近江姬沙朗食譜（1人份）

位在台北市通安街的 Diana Bakery Studio，店內總是有一隻古代牧羊犬坐鎮，位置不多但讓人感覺溫馨。高職畢業後，鄭蓉主廚到職訓局報名，原本要報西餐卻搞錯成西點，差一個字讓她的人生從此大不同。

輾轉於各飯店，在日月潭雲品溫泉酒店的日子影響她最深。她在雲品親自設計兩個蛋糕櫃、共23種甜點，這段經歷磨練出不少功夫，也征服了來自世界各地的胃。受日劇「西洋古董洋菓子店」影響，鄭蓉走出飯店開了自己的店。

她擅長利用在地食材做變化，認為甜點就應該呈現原有的味道，這次為雜誌示範兩道適合冬天品嘗的甜點。

經典奧地利蘋果捲食譜

鄭蓉與奧地利蘋果捲的邂逅是在君悅飯店，當時為舉辦奧地利美食節，請奧地利主廚一一示範各種經典奧地利菜色，奧地利蘋果捲就是其中一道，也是鄭蓉印象最深刻的甜點。奧地利人常拿一杯維也納咖啡配上一個蘋果捲，在Diana Bakery Studio，鄭蓉則是以熱巧克力加入半盎司威士忌搭配，是她冬天必推出的甜點。

好吃的關鍵：捲皮的鬆脆度

蘋果捲有著肉桂的香氣與蘋果的酸甜，它的零件很簡單，只有蘋果內餡、麵包粉內餡與捲皮三種。

奧地利蘋果捲以薄如紙的捲皮出名，薄度是口感好壞的關鍵。混合同份量的低筋與中筋製作捲皮以達到延展效果，需握緊拳頭將一個200克的麵團的皮由內往外拉開，需撐到能透光烤出的皮才會鬆脆，怕戳破捲皮操作前務必要修剪指甲。

鄭蓉主廚表示，市面上有現成的皮可以買，但自己拉的口感絕對比較好。除此之外，捲皮包覆餡料後，進烤箱前一定要刷上奶油，更能增加鬆脆度。

內餡加入核桃的原因：口感層次更豐富

製作麵包餡時，加入核桃可讓口感更豐富，核桃與奶油拌炒更能突顯核桃香氣，核桃可以其他堅果類替代，像是胡桃。

蘋果內餡部分，在新鮮蘋果加入檸檬汁能帶出蘋果的酸味，鄭蓉主廚也說道，不一定用蘋果餡，在奧地利和捷克，他們會以肉末、起司，或是杏桃當內餡。

不可或缺的配角：鮮奶油

在擺盤時，鄭蓉主廚把一球鮮奶油放在旁邊，強調它不只是裝飾，而是奧地利道地的吃法，與蘋果捲一起吃更爽口，許多台灣人認為鮮奶油會導致肥胖，但鄭蓉主廚要打破這觀念，「我強調的是美味、，而不是別人說怎樣就不要怎樣。」

• 材料(8條)：

1. 1. 蘋果捲皮：低筋麵粉450g、中筋麵粉450g、沙拉油120g、鹽1 g、水450g。
   2. 醃漬蘋果：新鮮蘋果中型六顆、細砂糖150g、新鮮檸檬汁一顆、肉桂粉10g、蘭姆酒30g、葡萄乾50g。
   3. 麵包粉餡料：麵包粉300g、切碎核桃100g、奶油100g。

組合：融化奶油適量、乾淨的布巾一條

• 作法

蘋果捲皮：

1. 1. 所有材料混合攪拌均勻。
   2. 分割麵糰一個200 g，每個皆均勻抹上沙拉油。
   3. 用保鮮膜包好後入冷藏，製作前須提早3個小時拿出來室溫退冰。

醃漬蘋果：

1. 1. 將蘋果去皮去子後切片，再將其他材料全部拌入，需冷藏一天。

麵包粉餡料：

1. 1. 用平底鍋開小火將奶油融化並將全部的材料加入炒香至金黃色即可

組合：

1. 1. 鋪上布巾，在上方桿開蘋果捲皮，越薄越好，用兩隻拳頭往外拉，直到透光
   2. 塗滿奶油後，在側邊鋪上麵包餡料
   3. 醃漬蘋果瀝乾放在麵包餡料上，盡量多鋪一點
   4. 較厚的邊緣往上拉，再撐起布巾均勻地往前捲，用布巾翻到正面後，拿掉兩側多餘的麵團，並將空氣從兩側推出來，邊緣收到下方。
   5. 烤盤紙與麵糰表面抹上奶油後送烤箱，上火210度、下火200度，烤20分鐘；再塗奶油回烤15分鐘。
   6. 切塊後灑上糖粉，搭配鮮奶油一起吃。

