因素回台，在忠孝東路開設一家小酒館「葡萄藤」，並開設品酒課程，透過葡萄酒結交到許多設計界及娛樂圈的朋友。「二十幾年前台灣女生大都不喝酒，聽到酒就覺得是不好的東西。」洪會長說，那是他第一次深刻體會到東西方對酒的不同認知。

「1997年紅酒崩盤，妳無法想像當時的情況有多糟，那時高雄碼頭一排排貨櫃全都是葡萄酒，每打開一個貨櫃就損失上百萬，全台進口商哀鴻遍野。」洪會長說，那年的慘狀他到現在仍歷歷在目，也才意識到，店內不能單純只賣酒，遂於1998年將葡萄藤轉型為推廣葡萄酒的餐廳，並改名為Sowieso。店名取自一句維也納德文諺語Sowieso das ist leben (生活就該如此)，他希望到餐廳用餐的客人都能在享用美食、品味美酒後，心滿意足地說出這句話。洪會長也認為「餐飲業是良心事業，更是生活產業」，經營餐廳就要像經營生活般，把最新鮮、最美味的料理端給顧客，如同對待家人般，真實而溫暖。

台灣侍酒師的培育搖籃「餐酒會」

「餐、飲密不可分，在國外，餐與飲的比重大約是6：4；在台灣，則較注重餐的表現，飲大多會被認為是湯或飲料，一般人較少聯想到酒。」洪會長說，為了推廣餐酒概念，Sowieso自2006年起每月都會舉辦餐酒會，邀請進口酒商提供各式酒品，由主廚親自設計搭配酒品的菜單，那時還組成一個30-40人的「酒饕會」，累積了不少餐酒愛好者。雖然這段期間曾停辦三、四年，但今年又因為一支沒有年份的義大利酒Edizion，再次舉辦餐酒會，足見餐酒文化又逐年受到大家的重視。

曾在維也納擔任三年侍酒師的洪會長，有感於台灣侍酒師的風氣尚未成形，2010年與國內酒業人士合力成立「社團法人台灣侍酒師協會」，並擔任創會理事長。該會當年底申請為「國際侍酒師協會Association de la Sommellerie Internationale (ASI)」觀察會員國，2015年正式成為會員國，致力於侍酒師的養成教育與在職教育，每年都會選派國手代表台灣參加國際侍酒師比賽。今年協會有兩位通過ASI國際侍酒師認證，目前全球通過認證的侍酒師僅有104位，實屬不易。他們不僅成功為台灣打響知名度，也提升台灣整體餐飲環境的專業度。

以義式料理為主 歐陸料理為輔

最簡單、最清淡的料理最能顯現真實的手藝。洪會長當初會喜歡上義式料理，起因於一道美味的義大利前菜Spaghetti Aglio e Olio (橄欖油蒜辣義大利麵)，雖然是一道最基本、食材最簡單的義大利麵，但如何做到彈牙好吃、唇齒留香，端看廚師的真正功力，也讓洪會長從此對義大利麵改觀、開始鑽研義式料理。Sowieso的菜單以義式料理為主，搭配其他歐陸料理、也使用台灣在地食材，店內的德國香腸、起士盤、冷肉盤、麵包等，都是店內廚師自己手工製作的料理。

「餐酒的搭配注重五大原則，清爽到厚實、先白酒再紅酒、先輕後重、年份輕的在年份老的之前、味道甜的在不甜的之後。」洪會長說，除了這些基本原則之外，也要注意菜餚的調味與醬汁的味道。以法式烤田螺佐奶油馬鈴薯泥這道菜來說，以往都用奶油起士燉煮後再送入烤箱、加入堅果，今年設計出以馬鈴薯泥為主體，口感層次更加豐富，搭配義大利紅酒Chianti或法國白葡萄酒Chardonnay都很適合。

「西班牙臘腸炒磨菇」，是一道香氣十足的菜餚，將水分炒出、焦化後，再用白酒提味，可搭配義大利白葡萄酒Soave。十幾年前Sowieso菜單上還沒有「魚子醬海膽番茄細麵」這道菜，把日本料理的食材海膽加入義大利麵中，超乎想像的好吃，料理過程以白酒提味，再搭配清爽的白酒或紅酒享用，如義大利Pinot Grigio，絕對是一道充滿海味的料理。「現烤安格斯原味牛小排」以近年盛行的舒肥低溫烹調，肉質鮮嫩多汁，建議搭配Full body酒體較重的酒，更能突顯牛小排的美味。

