戰後至今，台灣飲饌知識與烹調技藝得以流傳，仰賴不同時期的多元媒介，期間歷經紙本食譜、烹飪補習班、電視料理節目，以及二十一世紀網路時代以來的數位化圖文食譜與料理製作短影音等。從戰後到二十世紀末，食譜大多以紙本出版為主，這段時間的食譜書寫有什麼樣的特色呢？

從外省菜到台菜：戰後食譜的變化

1950 年代末，隨著百萬外省族群遷徙入台，各地外省菜逐漸成為台灣飲食特色，其中江浙、廣東、四川與湖南菜餐廳發展尤為蓬勃。自1970 年代中，台灣各地小吃欣欣向榮，異國料理也紛紛出現，1990 年代以來緣於本土化之發展，台灣菜逐漸成為台灣飲食圖景主流。

戰後台灣飲食文化變遷，也明顯反映在食譜出版上。1945 年至2000 年間，台灣約出版2,130 本食譜。在1990 年代以前，以周洪慎工、黃媛珊、徐櫻、傅培梅與黃淑惠等飲食名家編著的中國菜食譜為大宗，大抵以宣揚中國菜烹飪之道與中華文化為己任。例如，1954 年出版的《媛珊食譜》，作者黃媛珊即稱，食譜主要提供「中階層家庭主婦」使用，並「希望引起大家對烹飪的興趣，進而加以研究改良」，同時用以「保存中國文化，並發揚烹飪藝術」。出版於1963 年的《靜好食譜》，作者周洪慎工亦言：「我國烹飪藝術，號稱世界之冠」，而其「撰著食譜，發揚光大，亦為最大之因素。」

1990 年代以來，台灣菜食譜逐漸增多，二十世紀更如雨後春筍，故早期編著中國菜食譜的飲食名家也開始編台菜食譜，如傅培梅與女兒程安琪編著的《美味台菜》，而「阿基師」鄭衍基不但編大量台菜食譜，也主持台灣菜電視烹飪節目。

食譜的多樣化：從紙本到螢幕

自1960 年代起，因職業婦女比例提高，除了陳明潔、潘佩芝與傅培梅等個人烹飪補習班開始出現之外，食品企業如味全食品公司也於1963 年創辦「味全家政補習班」，並出版由班主任黃淑惠主編的《味全食譜》系列。台式料理餐廳「欣葉」，於1997 年為紀念二十週年慶，出版《台菜精選料理》，又於2007 年出版陳渭南編著的《欣葉心・台菜情》以及《傳承美味：欣葉台菜》。

與此同時，電視也在1960 年代起成為推廣飲食知識的重要管道。由傅培梅、潘佩芝、馬均權與藍梅荺等主持的料理節目出現在家戶螢光幕上。傅培梅自1962 年起在台灣電視公司主持「傅培梅時間」、「每周一菜」、「星期餐點」、「家庭食譜」與「幸福家庭」等節目，並於1972 年起陸續出版《電視食譜》及其合編、續篇與新編本。至1980 年代，傅培梅的電視料理節目深受歡迎，讓她收到「無以數計的觀眾來函」，而《電視食譜》也成為「電視周刊叢書中銷路最好的一本」。

戰後至二十世紀末，除了中國菜與台灣菜食譜之外，更有「海外食譜」與各地外省菜與台灣族群食譜，以及緣於戰後台灣社經發展而出現的素食、養生、健康、簡易、嬰幼兒、兩性保健，以及冰箱、烤箱、微波爐食譜等與國人日常生活相繫的食譜類型，滿足各類料理人不同需求。

來到2025 年，在智慧型手機普遍化、AI 浪潮來襲下，台灣大眾是否仍會像二十世紀一樣，透過紙本食譜或電視料理節目來學做菜、找食譜呢？（作者為國立東華大學歷史學系教授兼大眾史學研究中心主任）