熱帶水果三兄弟食譜

這道取名熱帶水果三兄弟的甜點，是三種台灣代表水果：芒果、百香果、香蕉的組合。這三種水果都屬熱帶水果，口感都軟軟的，「就像一家人」，搭配在一起相當適合，主要想表達台灣水果的香、甜、酸。

好吃的關鍵：香蕉

這道甜點香蕉佔的比例最少但卻最重要，鄭蓉主廚以一句話形容香蕉百搭的特性：「香蕉左手牽著百香果，右手拉著蘋果。」薄薄一層就能襯托其他兩兄弟的風味，起到中和的作用，吃起來不過甜、過酸。

君度酒糖水的作用

杏仁海綿蛋糕進烤箱後水分揮發，加上海綿會吸收慕斯水分，放久了會乾硬，因此通常都會在海綿刷上糖水恢復濕潤口感，1:1的糖水選擇加入味道清新的君度澄酒，主廚說明，加入什麼樣的酒視搭配的水果而定，如果今天換成蘋果，就會加入蘭姆酒或是白蘭地。

• 材料(60個)

1. 1. 杏仁達克瓦茲：杏仁粉255g、糖粉 195g、低筋麵粉45g、蛋白300g、細砂糖45g。
   2. 百香果乳霜：百香果果泥150g、動物性鮮奶油150g、新鮮蛋黃120g、細砂糖100g、吉利丁片10g、打發動物性鮮奶油400g。
   3. 香蕉奶油餡：新鮮香蕉600g、奶油40g、細砂糖80g、柳橙汁60g。
   4. 杏仁海綿 ：T.P.T杏仁糖粉225g（杏仁粉112.5g／糖粉112.5g）、雞蛋150g、蛋白225g、細砂糖125g、低筋粉90g（註:T.P.T（Tant Pour Tant），以相同份量的杏仁粉與糖粉混合）。
   5. 君度酒糖水：糖水100g、礦泉水80g、君度橙酒30g。
   6. 芒果慕斯：芒果果泥500g、吉利丁片16g、義大利蛋白霜100g、打發動物性鮮奶油400g。
   7. 芒果淋面：冷凍果膠300g、芒果果泥120g、葡萄糖漿40g。

• 作法

杏仁達克瓦茲：

1. 1. 杏仁粉、糖粉、低筋粉一起混合過篩。
   2. 蛋白、細砂糖打至濕性發泡。
   3. 將1和2一起快速輕拌至均勻即可 。（註:如拌太久較不易呈現蓬鬆感）
   4. 放上烤盤抹平後，以上下火210度烤約15分鐘即可。

百香果乳霜：

1. 1. 百香果泥和動物性鮮奶油分別加熱煮滾。
   2. 蛋黃和砂糖攪拌均勻後，分別將煮滾的鮮奶油和百香果泥倒入快速拌勻，再回鍋煮至濃稠。
   3. 將事先泡軟的吉利丁片加入拌勻至完全溶解，用均質機拌勻後即用冰塊水冷卻。（如無均質機須過篩）
   4. 拌入打發鮮奶油。

香蕉奶油餡：

1. 1. 先將香蕉攪拌成碎泥狀，加入細砂糖和柳橙汁拌勻，煮至滾沸。
   2. 將奶油加入拌勻即可進行冷卻，備用。

杏仁海綿 ：

1. 1. 先將T.P.T一起混合過篩，並和雞蛋一起混合打發。
   2. 蛋白和細砂糖一起混合打發至呈乳白色。
   3. 將1和2一起混合拌勻並加入過篩好的低粉拌勻即可。
   4. 上下火210度／12分鐘左右。

君度酒糖水：

1. 1. 糖水、礦泉水、君度橙酒混合後備用。

芒果慕斯：

1. 1. 將芒果泥小火加熱至溶化，加入事先泡軟的吉利丁片攪拌至均勻溶解。
   2. 用冰塊水冷卻後先拌入打好的義大利蛋白霜，再將打發鮮奶油加入拌勻。

芒果淋面：

1. 1. 果膠、果泥、葡萄糖漿一起混合加熱拌勻。

組合：

1. 1. 達克瓦茲灌入百香果乳霜，凝固後鋪上香蕉奶油餡
   2. 鋪上杏仁海綿，並刷上君度酒糖水
   3. 灌入芒果慕斯，冷凍變硬後淋上芒果淋面，凝固後放入冰箱冷凍到隔天即可。