0 %

在消費者口舌越來越刁鑽的年代,一家令人讚賞、讓人再三回味的餐廳,好吃的菜餚已是必備的基本條件,如何在競爭激烈的台北東區屹立不搖、長久經營,主導餐廳風格走向、品牌特色的「靈魂人物」就顯得格外重要,他(他們)能引領餐廳走出一條與其他餐廳不同的道路,更能創造出與其他餐廳的最大差異化,奠定品牌的價值,這類靈魂人物可能是餐廳主廚、經營者或是專業經理人。

位於高檔餐廳林立的台北四維路,1995年開幕至今已超過二十年的Sowieso,就是這麼一家令人嚮往的義大利餐廳,店內的靈魂人物正是身兼主廚、經營者及餐飲顧問經理人、現任台灣白帽廚師協會會長的洪昌維與他的德籍妻子Dorothy。

 

Sowieso das ist leben生活就該如此

47年次,年近六十的洪昌維會長,大學念的是電子工程,服完兵役23歲那年遠赴維也納,為了接下父親在奧地利的事業,當初選擇能較快融入當地文化、語言較生活化的餐飲管理學校就讀,卻一頭栽進西式料理的花花世界、驚豔於各式歐陸食材。雖然師承法國名廚THOMAS SEILER,但醉心於義式料理,對葡萄酒文化的推廣也不遺餘力,是台灣侍酒師協會的創會理事長。

旅奧期間,洪會長曾開設中式料理及義式料理餐廳,以中餐西吃、搭配酒在當地闖出一些成績。1995年因父親及家庭因素回台,在忠孝東路開設一家小酒館「葡萄藤」,並開設品酒課程,透過葡萄酒結交到許多設計界及娛樂圈的朋友。「二十幾年前台灣女生大都不喝酒,聽到酒就覺得是不好的東西。」洪會長說,那是他第一次深刻體會到東西方對酒的不同認知。

「1997年紅酒崩盤,妳無法想像當時的情況有多糟,那時高雄碼頭一排排貨櫃全都是葡萄酒,每打開一個貨櫃就損失上百萬,全台進口商哀鴻遍野。」洪會長說,那年的慘狀他到現在仍歷歷在目,也才意識到,店內不能單純只賣酒,遂於1998年將葡萄藤轉型為推廣葡萄酒的餐廳,並改名為Sowieso。店名取自一句維也納德文諺語Sowieso das ist leben (生活就該如此),他希望到餐廳用餐的客人都能在享用美食、品味美酒後,心滿意足地說出這句話。洪會長也認為「餐飲業是良心事業,更是生活產業」,經營餐廳就要像經營生活般,把最新鮮、最美味的料理端給顧客,如同對待家人般,真實而溫暖。

 

台灣侍酒師的培育搖籃「餐酒會」

「餐、飲密不可分,在國外,餐與飲的比重大約是6:4;在台灣,則較注重餐的表現,飲大多會被認為是湯或飲料,一般人較少聯想到酒。」洪會長說,為了推廣餐酒概念,Sowieso自2006年起每月都會舉辦餐酒會,邀請進口酒商提供各式酒品,由主廚親自設計搭配酒品的菜單,那時還組成一個30-40人的「酒饕會」,累積了不少餐酒愛好者。雖然這段期間曾停辦三、四年,但今年又因為一支沒有年份的義大利酒Edizion,再次舉辦餐酒會,足見餐酒文化又逐年受到大家的重視。

曾在維也納擔任三年侍酒師的洪會長,有感於台灣侍酒師的風氣尚未成形,2010年與國內酒業人士合力成立「社團法人台灣侍酒師協會」,並擔任創會理事長。該會當年底申請為「國際侍酒師協會Association de la Sommellerie Internationale (ASI)」觀察會員國,2015年正式成為會員國,致力於侍酒師的養成教育與在職教育,每年都會選派國手代表台灣參加國際侍酒師比賽。今年協會有兩位通過ASI國際侍酒師認證,目前全球通過認證的侍酒師僅有104位,實屬不易。他們不僅成功為台灣打響知名度,也提升台灣整體餐飲環境的專業度。