Sowieso另一位靈魂人物─老闆娘Dorothy，今年四月底才受聘擔任法國國際美食協會(Chaine des Rotisseurs) Échanson (負責掌管全球分會的侍酒師事務)，對於各類酒品的熟悉度不亞於洪會長，是店內的超級推銷員。店內從葡萄藤開店保留至今的人氣甜點「蘋果派冰淇淋」就是她的私房食譜，直至目前Dorothy仍每天親手製作，不假他人。連時尚精品LV法籍市場經理都曾讚不絕口，就像吃到自己媽媽做的法國鄉村蘋果派一樣，令人回味無窮。

經營餐廳的使命感 推廣葡萄酒文化

洪會長說，常有朋友私下問他，「除了辦餐酒會之外，似乎很少看到餐廳高朋滿座的盛況，這樣還經營得下去嗎？」他都會回答，開餐廳並非以賺錢為目的，要有使命感才能長久。Sowieso定位為推廣葡萄酒的餐廳，就是希望葡萄酒能在台灣的餐飲市場更加蓬勃發展，不跟進口酒商搶生意、擔任進口商的品酒顧問、幫他們推廣酒，就是Sowieso長久經營之道。進口商也樂意支持並贊助台灣侍酒師比賽，創造彼此雙贏的局勢。

二十幾年來，Sowieso累積了不少熟客與支持者，當年那些一起品酒的超級業務員，如今都變成了大老闆，也為餐廳帶來一群懂酒、無可取代的頂級商務客。今年初的某個晚上，當晚只有一桌客人，但消費額達12萬元。客人看重Sowieso的不只是美味佳餚，更看重的是Sowieso對酒品的把關，放心將客戶交給他們。也曾有廣播節目ICRT主持人問過洪會長未來是否計畫開設分店？他都不加思索地說，不會。他認為有個吃飯、喝酒的平台就夠了。

對於台灣餐飲市場的新趨勢，洪會長認為消費者前陣子風靡無菜單料理、現在則流行私廚，這些都不是常態，所有的新趨勢都會過去。他也提到，近年台灣邀請世界各地的米其林主廚來台客座，引領台灣餐廳的擺盤精緻化、各家爭奇鬥艷，不僅浪費食材，也片面解讀了米其林主廚在運用食材上的實際做法。未來，不管是中式料理或西式料理，菜餚的美味終將回歸最原始的味道。

「一塊不起眼的長崎蛋糕，卻是複雜工序製作而成」金格食品承繼日本長崎本舖，延續正統配方及古法技術，注入在地特色及創新風格，拓展連鎖經營，啟動觀光工廠，開展電子商務，計劃從台灣邁向世界傳遞感動百世的幸福滋味。

日本名店「長崎本舖」1965年來台設立分公司，將長崎蛋糕傳入台灣市場，遵行古法專業生產，經營10多年雖有獲利，但因管理壓力決定轉售公司，機緣巧合，1980年由九如事業機構創辦人林隆士決定買下，正式成立金格食品。

金格食品至今已36年，旗下通路有15家直營連鎖門市，一座大型觀光工廠，20多個經銷據點，而相關商品也進入統一超商門市、家樂福及好市多等，並與諸多知名連鎖品牌及各大飯店合作，代工生產中秋月餅及年節糕餅等，年營收保守估計超過5億多元。

林教授支持老婆創業  新光公主投入烘焙業  

林隆士是大學教授，由於老婆吳如英愛吃長崎蛋糕，在一位會計師牽線下，從日本人手中買下長崎本舖，林隆士開玩笑地說，當時是想，為了感謝剛生完三個孩子的太太一顆鑽石？還是開一家公司讓太太自己去賺更多鑽石？不用多想，當然是開一家做蛋糕賣蛋糕的公司讓太太追求夢想。

金格董事長吳如英是新光集團創辦人吳火獅的次女，媒體稱之新光公主。吳如英向來行事低調，待人謙和，極少對外曝光，除了30周年慶時曾對媒體說些想法，甚少公開談到事業。面對競爭激烈的烘焙產業，她跟兒子林世閎還是很認真擦亮金字招牌，也首度共同接受筆者專訪。

只因愛吃蛋糕，不會做菜，更不會做蛋糕的吳如英一頭裁進蛋糕行業，當時，不少朋友看笑話，認為開著卡迪拉克的這對夫妻，大概撐不了太久，為了面子，吳如英努力拼下去，以「精緻創新、美味求真」為理念，終使企業穩定發展。

創業初期一遇年節旺季，吳如英常要到工廠幫忙包裝，工廠溫度高，經常汗流夾背，千金大小姐出身的她卻從不喊苦，早期也難免遇到日本師傅不服管理，都必須一再溝通；為確保品質一致，她更是天天吃蛋糕，自己做品管。而這些過程看在丈夫及兒女眼裡，莫不由衷佩服她的堅持與真心投入。

