戰後至今，台灣飲饌知識與烹調技藝得以流傳，仰賴不同時期的多元媒介，期間歷經紙本食譜、烹飪補習班、電視料理節目，以及二十一世紀網路時代以來的數位化圖文食譜與料理製作短影音等。從戰後到二十世紀末，食譜大多以紙本出版為主，這段時間的食譜書寫有什麼樣的特色呢？

從外省菜到台菜：戰後食譜的變化

1950 年代末，隨著百萬外省族群遷徙入台，各地外省菜逐漸成為台灣飲食特色，其中江浙、廣東、四川與湖南菜餐廳發展尤為蓬勃。自1970 年代中，台灣各地小吃欣欣向榮，異國料理也紛紛出現，1990 年代以來緣於本土化之發展，台灣菜逐漸成為台灣飲食圖景主流。

戰後台灣飲食文化變遷，也明顯反映在食譜出版上。1945 年至2000 年間，台灣約出版2,130 本食譜。在1990 年代以前，以周洪慎工、黃媛珊、徐櫻、傅培梅與黃淑惠等飲食名家編著的中國菜食譜為大宗，大抵以宣揚中國菜烹飪之道與中華文化為己任。例如，1954 年出版的《媛珊食譜》，作者黃媛珊即稱，食譜主要提供「中階層家庭主婦」使用，並「希望引起大家對烹飪的興趣，進而加以研究改良」，同時用以「保存中國文化，並發揚烹飪藝術」。出版於1963 年的《靜好食譜》，作者周洪慎工亦言：「我國烹飪藝術，號稱世界之冠」，而其「撰著食譜，發揚光大，亦為最大之因素。」

1990 年代以來，台灣菜食譜逐漸增多，二十世紀更如雨後春筍，故早期編著中國菜食譜的飲食名家也開始編台菜食譜，如傅培梅與女兒程安琪編著的《美味台菜》，而「阿基師」鄭衍基不但編大量台菜食譜，也主持台灣菜電視烹飪節目。

食譜的多樣化：從紙本到螢幕

自1960 年代起，因職業婦女比例提高，除了陳明潔、潘佩芝與傅培梅等個人烹飪補習班開始出現之外，食品企業如味全食品公司也於1963 年創辦「味全家政補習班」，並出版由班主任黃淑惠主編的《味全食譜》系列。台式料理餐廳「欣葉」，於1997 年為紀念二十週年慶，出版《台菜精選料理》，又於2007 年出版陳渭南編著的《欣葉心・台菜情》以及《傳承美味：欣葉台菜》。

與此同時，電視也在1960 年代起成為推廣飲食知識的重要管道。由傅培梅、潘佩芝、馬均權與藍梅荺等主持的料理節目出現在家戶螢光幕上。傅培梅自1962 年起在台灣電視公司主持「傅培梅時間」、「每周一菜」、「星期餐點」、「家庭食譜」與「幸福家庭」等節目，並於1972 年起陸續出版《電視食譜》及其合編、續篇與新編本。至1980 年代，傅培梅的電視料理節目深受歡迎，讓她收到「無以數計的觀眾來函」，而《電視食譜》也成為「電視周刊叢書中銷路最好的一本」。

戰後至二十世紀末，除了中國菜與台灣菜食譜之外，更有「海外食譜」與各地外省菜與台灣族群食譜，以及緣於戰後台灣社經發展而出現的素食、養生、健康、簡易、嬰幼兒、兩性保健，以及冰箱、烤箱、微波爐食譜等與國人日常生活相繫的食譜類型，滿足各類料理人不同需求。

來到2025 年，在智慧型手機普遍化、AI 浪潮來襲下，台灣大眾是否仍會像二十世紀一樣，透過紙本食譜或電視料理節目來學做菜、找食譜呢？（作者為國立東華大學歷史學系教授兼大眾史學研究中心主任）

在數位資訊隨手可得的時代，打開手機搜尋「番茄炒蛋」，只需幾秒就能得到上百則做法。當影片與社群圖文占據了料理學習的主流，我們還需要一本紙本食譜嗎？對料理人王培仁與《培仁家：簡單的生活，自然的食材，自由的料理》（以下簡稱《培仁家》）的編輯吳偉民來說，答案不只是肯定的，更是一段他們共同梳理生活與味覺記憶的過程。