本文為節錄內容,完整文章請訂閱《料理.台灣》。

「一塊不起眼的長崎蛋糕,卻是複雜工序製作而成」金格食品承繼日本長崎本舖,延續正統配方及古法技術,注入在地特色及創新風格,拓展連鎖經營,啟動觀光工廠,開展電子商務,計劃從台灣邁向世界傳遞感動百世的幸福滋味。

日本名店「長崎本舖」1965年來台設立分公司,將長崎蛋糕傳入台灣市場,遵行古法專業生產,經營10多年雖有獲利,但因管理壓力決定轉售公司,機緣巧合,1980年由九如事業機構創辦人林隆士決定買下,正式成立金格食品。

金格食品至今已36年,旗下通路有15家直營連鎖門市,一座大型觀光工廠,20多個經銷據點,而相關商品也進入統一超商門市、家樂福及好市多等,並與諸多知名連鎖品牌及各大飯店合作,代工生產中秋月餅及年節糕餅等,年營收保守估計超過5億多元。


 

林教授支持老婆創業  新光公主投入烘焙業  

林隆士是大學教授,由於老婆吳如英愛吃長崎蛋糕,在一位會計師牽線下,從日本人手中買下長崎本舖,林隆士開玩笑地說,當時是想,為了感謝剛生完三個孩子的太太一顆鑽石?還是開一家公司讓太太自己去賺更多鑽石?不用多想,當然是開一家做蛋糕賣蛋糕的公司讓太太追求夢想。

金格董事長吳如英是新光集團創辦人吳火獅的次女,媒體稱之新光公主。吳如英向來行事低調,待人謙和,極少對外曝光,除了30周年慶時曾對媒體說些想法,甚少公開談到事業。面對競爭激烈的烘焙產業,她跟兒子林世閎還是很認真擦亮金字招牌,也首度共同接受筆者專訪。

只因愛吃蛋糕,不會做菜,更不會做蛋糕的吳如英一頭裁進蛋糕行業,當時,不少朋友看笑話,認為開著卡迪拉克的這對夫妻,大概撐不了太久,為了面子,吳如英努力拼下去,以「精緻創新、美味求真」為理念,終使企業穩定發展。

創業初期一遇年節旺季,吳如英常要到工廠幫忙包裝,工廠溫度高,經常汗流夾背,千金大小姐出身的她卻從不喊苦,早期也難免遇到日本師傅不服管理,都必須一再溝通;為確保品質一致,她更是天天吃蛋糕,自己做品管。而這些過程看在丈夫及兒女眼裡,莫不由衷佩服她的堅持與真心投入。

金格食品總經理林世閎笑稱,以他的理解,當年買下長崎本舖應是爸爸「有私心」,除了展現愛妻行動,主要是想讓太太忙於公事,這樣比較沒有時間「盯人」了。但金格的發展,無疑也成就了一家人共同奮鬥的夢想。

豪門千金創業不免被外界視為玩票性質或靠爸族,吳如英說,爸爸並沒有參與她的事業,只是提醒她『一定要善待員工』。她接手長崎本舖後,多尊重團隊,培育人才,企業逐年穩定成長。不過,父親一直很關心她的事業,每每需要送禮時,都會特別挑選長崎蛋糕,她心中很感念默默關心並支持她的父愛。

林隆士、吳如英、林世閎都是台大畢業,也都留美,林隆士是美國維吉尼雅大學化學博士,吳如英是維吉尼雅大學環境科學碩士,林世閎是哥倫比亞大學工業工程碩士,雖非食品相關科系,因著熱情,因著家人共同的事業夢想,吳如英及兒子林世閎兩代攜手,同樣留美的小女兒林世棻也加入企業,共同推動企業創新。實踐吳火獅的勵志名言「維持現狀即是落伍,研究發展才有進步」。

林世閎學成歸國時先到神通集團旗下聯成化學工作,又轉到聯強國際工作,學習不少市場分析及策略思考,物流管理和行銷通路等實務,歷練三年,他決定回金格幫忙事業,從基層的生產管理專員做起,了解食品廠的成本結構,後至營業部擔任專員、課長、董事長特助及副總,及至2010年公司30周年,吳如英正式將總經理職交棒給兒子。

吳如英對林世閎主掌企業的績效表示滿意,也期盼持續精進,虛實通路融合發展,希望4年後金格邁向40周年,虛實通路並進,營收業績大幅躍進。

本文為節錄內容,完整文章請訂閱《料理.台灣》。