金格食品總經理林世閎笑稱，以他的理解，當年買下長崎本舖應是爸爸「有私心」，除了展現愛妻行動，主要是想讓太太忙於公事，這樣比較沒有時間「盯人」了。但金格的發展，無疑也成就了一家人共同奮鬥的夢想。

豪門千金創業不免被外界視為玩票性質或靠爸族，吳如英說，爸爸並沒有參與她的事業，只是提醒她『一定要善待員工』。她接手長崎本舖後，多尊重團隊，培育人才，企業逐年穩定成長。不過，父親一直很關心她的事業，每每需要送禮時，都會特別挑選長崎蛋糕，她心中很感念默默關心並支持她的父愛。

林隆士、吳如英、林世閎都是台大畢業，也都留美，林隆士是美國維吉尼雅大學化學博士，吳如英是維吉尼雅大學環境科學碩士，林世閎是哥倫比亞大學工業工程碩士，雖非食品相關科系，因著熱情，因著家人共同的事業夢想，吳如英及兒子林世閎兩代攜手，同樣留美的小女兒林世棻也加入企業，共同推動企業創新。實踐吳火獅的勵志名言「維持現狀即是落伍，研究發展才有進步」。

林世閎學成歸國時先到神通集團旗下聯成化學工作，又轉到聯強國際工作，學習不少市場分析及策略思考，物流管理和行銷通路等實務，歷練三年，他決定回金格幫忙事業，從基層的生產管理專員做起，了解食品廠的成本結構，後至營業部擔任專員、課長、董事長特助及副總，及至2010年公司30周年，吳如英正式將總經理職交棒給兒子。

吳如英對林世閎主掌企業的績效表示滿意，也期盼持續精進，虛實通路融合發展，希望4年後金格邁向40周年，虛實通路並進，營收業績大幅躍進。

經典伴手禮用料單純  自動化生產擴大產能

「長崎蛋糕」又稱Castella，起源於16世紀的大航海時期，葡萄牙人將西班牙古國Castele皇室貴族為國宴響客或招待使節的蛋糕上貢日本天皇，細緻綿密的口感讓日本天皇大為讚賞，旋即風靡日本。長崎是日本鎖國時期少數可供外國人貿易的港口，因此Castella被稱為長崎蛋糕，至今在日本長崎的老舖「福砂屋」或「文明堂」，長崎蛋糕仍是傳承500年的經典伴手禮。

吳如英說，正統的長崎蛋糕只用五種原料製成：蜂蜜、麵粉、雞蛋、砂糖、麥芽糖，而金格的長崎蛋糕不使用奶油，不添加乳化劑、膨脹劑、改良劑、防腐劑、硼砂等人工添加物，相當純淨，健康自然無負擔。

接手長崎本舖，吳如英說，日本老師傅繼續留下來指導相關技術，長崎蛋糕外型雖不起眼，但製作工序複雜，日本人偏愛的口感實在太甜，後來調整甜度因應台灣人的喜好。

吳如英曾在新光紡織工作，回顧企業歷程，畢業於台大管理系的她表示，主要控制財報數字，大多授權幹部，店開在人潮多之處，生意還算順利，倒是會害怕客訴，因為30多年前並沒有真空包裝，客戶如果讓商品曬到太陽很容易變質，難免會抱怨或要求更換，不過，金格的處理原則就是儘量滿足客戶的需求。

長崎本舖原本都是前店後廠的作業方式，一到中秋節等旺季，客戶太多，師傅現做蛋糕供應，通常都做到手軟，甚至快昏倒，吳如英發現這個難題，也考量多點經營更難管理，決定改善生產流程，擴大生產銷售，壯大伴手禮生意。

金格公司從早期的台北市中華路遷至民生東路，1987年遇琳恩颱風造成民生東路廠房設備嚴重受創，也讓金格必須不斷更新生產設備，而1993年更引進全自動化長崎蛋糕生產線，於汐止設中央工廠。

接手長崎本舖後，每年必須支付日本技術指導費用及品牌授權權利金，但不到幾年，因中央標準局公告註銷，明令地名不能作為品牌，日本無法再收權利金，而長崎蛋糕不再是專利名詞，不少糕餅舖宣稱也賣長崎蛋糕，有些師傅自稱正統傳承，群雄四起，金格只能創新突破走出自我品牌的價值。

金格也積極禮聘日本名店如文明堂等大師來台指導，培訓長崎蛋糕、年輪蛋糕、三笠燒等專業技術，並研發新品，推動產品多元化，創新改良中秋月餅及年節伴手禮等，並與知名通路合作代工等，走向多角化經營。2007年獲國家品質金獎、2011年台北市鳳梨酥文化節獲創意組金牌獎等。

