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「HOK-House of Kuo」招牌點心「一遊味盡」,從中式的綠豆糕、蛋黃酥,到法式的馬卡龍,25種甜鹹糕餅一口氣呈現在你眼前,相當有氣勢。這間餐廳不是稚嫩的新興文創店家,而是由150年底蘊的台灣糕餅老鋪郭元益所開。

在台灣,談到喜餅就不能不提郭元益;它創始於1867年,是台灣長壽品牌的代表。但面對西式喜餅流行,不婚族、頂客族日增,郭元益興起危機意識。但老店不逃避,選擇站穩腳步勇敢面對。 

郭元益第五代,副總經理郭建偉在日本留學時,看到京都和菓子老店「虎屋」屹立不搖五百年,至今仍是京都糕餅業翹楚,開始反思同樣是老店的郭元益,如何像「虎屋」般永續經營。

 

加入餐飲市場 收服年輕族群

於是郭元益逐步將觸角伸向新領域,多元發展,從最初的喜餅、伴手禮到木村屋麵包店、婚禮品牌K.L. WEDDING,2011年成立糕餅博物館,藉著展覽與遊戲,讓台灣人認識傳統糕餅文化。2015年更挑戰開餐廳,籌備近兩年,成立「HOK-House of Kuo」,將自家糕餅帶入餐廳。 

郭元益副理張淑萱表示,來參觀糕餅博物館的大多是小學生,「但當他們畢業、成年,我們不希望他們忘了郭元益。」因此,如何彌補中間的「時間斷層」,是郭元益這幾年一直在思考以及努力的方向。

「喜餅或是伴手禮,可能一生只消費一次,但外出用餐已是年輕人生活習慣的一部分,藉由餐廳更能貼近他們。」郭元益公關經理李坤聰談到「HOK-House of Kuo」成立的想法。所以餐廳瞄準25到45歲愛嘗試新事物的女性消費者。

東方人個性含蓄,常靠送禮來表達心意。以喜餅來說,就是對參與人生大事並獻上祝福的賓客一種感謝,並藉此傳遞幸褔,將人與人的情感連結在一起。郭元益期許將「HOK-House of Kuo」打造成一個符合品牌精神、傳遞情感的場域。

從發跡地士林向外開展,在創始店附近找到這間已有八十年歷史,位於台北文林路上的老房子,懷舊的感覺宛如踏進「光陰的故事」場景。進門前就可以看到台灣二、三十年前鄉下傳統藍格窗,腳下踩的是特別去找的復古紅色六角磚,又稱長壽磚;店內有古早時代廚房常見的玫瑰花盤、傳統洗衣板,以及宜蘭傳統菜市場找到的冷水壺,這一切都代表著家庭核心人物–母親,精心打造溫馨的空間,讓消費者可以感受到家的溫暖,符合店名「郭元益的家」。

對三、四年級生來說,這裡是可以勾起過去回憶的地方,與他們的青春時代產生共鳴,張淑萱說,曾有一位年近八十歲的老奶奶,每天來點一杯黑咖啡。也常有許多年輕人帶著阿公、阿嬤來用餐;不同世代的族群在HOK-House of Kuo回憶、交流,人與人間無形中就會連結在一起。

本文為節錄內容,完整文章請訂閱《料理.台灣》。

如果你弄懂清酒的「精白度」以及品嘗時的「溫度」,大概就能掌握什麼樣的清酒,適合搭配什麼菜餚。當然,你還要先學會一個化學專有名詞「乙酸異戊酯」。

為什麼用「米」釀造的清酒會有「果香」? 研究酒類釀造的大同大學生物工程系教授段國仁解釋,相較於同樣以米為原料的紹興酒,日本清酒透過「精白」過程,將糙米易散發油味、氨基酸味等重氣味的外層物質磨掉,彰顯如香蕉、香瓜等水果氣味的「乙酸異戊酯」,造就了清酒優雅、淡麗的香味。

 

純米、吟釀、本釀造

日本對於酒標標示有嚴格規定,酒標上「精米步合」的字樣,指的就是精白程度。最高檔的清酒等級「純米大吟釀」,「精米步合」必須在50%以下,意思就是,將糙米外層的雜質磨去超過50%,只剩下米心;雜質愈少,乙酸異戊酯愈凸出,果香也會愈明顯。

精白度50%到59%,稱「純米吟釀」,精白度60%到69%,只能稱「純米酒」。段國仁表示,第二次世界大戰時,日本釀酒的米原料減產、釀酒的男丁也都到大前方,釀造過程中必須額外添加酒精,才能產出足夠的清酒產量。摻了酒精的清酒,就不可加上「純米」二字,只能稱「大吟釀」、「吟釀」與「本釀造」。

 

純米酒適合重口味

HANABI餐廳主廚歐子豪擁有日本「酒匠」專業認證,他指出,大部分「純米酒」著重於酒體旨味表現,適合口味較重的料理,像是醬油燉煮或西式添加奶油的料理。

反之,吟釀以上等級雜味少,強調細緻口感與果香,清麗風味適合味道較淡的料理,如生魚片、沙拉,如此才不會在酒入喉時氣味壓過料理,而料理也不會搶過酒的風味。吃完味道重的料理,若希望去除口中的味道,也可以喝一點清爽的酒。

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