書寫來自記憶的料理

不同於炫技式的料理食譜，《培仁家》收錄的全是生活中真正出現過的菜。王培仁笑說：「我就是想寫一本真的有人會煮、會吃的菜。」日常，是最難也最值得被記下的味道，書裡的每一道菜，都來自王培仁熟悉的餐桌，也是來自母親那些深刻在記憶中的味道，於是寫著寫著，不知不覺就收錄了五十道家常料理，構築出這本書的核心，一本讓人願意打開書、照著做，然後真心覺得自己做得到的料理書。

回溯王培仁心中最印象深刻的一道菜，是媽媽常常做的「白花椰菜炒番茄」。這道看似簡單的料理，其實藏著火候與水分控制的微妙平衡，也承載著童年的記憶與家人的笑聲，「那陣子媽媽學了這道菜，一連煮了五天，我們從超愛吃到開始哀嚎……但那個味道，我一直記得。」

她笑說這些菜沒有浮誇的名字，也沒有華麗繁瑣的工序，有的是最真切的家常精髓。對王培仁來說，把它們寫進書裡，是為了保留這些日常的片段，也是一種傳遞的方式。對於偉民來說亦然，「紙本書」可以說是時間的標記與信任的開始。「網路資訊是快速、有效率的，但書是可以反覆陪伴的東西。」偉民坦言自己也會看影片、滑食譜和IG，但真正能讓人學會一道菜的，往往是那些可以慢慢讀、畫記號、寫註解的書。

食譜 教的不只是步驟

「所以在內容上我們不只想記錄下食譜步驟，也請培仁老師為每一道菜留下她與這道料理的故事。」對兩人來說，紙本料理書有一種「不可逆的記錄性」。不只記錄當下的飲食文化，也承載著料理人當下的心情與生活步調。

「一本書放在架上十年後再翻開，它還是那個味道，而不是被平台演算法沖刷過的記憶。」以編輯的角度出發，《培仁家》不只是為了好用，也像是一本生活筆記，隨著老師為每一道菜落下的註解與專欄文字，在廚房裡陪著人慢慢長大、熟練，然後再傳給下一個人。

為了能從讀者的角度，設計每一道可以真實做得出來的菜式，兩人不約而同表示並不容易。「像是分量不能只寫『適量』，不能只說『炒香』。」王培仁說，一本好的食譜應該是「教你料理邏輯」，而不是只是列出步驟，偉民也花了很多時間去思考如何從全然的新手角度出發，來回斟酌用字與寫法。此外，全書裡的照片都是由偉民親自拍攝，完整呈現每一道菜起鍋後的真實樣貌，「如果成品外觀不如我們預期，老師就會重複調整材料比例，直到找到最完美的成品樣貌。」

一再的重複調整，不只是一種堅持，更是一份責任感，王培仁希望讀者翻開書時，看到的不是美化過的夢幻成品，而是能夠真實再現的料理現場。偉民也進一步提到，身為編輯最重要的事情就是不斷問自己：「我這樣看得懂嗎？」「我這樣會想試做嗎？」站在初學者的位置，調整文字語氣與流程順序，在讀者與料理人之間來回跑，確保每個細節都有被看見、被理解。

做一本能慢慢被讀懂的書

在這個強調快、效率與聲量的時代，兩人更想做一本可以慢慢被讀懂的書。不為了追上潮流，只為保留住每一道菜的時光與溫度。從採訪、寫稿、試菜、拍攝到排版，這本書花了一年多的時間完成。「出一本食譜，其實是把生活重新整理一次。」王培仁說。

對兩人來說，這不只是一場編輯與料理人的合作，更像是一場深刻的對話、一段共享的生活場景，每一道菜都留有著彼此討論、辯證與修正的痕跡。於是，書不再只是專屬於料理人的作品，更是一份包裹著眾人心力，送給讀者的禮物。

「你如果願意花時間寫下一道菜，那道菜就不會消失。」或許這正是料理書存在的意義－在資訊瞬間即逝的世界裡，仍有一些味道值得被細細記下、被好好保存。