國際級綠能建築落成  觀光工廠推體驗教育

2006年金格在桃園蘆竹鄉大竹北路購地約4,,500坪興建新廠，2009年金格食品工廠落成，2010年金格30周年，工廠取得ISO、HACCP等專業認證。工廠外觀是呈現半圓型的現代化建築物，這棟建築是由日本知名建築師丹下憲孝領導的建築團隊規劃設計，投入數億元打造綠能建築。

金格的工廠導入太陽能發電系統達到節能省電的效益，月平均可產生1300至1500度用電，廠區均採用節能標章設備及高效率能節燈管。建物三、四、五樓陽台設立雨水回收槽，透過雨水回收系統成為洗滌、灌溉用水，另外也有廢熱回收系統，並大量設計落地玻璃增加採光，可減少開燈。2012年取得綠能建築環保標章及綠色建築標章。

金格創辦人林隆士熱愛建築，打造出五星級工廠後，也看準潮流趨勢，積極建議規劃觀光工廠，金格前後花了五年時間才於2014年推出「卡司．蒂拉蛋糕樂園( Castella Land )」跨界合作且結合現代化科技，推出有別以往的觀光工廠。

觀光工廠主要是推廣從大航海時代數百年以來的蛋糕歷史故事，並公開最完整的長崎蛋糕製作過程，園區內設有DIY教室讓大人小孩都可運用長崎脆餅創作脆餅小屋，並有仿日本16世紀的街頭壁畫及復刻長崎本舖的場景，也展示台灣第一部年輪蛋糕機。戶外有埠塘生態池以人工濕地概念自然培育水生動植物。

金格工廠名為「金石樓」，二期工程「格致樓」也進行中，金石樓設有「九如禪林文物館」，放滿私人收藏的藝術及古董珍品。林隆士也創辦財團法人九如禪林基金會，以公益旅遊及慈善活動，支持偏鄉學童及弱勢族群快樂學習。

吳如英雖已交棒，仍心繫觀光工廠，協助規劃使蛋糕樂園更具巧思及魅力，希望注入傳世價值的靈魂。吳如英說，將積極申請優良觀光工廠認證，持續推動軟硬體研發創新，使觀光工廠具國際亮點。

走向文創及體驗經驗  將強化布局電子商務

林世閎表示，近年烘焙業走向文創經濟，消費者比以往更偏愛全方位的產品使用概念與體驗，而食安問題，也讓業者重視食材及配方簡單化，由於重視生產履歷，選擇純淨食材，金格避開幾波食安風暴。他說，該公司主要選用日本的糖及麵粉，高品質且有履歷的紅殻蛋，不受汙染的泰國清邁純正龍眼蜂蜜等。

通路對烘焙業經營影響很大，林世閎說，7-ELEVEN.於10多年前選用金格的蛋糕，專業督導稽核，經常抽驗，對品管要求嚴格，讓金格不管是在產量及品質上都跨出一大步，這是企業發展很重要的里程碑。

以前只要把東西做得好吃，自然有生意上門，現在好吃是基本功，產品附加價值更重要。林世閎投入烘焙業16年，深感時代潮流變化快速，已加速品牌年輕化，創新商品價值，並推動體驗經濟，如民好店等7門市提供現烤手工長崎蛋糕等商品，面對電子商務日益蓬勃，計劃虛實融合，運用科技管理，推動門市轉型為體驗中心，強化布建網路購物通路，發展跨境電商。

金格主力商品長崎蛋糕占營收五成，彌月禮盒為市場首選；因積極創新商品及包裝，喜餅業務量也擠進市場前五大，金格曾為新光集團第三代吳欣儒客製化喜餅禮盒，驚艷豪門圈；其他如中秋月餅、伴手禮等也不斷創新。林世閎也為父親70歲生日特別打造70圈年輪蛋糕表達孝心，對外也可提供客製化設計。

在海外布局方面，林世閎表示，已與朋友合資設立廈門工廠，金格負責研發及提供生產know-how，而業務及生產則由合作對象分工負責，對於大陸市場持續關注及伺機而進。金格也代理德國Hipp喜寶嬰兒副食品，為副食品第一品牌，最近也計劃引進成長奶粉。

堅持無油無負擔的甜食文化，多元開展事業，金格食品36年累積出台灣品牌價值，主要成功關鍵：承繼日本品牌根基及技術能力、創新在地特色、堅持良好食材、通路策略得宜、培養人才並善待員工、文創跨界合作等。而值得注意的是，販售幸福感動的林家人都是學理工及科學出身，感性背後有理性支撐，重視財報數字及績效，也很早就改善流程並推動自動化生產等，落實企業化經營，面對未來，筆者建議金格食品應厚植核心實力迎戰國際知名品牌，跨出台灣走向國際。